堿法嫩化是一種傳統(tǒng)的嫩化工藝，中國自古以來就有在燉煮牛肉中加入純堿來提高牛肉嫩度的做法。

　　很多研究證實(shí)堿性物質(zhì)被用于肉類腌制中起到很好的嫩化作用，如磷酸鹽和Na₂CO₃，質(zhì)量比1：8復(fù)配而成的腌制劑對(duì)重組牛排有很好的嫩化效果；Na₂CO₃，與菊粉共同作用能有效改善重組雞排嫩度和保水性；李劫等分別把Na₂CO₃和NaHCO₃，溶液涂抹在牛肉上進(jìn)行腌制來研究堿對(duì)醬牛肉的嫩化作用，證實(shí)了碳酸鈉和碳酸氫鈉在提高肌肉pH值和保水性的同時(shí)，還可以降低蒸煮損失，改善牛肉制品的色澤。研究Na₂CO₃注射對(duì)西門塔爾雜交牛肉的嫩化效果，篩選出合適的Na₂CO₃，處理濃度，并探究Na₂CO₃，注射對(duì)牛肉肌纖維及結(jié)締組織的部分影響，期望為新型牛肉嫩化技術(shù)的研究提供理論依據(jù)，改善牛肉產(chǎn)品普遍存在的嫩度上的缺點(diǎn)，提高牛肉產(chǎn)品品質(zhì)與價(jià)值。
 

　　樣品處理

　　冷凍的原料肉在O-4℃環(huán)境中解凍24h至完全解凍，將解凍后肉樣剔去筋膜脂肪，順著肌纖維方向切成2cm*5cm*5cm的小塊，肉樣稱重。用1mL注射器沿肌纖維的方向向不同肉樣分別均勻注射Na₂CO₃。固定注射量8％（樣品質(zhì)量的百分比）、腌制時(shí)間12h，調(diào)節(jié)Na₂CO₃，濃度0、0.25、0.30、0.35、0.40mol／L。處理后的樣品保鮮膜封口在0-4℃環(huán)境下放置12h后，用吸水紙瀝干表面的水分進(jìn)行檢測試驗(yàn)。
 

　　結(jié)果分析
 

　　1.不同濃度Na₂CO₃對(duì)牛肉pH值的影響

　　pH值是牛肉重要的品質(zhì)指標(biāo)，與保水性、嫩度、色澤等指標(biāo)顯著相關(guān)。經(jīng)Na2CO3注射嫩化的牛肉pH值顯著高于未注射的空白樣品，且隨著Na₂CO₃濃度的升高，牛肉pH值逐漸升高。這是因?yàn)?span style="text-indent: 2em;">Na₂CO₃，是一種弱堿性的鈉鹽，它的水溶液可以顯著提高牛肉的pH值。當(dāng)Na₂CO₃，濃度升高到 0.40 mol／L時(shí)，牛肉的pH值達(dá)到6.81近中性。
 

　　2.不同濃度Na₂CO₃對(duì)牛肉嫩度的影響

　　嫩度是牛肉重要的品質(zhì)指標(biāo)，是影響消費(fèi)者選擇最重要的指標(biāo)之一，一般用剪切力值來表示。添加Na2CO3能顯著降低牛肉的剪切力，提高牛肉嫩度；隨著Na₂CO₃，濃度的提高，剪切力出現(xiàn)顯著的下降趨勢；當(dāng)Na₂CO₃濃度從 0.30 mol／L升高到0.35 mol／L時(shí)，剪切力下降幅度最大（27％），當(dāng)Na₂CO₃濃度達(dá)到0.35 mo1／L后，牛肉剪切力的下降趨勢趨于平緩。Na₂CO₃對(duì)牛肉嫩度的改善與提高牛肉pH值，增加肌肉保水性有關(guān)，也有研究表明，Na₂CO₃提高牛肉嫩度可能與改變pH值，弱化結(jié)締組織有關(guān)。
 

　　3.不同濃度Na₂CO₃對(duì)牛肉膠原蛋白含量的影響

　　結(jié)締組織是肌肉中的次要組成部分，主要由膠原纖維構(gòu)成，其主要成分是膠原蛋白。研究表明，肌肉的嫩度與肌束膜和肌內(nèi)膜中膠原蛋白含量顯著相關(guān)。Na₂CO₃注射能顯著降低牛肉中膠原蛋白的含量，當(dāng)Na₂CO₃濃度達(dá)到0.35mol／L后，牛肉中膠原蛋白含量雖然略有下降，但差異并不顯著。結(jié)合微觀結(jié)構(gòu)的觀察可推斷，牛肉膠原蛋白含量的降低與牛肉 肌束膜的溶解也有關(guān)。肌肉的嫩度與膠原蛋白含量成反比，與可溶性膠原蛋白含量成正比，由此可得到，Na₂CO₃能有效改善牛肉嫩度，且改善牛肉嫩度的機(jī)理與降低膠原蛋白含量，弱化結(jié)締組織有關(guān)。
 

　　4.不同濃度Na₂CO₃對(duì)牛肉保水性的影響

　　蒸煮損失是體現(xiàn)肉類保水性的重要指標(biāo)，可以體現(xiàn)肌肉保持水分的能力。不同濃度Na₂CO₃對(duì)牛肉蒸煮損失的影響結(jié)果顯示，隨著Na₂CO₃濃度的增加，牛肉的蒸煮損失顯著下降，保水性增強(qiáng)，肌肉的保水性與pH值密切相關(guān)。肌原纖維蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)約為5.2～5.4，未注射Na2CO3溶液的空白牛肉樣品pH為5．5，略高于蛋白質(zhì)等電點(diǎn)，隨著Na₂CO₃注射濃度的提高，牛肉pH值逐漸偏離等電點(diǎn)提高。隨著肌肉pH值升高且逐漸偏離肌原纖維蛋白 質(zhì)等電點(diǎn)（5.0～5.2），蛋白質(zhì)表面負(fù)電荷增加，形成了更多與水分子結(jié)合的氫鍵位點(diǎn)，肌原纖維蛋白吸水膨脹；同時(shí)隨著負(fù)電荷的增加，蛋白質(zhì)分子間的靜電斥力增加，引起肌絲的相互排斥，肌原纖維膨脹變粗，肌纖維間的間隙增大，更多的水被保留下來。
 

　　結(jié)論

　　Na₂CO₃注射能有效改善牛肉嫩度，提高牛肉保水性。濃度為0.35 mol／L的Na₂CO₃嫩化效果較好，且對(duì)牛肉品質(zhì)影響較小。Na₂CO₃可以使肌肉pH值偏離等電點(diǎn)提高從而提高保水性，加大肌纖維之間的空隙；破壞肌纖維結(jié)構(gòu)，使肌纖維小片化指數(shù)增加；改變結(jié)締組織結(jié)構(gòu)，降低膠原蛋白膠聯(lián)，這是Na₂CO₃嫩化作用的主要機(jī)理。Na₂CO₃嫩化效果顯著、安全無害、成本低廉，是一種前景優(yōu)良的新型嫩化劑。