目前，國(guó)內(nèi)外普遍采用的保鮮冷鮮肉的方法有：添加防腐劑、包裝技術(shù)（真空包裝、氣調(diào)包裝、托盤(pán)包裝）、紫外線殺菌技術(shù)、輻射保鮮技術(shù)、涂膜保鮮技術(shù)、高壓及微波處理技術(shù)以及冷卻復(fù)合技術(shù)等。
1. 高壓保鮮技術(shù)
高壓技術(shù)是指在一定溫度下，用100～1 000 MPa的壓力來(lái)處理食品，作用適當(dāng)?shù)臅r(shí)間，通過(guò)高壓對(duì)生物材料的變性作用（對(duì)大分子影響較大），引起蛋白質(zhì)變性、酶失活及微生物滅活等，從而達(dá)到改善品質(zhì)的加工技術(shù)。在100～600MPa的高壓下經(jīng)5～10min可使一般細(xì)菌、酵母、霉菌數(shù)減少，直至被殺滅。
2. 輻射保鮮技術(shù)
輻射保鮮技術(shù)是利用電離輻射產(chǎn)生的γ、β、X射線及電子束發(fā)出的能量以電磁波的形式透過(guò)物體，當(dāng)物質(zhì)中的分子吸收輻射能量時(shí)，會(huì)激活成離子或自由基，引起化學(xué)鍵破裂，遺傳物質(zhì)DNA會(huì)因化學(xué)鍵裂解而失去復(fù)制能力，抑制生長(zhǎng)發(fā)育和新陳代謝，實(shí)現(xiàn)滅菌目的。
3. 添加保鮮劑
有機(jī)酸及其鈉鹽：有機(jī)酸分子既能透過(guò)微生物的細(xì)胞進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部而分離細(xì)胞內(nèi)電荷的分布，導(dǎo)致細(xì)胞代謝紊亂或死亡，還能降低肉的水分活性和基質(zhì)的pH值。特別是低分子質(zhì)量的有機(jī)酸在6 ℃對(duì)G－和G＋均有抑菌作用。常用的酸為乳酸、乙酸、山梨酸、檸檬酸、抗壞血酸及其鈉鹽等。
天然抗菌防腐劑：按其來(lái)源可分為植物源抗菌防腐劑、動(dòng)物源抗菌防腐劑和微生物源抗菌防腐劑。
植物源抗菌防腐劑：主要包括香辛料及中藥提取物（生姜、大蒜、丁香、甘草肉桂、桂皮、迷迭香、茶多酚等）大蒜中含有抗菌成分蒜辣素和蒜氨酸，具有較強(qiáng)的殺（抑）菌作用，又有較強(qiáng)的抗氧化性。多甲氧基黃酮提取物（PMFs）是柑橘類(lèi)水果的特征成分，具有抗菌抗氧化作用，對(duì)冷鮮肉具有一定的保鮮效果，可使冷鮮肉保質(zhì)期達(dá)到8d，且對(duì)肉色無(wú)不良影響，與氣調(diào)包裝保鮮效果接近。肉桂提取物對(duì)不同菌種均有抑制作用，效果好于山梨酸鉀。
動(dòng)物源抗菌防腐劑：主要有殼聚糖、溶菌酶、乳鐵蛋白和蜂膠等。殼聚糖能抑制多種細(xì)菌的生長(zhǎng)和具有抗真菌活性，尤其對(duì)真菌和絲狀菌類(lèi)有獨(dú)特的效果。而且殼聚糖具有良好的成膜特性，其溶液具有良好的耐酸性，溶于1%醋酸的1% 殼聚糖溶液（醋酸濃度為1%）能使鮮肉的貨架期達(dá)到一周。
微生物源抗菌防腐劑：主要包括Nisin和乳酸菌發(fā)酵液。Nisin在肉品保鮮中的重要價(jià)值在于它對(duì)能產(chǎn)生內(nèi)生孢子的主要腐敗微生物（梭菌和芽孢桿菌）有較好的抑制效果。
4. 包裝技術(shù)
真空包裝：采用非透氣性材料，降低肉品周?chē)目諝饷芏?，從而控制肉中肌紅蛋白和脂肪氧化及需氧微生物的生長(zhǎng)。采用真空包裝冷鮮肉在0～4℃條件下可貯存21～28d。
氣調(diào)包裝：常采用的氣體有O2、N2和CO2，其中氧氣能維持肉鮮紅的色澤，氮?dú)饪勺鳛樘畛湮飳?duì)肉的氧化腐敗、霉菌生長(zhǎng)和蟲(chóng)害有一定的抑制作用，CO2具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的作用。
冷卻氣調(diào)包裝：冷卻氣調(diào)包裝由CATRON包裝機(jī)、聚乙烯吸收式膜、CO2 氣性包裝袋和盒子襯套組成。包裝系統(tǒng)可自動(dòng)檢控包裝時(shí)間、真空度、氣體體積、密封時(shí)間和自動(dòng)顯示故障。
托盤(pán)包裝：將肉切分后用泡沫聚苯乙烯托盤(pán)包裝，上面用PVE或聚乙烯（PE）覆蓋，這種形式包裝的冷鮮肉，其色澤為MbO2的鮮紅色，托盤(pán)包裝的肉處于有氧環(huán)境，主要以好氧和兼性好氧的微生物為主，如假單孢菌和大腸菌科等冷鮮肉的托盤(pán)包裝簡(jiǎn)單實(shí)用，且成本較低；但由于此包裝不阻隔空氣，會(huì)使冷鮮肉的保質(zhì)期大大縮短。
5. 紫外線殺菌技術(shù)
波長(zhǎng)介于可見(jiàn)光和X射線之間的一種電磁波，對(duì)微生物有致死作用，其中以波長(zhǎng)254nm致死效果最強(qiáng)。UV殺菌相對(duì)于其他防腐劑的優(yōu)勢(shì)在于：UV殺菌后無(wú)殘留，不影響食品的溫度和濕度以及經(jīng)濟(jì)效益較高。
6. 涂膜保鮮技術(shù)
涂膜保鮮是將肉浸漬于涂膜液中，或?qū)⑼磕ひ簢娡坑谌獗砻?，在肉表面形成一層膜，從而改變了表面氣體環(huán)境，抑制微生物生長(zhǎng)，以達(dá)到保鮮的目的。涂膜保鮮能有效地防止汁液流失。近年來(lái)，將可食性涂膜應(yīng)用于肉食品保鮮的研究取得了一定成果，應(yīng)用較多的成膜物質(zhì)有殼聚糖、海藻酸鈉、羧甲基纖維素、淀粉和蜂膠等。
殼聚糖膜：殼聚糖是性能穩(wěn)定、無(wú)毒和天然的防腐保鮮劑，具有很好的成膜性，并可抑制植物鐮刀病孢子的發(fā)芽和生長(zhǎng)，對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、G－菌、酵母菌、霉菌等都有很強(qiáng)的抑制功能，可以完全抑制金黃色葡萄球菌、銅綠假單胞菌和熱帶假絲酵母的生長(zhǎng)。
魔芋苷露糖膜：魔芋苷露糖具有很好的成膜性，對(duì)霉菌抑制作用較強(qiáng)，對(duì)酵母也有一定的抑制作用。
海藻酸鈉膜：海藻酸鈉是天然多糖，具有生物相容和生物降解的特性。海藻酸鈉本身也是一種食物纖維，具有減肥、降低血脂、清除體內(nèi)有毒物質(zhì)和抗腫瘤等生理保健功能。
蜂膠膜：蜂蛟具有抑制和殺死細(xì)菌、病毒，增強(qiáng)免疫功能的作用，在產(chǎn)品表面能形成涂膜。國(guó)外有利用此膜保鮮冷鮮肉的報(bào)道。
