一、工藝流程圖
原料肉→解凍→分割→注射→料液滾揉腌制→汆水→鹵制→浸味→預(yù)冷→入庫
二、原料處理：
1、解凍：原料肉須放在干凈衛(wèi)生的解凍池中解凍，牛肉應(yīng)完全的浸沒在流動(dòng)的清水中，水溫控制在1－5℃，室溫控制在15℃以下，解凍視氣溫的情況，必須完全的解凍，要求肉中心無凍塊和硬塊。
2、分割：將解凍好的牛腿肉，切除表面筋膜、脂肪、淤血、掛肉、邊油等，分割成1kg左右的肉塊。
3、注射：將配料進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)后注射液溫度控制在2-6℃，用注射機(jī)均勻注射，注射壓力0.2，注射速度17，注射率100%，注射量不得低于注射率的90%，注射后肉溫≤10℃。
三、滾揉、腌制料的制作（100kg配比）：
1、腌制原料配比：鹽2400g 糖600g 味精150g 磷酸鹽125g 冰水9.5kg 牛肉膏200g 醬精50g 保鮮劑15g 乙基麥芽酚100g 亞硝0.003g
2、滾揉：將注射后的原料肉和腌制原料放入真空滾揉機(jī)內(nèi)進(jìn)行滾揉，抽真空滾揉總時(shí)間2.5小時(shí)，真空度0.08左右，滾揉工藝為工作15分鐘，暫停15分鐘。
四、高湯的制作：
1、制作高湯的原料：（依原料肉量）牛大骨30斤、豬大骨10斤、老雞6斤、清水150斤.
2、將原料牛大骨、豬大骨、老雞先滾水燙過,冷水下鍋，加入老姜1000g 、（花椒、小茴、八角各150g）用旺火快速將水燒開，然后控制火候熬煮10小時(shí)以上，以便充分提取腿骨、老母雞內(nèi)的骨髓等營養(yǎng)和香鮮成份。湯濃后撇去浮沫、去除骨渣、棒骨，用紗布過濾，濾出高湯110斤。
3、調(diào)高湯：將過濾好的高湯110斤，加入香辛料包、精鹽,熬制1小時(shí)左右，燒開后改文火，保持湯面微開，翻出碎小水泡、確保料、湯出味?；鸷钸^大會(huì)煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
五、鹵湯原料：（原料肉50KG）
1、基本調(diào)料：八角300g 桂皮160g 香葉100g 花椒、160g 草果80g 陳皮100g 肉蔻80g 小茴香60g 白芷80g
2、輔料：圓蔥2kg 鮮姜1000g 果椒600g 胡蘿卜4000g 青蘿卜3000g
3、味料：乙基麥芽酚：0.01-0.03g 保鮮劑0.002g 牛骨浸膏150g 雞精100-120g 紹興料酒100-120g 糖100g 肉寶王70g
4、調(diào)色：紅曲紅、醬油精粉、冰糖老抽
5、以上3號(hào)料在出鍋前15分鐘投入、根據(jù)產(chǎn)品口味酌量添加。
六、鹵制：
1、汆水：將牛肉倒入90℃的水中進(jìn)行汆水，牛肉入鍋后翻鍋，撇去浮沫、血沫，開鍋后保持3-5分鐘出鍋，汆水牛肉出鍋后用涼水清洗干凈表皮血沫后待鹵。
2、鍋內(nèi)放老湯，燒沸，加香料包（五、1）入底、燜煮至開鍋。
3、調(diào)湯：牛肉老湯燒至開鍋，撇去浮沫、浮油、加鹵制色素，老抽，加入食用鹽、調(diào)至合適味。再加入汆好水的牛肉后翻鍋兩次，用篦子壓鍋，待老湯沸起時(shí)取出篦子，再次翻鍋，使牛肉入味均勻，湯鍋溫度調(diào)制95-90度。文火燜至2-3小時(shí)。起鍋前15分鐘將（五、3）號(hào)料投入鍋內(nèi)。
4、出鍋：產(chǎn)品出鍋后平鋪于篩網(wǎng)上用風(fēng)冷式降溫，溫度降至45℃時(shí)入8-12℃庫存放或銷售。
5、養(yǎng)湯：產(chǎn)品出鍋后老湯燒制100度，高湯內(nèi)香料包瀝干放至0-4度恒溫庫待用。
七、質(zhì)量評(píng)定方法
1、組織結(jié)構(gòu)：組織堅(jiān)實(shí)，又彈性，無軟爛現(xiàn)象、堅(jiān)實(shí)，肉塊整齊一致。
2、油脂析出：基本無油脂析出。
3、色澤：有醬牛肉本身的色澤，無霉變及變色現(xiàn)象。
4、氣味：具有醬牛肉特有的香氣，無異味。
