目前我國(guó)生鮮肉的消費(fèi)品種主要分為熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉三種。隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)生鮮肉的質(zhì)量和衛(wèi)生要求也越來越高，沒有任何包裝，露天擺放的熱鮮肉已經(jīng)開始遭到人們的質(zhì)疑。與我國(guó)不同，冷鮮肉在西方發(fā)達(dá)國(guó)家已達(dá)到90％的市場(chǎng)占有率。冷鮮肉的生產(chǎn)從原料加工到銷售的全過程都在全面品質(zhì)管理體系的嚴(yán)格監(jiān)控之下，保證了產(chǎn)品的高品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)化，這將成為中國(guó)肉類市場(chǎng)發(fā)展的一個(gè)必然趨勢(shì)。
 

　　1、冷鮮肉的特點(diǎn)

　　冷鮮肉是指畜禽屠宰后迅速對(duì)胴體進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0～4℃ ，并在后續(xù)的加工、流通和銷售過程中始終保持在這個(gè)溫度范圍內(nèi)的鮮肉。和熱鮮肉相比，冷鮮肉始終處于冷卻環(huán)境下，大多數(shù)的微生物生長(zhǎng)繁殖受到抑制，可確保肉的衛(wèi)生安全；與冷凍肉相比，冷鮮肉具有汁液流失少、柔軟有彈性、滋味鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的等優(yōu)勢(shì)。

　　但是，冷鮮肉放置在0～4℃的冷柜中銷售，其溫度只能使微生物的生長(zhǎng)繁殖和酶的活性在一定程度上受到抑制，而不能終止其活動(dòng)，這種冷藏包裝肉貨架期僅為3-4天，鮮肉的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性問題依然存在。如何延長(zhǎng)冷卻肉的保鮮期成了冷卻肉加工業(yè)亟待解決的問題，采用合理有效的保鮮技術(shù)是保證高品質(zhì)冷鮮肉不可缺少的重要環(huán)節(jié)。目前，先進(jìn)的冷鮮肉保鮮包裝技術(shù)主要有真空收縮包裝、熱成型包裝、真空貼體包裝、氣調(diào)保鮮包裝。
 

　　2、先進(jìn)的冷鮮肉保鮮包裝技術(shù)

　　2.1  真空收縮包裝

　　真空收縮包裝在發(fā)達(dá)國(guó)家已廣泛使用，其中美國(guó)是全球最大的收縮袋消費(fèi)市場(chǎng)；澳大利亞、新西蘭和歐洲也具有較大的市場(chǎng)，亞洲相對(duì)而言消費(fèi)市場(chǎng)較小。收縮袋總體市場(chǎng)規(guī)模在100~150億個(gè)袋子或15~20億美元之間。

　　圖1  真空收縮包裝圖

　　真空收縮袋用于冷鮮肉包裝時(shí)，將內(nèi)包物真空密封后放入熱水或熱通道內(nèi)，塑料袋收縮成肉塊原有的外形，成為肉的“第二層皮”（圖1）。收縮減少了包裝外多余材料，使包裝更緊貼，外觀更美觀，提升肉品銷售吸引力；收縮消除了包裝袋薄膜皺褶及由其產(chǎn)生的毛細(xì)吸水現(xiàn)象，從而最大程度減少血水從肉中滲出。基于收縮作用，阻隔塑料袋膜的厚度因此增加，增強(qiáng)了其耐磨性和阻隔性。透過真空收縮包裝方式能讓冷鮮肉在屠宰后貨架期達(dá)一個(gè)月之久。

　　收縮膜通過雙泡法共擠的方式制備而成，原料樹脂經(jīng)擠出機(jī)熔融擠出第一膜泡，擠出的膜管經(jīng)真空定頸籠快速冷卻后經(jīng)人字夾板壓扁、牽引輥牽引；干燥、壓扁的料帶穿進(jìn)EB裝置照射后進(jìn)入預(yù)熱水箱加熱，經(jīng)二次吹脹成型為第二膜泡，最終牽引收卷成膜。產(chǎn)品收縮率在35～45％左右，厚度范圍為50～90μm。由膜制成的熱收縮袋一般是管狀的，收縮袋的封口不同于真空袋的直線封口，它是圓弧形的封口，以便收縮袋在熱收縮后，袋的邊角最大程度的收縮，不留邊角料余料。
 

　　2.2  熱成型包裝

　　20世紀(jì)90年代初，世界功能包裝材料的領(lǐng)導(dǎo)者如Cryovac、Curwood、Wipak攜品牌和技術(shù)優(yōu)勢(shì)率先進(jìn)入這個(gè)市場(chǎng)，挖得第一桶金。在國(guó)內(nèi)，熱成型包裝材料經(jīng)過十多年的培育，市場(chǎng)規(guī)模飛速發(fā)展。熱成型包裝材料主要采用的工藝是流延加工和向下擠出水冷加工，流延加工工藝較為成熟，但冷卻效率低、外觀呈現(xiàn)條紋狀、成品率較低；而向下擠出水冷加工工藝具有拉伸強(qiáng)度高、生產(chǎn)效率高、薄膜柔軟透明易成型的優(yōu)點(diǎn)，是近年來發(fā)展較快的高新技術(shù)，也將是今后生產(chǎn)發(fā)展的主流技術(shù)（圖2）。
 

　　薄膜熱成型（圖3）是利用上述工藝制成的薄膜經(jīng)加熱可再次軟化的性能，借助薄膜兩面壓差或單面機(jī)械壓力的作用，采用適當(dāng)?shù)哪＞呤贡∧こ尚蜑樗蟮男螤钪b容器。熱成型包裝具有以下優(yōu)點(diǎn)：成型性能優(yōu)異，透明度高，流通中安全衛(wèi)生，自動(dòng)化程度高，生產(chǎn)能力比手工包裝提高幾十倍。

 

　　2.3 真空貼體包裝

　　真空貼體包裝[2]是一種新穎的商品包裝技術(shù)，在國(guó)際食品包裝行業(yè)廣泛應(yīng)用，主要用于新鮮肉類、魚類、水產(chǎn)品、熟肉制品、腌臘制品、切片香腸以及壽司的包裝，這些食品經(jīng)貼體包裝后不僅展示性好，而且保質(zhì)期長(zhǎng)，食用方便。

　　真空貼體包裝主要由襯底托盤和塑料蓋膜組成（圖4）。貼體包裝的工藝過程為：將被包產(chǎn)品置于托盤內(nèi)，使覆蓋產(chǎn)品的特制貼體塑料蓋膜在加熱和抽真空作用下緊貼產(chǎn)品表面，并與襯底托盤封合。真空貼體包裝的襯底托盤要求具有拉伸性能好、阻隔性佳、強(qiáng)度高、耐壓力強(qiáng)等特性，結(jié)構(gòu)一般為高阻隔的PVC或PET復(fù)合片材，如PVC/PE/EVOH/PE、VMPET/PE/EVOH/PE等；貼體塑料蓋膜一般為加熱到粘流態(tài)的多層高阻隔共擠材料，內(nèi)層為熱粘性好、彈性佳的Surlyn與EVA樹脂。與拉伸成型包裝不同，真空貼體包裝無需任何模具，對(duì)不同大小、不同形狀的產(chǎn)品通過特制透明貼體蓋膜即可實(shí)現(xiàn)緊貼食品、密封包裝的效果，具有方便、經(jīng)濟(jì)、高效等優(yōu)點(diǎn)。

 

　　圖4真空貼體包裝圖

　　2.4  氣調(diào)保鮮包裝

　　氣調(diào)保鮮[3]是采用具有氣體阻隔性能的包裝材料包裝食品，根據(jù)客戶實(shí)際需求將一定比例O2+CO2+N2，N2+CO2，O2 +CO2混合氣體充入包裝內(nèi)，從而起到抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)保鮮期的目的，從而延長(zhǎng)食品貨架期，提升食品價(jià)值（圖5）。CO2主要抑制細(xì)菌和真菌的生長(zhǎng)，尤其是在細(xì)菌繁殖的初期，在低溫和20％～30％濃度時(shí)抑菌效果最佳；N2主要防止氧化酸敗，抑制霉菌的生長(zhǎng)；O2主要氧合肌紅蛋白，使肉品保持鮮紅顏色，并抑制厭氧菌的繁殖。

 

　　圖5氣調(diào)保鮮包裝圖
 

　　冷鮮肉氣調(diào)包裝后能否在一定的時(shí)間內(nèi)保持初始的氣調(diào)氛圍，很大程度上取決于所用的包裝材料的選擇，因此包材的選用也是很關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)，以下是選用包材應(yīng)注意的問題：

　　1) 根據(jù)冷鮮肉的保鮮要求，要求采用透氣性低或阻隔性較高的薄膜和包裝盒。從而減少包裝內(nèi)氣體通過薄膜與大氣中的氣體置換；

　　2) 蓋膜應(yīng)具備防霧性和高透光率，如果不具防霧性和高透光率的封蓋膜會(huì)破壞產(chǎn)品的美觀度而影響銷售。