隨著人民生活水平的不斷提高和消費觀念的變化，對食品工業(yè)的產品結構、質量品質、安全衛(wèi)生等提出了越來越高的要求，特別是各類傳統(tǒng)、方便的袋裝食品，更是成為當今食品市場的一個消費熱點。

　　肉制品的腐敗變質主要由以下因素引起：微生物污染、生長繁殖；脂肪氧化腐??；肌紅蛋白的變色。這些因素相互作用，使肉制品腐敗加速。低溫肉制品由于殺菌溫度低，營養(yǎng)豐富，水分含量高，并且在當前流通環(huán)節(jié)冷鏈系統(tǒng)不夠完善的條件下，很容易腐敗變質。針對這種現狀科研工作者對肉制品的保鮮進行了大量的研究。

　　傳統(tǒng)的防腐保鮮主要從儲藏和運輸溫度，水分活度，殺菌溫度，產品的pH值等幾個方面進行研究，這在一定程度上也起到了很好的效果，但隨著人們要求的不斷提高，又涌現出了一些新的保鮮技術，現介紹常見肉制品主要的防腐保鮮技術。

　　1、肉食低水分活性保鮮

　　低水分活性（水活性）保鮮是指微生物可以利用的水分，最常見的低水分活性保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖；其它添加劑如磷酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分活性。

　　水活性定義為物質中水分含量的活性部分或者說自由水，它影響物質物理、機械、化學、微生物特性，這些包括流淌性、凝聚、內聚力和靜態(tài)現象。食物上架壽命、顏色、味道、維生素、成分、香味的穩(wěn)定性；霉菌的生成和微生物的生長特性都直接受水活性值影響。水活性的控制對產品的保質期非常重要。如果能測出食物中水活性就能預知哪種微生物是導致食物腐敗的潛在原因，并能分檢出來，水活性值決定了微生物生長率。

　　據報道，在肉制品內部及表面可分離出45種青霉菌，在低水分活性和較高溫度時，只有曲霉菌才能生長，最常見的肉制品低水分活性保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖。其它添加劑如磷酸鹽、淀粉等都可降低肉制品的水分活性。

　　水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。肉制品保鮮是肉與肉制品生產銷售過程中的一項重要工作。影響肉制品保鮮的因素是復雜多樣的，這些因素之間又是相互影響，相互配合的。

　　微生物的繁殖速度及微生物群構成種類取決于水分活性（Aw）。大多數細菌只能繁殖于Aw高于0.85的基質中，肉毒桿菌水分活性要求為0.94～0.96，沙門氏菌為0.92，一般細菌為0.90，金黃色葡萄球菌為0.87～0.88。

　　當將水分活性降至0.7左右時，絕大部分的微生物均被抑制。水活性是吸濕物質在很小的密閉容器內與周圍空間達到平衡時的相對濕度，平衡相對濕度是指吸濕物質與周圍環(huán)境水汽交換達到平衡時的相對濕度，水活性測量主要用在食品行業(yè)，常用來檢測產品的保質期和質量。

　　水活性是肉制食品行業(yè)重要的參數。它指產品中自由水的量，是酶和微生物生長的基礎數據。水活性對肉制品穩(wěn)定性影響很大（抵抗微生物，香味保持），對粉末結塊、化學品穩(wěn)定，物理特性等都有重要影響。水分活性因其與微生物的密切關系而被視為重要的影響因素之一，目前，水分活性理論已被廣泛應用于肉制品保鮮工作之中。

　　2、加熱處理肉制品

　　肉制品用加熱處理進行殺菌可起到抑菌滅酶的作用，肉制品中心溫度達70℃時除耐熱性芽孢菌仍殘存，致病菌已基本死亡，中心溫度至120℃時，數分鐘即可殺死包括耐熱性芽孢菌在內的所有微生物。

　　肉制品加熱殺菌主要分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種。低溫殺菌是采用100℃以下的溫度將肉制品中所存在的微生物部分（而不是全部）致死的一種殺菌方法；高溫殺菌則是將肉制品經過100℃以上加熱進行殺菌處理，從而使肉制品具有更長的保質期。

　　熱處理是肉制品在加工中重要的工藝過程，可使產品產生特有的風味和色澤，決定著產品質地，同時加熱過程本身又是一個殺菌過程，是延長產品保質期的重要手段。不同肉制品的加工對熱處理的條件參數都有嚴格的要求，溫度、時間和加熱方式因產品的不同而改變，每一個環(huán)節(jié)都可能對最終產品的食用品質、銷售質量和貯藏性能有很大影響。

　　加熱處理是用來殺死肉制品中存在的腐敗菌和致病菌，抑制能引起腐敗的酶活性的保鮮技術，加熱處理雖可起到抑菌、滅酶的作用，而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進作用，所以熱處理肉制品必須配合其他保藏方法使用。

　　肉制品低溫殺菌和高溫殺菌各有利弊，低溫殺菌不能殺死有芽抱的非致病菌，貨架期較短；高溫殺菌會嚴重影響肉制品的色澤、風味和口感，導致肉制品的營養(yǎng)損失。有人在實驗中發(fā)現，經高溫殺菌的醬豬蹄（121℃、20min）色澤較暗，顏色不勻，且沾手、黏牙、膩口；而經低溫殺菌（90℃、15min）的醬豬蹄呈醬紅色，色澤均勻，形態(tài)完整，無沾手、黏牙、膩口現象。

　　肉制品在加熱時將發(fā)生蛋白質的熱變性、脂肪熔化、膠原的熱軟與熱解、脂肪熔化、浸出物和維生素損失以及微生物死亡等一系列變化，同時，上述變化能使肉制品具有相應的滋味、香氣、顏色和柔軟度，食用時變得容易消化。

　　隨著人們對肉制品消費習慣的改變，以及低溫蒸煮的推廣，對肉制品加工中的熱處理提出了更高的要求，既要通過熱處理完成食品成分有利的變性、釋放風味物質，改變質地和保證產品的安全性，又要最大限度地保持食品的營養(yǎng)價值和鮮嫩特性。因此，對熱處理在肉質品加工中的作用進行深入研究有其重要意義。

　　3、發(fā)酵處理肉制品

　　發(fā)酵肉制品是指在自然或人工控制條件下利用微生物或酶的發(fā)酵作用，使原料肉發(fā)生一系列生物化學變化及物理變化，而形成具有特殊風味、色澤和質地以及較長保藏期的肉制品。其主要特點是營養(yǎng)豐富、風味獨特、保質期長。通過有益微生物的發(fā)酵，引起肉中蛋白質變性和降解，既改善了產品質地，也提高了蛋白質的吸收率。

　　在微生物發(fā)酵及內源酶的共同作用下，形成醇類、酸類、雜環(huán)化合物、核苷酸等大量芳香類物質，賦予產品獨特的風味。肉中有益微生物可產生乳酸、乳酸菌素等代謝產物，降低肉品pH值，對致病菌和腐敗菌形成競爭性抑制，而發(fā)酵的同時還會降低肉品水分含量，這些將提高產品安全性并延長產品貨架期。

　　發(fā)酵肉制品是人們貯藏肉類最古老的方法。我國發(fā)酵肉制品種類較多，如傳統(tǒng)的中式香腸、臘肉、火腿都是由自身微生物自然發(fā)酵的產品。自然發(fā)酵的肉制品依靠原料肉自身微生物菌群中的乳酸菌與雜菌的競爭作用，生長周期長，產品質量難以控制。為了確保產品的風味特色、質量，縮短生產周期，早期的自然發(fā)酵已經被人工接種所取代。

　　利用微生物發(fā)酵過程中的產酸作用，不僅可抑制雜菌的生長繁殖，還可將產生的H2O2還原為H2O和O2，從而防止肉的氧化和變色。另外，乳酸菌利用碳水化合物發(fā)酵產生乳酸，從而使肉品pH值下降，可促使亞硝酸鹽分解，降低了亞硝酸鹽的含量；也有利于亞硝基與肌紅蛋白結合生成亞硝基肌紅蛋白，從而最終使肉品呈特有的腌制色澤。

　　一般認為發(fā)酵肉制品是安全的，因為低水分活度值和（或）低pH值抑制了肉中病原微生物的增殖，延長了肉品的保藏期。近年來美國肉類工業(yè)開發(fā)了較好的發(fā)酵干香腸和半干香腸的加工技術，特別注重質量控制。

　　發(fā)酵肉制品通過微生物的發(fā)酵，在代謝過程中可產生少量的蛋白酶，將肉中的蛋白質分解成氨基酸和多肽，并產生大量的風味物質，從而賦予發(fā)酵肉制品獨特的風味，并大大提高了其消化性，提高了肉制品的營養(yǎng)價值。

　　發(fā)酵處理肉制品有較好的保存特性，它是利用人工環(huán)境控制，使用肉制品中乳酸菌的生長占優(yōu)勢，將肉制品中碳水化合物轉化成乳酸，降低產品的ｐＨ值，而抑制其他微生物的生長，發(fā)酵處理肉制品也需同其它保藏技術結合使用。通過接種篩選出來的有益的微生物，可起到對致病菌和腐敗菌的競爭性抑制作用。如乳酸片球菌和植物乳桿菌可產生抗菌素。發(fā)酵肉制品的保質期普遍可以達到在常溫下保存6個月以上。如意大利的帕爾瑪火腿，可以保存一年。

　　酶制劑產業(yè)是當今中國最具發(fā)展?jié)摿Φ男屡d產業(yè)之一。隨著基因工程、細胞固定化技術等的發(fā)展，酶制劑在食品保鮮中將有更廣闊的應用前景。但酶制劑保鮮的應用研究尚處在起步階段，大力加強酶制劑在食品保鮮中的應用研究意義重大。

　　在我國，傳統(tǒng)的火腿和臘腸等自然發(fā)酵肉制品已經有幾千年的歷史，諸如金華火腿，宣威火腿和如皋火腿等，但其生產工藝大都存在加工周期長、產品質量不穩(wěn)定、不適應大規(guī)模生產的問題。而肉制品較為發(fā)達的歐美等國家，已經通過對發(fā)酵微生物菌種的篩選或生物工程技術，完成了從傳統(tǒng)的自然發(fā)酵向微生物定向接種發(fā)酵的工業(yè)化生產的轉變，并形成了較為成熟的發(fā)酵肉制品的生產工藝。

　　4、防腐保鮮劑在肉制品保鮮中的應用

　　添加防腐抑菌劑是一種簡單、經濟的保鮮方法，在已經實現工業(yè)化生產的肉制品中應用廣泛。近年來，隨著消費者對食品品質和安全的重視，天然抑菌劑的研究和應用成為熱點。

　　保鮮劑保鮮技術就是利用保鮮劑殺死或抑制冷鮮肉中微生物、減緩肉中脂質氧化，從而延長肉的貨架期。肉制品中與保鮮有關的食品添加劑分為防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑和品質改良劑。防腐劑又分為化學防腐劑和天然防腐劑。

　　防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用。許多安全高效的保鮮劑已在冷鮮肉中得到廣泛的應用，常用的保鮮劑有化學保鮮劑和天然保鮮劑兩類。天然抑菌劑存在價格高、抑菌效果弱等方面的限制，采用天然抑菌劑和其他防腐抑菌劑復配使用成為近年來防腐保鮮劑的研究趨勢，單一的防腐抑菌劑抗菌譜窄、針對性強、防腐期限短，幾種防腐抑菌劑的復配使用可以拓寬抗菌譜，不僅可達更好的抑菌效果，同時降低了單一使用天然抑菌劑的成本和單獨大量使用化學抑菌劑產生的安全性問題。

　　化學保鮮劑是由化工合成的屬于食品添加劑的物質，目前應用較多的主要是有機酸及其鹽類和二氧化氯等。常用的有乳酸及其鹽類、山梨酸及其鉀鹽類、丙酸及其鹽類、檸檬酸、抗壞血酸、混合磷酸鹽等。

　　天然保鮮劑主要來自于動植物體及微生物的代謝產物，目前天然保鮮劑研究較多的主要有殼聚糖、香辛料及中藥提取物和微生物代謝物乳酸鏈球菌素、溶菌酶等。乳酸菌在代謝過程中會分泌一種具有很強活性的多肽物質，該物質是一種高效、無毒副作用的天然生物防腐劑，稱為乳酸菌素，它對革蘭氏陽性細菌有抑制作用。

　　在天然保鮮劑的篩選中，生物保鮮劑越來越受到人們的青睞，它已成為肉品保鮮劑發(fā)展的趨勢。目前使用較廣的生物保鮮劑是溶菌酶，它能使細胞壁破裂而使細菌溶解，起到殺死細菌的目的。

　　涂膜保鮮劑是香辛料及中藥的提取物溶于溶劑制成的涂膜液，將肉在涂膜液中浸漬或在肉的表面涂覆涂膜液，在肉表面形成一層膜，從而抑制微生物的生長和減緩表面水分蒸發(fā)，以達到保鮮的目的。

　　目前，用涂膜保鮮劑延長肉的保存期取得了一定效果，應用較多主要有酪蛋白、大豆蛋白、海藻酸鹽、羧甲基纖維素、淀粉和蜂膠等制成的混合涂膜保鮮劑。由于世界性的能源短缺，各國的研究人員都在致力于開發(fā)節(jié)能型的保鮮技術，各種防腐劑的應用成為目前研究的又一熱點。有機酸及其鹽類防腐劑已廣泛應用于肉制品的保鮮。

　　近年來，有人將可食性涂膜應用于肉制品的保鮮，也取得了一定效果，應用較多的是酪蛋白、大豆分離蛋白、麥谷蛋白、海藻酸鹽等。由于人們對合成防腐劑的恐懼，開發(fā)新型的天然保鮮劑已成為當今防腐劑研究的主流。

　　5、肉制品真空包裝技術

　　肉制品的真空包裝是指將肉分割成塊裝入氣密性包裝中，再抽去包裝內部的氣體后密封，使密封后的包裝內達到一定真空度的一種保鮮方法。真空包裝技術廣泛應用于肉制食品保藏中，我國用真空包裝的肉類產品日益增多，真空包裝的作用主要有４個方面：抑制微生物生長；防二次污染；減緩脂肪氧化速度；使肉品整潔，提高競爭力。

　　肉制品采用真空包裝必須滿足一系列條件和要點：肉制品的生產加工設施必須保持衛(wèi)生；屠宰和包裝作業(yè)之間的間隔時間和距離不能太長；確保只有優(yōu)質、新鮮而且微生物計數少的產品才加以包裝。

　　包裝不能改變劣質產品的質量，劣質產品即使采用真空包裝，也照樣會迅速腐?。籶H值大于5.8的肉不得包裝，DFD肉和PSE肉不得包裝；真空包裝不能代替冷藏，容易腐敗的肉制品從屠宰廠加工廠直至送到用戶手中都要連續(xù)冷藏才可保持質量；肉制品即使適當加工、包裝和貯存（冷藏但沒有冷凍）也只能保存幾天，這些產品必須在足夠高的溫度下加熱方可食用。

　　肉制品對包裝材料的要求。阻氣性主要目的是防止大氣中的氧重新進入已抽真空的包裝袋內，以避免生存需氧氣的微生物（好氧菌）迅速增殖；氧化作用所需的保存期越長，包裝材料的阻氣性必須越高。如果簡單材料組合的阻氣性不能滿足要求，則需采用高阻氣性的材料；水蒸氣阻隔性能很重要，因為它決定了包裝防止產品干燥的效果，包裝材料的水蒸氣阻隔性在一定程度上也有助于消除凍傷。

　　對于干燥產品，能阻止水分從外部進入包裝內；香味阻隔性能方面的要求包括保持包裝產品本身的香味以及防止外部的香味滲入。氣味阻隔性能的有效性主要取決于芳香物質和所使用包裝材料的性質。聚酰胺/聚乙烯（PA/PE）復合材料一般可滿足鮮肉和肉制品的要求，不必采取額外措施；光線會加速生化反應過程，如果產品不是直接暴露于陽光下，采用沒有遮光性的透明薄膜即可；包裝材料最重要的機械性能是抗撕裂和抗封口破損的能力。在大多數情況下，標準的聚酰胺/聚乙烯復合薄膜都具有有效的防護性能。要求更嚴格時，可采用瑟林薄膜或共擠多層薄膜。

　　真空包裝保持產品質量主要通過以下辦法防止產品質量敗壞：抽真空使許多微生物不能繁殖；幾乎完全排除了氧化作用；真空包裝后外面的微生物再也無法接觸產品，防止進一步污染；防止失水，產品重量和表面嫩度得以保持；防塵（污物）和被人觸摸，使產品能滿足購買者的衛(wèi)生要求。還可以進一步處理，如抽真空后再填充含二氧化碳（CO2）的惰性氣體。

　　其它一些常用的防腐方法也可和真空包裝結合使用，例如：脫水、加入香料、加入鹽和糖、巴氏消毒、滅菌、化學防腐、冷凍。真空包裝可造成包裝容器內部缺氧環(huán)境，其內部存在的微生物生長被抑制或被殺死，而且肉制品表面水分蒸發(fā)和脂肪的氧化被消弱，從而達到延長肉制品食品貨架期的目的。若將真空包裝的冷卻肉制品儲存在0～4℃條件下，貯存期可達21～28ｄ，肉制品將真空包裝與保鮮劑復合使用保鮮效果會更好。

　　多年來真空包裝已被證明是防止肉制食品腐敗和保持肉制食品質量的最有效方法之一。除了可以保護被包裝肉制產品之外，真空包裝還有另一個重要功能，即把肉制產品用衛(wèi)生而美觀的方式展現出來，使產品更有吸引力，現代化的肉制品生產、貯存和銷售系統(tǒng)在很大程度上是以真空包裝為基礎的。

　　6、肉制品氣調包裝技術

　　氣調包裝技術也稱換氣包裝，是在密封標準中放入食品，抽掉空氣，用選擇好的氣體代替包裝內的氣體環(huán)境，以抑制微生物的生長，從而延長食品貨架期。氣調包裝是將氣調包裝與低溫冷藏結合起來，延長肉制品的貨架期，是近年來國內外研究的熱點。氣調包裝也稱為氣體置換包裝，就是將冷鮮肉裝入高阻隔性的包裝材料中，用一定比例的混合氣體置換出包裝容器內的空氣，以此來調解包裝內氣候環(huán)境，從而破壞或改變微生物生長繁殖的條件酶的活性，以減緩冷鮮肉的生物生化變質，達到延長產品的貨架期的目的。

　　氣調包裝的氣體成分主要為O2、N2及CO2，O2的作用主要是利于鮮肉的發(fā)色，N2一般常用作填充氣體，CO2抑制細菌和真菌的生長，尤其是細菌繁殖的早期也能抑制酶的活性，在低溫和25％濃度時抑菌效果更佳，并具有水溶性；氧氣是維持氧合肌紅蛋白使肉色鮮艷，并能抑制厭氧細菌，但也為許多有害菌創(chuàng)造了良好的環(huán)境；氮氣是一種惰性填充氣體不影響肉的色澤，能防止氧化酸敗、霉菌的生長和寄生蟲害。在肉制品保鮮中，二氧化碳和氮氣是兩種主要的氣體，一定量的氧氣存在有利于延長肉類保質期，因此，必須選擇適當的比例進行混合，目前國際上公認最有效的鮮肉保鮮技術是用二氧化碳充氣包裝的CAP系統(tǒng)。

　　肉制品最常用的氣調包裝方法是真空包裝、脫氧包裝和充氣包裝。氣調包裝既能保證肉類產品的鮮度，也夠達到延長貨架期的作用，應用前景好。

　　國外有研究表明：氣調包裝中加入1％的CO，其保藏效果較真空包裝及其它不含CO氣調包裝的好。將適當比例的混合氣體充入包裝容器與冷鮮肉一起包裝，不僅能顯著抑制腐敗微生物的生長繁殖，而且能夠使肉色鮮紅，保持冷鮮肉良好的感官品質，明顯延長貨架期。

　　目前國外在肉類保鮮方面使用氣調包裝技術研究較多，但仍不能達到最佳的保鮮作用，而在使用各種天然防腐劑或者是與其他保鮮技術相結合的氣調包裝的研究還不夠深入廣泛，使用氣調包裝輔以其他保鮮技術相互協(xié)同對肉類保鮮仍然是今后的主要研究方向。

　　7、肉制品微波殺菌保鮮

　　微波是指波長約1mm～1m的電磁波，微波殺菌是利用分子產生的摩擦熱進行殺菌，具有穿透力強、節(jié)能、高效、適用范圍廣等特點。微波殺蟲滅菌是使肉制食品中的蟲菌等微生物，同時受到微波熱效應與非熱效應的共同作用，使其體內蛋白質和生理活動物質發(fā)生變異，而導致微生物體生長發(fā)育延緩和死亡，達到肉制食品殺蟲、滅菌、保鮮的目的。

　　細菌、成蟲與任何生物細胞一樣，是由水、蛋白質、碳水化合物、脂肪和無機物等復雜化合物構成的一種凝聚介質。其中水是生物細胞的主要成份，含量在75％～85％，因為細菌的各種生理活動都必須有水參與才能進行，而細菌的生長繁殖過程，對各種營養(yǎng)物的吸收是通過細胞膜質的擴散、滲透吸收作用來完成的。

　　微波殺菌可分為包裝后殺菌和包裝前殺菌，包裝前殺菌可節(jié)省能耗適用于液體物料。為避免細菌的二次污染，醬鹵肉制品等固體食品的殺菌一般宜先包裝再殺菌。

　　在一定強度微波場的作用下，肉制品中的蟲類和菌體也會因分子極化，同時吸收微波能升溫。由于它們是凝聚態(tài)介質，分子間的強作用力加劇了微波能向熱能的能態(tài)轉化。從而使體內蛋白質同時受到無極性熱運動和極性轉動兩方面的作用，使其空間結構變化或破壞而使其蛋白質變性。蛋白質變性后，其溶解度、粘度、膨脹性、滲透性、穩(wěn)定性都會發(fā)生明顯變化，而失去生物活性。

　　另一方面，微波能的非熱效應在滅菌中起到常規(guī)物理滅菌所沒有的特殊作用，也是細菌死亡原因之一。微波殺菌、保鮮就是希望將食品經微波能處理后使食品中的菌體、蟲菌等微生物喪失活力或死亡，保證食品在一定保存期內含菌量仍不超過食品衛(wèi)生法所規(guī)定的允許范圍，從而延長其貨架期。

　　微波殺菌保鮮食品是近年來在國際上發(fā)展起來的一項新技術。具有快速、節(jié)能，并且對食品的品質影響很小的特點。有人研究表明微波加熱溫度達到50～60℃可殺肉制食品中的大部分腐敗菌有效地延長了貨架期。在各環(huán)節(jié)進行質量控制可更好的保證微波殺菌效果。

　?。浮⑷庵破份椛浔ｕr技術

　　輻射保鮮是利用放射物發(fā)出的電磁波輻照物體，損傷冷鮮肉中微生物細胞中的遺傳物質，影響微生物的正常生長和代謝，從而殺死或抑制肉品表面和內部的微生物。輻射后的食品中不會留下任何殘留物，但輻照處理會加速冷鮮肉的脂肪氧化，輻照劑量越高，脂肪氧化越嚴重，在輻照前添加抗氧化劑可顯著減緩冷鮮肉的脂肪氧化。

　　肉制品輻射保鮮技術又稱輻照殺菌保鮮，是利用γ射線的輻射能來進行殺菌的，能有效殺滅其中的病原微生物及其他腐敗細菌，抑制肉品中某些生物活性物質和生理過程，從而達到延長肉制品的貨架期，達到防腐的目的。

　　另外，低溫肉制品所含有雜菌一般對輻照較敏感，易于被殺滅。肉類輻射保鮮技術的研究已有多年的歷史，由于輻射保藏是在溫度不升高的情況下進行殺菌，所以有利于保持肉品的新鮮程度，而且免除凍結和解凍過程，是最先進的食品保藏方法。我國目前研究應用的輻射源，主要是同位素60鈷和137銫放射出來的γ射線。照射法保藏，需在專門設備和條件下進行。

　　利用輻照保鮮的低溫肉制品的感官指標、主要營養(yǎng)成分與冷藏對照組無明顯差異，微生物指標優(yōu)于冷藏。肉制品在真空無氧條件下輻照時，瘦肉的紅色更鮮，肥肉也出現淡紅色。這種增色在室溫貯藏過程中，于光和空氣中氧的作用會慢慢褪去；輻照能使粗老牛肉變得細嫩，這可能是射線打斷了肉的肌纖維所致；肉制品經過輻照后產生一種類似于蘑菇的味道，稱作輻射味。輻射味的產生與照射劑量大致成正比。這種異臭的主要成分是甲硫醇和硫化氫。

　　美國最早把輻射技術應用于肉品保鮮，國內有人對牛肉進行輻照處理，然后在室溫下貯藏３個月后，牛肉的色、香、味與鮮牛肉相似，TVBN值和過氧化值低于國標。盡管輻照技術在肉類食品貯藏保鮮中的應用研究取得了很大的進展，但由于輻照可能引起感官品質的變化以及消費者的觀念等原因，使其應用受到了一定程度的限制。

　　釆用放射線照射食品，可殺死表面和內部的細菌，達到長期保藏的目的。肉類輻射保鮮技術是利用原子能射線的輻射能來進行殺菌的，但輻射保鮮技術的效果有待進一步研究。

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