肉類(lèi)商品經(jīng)營(yíng)管理的關(guān)鍵就是溫度鏈和時(shí)間鏈，肉類(lèi)制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費(fèi)者的肯定，滿足顧客需要，促進(jìn)肉類(lèi)的銷(xiāo)售，提高營(yíng)業(yè)額，否則只會(huì)增加損耗，現(xiàn)將肉類(lèi)鮮度管理方法分析如下：
（一）肉類(lèi)鮮度管理應(yīng)從選擇原料供應(yīng)商開(kāi)始
一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)供應(yīng)商，其肉類(lèi)質(zhì)量、運(yùn)送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類(lèi)制品的供應(yīng)商，這樣才能使原料鮮度得到保證。
（二）盡量縮短肉類(lèi)加工時(shí)間
為了維持肉類(lèi)鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類(lèi)長(zhǎng)時(shí)間暴露于常溫中，肉類(lèi)在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細(xì)菌也會(huì)隨著溫度的上升而繁殖。在37℃下，5個(gè)小時(shí)可以使1個(gè)細(xì)菌增生10億個(gè)細(xì)菌，肉類(lèi)在停止加工后要立即送回冷庫(kù)保鮮。
（三）保持肉類(lèi)加工的正確方法
肉類(lèi)加工時(shí)要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，如按照：收貨-加工處理-包裝-貼價(jià)簽-陳列。
（四）保持肉類(lèi)鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理方法
1、冷鹽水處理法
這是肉類(lèi)保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類(lèi)分切過(guò)程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類(lèi)利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時(shí)較為容易。另外在0℃左右的低溫，對(duì)肉類(lèi)有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪不易變質(zhì)。
2、冰溫法
利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為－1.7～0℃。
（五）要以冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存原料、半成品及成品肉類(lèi)
低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖，故為維持肉類(lèi)的鮮度，無(wú)論是原料，半成品或成品均要以低溫儲(chǔ)存。在加工處理前，都要預(yù)冷10～15分鐘。冷凍肉類(lèi)應(yīng)在－18℃以下的冷凍庫(kù)儲(chǔ)存冷藏肉類(lèi)應(yīng)在－1～1℃之間的冷藏庫(kù)儲(chǔ)存。冷庫(kù)內(nèi)貯藏的肉類(lèi)不要堆積過(guò)高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會(huì)影響品質(zhì)，冷庫(kù)內(nèi)要用貨架放置肉類(lèi)。
（六）處理室內(nèi)的溫度要控制在10～15℃左右
肉類(lèi)在低溫下加工處理是維護(hù)肉類(lèi)鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖，使肉類(lèi)不易變質(zhì)。
（七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類(lèi)原料及成品
肉類(lèi)表面如果長(zhǎng)時(shí)間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時(shí)要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲(chǔ)存。
（八）控制島柜溫度
冷凍柜溫度應(yīng)控制在－18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0～5℃。
（九）肉類(lèi)陳列時(shí)，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨?/strong>
陳列時(shí)，肉類(lèi)勿堆積太高，因?yàn)橹丿B部分溫度會(huì)增高，無(wú)法感受冷藏溫度，從而影響肉類(lèi)鮮度。
（十）檢查肉類(lèi)品質(zhì)
無(wú)論在營(yíng)業(yè)前，營(yíng)業(yè)中，關(guān)店時(shí)均應(yīng)檢查肉類(lèi)品質(zhì)，不良品及時(shí)處理。
（十一）減少污染源
要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場(chǎng)所，個(gè)人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類(lèi)鮮度下降。
?。ㄊ┥a(chǎn)日期與保質(zhì)期控制
收貨時(shí)要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過(guò)保質(zhì)期限1/3則不應(yīng)收貨。
（十三）先進(jìn)先出，天天新鮮
肉類(lèi)常規(guī)散賣(mài)，還要做精品售賣(mài)，必要時(shí)要適當(dāng)降價(jià)售賣(mài)，做到先進(jìn)先出，以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類(lèi)天天新鮮。
（十四）滯銷(xiāo)商品處理
滯銷(xiāo)商品要及時(shí)處理，可按照以下程序的處理方法處理：
退貨-換貨-轉(zhuǎn)貨-降價(jià)-清倉(cāng)處理。
