我國是全世界最大的肉制品生產(chǎn)國，同時也是最大的消費國。肉類食品在居民食品消費中占據(jù)的比例也日益增加，因此肉和肉制品安全問題越來越受到人們的重視與關注。本文主要綜述了影響肉和肉制品的污染源和農(nóng)藥殘留種類，并提出了保證肉和肉制品安全的幾點控制措施。

　　隨著經(jīng)濟的發(fā)展與人民生活水平的不斷提高，食品安全問題越來越受到重視和關注，已成為一個世界性的話題。肉和肉制品在膳食結構中所占的比重越來越大，成為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)系統(tǒng)中的一大支柱產(chǎn)業(yè)。我國是肉類生產(chǎn)和消費大國，肉和肉制品是日常膳食的重要組成部分，人們?nèi)找骊P注肉和肉制品質量安全，這個問題直接關系到人們的餐桌安全。與此同時，肉和肉制品的農(nóng)藥殘留問題日益引起人們的關注，成為我國肉和肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要影響因素。

　　一、肉和肉制品農(nóng)殘的污染源

　　農(nóng)藥經(jīng)過食物鏈和生物富集作用主要積聚于動物的脂肪組織，因此，高脂肪含量的食品是人類農(nóng)藥暴露的主要途徑之一。肉和肉制品作為人們?nèi)粘ｏ嬍持姓加新瘦^大的食物，其農(nóng)藥殘留問題日益受到人們的關注。肉和肉制品農(nóng)藥殘留主要是在畜禽飼養(yǎng)、屠宰和加工過程中造成的，很多畜禽以農(nóng)作物為飼料，而農(nóng)作物對土壤中的農(nóng)藥有富集作用，這些脂溶性的農(nóng)藥進入家禽體內(nèi)不易排出，對人體產(chǎn)生負面影響。

　　肉和肉制品中農(nóng)藥殘留量雖然不高，但對人身體的潛在危害較大。農(nóng)藥殘留大量蓄積在動物組織中，人們食用這類肉和肉制品后會造成副作用。有機氯農(nóng)藥的化學性質相對穩(wěn)定，殘留在環(huán)境中后不容易被降解，生物鏈富集后污染食品，通過食物鏈進入人體，對人身健康造成長久影響。

　　二、肉和肉制品的農(nóng)藥殘留種類及危害

　　肉和肉制品中常見的農(nóng)藥殘留主要有有機磷農(nóng)藥殘留、有機氯農(nóng)藥殘留和擬除蟲菊酯類農(nóng)藥殘留等。目前殘留最多的種類是有機磷農(nóng)藥殘留。

　　有機磷農(nóng)藥是一類高效、廣譜的殺蟲劑，易分解、且殺蟲效率較高，常被用來殺滅動物體外寄生蟲等敵害生物，在提高畜禽產(chǎn)量等方面起著積極作用，是目前農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上控制病蟲害的主要農(nóng)藥之一，但是多數(shù)有機磷農(nóng)藥屬劇毒和高毒類，進入河流和湖泊等各種水體，使農(nóng)作物和畜禽受到不同程度的污染，生物鏈富集到人體后產(chǎn)生殘留毒性，對人體有極大的危害，引發(fā)食品安全問題。在我國，因農(nóng)藥殘留引起的食物中毒時有發(fā)生，在火腿等腌制食品中，添加敵百蟲、敵敵畏等有機磷農(nóng)藥用來防腐和防治蚊蠅和蛆蟲，甚至一些不法廠家為獲取更多利益，生產(chǎn)反季節(jié)火腿，并在生產(chǎn)過程中違法使用敵敵畏浸泡或熏蒸火腿，衛(wèi)生部要求加強對火腿中的敵敵畏等有機磷農(nóng)藥的檢測。乙烯利可以加速作物成熟，是一種植物生長調節(jié)劑，但是通過在動物體內(nèi)的累積，使得肉類產(chǎn)品中有乙烯利殘留，殘留量大后可腐蝕消化道，造成消化道潰瘍。

　　有機氯農(nóng)藥作為防治作物害蟲的殺蟲劑，化學性質穩(wěn)定，被廣泛使用。但施用后被土壤和水體吸附，富集到動物體內(nèi)，造成畜禽農(nóng)殘超標，人食用后會導致內(nèi)分泌失調。擬除蟲菊酯類農(nóng)藥是一類仿生廣譜類殺蟲劑，它對害蟲有較強的殺傷力，對魚類有很高的毒性，大量施用該類農(nóng)藥后，會通過水體進入魚體，人食用累積一定量后會對神經(jīng)系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)造成傷害。

　　三、肉和肉制品的農(nóng)藥殘留控制措施

　　提高肉和肉制品的安全質量是我國肉類行業(yè)面臨的首要任務。如果肉類食品安全得不到保障，安全隱患得不到解決，將會對人們身體健康、生活水平和行業(yè)的發(fā)展帶來嚴重的負面影響。因此，控制肉和肉制品中農(nóng)藥殘留是當務之急。

　　必須建立完善的法規(guī)，制定和修訂相關標準，使肉和肉制品中的農(nóng)藥殘留相應的法規(guī)和標準更貼近生產(chǎn)實際和生活。加強農(nóng)藥管理，積極開發(fā)低毒高效的農(nóng)藥品種，使農(nóng)藥的殘留量減少。改變畜牧業(yè)生產(chǎn)方式，促進畜牧業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，能有效地從養(yǎng)殖環(huán)境、養(yǎng)殖投入品的質量和使用方法、動物疫病防控等方面控制畜禽產(chǎn)品品質，實現(xiàn)安全生產(chǎn)。企業(yè)要嚴把源頭質量關，建立完善的原料采購制度，采購優(yōu)質安全的產(chǎn)品；建立企業(yè)自身的完整質檢體系，重點關注產(chǎn)品的質檢，在采購的原料進入加工環(huán)節(jié)前，對肉品的各項指標進行檢驗，建立完善的企業(yè)制度，不惡意添加非法成分，做誠信良心企業(yè)，防止不符合產(chǎn)品質量要求的產(chǎn)品流入市場。相應的檢驗檢測機構也應當擔負起職能責任，對目前的產(chǎn)業(yè)狀況進行新標準研究，對肉和肉制品的安全指標及隱形成分進行檢驗研究，確保老百姓放心食用。

　　總之，必須加大政府監(jiān)督和管理的力度，加強質量監(jiān)管工作；改變畜牧業(yè)生產(chǎn)方式，規(guī)范肉制品生產(chǎn)企業(yè)的行為，嚴把原料質量，完善標準體系，提升檢驗水平，強化質量監(jiān)管。我國政府應高度重視肉和肉制品安全問題，為全面加強食品質量安全工作保駕護航。
 

　　總結

　　肉和肉制品是日常生活不可或缺的食品，在日常飲食中占的比重很大，其安全與否直接關系到人們的身體健康和社會的穩(wěn)定。只有認清了肉和肉制品農(nóng)藥殘留的現(xiàn)狀和危害，才能從根本上防控農(nóng)藥殘留，最大限度地保障肉和肉制品的安全。
 

　　附一 如何去除家庭食用肉類的農(nóng)藥殘留

　?、賹⑷忸愑们逅疀_洗干凈（冬天用40℃左右溫水沖洗），瀝干水分后放入油鍋里炸到橙黃色取出，然后再進行其他形式的烹調供食用。經(jīng)過這樣的高溫油炸處理，可以減少40％左右的殘留農(nóng)藥。不便油炸的，可在水中先煮幾分鐘，取肉棄汁再行烹調，減毒效果相同。

　?、谙嚓P實驗表明，將沖洗干凈的豬、牛肉置于高壓鍋內(nèi)蒸煮20分鐘，可使肉中的殘留農(nóng)藥減少80%。

　?、塾袡C磷農(nóng)藥（敵百蟲除外）在堿溶液里或受高溫，能使大部分有機磷農(nóng)藥分解失活。因此，可將肉類先放在淡的食用堿溶液里浸泡10~20分鐘沖洗干凈，或者放入淡食用堿溶液里加熱煮幾分鐘后取出（棄去湯汁），再用清水沖洗一下供烹調食用。

　?、茉谂胝{肉類時，適量地添加一些大蒜、黃酒和醋，不但可以去腥、調味，而且也能起到減少殘留
 

　　附二 農(nóng)藥殘留基本常識

　　1.概念：

　　農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后其母體、衍生物、代謝物、降解物等在環(huán)境、動植物或食品中的殘余存留現(xiàn)象。

　　2.農(nóng)藥殘留的來源：

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