家禽加工的一般流程為：宰殺→瀝血→浸燙脫毛→去內(nèi)臟→冷卻→分割→包裝→速凍→冷藏，根據(jù)上述流程應(yīng)注意：
1.電麻
根據(jù)93/119/EEC指令的規(guī)定：出于動(dòng)物保護(hù)的要求，屠宰動(dòng)物時(shí)減少對動(dòng)物可能造成的痛苦在宰前必須實(shí)施電麻;并規(guī)定用于電麻和處死動(dòng)物的設(shè)施在設(shè)計(jì)、結(jié)構(gòu)、維護(hù)和使用等方面應(yīng)確?？焖儆行У仉娐楹吞幩绖?dòng)物。從檢查的情況來看，各加工廠電麻設(shè)施使用情況不盡如人意。這表現(xiàn)在：第一電麻效果不佳，不能保證每只家禽都能電麻，存在漏網(wǎng)現(xiàn)象，這在歐盟是不允許的。第二電麻設(shè)施不安全，沒有固定的隔離保護(hù)設(shè)施，對加工人員存在一定的危險(xiǎn)。第三用于電麻的電壓一般要求低電壓，以減少家禽的應(yīng)激反應(yīng)。濕麻額定電壓為70V，但實(shí)際使用中30V即可達(dá)到目的，否則里脊肉、肥肉上將有大量的出血點(diǎn)，第四電麻設(shè)施沒有比較精確的電壓表、電流表，不能隨時(shí)了解和控制電麻效果，對電麻設(shè)施的保養(yǎng)、維修和使用沒有一定的記錄。第五有條件的加工廠電麻設(shè)備應(yīng)有配件，保證設(shè)備損壞或維修時(shí)能及時(shí)更換。
2.噴淋水量
噴淋用水根據(jù)71/118/EEC指令規(guī)定應(yīng)指家禽去內(nèi)臟(心、肝、肺、腸)后至冷卻前，每只家禽的用水量。上海地區(qū)家禽體重一般<2.5公斤/只，按71/118/EEC規(guī)定噴淋用水量不少于1.5升/只，因此家禽凈膛后應(yīng)注意噴淋用水水量是否符合要求，水表的位置是否便于觀察和記錄。同時(shí)注意對家禽體表和腹腔噴淋沖洗時(shí)禁止使用橡皮水管。
3.冷卻水水量、溫度和禽體出池溫度
71/118/EEC指令規(guī)定冷卻池溫度<16℃，后池溫度<4℃;家禽體重<2.5公斤/只，水量不少于2.5公斤/只。為保證水溫、禽體出池溫度，冷卻水應(yīng)采用冷卻水加冰的方式。應(yīng)加強(qiáng)對冷卻池水溫的監(jiān)測和與制冰間卸冰工人的聯(lián)系，保證及時(shí)加冰。按現(xiàn)在冷卻時(shí)間30分鐘，每小時(shí)4000只雞的流速，不能確保禽體出池溫度<10℃，以胸部測溫為準(zhǔn))，因此有條件的加工廠應(yīng)考慮延長冷卻時(shí)間。即增加第三道冷卻池，一般為15分鐘，45分鐘的冷卻則能確保禽體出池溫度<10℃或者在浸泡冷卻之后增加風(fēng)冷，則必能符合歐盟要求。
4.分割、包裝車間的溫度
按《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》，分割、包裝車間的溫度<15℃，有條件的加工廠分割、包裝車間應(yīng)<12℃。建議工廠新建或改造時(shí)應(yīng)考慮車間墻壁，吊頂用保溫隔熱材料，對外窗戶應(yīng)是雙層窗加隔光裝置，以減少外界對車間溫度的影響。
5.溫度自動(dòng)記錄儀
71/118/EEC指令規(guī)定分割和包裝車間、冷藏庫、速凍都應(yīng)有溫度自動(dòng)記錄儀進(jìn)行自動(dòng)記錄。在溫度自動(dòng)記錄儀使用時(shí)必須由經(jīng)培訓(xùn)的專職人員操作，否則極易造成儀器損壞。同時(shí)工人抄表與自動(dòng)記錄儀記錄的溫度每天都應(yīng)校正。
6.熱水和溫水
71/118/EEC指令要求，對器具的消毒主要采用82℃熱水消毒的方式而不是藥物消毒的方式。加工廠應(yīng)消毒的工具包括砧板、刀具、剪刀、盛器及拔毛的鑷子、挖腸的撬棒等。這就要求清潔區(qū)、非清潔區(qū)都應(yīng)有專用的清洗消毒間。消毒可采用蒸汽加熱，應(yīng)注意安全和在消毒池上配備溫度顯示器。溫水主要用來洗手，在進(jìn)車間的門口和車間兩側(cè)應(yīng)有方便工人溫水洗手的設(shè)施，必須是腳踏式的。應(yīng)注意有的加工廠溫水是由蒸汽加熱產(chǎn)生的，因此水箱應(yīng)用不銹鋼制造。使用時(shí)應(yīng)控制溫水的溫度不能過高。
7.加工用水
按照我國對歐盟的承諾，加工用水采用公用管道水——自來水，符合國標(biāo)GB5749-35，加工廠對加工用水的余氯每天檢測，微生物每月檢測，自來水全項(xiàng)目檢測每年至少二次。因此加工廠應(yīng)強(qiáng)調(diào)對加工用水的檢測。對加工車間所有水管的出水應(yīng)有布點(diǎn)圖，標(biāo)出每一個(gè)出水口并編號，同時(shí)在圖中應(yīng)注明工廠總進(jìn)水口、冷卻水和冰的取樣點(diǎn)。應(yīng)制訂工廠的取樣計(jì)劃書，要求所有取樣點(diǎn)一年至少覆蓋二次。
