低溫牛肉制品的種類很多，在保質(zhì)期內(nèi)出水的品種一般出現(xiàn)在經(jīng)真空包裝，二次滅菌的產(chǎn)品較多，如烤肉，熟食等，這類產(chǎn)的共同特點(diǎn)是蒸煮殺菌后需裸露冷卻后二次包裝，有二次污染的可能，產(chǎn)品直接接觸真空包裝袋。
原因分析
1、產(chǎn)品抽真空后，內(nèi)部形成負(fù)壓，產(chǎn)品始終處于受壓狀態(tài)，內(nèi)部水分被擠出。
2、產(chǎn)品熟制后處于裸露狀態(tài)，冷卻不徹底，水蒸汽未完全散失，二次殺菌時(shí)水蒸汽又散發(fā)出來。
3、產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)不好，保水材料質(zhì)量差，水分散失造成的。
4、產(chǎn)品過分追求出品率，配方水分較大。
5、產(chǎn)品干燥效果差，造成產(chǎn)品水分過大。
6、產(chǎn)品儲(chǔ)存的溫差較大，造成產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)受到破壞。
7、二次殺菌溫度過高，造成產(chǎn)品結(jié)構(gòu)破壞，導(dǎo)致產(chǎn)品出水。
8、微生物的影響，隨著產(chǎn)品存放的時(shí)間加長，微生物不斷的增殖，在增殖的過程中分解蛋白質(zhì)等造成產(chǎn)品接構(gòu)變小，失去保水力。
解決辦法
1、產(chǎn)品干燥工序中，保持較小的濕度，和良好的熱風(fēng)循環(huán)，干燥工序中使產(chǎn)品表面形成較好的蛋白保護(hù)層，阻止產(chǎn)品內(nèi)的水分因外界條件的影響而外滲。
2、產(chǎn)品熟制后，徹底冷卻至室溫（有條件的話冷卻至15℃以下），使產(chǎn)品表面的蒸汽完全散失，確保二次殺菌時(shí)水蒸汽不在大量散發(fā)出來。
3、調(diào)整好產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品的保水性能穩(wěn)定，減小產(chǎn)品因外界環(huán)境變化造成的產(chǎn)品出水。
4、合理控制產(chǎn)品的出品率，控制產(chǎn)品的水分。
5、產(chǎn)品蒸煮后，增加干燥工序，除去產(chǎn)品未保持牢的水分。
6、產(chǎn)品儲(chǔ)存的溫度保持恒定，不要使產(chǎn)品的儲(chǔ)存溫度存在較大的溫差，避免溫差大造成產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)受到破壞。
7、制定合理的二次殺菌溫度，一般不超過95℃，95℃以上殺菌會(huì)破壞低溫制品的結(jié)構(gòu)，造成產(chǎn)品出水。
8、合理而有效的作好產(chǎn)品防腐，保持產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)不被微生物破壞。
