1.滾揉的轉(zhuǎn)速:滾揉機(jī)是不停的在轉(zhuǎn)動(dòng)，翻動(dòng)桶內(nèi)的肉食，適合速度可以保證滾揉產(chǎn)品的最佳效率，通常情況下我們建議將轉(zhuǎn)速在10-12轉(zhuǎn)之間，但是，根據(jù)不同的產(chǎn)品的需要調(diào)動(dòng)。

　　2.滾揉機(jī)的荷載量：滾揉機(jī)在轉(zhuǎn)動(dòng)的時(shí)候，如果同內(nèi)的肉數(shù)量太多，轉(zhuǎn)動(dòng)則會(huì)受到很大的影響，攪拌不均勻等，如果桶內(nèi)的肉量太少，會(huì)導(dǎo)致滾揉過(guò)度，造成肉的肉質(zhì)損壞，并且，消耗成本增大。我們建議滿(mǎn)桶荷載量的60%左右，滾揉機(jī)上下浮動(dòng)5%之間，根據(jù)肉的密度而定。

　　3.滾揉間接：在滾揉生產(chǎn)過(guò)程中，連續(xù)的滾揉是沒(méi)有必要的，而且費(fèi)神右傷力。由于是真空租用，產(chǎn)品的間接時(shí)間不同，通常建議在滾揉20分鐘，休息5-10分鐘之間。

　　4.滾揉時(shí)間：總的滾揉時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的均勻性和標(biāo)準(zhǔn)化是很重要的。一旦采納了一個(gè)可以生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的程序，這個(gè)程序或滾揉循環(huán)就應(yīng)保持不變。

　　5.溫度控制：一些專(zhuān)家認(rèn)為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性和出品率考慮，最好在2-4℃下滾揉，當(dāng)產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時(shí)，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性會(huì)明顯下降。

　　6.真空度：真空在滾揉機(jī)中發(fā)揮重要的作用，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助于清除肉塊中的氣泡。由于真空使肉塊膨脹從而達(dá)到一定嫩度。罐內(nèi)真空通常抽到一個(gè)大氣壓的70%到80%。但真空度太高則起反作用，因?yàn)樵诟哒婵斩认氯鈮K中的水分被抽出來(lái)了。

　　7.滾揉方向：滾揉機(jī)應(yīng)柔和地推擠，按摩、提升、卷曲和摔落肉塊以達(dá)到最佳效果。設(shè)備應(yīng)有反轉(zhuǎn)功能，在卸料前滾揉循環(huán)的最后5分鐘應(yīng)反轉(zhuǎn)，滾揉機(jī)以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。

　　使用滾揉機(jī)時(shí)可以通過(guò)對(duì)轉(zhuǎn)速和方向的把握來(lái)控制對(duì)肉的滾揉效果，那么，怎樣來(lái)把握滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速和方向呢？

　　滾揉速度控制肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)的下落能力。根據(jù)不同類(lèi)型的產(chǎn)品，一般控制在8--12r/min。另外，滾揉機(jī)應(yīng)柔和地推擠、按摩、提升和摔落肉塊，以達(dá)到較好的滾揉效果。滾揉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)不要連續(xù)進(jìn)行，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝，既讓設(shè)備運(yùn)行一段時(shí)間，再停一段時(shí)間，反復(fù)這樣運(yùn)行（中間讓肉餡“休息”），直至達(dá)到預(yù)期的滾揉效果。設(shè)備若有反轉(zhuǎn)功能，也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進(jìn)行，主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時(shí)也使肉的結(jié)構(gòu)組織不容易受到破壞。

　　其實(shí)很多事情都是有技巧的，只要掌握了這些技巧，事情就會(huì)變得很輕松、很簡(jiǎn)單，而掌握了滾揉機(jī)的技巧不僅可以使?jié)L揉效果更好，還可以增加肉的口感呢。