嫩度是豬肉口感的首要物理指標(biāo)，是豬肉質(zhì)地和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的反映。嫩度受多種因素制約，如品種。年齡、解剖學(xué)部位、肌纖維直徑與密度、大理石紋程度、羥脯氨酸含量等。屠宰加工工藝水平對(duì)嫩度有顯著影響，特別是正確的電刺激熟化條件和整胸體冷藏、酶制劑、酸處理和高壓處理都有益于改善嫩度。宰后胸體冷凍速度的控制可以有效地防止冷收縮和解凍僵直，防止老化。此外，豬肉在烹任時(shí)熱處理的溫度和時(shí)間對(duì)嫩度亦有重大影響。肉的嫩度是所有肉質(zhì)指標(biāo)中還不穩(wěn)定，最易受干擾的量化指標(biāo)。因此，嫩度的度量必須對(duì)諸多因素加以嚴(yán)格限定。豬肉嫩度評(píng)定有主觀評(píng)定方法(見下文口感評(píng)定)和客觀評(píng)定法?？陀^評(píng)定有兩種基本類型：(1)度量肉的咬力值，常用的儀器如Voedkevich咬力儀、物性測(cè)試儀(即質(zhì)構(gòu)儀TextureAnalysers)，此種類型中也包括穿刺類型的儀器如新西蘭的MIRINZ嫩度計(jì)和法國(guó)嫩度計(jì)。(2)度量肉的剪切力值，常用的儀器有沃一布剪切儀(WarnerBratzler shearing device)、萬(wàn)能測(cè)試儀(lustron universaltesting machine)、物性測(cè)試儀、C-LM嫩度計(jì)等。

　　以眼肌腰段頭測(cè)端為主，可加測(cè)腰大肌中段、半腱肌中段、半膜肌中段、股二頭肌中段。

　　1.2.1 用于種質(zhì)測(cè)定和育種測(cè)定的被測(cè)豬宰前飼料 配方中不得含有興奮劑、鎮(zhèn)靜劑和嫩化劑。

　　1.2.2 被測(cè)豬必須按規(guī)范屠宰(見本系列第一篇)，凈勝后迅速剝離完整眼肌等被測(cè)肌肉樣本(包上塑料薄膜食品袋)，在15℃--16℃條件下保存到宰后24小時(shí)。然后再置于0℃--4℃條件下熟化48小時(shí)。

　　1.2.3 所有被測(cè)肉樣必須測(cè)pH45和pH24作為嫩度的配合參考。

　　1.2.4 熟化后的樣本(宰后72小時(shí))從0℃--4℃冰箱中取出在室溫下靜置1小時(shí)，然后浸入75℃--80℃水浴，待肉樣塊中心溫度達(dá)到70℃即將肉樣取出冷卻到室溫20℃。

　　1.2.5 將降至室溫的肉樣核心部分切成2.5×1×1立方厘米樣方肉條若干(肌纖維走向與2.5厘米邊長(zhǎng)方向平行)，或用l.27厘米直徑的取樣器治肌纖維走向切取2.5厘米長(zhǎng)圓柱肉樣苦干準(zhǔn)備上機(jī)。上述兩種樣型的數(shù)據(jù)不能相互套用和對(duì)換。

　　國(guó)際上多年來使用沃一布剪切儀和Instron儀為經(jīng)典。國(guó)內(nèi)自產(chǎn)的儀器僅有東北農(nóng)大的C-LM嫩度計(jì)。近年來隨肉科學(xué)的發(fā)展，物性測(cè)試儀用得日趨廣泛，它可以對(duì)一個(gè)同源肉樣測(cè)出剪切力，剪切功(附件為Warner-Bratzler 刀口)，韌性(咬合嫩度)(附件為HDP/VB鉗口)，堅(jiān)硬度(附件為Kramer剪切盒)，斷裂力(附件為斷裂楔儀)和延展性(附件為A/BC奶油刀具)。是一種較為規(guī)范而又先進(jìn)的手段。

　　將切好的2.5厘米肉樣條置于相應(yīng)儀器的受力平臺(tái)上使肌纖維走向與刀口垂直。啟動(dòng)機(jī)器的關(guān)量作用力，即可在感應(yīng)元上讀取嫩度數(shù)據(jù)(克或千克)或由電腦自動(dòng)貯存(物性測(cè)試儀)。同源樣本的重復(fù)度量次數(shù)不宜少于10次。用儀器度量的嫩度結(jié)合口感品嘗的嫩度評(píng)分、大理石紋評(píng)分、肌內(nèi)脂肪含量、羥脯氨酸含量(生化常規(guī))可以給肉樣嫩度作出較全面的定量結(jié)論。

　　大理石級(jí)是小肌束間脂肪結(jié)締組織分布形成的紋理。大理石紋的多少與肉的多汁性和風(fēng)味嫩度有密切關(guān)系，是豬肉質(zhì)地的重要指標(biāo)。

　　將眼肌胸段從熱鬧體中剝離后置于0℃--4℃冰箱中保存到宰后24小時(shí)取出，切出新鮮肉樣切面(肉樣厚度不得少于1.5厘米)，在切面上覆蓋透氧薄膜靜置正小時(shí)，然后將肉樣置于室內(nèi)漫射光下，光照強(qiáng)度750Lux以上。

　　美制NPPC比色板(1991版或1994版皆可)。

　　與肉色評(píng)分同步進(jìn)行，對(duì)照比色板給肉樣評(píng)分。分為脂肪痕量;2分為脂肪微量;3分為脂肪中星;4分為脂肪多量;5分為脂肪過量。兩分之間允許設(shè)0.5分值。

　　3 肌內(nèi)脂肪測(cè)定方法

　　肌內(nèi)脂肪是豬肉滋潤(rùn)多汁的物理因子，也是產(chǎn)生風(fēng)味化合物的前體物質(zhì)，是肉質(zhì)測(cè)定中的重點(diǎn)項(xiàng)目之一。根據(jù)大理王紋評(píng)分可以大致估計(jì)出肌內(nèi)脂肪含量檔次，如大理石紋1分相當(dāng)于肌內(nèi)脂肪2%，5分相當(dāng)于肌內(nèi)脂肪8%。但某些品種如長(zhǎng)白、皮特蘭 <http://www.fjxmw.com/a/yangzhujs/pzjs/4228.html>、漢普夏等的肌內(nèi)脂肪常低于2%，而我國(guó)早熟的地方品種常高于8%，此時(shí)則無(wú)法用大理石紋來推測(cè)肌內(nèi)脂肪含量，而且現(xiàn)代肉質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)肌內(nèi)脂肪的定量概念要求精確到0.01%。因此度量手段也有嚴(yán)格要求。最經(jīng)典的方法為索氏抽提法(Soxhlet)。索氏抽提法穩(wěn)定可靠，但較費(fèi)力費(fèi)時(shí)費(fèi)空間(防火通風(fēng)設(shè)備) 。有一些新的手段問世，有望將來形成氣候，但目前尚難普及。本文先將索氏法介紹如下。

　　眼肌中段最后肋與第一、二腰椎間核心部分。

　　將宰后新鮮肉樣剁成碎未，稱取1O克左右肉末置于102℃烘箱中脫水至恒重(如果當(dāng)日不能做，肉樣應(yīng)立即移入零下15℃--20℃冷凍室保存)。此程序可與子物質(zhì)測(cè)定同步。

　　全套索氏革取裝置，通風(fēng)廚，電子無(wú)平，烘箱。

　　將干燥肉樣連同濾紙包放入革取套管中，塞上脫脂棉，將套管填入索氏瓶中加入約160毫升石油醚(40--60度)，啟動(dòng)通風(fēng)，冷凝水和索氏加熱器后將虹吸循環(huán)控制在每小時(shí)10次以上連續(xù)萃取6小時(shí)。本測(cè)定過程中絕對(duì)不能停水停電。然后取下脂肪收集瓶置于干燥器中過夜，于次日將收集瓶置于80℃真空干燥箱(13千帕以下)中處理1.5小時(shí)，再將收集瓶取出稱重。將帶有脂肪的瓶重減去空瓶重就是樣本肌內(nèi)脂肪重。

　　肌纖維是肌肉組成的基本單位，密度大，直徑小，結(jié)締組織紋理細(xì)致的肌束是肉質(zhì)細(xì)嫩的指征。肌纖維測(cè)定基本內(nèi)容為肌纖維密度和肌纖維直徑。在某些情況下要加測(cè)纖維類型和肌節(jié)長(zhǎng)度作為嫩度和肉色的參考依據(jù)。現(xiàn)代的肌纖維測(cè)定方法是從傳統(tǒng)的Cooper法(1968)和Staun法(1972)演化而來。

　　眼肌胸段第10肋與最后肋之間，股二頭肌中段。

　　4.2.1 活體取樣 將豬保定后切開背部(倒數(shù)第二肋偏離背中線3--6厘米)或股二頭肌相應(yīng)部位的皮膚，用止血鉗拓開創(chuàng)口后用射管取樣器或手術(shù)刀尖于指定部位采出1--5立方毫米活體內(nèi)樣，用生理鹽水洗去血污后立即投入20%硝酸溶液浸泡24小時(shí)備用。

　　4.2.2 胴體取樣 于宰后新鮮熱胴體上按上述部位盡快切取1--5立方毫米肌肉樣方投入20%硝酸浸泡24小時(shí)后用于定直徑。另切取大約2立方厘米肌肉樣方投入10%中勝甲醛固定24小時(shí)用于制片定密度。

　　4.2.3 制片技術(shù)

　　a)制片定直徑(硝酸甘油法)：將肉樣在20%硝酸中處理24小時(shí)后取出置于載玻片上，用濾紙吸去肉面硝酸后滴一滴甘油在肉樣上，用小號(hào)針頭在解剖鏡下將肉樣撥開，使樣本呈游離纖維狀鋪成單層，立即用于鏡檢度量。

　　b)制片定密度：將肉樣在中性甲醛中固定24小時(shí)后取出進(jìn)入常規(guī)制片，即脫水，透明，石蠟包理，用傳統(tǒng)手搖切片機(jī)切出一系列薄片。切片時(shí)務(wù)使肌纖維走向與刀口切而垂直，切片厚約12微米，伊紅蘇木素(HE)染色，明膠封片后即可用于鏡檢度量。現(xiàn)代的冰凍切片技術(shù)快速簡(jiǎn)便，省去了脫水包埋繁瑣工序是一大進(jìn)步。但冰凍制片與常規(guī)制片的度量結(jié)果不能直接比較，因?yàn)閮煞N制片技術(shù)的樣本收縮率顯著不同。

　　射管取樣器或矛狀取樣器、組織切片室常規(guī)用品和切片機(jī)、顯微鏡(帶目測(cè)微尺，有顯微投影更好)、計(jì)數(shù)器。

　　4.4.1 定直徑 將備好的游離纖維片子置于高倍(8×40)鏡下移動(dòng)載玻片，用目測(cè)微尺隨機(jī)量取100根肌纖維直徑，求均數(shù)。此直徑是肌纖維橢圓形細(xì)胞的側(cè)視長(zhǎng)徑。我國(guó)地方豬種(75--90千克)肌纖維直徑約在44--57微米范圍，西方瘦肉品種相應(yīng)為54--72微米，最大個(gè)體有達(dá)90微米者。

　　4.4.2 定密度 將封藏后的切片置于高偌(8×40)鏡下，隨機(jī)選 5個(gè)視野，統(tǒng)計(jì)每個(gè)視野(約0.07平方毫米)中的纖維數(shù)，求均值后換算成每平方毫米的纖維數(shù)。本方法測(cè)得的密度是表現(xiàn)密度(鏡下密度)，它與真實(shí)密度有顯著差異，因?yàn)橹破^程中樣本的縮水夸大了密度，故不同品種的密度比較必須以相同制片方法為前提。

　　豬肉風(fēng)味是肉質(zhì)中最實(shí)用的性狀。肉中的糖、氨基酸、無(wú)機(jī)鹽、肽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人類味覺感受器產(chǎn)生鮮酸苦咸等綜合滋味。肉在加熱烹調(diào)時(shí)脂肪氧化、硫胺素降解和邁拉德反應(yīng)(Maillard)產(chǎn)生的揮發(fā)性芳香物質(zhì)能作用于人類嗅覺感受器產(chǎn)生香味感受。豬肉中的風(fēng)味物質(zhì)和風(fēng)味前體物質(zhì)計(jì)有1000多種，難以-一測(cè)定，故通常的肉質(zhì)風(fēng)味評(píng)定仍以口感品嘗評(píng)定小組的形式進(jìn)行。

　　眼肌或軟排肋條肉等(隨烹調(diào)方式而定地

　　同嫩度測(cè)定(或隨烹調(diào)方式而定)。熟化好的生肉通常有烤和煮兩種方式。

　　5.2.1 烤 將整塊肉用文火慢烤(BBQ肉)待肉樣中心溫度達(dá)70℃時(shí)停止，冷卻后貯于冰箱冷藏過夜，于次日將肉樣中心部分切成1立方厘米肉塊供品嘗。

　　5.2.2 煮 將肉樣切成1立方英寸大小加水適量煮3--4小時(shí)，取出冷卻至室溫后供品嘗。

　　5.2.3 爆炒 此項(xiàng)目沒有國(guó)際參考標(biāo)準(zhǔn)。但中國(guó)人食用豬瘦肉，爆炒為一主要的手段，鑒于該領(lǐng)域方法是空白，筆者根據(jù)實(shí)驗(yàn)室經(jīng)驗(yàn)建議用100克1立方厘米瘦肉了浸入300克260℃植物油(微沸狀態(tài)沖5秒取出涼至室溫，其風(fēng)味表達(dá)較為充分可用于品嘗。

　　硬件為烤箱、煎鍋、炒鍋、燉鍋等廚具，軟件為5--10人品嘗小組。小組成員不必是養(yǎng)豬專家但必須是美食家，其口感功能經(jīng)過資格測(cè)驗(yàn)，能嘗出沾過2.5%蔗糖水的濾紙片和識(shí)別其他有關(guān)風(fēng)味的測(cè)試濾紙。

　　5.4.1 所有待品嘗樣本標(biāo)號(hào)后盛入菜碟，呈于品嘗餐桌上，次序隨機(jī)，品嘗室內(nèi)不得進(jìn)行任何烹調(diào)。

　　5.4.2 所有品嘗小組成員回避了解被測(cè)肉樣的品種背景。

　　5.4.3 品嘗人員對(duì)每個(gè)肉樣咀嚼25次以上，細(xì)細(xì)品味后作出四項(xiàng)評(píng)分(從--5--+5共11個(gè)分值級(jí)別)。

　?、偃庀阄叮鹤钕愕臑?分，無(wú)味是零分，嚴(yán)重異味為-5分。

　　②肉嫩度：最嫩的為5分，不老不嫩零分，最粗老的為-5分。

　　③多汁性：極度多汁為5分，適中者零分，最干的為-5分。

　?、苁於龋号肴翁^火了為5分，火候適中為零分，太夾生的為-5分。