每當(dāng)節(jié)慶日來(lái)臨之際，人們都有儲(chǔ)藏保鮮豬肉和豬肉制品的習(xí)慣。豬肉儲(chǔ)藏保鮮方法很多，傳統(tǒng)方法主要有干燥法、鹽腌法、熏煙法等；現(xiàn)代儲(chǔ)藏方法主要有低溫冷藏法、罐藏法、照射處理法、化學(xué)保藏法等?，F(xiàn)介紹低溫儲(chǔ)藏法及幾種常見(jiàn)的豬肉傳統(tǒng)儲(chǔ)藏保鮮加工方法。
一、低溫儲(chǔ)藏法
低溫儲(chǔ)藏法是在冷庫(kù)或冰箱中進(jìn)行，是肉和肉制品儲(chǔ)藏中最為實(shí)用的一種方法。在低溫條件下，尤其是當(dāng)溫度降到-10oC以下時(shí)，肉中的水分就結(jié)成冰，形成細(xì)菌不能生長(zhǎng)發(fā)育的環(huán)境，但當(dāng)肉被解凍復(fù)原時(shí)，由于溫度升高和肉汁滲出，細(xì)菌又開(kāi)始生長(zhǎng)繁殖。所以，利用低溫儲(chǔ)藏肉品時(shí)，必須保持一定的低溫，直到食用或加工時(shí)為止，否則就不能保證肉的質(zhì)量。肉的冷藏，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種：
1冷卻肉
主要用于短時(shí)間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0-1oC。具體要求是，肉在放入冷庫(kù)前，先將庫(kù)（箱）溫降到零下4oC左右，放入肉后，保持在-1-0oC之間，可保存5-7天。經(jīng)過(guò)冷卻的肉，表面形成1層干膜，從而阻止細(xì)菌生長(zhǎng)，并減緩水分蒸發(fā)，延長(zhǎng)保存時(shí)間。
2冷凍肉
將肉品進(jìn)行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結(jié)成冰，這種肉稱(chēng)為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐儲(chǔ)藏。冷凍肉一般采用-23oC以下的溫度，并在-18oC左右儲(chǔ)藏。為了提高冷凍肉的質(zhì)量，使其在解凍后恢復(fù)原有的滋味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也可采用速凍法，即將肉放入-40oC的速凍間，使肉溫很快降低到-18oC以下，然后移入冷藏室。冷藏溫度越低，儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)：在-18oC條件下，可保存4個(gè)月；在-30oC條件下，可保存10個(gè)月左右。
二、干燥法
干燥法也稱(chēng)脫水法，措施是減少肉內(nèi)的水分或改變水分活性，阻礙微生物的生長(zhǎng)發(fā)育，以達(dá)到肉品儲(chǔ)藏的目的。各種微生物的生長(zhǎng)繁殖，一般需要40%-50%的水分，如果沒(méi)有適當(dāng)?shù)乃趾?，微生物就不能生長(zhǎng)繁殖。正常情況下豬肉的含水量＞70%，只有使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期。肉的干燥法可分為以下3種：
1自然風(fēng)干法
根據(jù)要求將肉切成塊，掛在通風(fēng)處，進(jìn)行自然干燥，使含水量降低，例如風(fēng)干肉、風(fēng)干腸等產(chǎn)品，都要經(jīng)過(guò)晾曬風(fēng)干的過(guò)程。
2脫水干燥法
在加工肉干、肉松等產(chǎn)品時(shí)，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使其含水量降到20%以下，這樣肉品可以較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。
3添加溶質(zhì)法
即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質(zhì)，如加工火腿、腌肉等產(chǎn)品時(shí)，需用食鹽、砂糖等對(duì)肉進(jìn)行腌制，其結(jié)果可以降低肉中的水分活性，從而抑制微生物生長(zhǎng)。
三、腌制法
鹽腌法的儲(chǔ)藏主要是通過(guò)食鹽的作用提高肉品的滲透壓，脫去部分水分，并使肉品中的含氧量減少，形成不利于細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境條件。食鹽是肉品中常用的一種腌制劑，它不僅是重要的調(diào)味品，而且具有防腐作用。食鹽對(duì)微生物有生理毒害作用，可影響蛋白質(zhì)分解酶的活性，能降低微生物所處環(huán)境的水分活性，從而使微生物生長(zhǎng)受到抑制。食鹽雖能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，但不能殺死微生物，而且有些細(xì)菌的耐鹽性較強(qiáng)，單用食鹽腌制不能達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的，因此，要防腐必須結(jié)合使用其他方法，如用食鹽腌制肉類(lèi)多在低溫下進(jìn)行，并常常是鹽腌法與干燥法相結(jié)合，制作各種風(fēng)味的臘肉制品。
四、煙熏法
煙熏常與加熱一起進(jìn)行。當(dāng)溫度為0oC時(shí)，濃度較淡的煙對(duì)細(xì)菌影響不大；當(dāng)溫度達(dá)到13oC以上時(shí)，濃度較高的煙能顯著地降低微生物的數(shù)量；溫度為60oC時(shí)，無(wú)論煙是濃是淡，熏煙均能將微生物的數(shù)量降低到原數(shù)量的萬(wàn)分之一。煙的成分很復(fù)雜，有200多種，主要是一些酸類(lèi)、醛類(lèi)和酚類(lèi)物質(zhì)，這些物質(zhì)具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用，經(jīng)過(guò)煙熏的肉類(lèi)制品均有較好的耐儲(chǔ)藏性。煙熏還可使肉制品表面形成穩(wěn)定的腌肉色澤。由于煙中還含有某些有害成分，有使人體致癌的危險(xiǎn)性，因此，現(xiàn)在人們將煙中的大部分多環(huán)烴類(lèi)化合物除去，僅保留能賦予熏煙制品特殊風(fēng)味、有保藏作用的酸、酚、醇和糖類(lèi)，研制成煙溶液，對(duì)肉制品進(jìn)行熏煙，收到了很好的效果。
一、低溫儲(chǔ)藏法
低溫儲(chǔ)藏法是在冷庫(kù)或冰箱中進(jìn)行，是肉和肉制品儲(chǔ)藏中最為實(shí)用的一種方法。在低溫條件下，尤其是當(dāng)溫度降到-10oC以下時(shí)，肉中的水分就結(jié)成冰，形成細(xì)菌不能生長(zhǎng)發(fā)育的環(huán)境，但當(dāng)肉被解凍復(fù)原時(shí)，由于溫度升高和肉汁滲出，細(xì)菌又開(kāi)始生長(zhǎng)繁殖。所以，利用低溫儲(chǔ)藏肉品時(shí)，必須保持一定的低溫，直到食用或加工時(shí)為止，否則就不能保證肉的質(zhì)量。肉的冷藏，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種：
1冷卻肉
主要用于短時(shí)間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0-1oC。具體要求是，肉在放入冷庫(kù)前，先將庫(kù)（箱）溫降到零下4oC左右，放入肉后，保持在-1-0oC之間，可保存5-7天。經(jīng)過(guò)冷卻的肉，表面形成1層干膜，從而阻止細(xì)菌生長(zhǎng)，并減緩水分蒸發(fā)，延長(zhǎng)保存時(shí)間。
2冷凍肉
將肉品進(jìn)行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結(jié)成冰，這種肉稱(chēng)為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐儲(chǔ)藏。冷凍肉一般采用-23oC以下的溫度，并在-18oC左右儲(chǔ)藏。為了提高冷凍肉的質(zhì)量，使其在解凍后恢復(fù)原有的滋味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也可采用速凍法，即將肉放入-40oC的速凍間，使肉溫很快降低到-18oC以下，然后移入冷藏室。冷藏溫度越低，儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)：在-18oC條件下，可保存4個(gè)月；在-30oC條件下，可保存10個(gè)月左右。
二、干燥法
干燥法也稱(chēng)脫水法，措施是減少肉內(nèi)的水分或改變水分活性，阻礙微生物的生長(zhǎng)發(fā)育，以達(dá)到肉品儲(chǔ)藏的目的。各種微生物的生長(zhǎng)繁殖，一般需要40%-50%的水分，如果沒(méi)有適當(dāng)?shù)乃趾?，微生物就不能生長(zhǎng)繁殖。正常情況下豬肉的含水量＞70%，只有使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期。肉的干燥法可分為以下3種：
1自然風(fēng)干法
根據(jù)要求將肉切成塊，掛在通風(fēng)處，進(jìn)行自然干燥，使含水量降低，例如風(fēng)干肉、風(fēng)干腸等產(chǎn)品，都要經(jīng)過(guò)晾曬風(fēng)干的過(guò)程。
2脫水干燥法
在加工肉干、肉松等產(chǎn)品時(shí)，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使其含水量降到20%以下，這樣肉品可以較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。
3添加溶質(zhì)法
即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質(zhì)，如加工火腿、腌肉等產(chǎn)品時(shí)，需用食鹽、砂糖等對(duì)肉進(jìn)行腌制，其結(jié)果可以降低肉中的水分活性，從而抑制微生物生長(zhǎng)。
三、腌制法
鹽腌法的儲(chǔ)藏主要是通過(guò)食鹽的作用提高肉品的滲透壓，脫去部分水分，并使肉品中的含氧量減少，形成不利于細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境條件。食鹽是肉品中常用的一種腌制劑，它不僅是重要的調(diào)味品，而且具有防腐作用。食鹽對(duì)微生物有生理毒害作用，可影響蛋白質(zhì)分解酶的活性，能降低微生物所處環(huán)境的水分活性，從而使微生物生長(zhǎng)受到抑制。食鹽雖能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，但不能殺死微生物，而且有些細(xì)菌的耐鹽性較強(qiáng)，單用食鹽腌制不能達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的，因此，要防腐必須結(jié)合使用其他方法，如用食鹽腌制肉類(lèi)多在低溫下進(jìn)行，并常常是鹽腌法與干燥法相結(jié)合，制作各種風(fēng)味的臘肉制品。
四、煙熏法
煙熏常與加熱一起進(jìn)行。當(dāng)溫度為0oC時(shí)，濃度較淡的煙對(duì)細(xì)菌影響不大；當(dāng)溫度達(dá)到13oC以上時(shí)，濃度較高的煙能顯著地降低微生物的數(shù)量；溫度為60oC時(shí)，無(wú)論煙是濃是淡，熏煙均能將微生物的數(shù)量降低到原數(shù)量的萬(wàn)分之一。煙的成分很復(fù)雜，有200多種，主要是一些酸類(lèi)、醛類(lèi)和酚類(lèi)物質(zhì)，這些物質(zhì)具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用，經(jīng)過(guò)煙熏的肉類(lèi)制品均有較好的耐儲(chǔ)藏性。煙熏還可使肉制品表面形成穩(wěn)定的腌肉色澤。由于煙中還含有某些有害成分，有使人體致癌的危險(xiǎn)性，因此，現(xiàn)在人們將煙中的大部分多環(huán)烴類(lèi)化合物除去，僅保留能賦予熏煙制品特殊風(fēng)味、有保藏作用的酸、酚、醇和糖類(lèi)，研制成煙溶液，對(duì)肉制品進(jìn)行熏煙，收到了很好的效果。
