?。?）制坯 選取體重2.5kg～3.0kg的肥嫩仔鵝，空腹1天后宰殺，煺毛后切除雙翅和腳。然后從喉部屠宰，開口處給鵝打氣，使全身膨脹。從肛門處切斷鵝腸，在鵝的左翼下切口，取出內(nèi)臟，向腹腔塞8cm～10cm長(zhǎng)的秸稈充分充實(shí)體腔，用清水反復(fù)沖洗腹腔及體表，直到洗凈為止。用專用鐵鉤在距胸脯上端4cm～5cm的頸上鉤住，掛起來，用開水白頭頸向下不停澆淋鵝身。第一勺開水應(yīng)澆在喉部切口處，直到全身皮膚收縮，緊繃。鵝坯體表水汽干后，再用1份糖、6份水，在鍋內(nèi)熬成棕色的糖色，向鵝坯各部位涂抹糖色，先抹兩肩，然后再抹兩側(cè)，掛于通風(fēng)處晾干，再向腹腔灌入90mL左右鮮開水，以保證鵝坯烤制時(shí)能迅速汽化，外烤內(nèi)蒸使之外脆里嫩。灌沸水后，可再涂抹2勺～3勺糖色。
（2）烤制 用專門用來烤制雞、鴨、鵝的烤爐進(jìn)行烤制，爐溫控制在230℃～250℃之間。將鵝坯送進(jìn)烤爐，先掛于爐膛前梁上，右側(cè)刀切口先對(duì)著火。使腹腔盡快升溫，促使灌入體內(nèi)的水迅速汽化，加快成熟。左側(cè)鵝皮膚烤至橘黃后，即將鵝體轉(zhuǎn)動(dòng)，烘烤左側(cè)。至兩側(cè)色澤一致時(shí)，再用烤鵝棍轉(zhuǎn)動(dòng)鵝體，逐一烘烤胸部、腿部。如此反復(fù)烘烤，使各部位色澤均呈橘紅色，即可轉(zhuǎn)至烤爐的后梁。背向紅火，繼續(xù)烘烤，待鵝身各部均勻轉(zhuǎn)為棗紅色即可出爐，整個(gè)烘烤過程應(yīng)控制在1h內(nèi)完成。