隨著我國屠宰行業(yè)的發(fā)展，越來越多的企業(yè)在新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備的應(yīng)用方面加大了投入，大大提升了相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量。但由于我國國情所限，行業(yè)內(nèi)往往出現(xiàn)新老技術(shù)、設(shè)備、工藝并存的情況。
以生豬屠宰過程中的燙毛操作為例，國內(nèi)目前存在的燙毛方式一般分為四種：人工推燙式、機(jī)械搖燙式、運(yùn)河式、隧道式。這四種燙毛方式有著各自的特點(diǎn)，也存在著一些不足，本文就四種燙毛方式的優(yōu)劣進(jìn)行對比，以期對屠宰企業(yè)選擇燙毛方式提供一些參考。
一、人工推燙式
人工推燙式是我國最傳統(tǒng)的燙毛方式，主要由燙毛池，溫度顯示和控制裝置組成。生產(chǎn)時，前道生豬卸下掉入燙毛池后，由1-2名員工使用長柄工具對豬進(jìn)行翻滾和推進(jìn)，充分浸燙后，進(jìn)入打毛環(huán)節(jié)。
燙毛時水溫一般控制在58-63℃，燙毛時間3-6min，要求操作員工根據(jù)生豬大小、品種、季節(jié)、燙毛效果等調(diào)整打毛時間和溫度。
人工推燙式的優(yōu)點(diǎn)是：設(shè)備簡單，投入較少，中小屠宰企業(yè)方便投入使用；實(shí)際操作靈活，能夠較好控制燙毛效果；用熱水進(jìn)行燙毛，溫度比較均勻，燙毛效果好，利于后序打毛操作。
缺點(diǎn)為：工人勞動強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率偏低，不利于工業(yè)化生產(chǎn)；燙毛效果判斷需要憑經(jīng)驗(yàn)，人為因素對產(chǎn)品影響較大；燙毛池中熱水反復(fù)使用，會造成胴體的交叉污染。
人工推燙式燙毛在我國屠宰行業(yè)的發(fā)展歷程中，長期占據(jù)重要地位，但隨著屠宰行業(yè)工業(yè)化的發(fā)展和人們對肉品質(zhì)量安全要求的提高，這種燙毛方式必將被更為先進(jìn)的燙毛方式所替代。
二、機(jī)械搖燙式
機(jī)械搖燙式是在人工推燙式的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)而來的，主要是在燙毛池中增加一臺搖燙機(jī)，通過搖燙機(jī)推進(jìn)臂的循環(huán)擺動推進(jìn)豬體進(jìn)行浸燙。該燙毛方式的溫度和時間設(shè)置與人工推燙式類似，在實(shí)際生產(chǎn)中也需要根據(jù)生豬情況、季節(jié)和燙毛效果等對打毛時間和溫度進(jìn)行調(diào)整。
機(jī)械搖燙式的優(yōu)點(diǎn)主要是在滿足燙毛要求的同時，減少了工人的勞動強(qiáng)度，一定程度上提高了工作效率。搖燙式的缺點(diǎn)：燙毛效果判斷需要憑經(jīng)驗(yàn)，人為因素對產(chǎn)品影響較大；燙毛池中熱水反復(fù)使用，會造成胴體的交叉污染。
與人工推燙式相比，機(jī)械搖燙式燙毛有了一定進(jìn)步，但仍然沒有解決胴體交叉污染和人為因素對燙毛效果的影響問題。
三、運(yùn)河式
運(yùn)河式燙毛法是在燙池內(nèi)安裝一條自動線軌道，豬屠體在可控升降的導(dǎo)軌牽引下，進(jìn)入燙池。在浸燙過程中，豬屠體被懸掛輸送機(jī)拖動在浸燙池中行進(jìn)，完成浸燙后再提升至脫毛機(jī)前的落豬裝置處，整個浸燙過程無需人工操作，基本實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)線機(jī)械化加工。
對于運(yùn)河式燙毛池的設(shè)計(jì)，要充分考慮豬屠體在浸燙池中的運(yùn)行時間。燙毛池如果設(shè)計(jì)不合理，將會影響燙毛質(zhì)量或肉品品質(zhì)：燙池太短，燙毛程度不夠，影響刮毛時的脫毛效率和質(zhì)量；燙池太長，大大延長了豬在燙池中行進(jìn)的時間，造成肌肉溫度偏高，增加PSE肉的比例，甚至造成刮毛時出現(xiàn)皮肉破損現(xiàn)象。
此外，運(yùn)河式燙毛最好采用不銹鋼材料制作，池壁內(nèi)夾保溫材料。浸燙池底部應(yīng)有坡度，并坡向排水口。燙池內(nèi)除設(shè)補(bǔ)水管、溢流管外，還需增設(shè)一個水循環(huán)裝置，強(qiáng)制循環(huán)水流方向與屠體在燙池內(nèi)行進(jìn)方向相反，在進(jìn)行水溫均勻度調(diào)節(jié)的同時，還可以控制屠體脫鉤。
運(yùn)河式燙毛水溫控制沿襲傳統(tǒng)燙池的思路，一般控制在58-63℃，燙毛時間3-6min，實(shí)際操作中要根據(jù)生豬大小、品種、季節(jié)、燙毛效果等調(diào)整打毛時間和溫度。
運(yùn)河式燙毛法是國外20世紀(jì)70年代采用的工藝。其封閉式的運(yùn)河式燙池，溫度穩(wěn)定、均勻，燙毛效果好，可降低能源消耗和減少工人勞動強(qiáng)度，克服了傳統(tǒng)燙毛，刮毛操作困難，生產(chǎn)不連續(xù)等缺點(diǎn)，既干凈衛(wèi)生，又提高了生產(chǎn)效率。但是這種燙毛工藝仍沿襲著傳統(tǒng)的“熱水混燙”模式，其最大的缺點(diǎn)是容易造成交叉感染。
四、隧道式燙毛
隧道式燙毛是20世紀(jì)50年代西德發(fā)明的，后來經(jīng)過發(fā)展，主要以三種形式出現(xiàn)，一是豎式熱水噴淋式，二是蒸汽燙洗式，三是蒸汽、熱水結(jié)合燙洗式。目前國內(nèi)引進(jìn)的設(shè)備主要以德國BANSS、荷蘭MPS等為主，其主要形式是蒸汽和熱水結(jié)合燙毛。近年來，國內(nèi)的屠宰設(shè)備廠家也在蒸汽燙毛方面取得了一定成績，目前已經(jīng)有一些相關(guān)設(shè)備投入使用。
以荷蘭MPS蒸汽隧道式燙毛為例，其燙毛工藝是根據(jù)流體力學(xué)原理，采用蒸汽與溫水霧化加濕，在隧道內(nèi)充分混合冷凝后對豬體進(jìn)行浸燙。豬屠體懸掛在自動輸送線上，在行進(jìn)過程中完成浸燙。燙毛隧道由多個獨(dú)立的加熱系統(tǒng)組成，每個系統(tǒng)可實(shí)現(xiàn)單獨(dú)控制，加熱系統(tǒng)的個數(shù)由隧道長度決定。蒸汽燙毛隧道可實(shí)現(xiàn)燙毛、打毛自動化，提高生豬屠宰的生產(chǎn)效率。
隧道式燙毛的溫度一般為59-62℃，燙毛時間6-8min，實(shí)際操作中根據(jù)生豬大小、品種、季節(jié)、燙毛效果等調(diào)整打毛時間和溫度。
隧道式燙毛突出的優(yōu)點(diǎn)是：改變了傳統(tǒng)燙毛方式，避免了交叉感染；實(shí)現(xiàn)了燙毛、打毛環(huán)節(jié)的連續(xù)性，大大提高了生產(chǎn)效率；符合國家對屠宰行業(yè)規(guī)?；?、現(xiàn)代化的要求，是屠宰行業(yè)的發(fā)展趨勢。我國SB/T10396—2005《生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級要求》中規(guī)定，五星級屠宰企業(yè)需要配置熱水噴淋燙毛或隧道蒸汽燙毛。
但隧道式燙毛在實(shí)際應(yīng)用中也存在一定的問題。第一是設(shè)備購買成本、生產(chǎn)運(yùn)行費(fèi)用高，阻礙了該設(shè)備在屠宰行業(yè)的推廣使用。第二是蒸汽燙毛的效果受時宰速度和蒸汽穩(wěn)定性影響較大。第三是隧道式燙毛統(tǒng)一的參數(shù)設(shè)置無法適用于我國復(fù)雜的生豬結(jié)構(gòu)。由于豬種和個體大小的差別，隧道式燙毛在使用過程中會出現(xiàn)燙毛不均的情況。
國內(nèi)屠宰企業(yè)在選擇燙毛方式時，除了要考慮企業(yè)的規(guī)模和和投入外，還要考慮屠宰行業(yè)的發(fā)展趨勢，主動進(jìn)行相關(guān)設(shè)備的選擇和更新，積極參與行業(yè)內(nèi)的競爭，以提升產(chǎn)品的質(zhì)量和競爭力。