0 前言
冷鮮肉是指動物屠宰后將衛(wèi)生檢驗合格的動物胴體迅速冷卻到0~4℃ ，并在此溫度下，對動物胴體進(jìn)行加工、貯運和銷售的肉類。[1]冷鮮肉吸收了熱鮮肉和冷凍肉的優(yōu)點，又排除了兩者的缺陷，被稱為“肉類消費的革命”。[2]但是中國食用熱鮮肉的傳統(tǒng)已經(jīng)沿襲了千年，冷鮮肉這一新鮮事物被國人接收的過程漫長，道路坎坷。不過從現(xiàn)有的資料和生產(chǎn)實際上看，冷鮮肉確有其特有的優(yōu)勢，其被國人接受也必將是大勢所趨。
1 冷鮮肉的特點
1.1 生產(chǎn)工藝特點
冷鮮肉的生產(chǎn)對生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備和工藝的要求都很高。
豬要在待宰欄中靜養(yǎng)12~24h，使生豬解除運輸?shù)膽?yīng)激，同時也觀察生豬的健康情況，采集所需的檢驗樣本；這個過程不進(jìn)食，使生豬將體內(nèi)污物盡量排盡。屠宰前要對生豬進(jìn)行淋浴，使豬體表污物洗凈，減少屠宰過程的污染源。接下來麻電至昏，減少豬的應(yīng)激，并使心跳加速，便于將血完全放凈。
倒掛刺殺放血4~6min，使血全部放凈，再經(jīng)過燙毛、打毛、燎毛、刮毛、沖洗、甩干等步驟才能進(jìn)入凈區(qū)。
在凈區(qū)需要進(jìn)行割頭、尾、蹄，開膛取紅白臟，劈半修整，沖洗打級等步驟，同時同步進(jìn)行頭檢、旋毛蟲檢驗、囊蟲檢驗、咬肌檢驗、復(fù)檢等多道檢驗程序才能出屠宰車間，成為白條肉。
接下來白條肉要迅速的通過傳送軌道進(jìn)入冷庫，低溫排酸24h，并使其后腿中心溫度達(dá)到0~4℃，這樣既防止微生物生長產(chǎn)毒又防止其凍結(jié)而流失營養(yǎng)成分。
經(jīng)過冷卻排酸的白條肉可以以成品的形式經(jīng)冷鏈物流方式運至銷售場所的冷柜，也可以進(jìn)入分割車間進(jìn)行分割進(jìn)而生產(chǎn)更加細(xì)化的冷鮮分割產(chǎn)品。分割車間的溫度限制在10℃，并要求在30min內(nèi)分割完畢，再經(jīng)包裝，二次冷卻，最后經(jīng)冷鏈物流方式運至銷售場所冷柜。在這一運輸過程中，冷鏈?zhǔn)菬o縫對接的，保證了冷鮮肉一直處在0~4℃的低溫環(huán)境下。同時，生產(chǎn)車間、生產(chǎn)工具、運輸工具、操作人員的雙手都經(jīng)過了消毒，防止了二次污染的發(fā)生；配備了金屬探測器等設(shè)備，防止有害雜質(zhì)的進(jìn)入，這一系列措施都保證了冷鮮肉的品質(zhì)。
1.2 品質(zhì)特點
經(jīng)過了以上繁多的步驟、苛刻的條件、嚴(yán)格的檢驗，生產(chǎn)出的冷鮮肉的品質(zhì)一定會有不同于其他傳統(tǒng)肉類的地方：
1.2.1 病原微生物少，微生物毒素含量低
屠宰后，產(chǎn)品迅速進(jìn)入冷庫降溫，并一直在低溫環(huán)境中，直到進(jìn)入消費者的冰箱里。這不僅防止了微生物的繁殖，而且也抑制了沾染微生物的產(chǎn)毒活動，使得產(chǎn)品不僅帶有病原微生物少，同時也含有更少的微生物毒素。
1.2.2 達(dá)到成熟，營養(yǎng)價值高
剛死不久的動物，其肌肉纖維呈僵直狀態(tài)，只有經(jīng)過解僵、成熟過程后，氨基酸、肽類等風(fēng)味物質(zhì)才能形成。[3]冷鮮肉在低溫環(huán)境中存放24h，已經(jīng)基本完成了成熟過程，這樣蛋白質(zhì)已經(jīng)部分裂解成了較易吸收的小分子肽或氨基酸，相對來說營養(yǎng)價值更高。
1.2.3 口感好、味道鮮、易熟爛
也正是因為冷鮮肉完成了成熟過程，肌肉通過自溶酶的作用，使部分肌漿蛋白ATP分解成次黃嘌吟核昔酸，肌肉中肌原纖維分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分，同時連接結(jié)構(gòu)變得脆弱并斷裂成小片化，使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味，口感細(xì)膩，滋味鮮美。[4]同時，由于低溫降低了醛、酮等異味物質(zhì)的生成速率，氣味更易被人接受，而且由于大分子裂解、纖維斷裂，烹煮時也更易熟爛。
1.2.4 外觀更易令人接受
由于低溫使得肌紅蛋白褐變速率降低，這樣，冷鮮肉的色澤更加鮮艷，且紅色也會保持更加長久，更易被消費者接受。
2 冷鮮肉的安全性
2.1 亞顯性、隱性安全問題更易顯露
經(jīng)過長時間的低溫放置，肉內(nèi)發(fā)生了一系列的生物化學(xué)變化，豬體原來不正常的病變部位由于自身基礎(chǔ)差，會變化的更快而出現(xiàn)更易發(fā)現(xiàn)的異常，這就給出廠品質(zhì)把關(guān)提供了新的入手點，使產(chǎn)品的安全性有了進(jìn)一步的保障。
2.2 避免了結(jié)果未出，肉已消費的情況
現(xiàn)在，有些檢驗項目耗時較長，若消費熱鮮肉則從屠宰到消費可能只有幾個小時，很有可能在檢驗結(jié)果尚未出來就已將肉消費掉了，這給食品安全帶來了很大的風(fēng)險。冷鮮肉則提供了更充裕的時間來檢驗檢疫，充分保證了肉的食用安全。
2.3 全程冷鏈，降低微生物危害
如前文所述，冷鮮肉從生產(chǎn)后期開始便是全程冷鏈，大大降低了微生物本身及其毒素的危害
2.4 半密閉環(huán)境減少外來污染
由于全程冷鏈，所以大部分過程為密閉狀態(tài)和半密閉狀態(tài)，這也減少了外來污染物（物力污染物、化學(xué)污染物、生物污染物）混入的可能，保證了肉的食用安全。
2.5 注水肉的可能性被排除
以前，熱鮮肉注水有一定的隱蔽性且較難肉眼識別，但冷鮮肉由于長時間放置，強(qiáng)行注入的水難以留于肉內(nèi)，故保證了肉為無注水的安全肉。
3 展望
冷鮮肉不僅營養(yǎng)、健康、安全，同時購買包裝好的冷鮮肉更是人類文明的體現(xiàn)。相信冷鮮肉很快就會被中國百姓認(rèn)可。
參考文獻(xiàn)
[1] 劉北林，馮波.基于委托-代理理論的冷鮮肉加工企業(yè)與養(yǎng)殖場合作研究[J]. 經(jīng)濟(jì)研究導(dǎo)刊，2008，（1）：47~48.
[2] 汪力平.肉類產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展四大趨勢[J]. 肉類食品,2005，（1）：97.
[3] 田永全.凍結(jié)肉、熱鮮肉、冷鮮肉的營養(yǎng)與衛(wèi)生中國食物與營養(yǎng)[J]. 中國食物與營養(yǎng)，2007，（5）：61~62.
[4] 孔保華，羅欣，彭增起.肉制品工藝學(xué)[M].哈爾濱:黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社，1996.
冷鮮肉是指動物屠宰后將衛(wèi)生檢驗合格的動物胴體迅速冷卻到0~4℃ ，并在此溫度下，對動物胴體進(jìn)行加工、貯運和銷售的肉類。[1]冷鮮肉吸收了熱鮮肉和冷凍肉的優(yōu)點，又排除了兩者的缺陷，被稱為“肉類消費的革命”。[2]但是中國食用熱鮮肉的傳統(tǒng)已經(jīng)沿襲了千年，冷鮮肉這一新鮮事物被國人接收的過程漫長，道路坎坷。不過從現(xiàn)有的資料和生產(chǎn)實際上看，冷鮮肉確有其特有的優(yōu)勢，其被國人接受也必將是大勢所趨。
1 冷鮮肉的特點
1.1 生產(chǎn)工藝特點
冷鮮肉的生產(chǎn)對生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備和工藝的要求都很高。
豬要在待宰欄中靜養(yǎng)12~24h，使生豬解除運輸?shù)膽?yīng)激，同時也觀察生豬的健康情況，采集所需的檢驗樣本；這個過程不進(jìn)食，使生豬將體內(nèi)污物盡量排盡。屠宰前要對生豬進(jìn)行淋浴，使豬體表污物洗凈，減少屠宰過程的污染源。接下來麻電至昏，減少豬的應(yīng)激，并使心跳加速，便于將血完全放凈。
倒掛刺殺放血4~6min，使血全部放凈，再經(jīng)過燙毛、打毛、燎毛、刮毛、沖洗、甩干等步驟才能進(jìn)入凈區(qū)。
在凈區(qū)需要進(jìn)行割頭、尾、蹄，開膛取紅白臟，劈半修整，沖洗打級等步驟，同時同步進(jìn)行頭檢、旋毛蟲檢驗、囊蟲檢驗、咬肌檢驗、復(fù)檢等多道檢驗程序才能出屠宰車間，成為白條肉。
接下來白條肉要迅速的通過傳送軌道進(jìn)入冷庫，低溫排酸24h，并使其后腿中心溫度達(dá)到0~4℃，這樣既防止微生物生長產(chǎn)毒又防止其凍結(jié)而流失營養(yǎng)成分。
經(jīng)過冷卻排酸的白條肉可以以成品的形式經(jīng)冷鏈物流方式運至銷售場所的冷柜，也可以進(jìn)入分割車間進(jìn)行分割進(jìn)而生產(chǎn)更加細(xì)化的冷鮮分割產(chǎn)品。分割車間的溫度限制在10℃，并要求在30min內(nèi)分割完畢，再經(jīng)包裝，二次冷卻，最后經(jīng)冷鏈物流方式運至銷售場所冷柜。在這一運輸過程中，冷鏈?zhǔn)菬o縫對接的，保證了冷鮮肉一直處在0~4℃的低溫環(huán)境下。同時，生產(chǎn)車間、生產(chǎn)工具、運輸工具、操作人員的雙手都經(jīng)過了消毒，防止了二次污染的發(fā)生；配備了金屬探測器等設(shè)備，防止有害雜質(zhì)的進(jìn)入，這一系列措施都保證了冷鮮肉的品質(zhì)。
1.2 品質(zhì)特點
經(jīng)過了以上繁多的步驟、苛刻的條件、嚴(yán)格的檢驗，生產(chǎn)出的冷鮮肉的品質(zhì)一定會有不同于其他傳統(tǒng)肉類的地方：
1.2.1 病原微生物少，微生物毒素含量低
屠宰后，產(chǎn)品迅速進(jìn)入冷庫降溫，并一直在低溫環(huán)境中，直到進(jìn)入消費者的冰箱里。這不僅防止了微生物的繁殖，而且也抑制了沾染微生物的產(chǎn)毒活動，使得產(chǎn)品不僅帶有病原微生物少，同時也含有更少的微生物毒素。
1.2.2 達(dá)到成熟，營養(yǎng)價值高
剛死不久的動物，其肌肉纖維呈僵直狀態(tài)，只有經(jīng)過解僵、成熟過程后，氨基酸、肽類等風(fēng)味物質(zhì)才能形成。[3]冷鮮肉在低溫環(huán)境中存放24h，已經(jīng)基本完成了成熟過程，這樣蛋白質(zhì)已經(jīng)部分裂解成了較易吸收的小分子肽或氨基酸，相對來說營養(yǎng)價值更高。
1.2.3 口感好、味道鮮、易熟爛
也正是因為冷鮮肉完成了成熟過程，肌肉通過自溶酶的作用，使部分肌漿蛋白ATP分解成次黃嘌吟核昔酸，肌肉中肌原纖維分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分，同時連接結(jié)構(gòu)變得脆弱并斷裂成小片化，使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味，口感細(xì)膩，滋味鮮美。[4]同時，由于低溫降低了醛、酮等異味物質(zhì)的生成速率，氣味更易被人接受，而且由于大分子裂解、纖維斷裂，烹煮時也更易熟爛。
1.2.4 外觀更易令人接受
由于低溫使得肌紅蛋白褐變速率降低，這樣，冷鮮肉的色澤更加鮮艷，且紅色也會保持更加長久，更易被消費者接受。
2 冷鮮肉的安全性
2.1 亞顯性、隱性安全問題更易顯露
經(jīng)過長時間的低溫放置，肉內(nèi)發(fā)生了一系列的生物化學(xué)變化，豬體原來不正常的病變部位由于自身基礎(chǔ)差，會變化的更快而出現(xiàn)更易發(fā)現(xiàn)的異常，這就給出廠品質(zhì)把關(guān)提供了新的入手點，使產(chǎn)品的安全性有了進(jìn)一步的保障。
2.2 避免了結(jié)果未出，肉已消費的情況
現(xiàn)在，有些檢驗項目耗時較長，若消費熱鮮肉則從屠宰到消費可能只有幾個小時，很有可能在檢驗結(jié)果尚未出來就已將肉消費掉了，這給食品安全帶來了很大的風(fēng)險。冷鮮肉則提供了更充裕的時間來檢驗檢疫，充分保證了肉的食用安全。
2.3 全程冷鏈，降低微生物危害
如前文所述，冷鮮肉從生產(chǎn)后期開始便是全程冷鏈，大大降低了微生物本身及其毒素的危害
2.4 半密閉環(huán)境減少外來污染
由于全程冷鏈，所以大部分過程為密閉狀態(tài)和半密閉狀態(tài)，這也減少了外來污染物（物力污染物、化學(xué)污染物、生物污染物）混入的可能，保證了肉的食用安全。
2.5 注水肉的可能性被排除
以前，熱鮮肉注水有一定的隱蔽性且較難肉眼識別，但冷鮮肉由于長時間放置，強(qiáng)行注入的水難以留于肉內(nèi)，故保證了肉為無注水的安全肉。
3 展望
冷鮮肉不僅營養(yǎng)、健康、安全，同時購買包裝好的冷鮮肉更是人類文明的體現(xiàn)。相信冷鮮肉很快就會被中國百姓認(rèn)可。
參考文獻(xiàn)
[1] 劉北林，馮波.基于委托-代理理論的冷鮮肉加工企業(yè)與養(yǎng)殖場合作研究[J]. 經(jīng)濟(jì)研究導(dǎo)刊，2008，（1）：47~48.
[2] 汪力平.肉類產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展四大趨勢[J]. 肉類食品,2005，（1）：97.
[3] 田永全.凍結(jié)肉、熱鮮肉、冷鮮肉的營養(yǎng)與衛(wèi)生中國食物與營養(yǎng)[J]. 中國食物與營養(yǎng)，2007，（5）：61~62.
[4] 孔保華，羅欣，彭增起.肉制品工藝學(xué)[M].哈爾濱:黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社，1996.
