我國是世界肉類大國,自20世紀(jì)90年代以來,我國肉類產(chǎn)量連續(xù)多年居世界第一,各種肉類制品(中式、西式)出現(xiàn)在人們的餐桌上,涌現(xiàn)出了諸如雨潤、雙匯、金鑼、得利斯等大型肉類加工企業(yè)。進入21世紀(jì)以來,消費市場由供不應(yīng)求過渡為供過于求,肉類加工企業(yè)如何在激烈競爭中抓住消費者挑剔的眼光和口味,這將是企業(yè)贏得成功的關(guān)鍵。消費者購買鮮肉時的唯一標(biāo)準(zhǔn)是肉品的外觀質(zhì)量,因此,如果保鮮包裝有效,在冷藏、配送及零售陳列過程中,肉品就可保持令人滿意的顏色。
冷鮮肉的概念
冷鮮肉又稱排酸肉，剛屠宰的畜禽，肌肉的溫度通常在38～41℃之間，這種尚未失去生前體溫的肉叫熱鮮肉。在0℃條件下將熱鮮肉冷卻到深層溫度0～4℃時，稱為冷卻肉。肉類的冷卻就是將屠宰后的胴體，吊掛在冷卻室內(nèi)，使其冷卻到最厚處的深層溫度達到0～4℃的過程。
肉類冷卻的直接目的在于，迅速排除肉體內(nèi)部的含熱量，降低肉體深層的溫度，延緩微生物對肉的滲入和在其表面上的發(fā)展。實現(xiàn)這一目的，不僅在于溫度的降低，還在于表面上形成一層干膜，延長肉的保藏期，并且能夠減緩肉體內(nèi)部水分的蒸發(fā)。
冷鮮肉的優(yōu)勢
冷鮮肉的生產(chǎn)從原料加工到銷售的全過程都在全面品質(zhì)管理體系的嚴(yán)格監(jiān)控之下，保證了產(chǎn)品的高品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)化，也實現(xiàn)了生產(chǎn)的規(guī)?；同F(xiàn)代化。它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，主要有以下4大優(yōu)點。
1、安全系數(shù)高 冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、分割到剔骨、包裝、運輸、儲藏、銷售的全過程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，產(chǎn)品一直保持在0℃～4℃的低溫下，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，防止其對人體健康的不利影響，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。
2、營養(yǎng)價值高 冷鮮肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無須解凍，不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失，克服了冷凍肉的這一營養(yǎng)缺陷。
3、感官舒適性高 冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變，此與熱鮮肉無異，且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。
4、保質(zhì)期長 一般熱鮮肉保質(zhì)期只有 1 天～2 天，而冷鮮肉在0℃～4℃的溫度條件下，保質(zhì)期一般一周以上。同時冷鮮肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，能減少水分的蒸發(fā)，防止微生物的侵入及在肉類表面的繁殖。
目前，隨著人們生活水平的提高，對冷鮮肉的需求也越來越大，所以很多企業(yè)都準(zhǔn)備生產(chǎn)冷鮮肉。盡管目前中國的冷鏈已趨于完善和規(guī)范，但冷鮮肉0℃～4℃的冷藏溫度并不能完全抑制一些嗜冷微生物的生長和繁殖，因此冷鮮肉貨架期短，表面褐變及汁液流失情況較為嚴(yán)重。由于冷鮮肉的保鮮期很短，色澤很難保持，因此不少企業(yè)對此望而卻步。而要規(guī)?；a(chǎn)、配送冷鮮肉，解決保鮮難題是關(guān)鍵所在。
冷鮮肉的包裝
肉在常溫下的貨架期只有半天，冷藏鮮肉約2～3d，充氣包裝生鮮肉14d，真空包裝生鮮肉約30d，真空包裝加工肉約40d，冷凍肉則在4個月以上。目前，分割冷鮮肉越來越受到消費者的喜愛，因此分割鮮肉的包裝也日益引起加工者的重視。
分割鮮肉的包裝材料透明度要高，便于消費者看清生肉的本色。其透氧率較高，以保持氧合肌紅蛋白的鮮紅顏色；透水率（水蒸氣透過率）要低，防止生肉表面的水分散失，造成色素濃縮，肉色發(fā)暗，肌肉發(fā)干收縮；薄膜的抗?jié)駨姸雀?，柔韌性好，無毒性，并具有足夠的耐寒性。但為控制微生物的繁殖，也可用阻隔性高（透氧率低）的包裝材料。
為了維護肉色鮮紅，薄膜的透氧率至少要大于5000ml/m2·24h·atm·23℃。如此高的透氧率，使得鮮肉貨架期只有2～3d。真空包裝材料的透氧率應(yīng)小于40ml/m2·24h·atm·23℃，這雖然可使貨架期延長到30d，但肉的顏色則呈還原狀態(tài)的暗紫色。一般真空包裝復(fù)合材料為EVA/PVDC（聚偏二氯乙烯）/EVA，PP（聚丙烯）/PVDC/PP，尼龍/LDPE（低密度聚乙烯），尼龍/Surlgn（離子型樹脂）。
充氣包裝是以混合氣體充入透氣率低的包裝材料中，以達到維持肉顏色鮮紅，控制微生物生長的目的。另一種充氣包裝是將鮮肉用透氣性好但透水率低的HDPE（高密度聚乙烯）/EVA包裝后，放在密閉的箱子里，再充入混合氣體，以達到延長鮮肉貨架期、保持鮮肉良好顏色的目的。
冷鮮肉的品牌化
由于目前食品安全問題層出不窮，消費者對食品選擇越來越挑剔和謹(jǐn)慎。面對激烈的市場競爭和愈漸挑剔的消費者,品牌經(jīng)營之路將成為國內(nèi)企業(yè)的良策之選。品牌作為一種無形資產(chǎn),對于提高產(chǎn)品的銷售量、增加企業(yè)效益有著至關(guān)重要的作用。而我國的多數(shù)肉類企業(yè)卻不太重視產(chǎn)品品牌,即使產(chǎn)品質(zhì)量再好,消費者也無法產(chǎn)生品牌認(rèn)知度和忠誠度,從而無形中就制約了產(chǎn)品的進一步發(fā)展。關(guān)注冷鮮肉包裝技術(shù)的同時,也要重視包裝的外觀。包裝是產(chǎn)品的外衣,鮮艷、亮麗、有風(fēng)格的包裝能取悅消費者,從而達到宣傳和促銷的效果。我國的肉制品加工企業(yè)需要加強品牌意識。
冷鮮肉的概念
冷鮮肉又稱排酸肉，剛屠宰的畜禽，肌肉的溫度通常在38～41℃之間，這種尚未失去生前體溫的肉叫熱鮮肉。在0℃條件下將熱鮮肉冷卻到深層溫度0～4℃時，稱為冷卻肉。肉類的冷卻就是將屠宰后的胴體，吊掛在冷卻室內(nèi)，使其冷卻到最厚處的深層溫度達到0～4℃的過程。
肉類冷卻的直接目的在于，迅速排除肉體內(nèi)部的含熱量，降低肉體深層的溫度，延緩微生物對肉的滲入和在其表面上的發(fā)展。實現(xiàn)這一目的，不僅在于溫度的降低，還在于表面上形成一層干膜，延長肉的保藏期，并且能夠減緩肉體內(nèi)部水分的蒸發(fā)。
冷鮮肉的優(yōu)勢
冷鮮肉的生產(chǎn)從原料加工到銷售的全過程都在全面品質(zhì)管理體系的嚴(yán)格監(jiān)控之下，保證了產(chǎn)品的高品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)化，也實現(xiàn)了生產(chǎn)的規(guī)?；同F(xiàn)代化。它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，主要有以下4大優(yōu)點。
1、安全系數(shù)高 冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、分割到剔骨、包裝、運輸、儲藏、銷售的全過程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，產(chǎn)品一直保持在0℃～4℃的低溫下，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，防止其對人體健康的不利影響，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。
2、營養(yǎng)價值高 冷鮮肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無須解凍，不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失，克服了冷凍肉的這一營養(yǎng)缺陷。
3、感官舒適性高 冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變，此與熱鮮肉無異，且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。
4、保質(zhì)期長 一般熱鮮肉保質(zhì)期只有 1 天～2 天，而冷鮮肉在0℃～4℃的溫度條件下，保質(zhì)期一般一周以上。同時冷鮮肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，能減少水分的蒸發(fā)，防止微生物的侵入及在肉類表面的繁殖。
目前，隨著人們生活水平的提高，對冷鮮肉的需求也越來越大，所以很多企業(yè)都準(zhǔn)備生產(chǎn)冷鮮肉。盡管目前中國的冷鏈已趨于完善和規(guī)范，但冷鮮肉0℃～4℃的冷藏溫度并不能完全抑制一些嗜冷微生物的生長和繁殖，因此冷鮮肉貨架期短，表面褐變及汁液流失情況較為嚴(yán)重。由于冷鮮肉的保鮮期很短，色澤很難保持，因此不少企業(yè)對此望而卻步。而要規(guī)?；a(chǎn)、配送冷鮮肉，解決保鮮難題是關(guān)鍵所在。
冷鮮肉的包裝
肉在常溫下的貨架期只有半天，冷藏鮮肉約2～3d，充氣包裝生鮮肉14d，真空包裝生鮮肉約30d，真空包裝加工肉約40d，冷凍肉則在4個月以上。目前，分割冷鮮肉越來越受到消費者的喜愛，因此分割鮮肉的包裝也日益引起加工者的重視。
分割鮮肉的包裝材料透明度要高，便于消費者看清生肉的本色。其透氧率較高，以保持氧合肌紅蛋白的鮮紅顏色；透水率（水蒸氣透過率）要低，防止生肉表面的水分散失，造成色素濃縮，肉色發(fā)暗，肌肉發(fā)干收縮；薄膜的抗?jié)駨姸雀?，柔韌性好，無毒性，并具有足夠的耐寒性。但為控制微生物的繁殖，也可用阻隔性高（透氧率低）的包裝材料。
為了維護肉色鮮紅，薄膜的透氧率至少要大于5000ml/m2·24h·atm·23℃。如此高的透氧率，使得鮮肉貨架期只有2～3d。真空包裝材料的透氧率應(yīng)小于40ml/m2·24h·atm·23℃，這雖然可使貨架期延長到30d，但肉的顏色則呈還原狀態(tài)的暗紫色。一般真空包裝復(fù)合材料為EVA/PVDC（聚偏二氯乙烯）/EVA，PP（聚丙烯）/PVDC/PP，尼龍/LDPE（低密度聚乙烯），尼龍/Surlgn（離子型樹脂）。
充氣包裝是以混合氣體充入透氣率低的包裝材料中，以達到維持肉顏色鮮紅，控制微生物生長的目的。另一種充氣包裝是將鮮肉用透氣性好但透水率低的HDPE（高密度聚乙烯）/EVA包裝后，放在密閉的箱子里，再充入混合氣體，以達到延長鮮肉貨架期、保持鮮肉良好顏色的目的。
冷鮮肉的品牌化
由于目前食品安全問題層出不窮，消費者對食品選擇越來越挑剔和謹(jǐn)慎。面對激烈的市場競爭和愈漸挑剔的消費者,品牌經(jīng)營之路將成為國內(nèi)企業(yè)的良策之選。品牌作為一種無形資產(chǎn),對于提高產(chǎn)品的銷售量、增加企業(yè)效益有著至關(guān)重要的作用。而我國的多數(shù)肉類企業(yè)卻不太重視產(chǎn)品品牌,即使產(chǎn)品質(zhì)量再好,消費者也無法產(chǎn)生品牌認(rèn)知度和忠誠度,從而無形中就制約了產(chǎn)品的進一步發(fā)展。關(guān)注冷鮮肉包裝技術(shù)的同時,也要重視包裝的外觀。包裝是產(chǎn)品的外衣,鮮艷、亮麗、有風(fēng)格的包裝能取悅消費者,從而達到宣傳和促銷的效果。我國的肉制品加工企業(yè)需要加強品牌意識。
