將肉類密封在容器中，經(jīng)高溫殺菌處理，把絕大多數(shù)微生物消滅掉，又防止外界微生物再次入侵，借以在常溫下長期儲存。市場上常見的驢肉罐頭多為復(fù)合鋁箔包裝，主要是五香驢肉和鹵驢肉等。如山東廣饒肴驢肉、保店驢肉等?，F(xiàn)將真空鋁箔包裝醬驢肉配方和加工工藝介紹如下：
①配方（以50千克驢肉計(jì)）
八角、茴香各50克，花椒25克，黃酒750毫升，砂糖250克，小茴香5克，蓽撥20克，山萘20克，蔥白300克，精鹽1．5千克，味精100克，紅辣椒250克，醬油10升。
②加工工藝
原料整理。先將洗干凈的驢肉順肌纖維切成5厘米～8厘米的條，放清水內(nèi)充分泡洗，去凈血后掛于鐵鉤上瀝干水分。白燒，鍋內(nèi)加入清水，放入瀝干水分的驢肉，加熱至80℃~90℃，撇凈血沫。
燒汁鹵制。先將250克白砂糖放鍋內(nèi)炒黃不焦，使呈糖色。加清水、黃酒，把其余原料以紗布包好放入水中煮沸30分鐘。待有香味后，放入經(jīng)白燒的驢肉和醬油（水和醬油把所有驢肉淹沒，加蓋煮沸后再改用慢火燒鹵）。當(dāng)肉爛后用竹筷可以插透時(shí)，用鐵鉤把肉取出，放在能漏水的竹筐中，以便于瀝出鹵汁。瀝出的鹵汁下次加入適量的鹽和香料還可再用。
裝袋、排氣和密封。稱取一定重量的醬驢肉，裝入復(fù)合鋁箔袋中，采用抽氣真空密封。
殺菌和冷卻。采用加壓殺菌法，溫度控制在112℃～121℃。殺菌后，五香醬鹵驢肉立即進(jìn)行冷卻，避免食品過爛和維生素及肉的色、香、味有大的變化。最好采用先噴冷、再慢冷，當(dāng)罐頭（軟包裝）溫度到38℃~40℃時(shí)完成此道工序。
檢驗(yàn)和儲藏。在55℃保溫庫中，保溫檢查7天，合格者貼商標(biāo)裝箱。儲藏于0℃~10℃，不得高于30℃。