春節(jié)將至，置辦一批年貨，在家里儲(chǔ)備一些美食，自然是必須要做的事情。逛超市時(shí)，可以體驗(yàn)尋找美味的樂(lè)趣。在熟食區(qū)，和不少顧客一樣，被又一齋的醬牛肉所吸引。中醫(yī)認(rèn)為，牛肉對(duì)人體的補(bǔ)益性最強(qiáng)，可以強(qiáng)肌肉、健筋骨，每周吃上一點(diǎn)醬牛肉不僅可以滿足自己的嘴巴，還可以給自己補(bǔ)充一些能量，實(shí)在一舉多得。
兩次燉煮發(fā)揮牛腱肉特質(zhì)
《黃帝內(nèi)經(jīng)》將所有的肉根據(jù)藥性劃分為“五味”：牛肉是甘味，羊肉是苦味，雞肉是辛味，豬肉是咸味，狗肉是酸味。與其他的動(dòng)物相比，牛的生長(zhǎng)周期更長(zhǎng)，一般都在18個(gè)月以上，所以肉更香，補(bǔ)益作用也更強(qiáng)。也正是由于牛的生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，肉牛的出欄量跟不上，導(dǎo)致牛肉的價(jià)格連續(xù)12年上漲，特別是今年春節(jié)前與上年同期相比，牛肉的價(jià)格就飆漲了十幾元，這也讓醬牛肉的價(jià)格跟著上浮了不少。
牛肉里的蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，所以很受人喜愛，牛肉還有“肉中驕子”的美稱。但是吃牛肉是很有講究的，牛的各個(gè)部位不同，做法也不盡相同。牛里脊是牛身上最嫩的部分，適合炸；牛前胸肉質(zhì)細(xì)且硬，適合烤。
要說(shuō)適合做醬牛肉的部位，當(dāng)屬肉質(zhì)較緊的牛腱子肉。又一齋今年已經(jīng)是第20多個(gè)年頭制作醬牛肉了，師傅每天篩選出肉質(zhì)最好、符合防疫檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的牛肉進(jìn)行去皮、去油、去渣的預(yù)處理。“帶有過(guò)多油脂的牛肉醬出來(lái)會(huì)影響口感，食用過(guò)多牛脂肪還會(huì)增加人體內(nèi)膽固醇和脂肪的積累量。”醬肉師傅告訴說(shuō)，這去皮、去油和去渣是必須進(jìn)行的步驟。
經(jīng)過(guò)清洗的牛肉需要用水焯一下備用。之后，牛肉會(huì)被放入老湯鍋中進(jìn)行第一次燉煮，這個(gè)過(guò)程大約需要2個(gè)小時(shí)左右。“第一次煮不會(huì)將肉完全煮熟，因?yàn)橐淮沃蟛荒軐㈦熳尤獾慕绖藕图?xì)嫩都發(fā)揮出來(lái)，入味的程度也不夠。”醬肉師傅說(shuō)。大約煮至七成熟，醬肉師傅就會(huì)關(guān)火，將牛肉在鍋中靜置24小時(shí)，為的是讓牛肉充分入味。24小時(shí)后，再經(jīng)過(guò)40多分鐘的燉煮，這傳承了20多年的美味才初步成型。
堅(jiān)守20多年不變的傳統(tǒng)醬肉法
如果你認(rèn)為，經(jīng)過(guò)第二次燉煮，醬牛肉就已經(jīng)做好了，那可就錯(cuò)了。精益求精的醬肉師傅會(huì)將鮮嫩且很有嚼勁的醬牛肉再次靜置24小時(shí)，以達(dá)到二次入味的目的。所謂“有滋有味才算得上美食”，醬肉師傅要讓醬牛肉具有回味無(wú)窮的特質(zhì)。
不免心生疑問(wèn)，這燉煮牛肉的湯到底是什么？醬肉師傅告訴說(shuō)，湯料中含有18種中草藥，從1998年3月3日第一鍋醬牛肉出鍋，又一齋一直采用的是這循環(huán)老湯。20多年來(lái)，他們不僅保存下了全人工的傳統(tǒng)醬肉方法，還一直沿用著老湯，讓醬肉的滋味醇厚、更好吃。
醬肉師傅告訴說(shuō)，之所以自家的醬肉叫“又一齋”，是取自“山重水復(fù)疑無(wú)路，柳暗花明又一村”的詩(shī)句。自己經(jīng)歷過(guò)失敗，在走投無(wú)路的時(shí)候，堅(jiān)定信念，總結(jié)教訓(xùn)，終于找到了方向。醬肉師傅坦言，20多年來(lái)，也有很多機(jī)會(huì)可以用機(jī)械化的方法取代這醬肉的傳統(tǒng)做法。比如用揉肉的機(jī)器可以將肉質(zhì)變得松軟，但揉過(guò)的腱子肉，部分肉的組織會(huì)被揉斷，影響醬牛肉的口感。為了保存住這最傳統(tǒng)的味道，醬肉師傅選擇堅(jiān)守這傳統(tǒng)的醬牛肉制作工藝。
牛肉是熱性食物可用涼物調(diào)和
過(guò)年時(shí)，一家人圍坐，一盤黃瓜拌醬牛肉自然可以作為年夜飯的開場(chǎng)“硬菜”。好容易聚在一起的一家人，一筷子醬牛肉，一段關(guān)于過(guò)去這一年的小回憶，與最親愛的家人分享，煩惱、憂愁便都會(huì)隨之煙消云散。
如果你真的是牛肉的忠實(shí)粉絲，不妨切上3兩醬牛肉與土豆同燉，土豆的面、軟和醬肉的嚼勁完美配合，一道老少皆宜的好菜定會(huì)受歡迎。由于牛肉在中醫(yī)上偏熱性，所以吃牛肉的時(shí)候最好加上一些涼性的食物做平衡。用西紅柿或者蘿卜燉醬牛肉，都是不錯(cuò)的選擇。如果你喜歡吃牛肉火鍋，吃的時(shí)候也可以喝一杯橙汁、酸梅湯，以降解牛肉之熱。
兩次燉煮發(fā)揮牛腱肉特質(zhì)
《黃帝內(nèi)經(jīng)》將所有的肉根據(jù)藥性劃分為“五味”：牛肉是甘味，羊肉是苦味，雞肉是辛味，豬肉是咸味，狗肉是酸味。與其他的動(dòng)物相比，牛的生長(zhǎng)周期更長(zhǎng)，一般都在18個(gè)月以上，所以肉更香，補(bǔ)益作用也更強(qiáng)。也正是由于牛的生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，肉牛的出欄量跟不上，導(dǎo)致牛肉的價(jià)格連續(xù)12年上漲，特別是今年春節(jié)前與上年同期相比，牛肉的價(jià)格就飆漲了十幾元，這也讓醬牛肉的價(jià)格跟著上浮了不少。
牛肉里的蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，所以很受人喜愛，牛肉還有“肉中驕子”的美稱。但是吃牛肉是很有講究的，牛的各個(gè)部位不同，做法也不盡相同。牛里脊是牛身上最嫩的部分，適合炸；牛前胸肉質(zhì)細(xì)且硬，適合烤。
要說(shuō)適合做醬牛肉的部位，當(dāng)屬肉質(zhì)較緊的牛腱子肉。又一齋今年已經(jīng)是第20多個(gè)年頭制作醬牛肉了，師傅每天篩選出肉質(zhì)最好、符合防疫檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的牛肉進(jìn)行去皮、去油、去渣的預(yù)處理。“帶有過(guò)多油脂的牛肉醬出來(lái)會(huì)影響口感，食用過(guò)多牛脂肪還會(huì)增加人體內(nèi)膽固醇和脂肪的積累量。”醬肉師傅告訴說(shuō)，這去皮、去油和去渣是必須進(jìn)行的步驟。
經(jīng)過(guò)清洗的牛肉需要用水焯一下備用。之后，牛肉會(huì)被放入老湯鍋中進(jìn)行第一次燉煮，這個(gè)過(guò)程大約需要2個(gè)小時(shí)左右。“第一次煮不會(huì)將肉完全煮熟，因?yàn)橐淮沃蟛荒軐㈦熳尤獾慕绖藕图?xì)嫩都發(fā)揮出來(lái)，入味的程度也不夠。”醬肉師傅說(shuō)。大約煮至七成熟，醬肉師傅就會(huì)關(guān)火，將牛肉在鍋中靜置24小時(shí)，為的是讓牛肉充分入味。24小時(shí)后，再經(jīng)過(guò)40多分鐘的燉煮，這傳承了20多年的美味才初步成型。
堅(jiān)守20多年不變的傳統(tǒng)醬肉法
如果你認(rèn)為，經(jīng)過(guò)第二次燉煮，醬牛肉就已經(jīng)做好了，那可就錯(cuò)了。精益求精的醬肉師傅會(huì)將鮮嫩且很有嚼勁的醬牛肉再次靜置24小時(shí)，以達(dá)到二次入味的目的。所謂“有滋有味才算得上美食”，醬肉師傅要讓醬牛肉具有回味無(wú)窮的特質(zhì)。
不免心生疑問(wèn)，這燉煮牛肉的湯到底是什么？醬肉師傅告訴說(shuō)，湯料中含有18種中草藥，從1998年3月3日第一鍋醬牛肉出鍋，又一齋一直采用的是這循環(huán)老湯。20多年來(lái)，他們不僅保存下了全人工的傳統(tǒng)醬肉方法，還一直沿用著老湯，讓醬肉的滋味醇厚、更好吃。
醬肉師傅告訴說(shuō)，之所以自家的醬肉叫“又一齋”，是取自“山重水復(fù)疑無(wú)路，柳暗花明又一村”的詩(shī)句。自己經(jīng)歷過(guò)失敗，在走投無(wú)路的時(shí)候，堅(jiān)定信念，總結(jié)教訓(xùn)，終于找到了方向。醬肉師傅坦言，20多年來(lái)，也有很多機(jī)會(huì)可以用機(jī)械化的方法取代這醬肉的傳統(tǒng)做法。比如用揉肉的機(jī)器可以將肉質(zhì)變得松軟，但揉過(guò)的腱子肉，部分肉的組織會(huì)被揉斷，影響醬牛肉的口感。為了保存住這最傳統(tǒng)的味道，醬肉師傅選擇堅(jiān)守這傳統(tǒng)的醬牛肉制作工藝。
牛肉是熱性食物可用涼物調(diào)和
過(guò)年時(shí)，一家人圍坐，一盤黃瓜拌醬牛肉自然可以作為年夜飯的開場(chǎng)“硬菜”。好容易聚在一起的一家人，一筷子醬牛肉，一段關(guān)于過(guò)去這一年的小回憶，與最親愛的家人分享，煩惱、憂愁便都會(huì)隨之煙消云散。
如果你真的是牛肉的忠實(shí)粉絲，不妨切上3兩醬牛肉與土豆同燉，土豆的面、軟和醬肉的嚼勁完美配合，一道老少皆宜的好菜定會(huì)受歡迎。由于牛肉在中醫(yī)上偏熱性，所以吃牛肉的時(shí)候最好加上一些涼性的食物做平衡。用西紅柿或者蘿卜燉醬牛肉，都是不錯(cuò)的選擇。如果你喜歡吃牛肉火鍋，吃的時(shí)候也可以喝一杯橙汁、酸梅湯，以降解牛肉之熱。
