近日，中國農業(yè)科學院農產品加工所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊從肌纖維形態(tài)演變與水分遷移角度闡釋了鹽對預制調理牛肉冷凍-解凍-烹飪品質的影響機制，相關研究成果發(fā)表于國際期刊《Food Research International》（JCR一區(qū)，IF=7.0）。中國農業(yè)科學院-比利時列日大學培養(yǎng)博士研究生林珩迅為論文第一作者，張春暉研究員和李俠副研究員為文章共同通訊作者。該研究依托農業(yè)農村部中式肉類菜肴制品加工技術集成實驗室及農業(yè)農村部農產品加工與品質控制重點實驗室（部省共建）開展，得到了國家農業(yè)科技創(chuàng)新工程項目（CAAS-ASTIP-Q2024-IFST-06）的支持。
即烹類調理制品以其便捷的特點深受廣大消費者青睞，市場規(guī)模持續(xù)擴大。冷凍是調理制品的主要貯藏方式，但冷凍解凍過程中冰晶生長、蛋白氧化等物理化學變化會對肌肉持水性、質構等特性造成較大影響，尤其是造成嚴重的汁液損失。鹽作為預制調理制品加工過程中必不可少的物質，可以調節(jié)冷凍肉冰點溫度，降低冷凍肉解凍損失。但在冷凍-解凍-烹飪過程中，鹽如何影響預制調理制品的品質，尤其是如何改變肌肉水分狀態(tài)、分布及肌纖維結構，仍缺乏系統(tǒng)研究。
科研人員從肌纖維形態(tài)演變與水分遷移角度闡釋了鹽對預制調理牛肉冷凍-解凍-烹飪品質的影響機制。基于顯微形態(tài)學與X-ray CT的多維顯微結構觀察，結合3D核磁共振成像分析，明確了鹽預腌制可調控冷凍過程肌肉中冰晶的生長，同時促進解凍過程品質復性。盡管直接從冷凍狀態(tài)烹飪具有省時的優(yōu)勢，但解凍可為肌纖維的自修復提供條件，促進肌纖維束間自由水的重新吸收，減少冷凍調理牛肉的蒸煮損失，因此解凍后再烹飪有助于提高調理制品的品質。冷凍-解凍-復熱過程中，鹽通過以下兩種方式減緩了冷凍損傷和熱收縮：（1）調節(jié)冰晶的形成和融化，減少冰晶膨脹引起的機械應力損傷；（2）擴大肌絲晶格，增強預制調理肉凍結-解凍-烹飪過程的纖維結構穩(wěn)定性，提高了肌肉持水性。
該研究結果為開發(fā)冷凍調理制品品質提升技術提供了理論依據。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115497
