近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)揭示了香辛料對(duì)肉類菜肴的賦香機(jī)制。相關(guān)研究成果發(fā)表在食品領(lǐng)域Top期刊《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=8.5）。加工所2019級(jí)碩士研究生強(qiáng)宇為論文第一作者，張春暉研究員和韓東副研究員為共同通訊作者。該研究得到了國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2023YFD2100700）和預(yù)制菜研發(fā)創(chuàng)新及標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)平臺(tái)項(xiàng)目（2023TSGC0873）的支持。
2023年我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)值達(dá)5165億元，至2026年預(yù)計(jì)突破萬(wàn)億大關(guān)，其中肉類菜肴占比將超過(guò)80%。風(fēng)味是決定肉類菜肴感官品質(zhì)和消費(fèi)者購(gòu)買意愿的關(guān)鍵屬性。香辛料是肉類菜肴加工不可缺少的風(fēng)味輔料，具有賦香、調(diào)香、調(diào)味功能特性。風(fēng)味賦香是指香辛料中的香氣活性化合物通過(guò)擴(kuò)散、毛細(xì)管效應(yīng)和蛋白質(zhì)非共價(jià)結(jié)合，將獨(dú)特的風(fēng)味賦予肉類菜肴的過(guò)程。當(dāng)前研究主要集中在香辛料提升肉類菜肴的風(fēng)味、質(zhì)地和感官品質(zhì)等方面，而對(duì)于香辛料賦予肉類菜肴香氣活性化合物的種類和含量尚不清楚，賦香效率和賦香機(jī)制也有待進(jìn)一步探究。
科研人員在丁香、丁香燉制牛肉和鹽水燉制牛肉中，共鑒定出173種風(fēng)味物質(zhì)，其中21種風(fēng)味物質(zhì)被認(rèn)為是香氣活性化合物。首次定義了丁香中香氣活性化合物賦香率的概念，并計(jì)算了燉制牛肉中香氣活性化合物的賦香值。丁香中的9種關(guān)鍵香氣活性化合物對(duì)燉制牛肉具有風(fēng)味富集作用，其中萜類化合物表現(xiàn)出較高的賦香值。盡管丁香酚的賦香值較低，但因其香氣活性值和稀釋因子較高，仍會(huì)對(duì)丁香燉制牛肉的整體香氣產(chǎn)生顯著影響。這些關(guān)鍵香氣活性化合物為燉制牛肉提供水果香氣、薄荷味、草藥味，也通過(guò)感官評(píng)價(jià)測(cè)定得到佐證。綜上，丁香中的萜類、酚類和醚類可賦予燉制牛肉獨(dú)特的香氣。以上研究成果有助于精確使用丁香來(lái)改善燉制牛肉的香氣，并為肉類菜肴定向風(fēng)味編輯（TOFE）提供理論與技術(shù)支撐。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.140704
