近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所優(yōu)質(zhì)功能畜產(chǎn)品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)聯(lián)合國(guó)內(nèi)高校科研團(tuán)隊(duì)，解析了肉羊肌內(nèi)脂肪的組成及其對(duì)羊肉風(fēng)味的作用，為羊肉品質(zhì)改善和肉羊育種提供了指導(dǎo)。相關(guān)研究成果發(fā)表于《食品化學(xué)（Food Chemistry）》。
肌內(nèi)脂肪是影響肉風(fēng)味形成的重要因素。湖羊是我國(guó)舍飼綿羊的當(dāng)家品種，群體內(nèi)肌內(nèi)脂肪變異大，為肉羊高品質(zhì)育種提供了很好的素材，但目前學(xué)界內(nèi)缺乏湖羊個(gè)體間肌內(nèi)脂肪含量差異對(duì)羊肉風(fēng)味影響的研究。
該研究從湖羊群體中選擇了高肌內(nèi)脂肪和低肌內(nèi)脂肪的群體，并對(duì)兩個(gè)群體進(jìn)行了脂質(zhì)組學(xué)分析、風(fēng)味組學(xué)分析以及偏最小二乘回歸法進(jìn)分析。其中，脂質(zhì)組學(xué)分析發(fā)現(xiàn)，在高肌內(nèi)脂肪和低肌內(nèi)脂肪羊肉中存在842種脂質(zhì)分子，包括甘油二酯、甘油三酯、磷脂酰膽堿等20種脂質(zhì)亞類；并且高肌內(nèi)脂肪羊肉中有69種脂質(zhì)分子水平顯著升高，主要為甘油三酯和甘油二酯。風(fēng)味組學(xué)分析發(fā)現(xiàn)，高肌內(nèi)脂肪羊肉中二甲基三硫、2-乙酰基-2-噻唑啉等化合物含量增加，（E）-2-壬烯醛等化合物含量降低。偏最小二乘回歸法進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，甘油酯中的油酸、亞油酸和亞麻酸是引起羊肉風(fēng)味差異的主要貢獻(xiàn)成分。
該研究解析了脂質(zhì)分子與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的關(guān)系，篩選出影響羊肉風(fēng)味的重要脂質(zhì)分子，為羊肉品質(zhì)提升提供了依據(jù)。
該研究得到中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程等項(xiàng)目支持。
