【摘要】通過對肉類食品企業(yè)生產(chǎn)過程、原輔材料、銷售環(huán)節(jié)的安全風險分析、探討，提供肉制品企業(yè)制定相關監(jiān)管制度、檢驗計劃等防范措施，從企業(yè)自身實際情況設計和分析食品各種安全風險的存在因素以及預防措施。
【關鍵詞】肉制品企業(yè) 食品安全風險 防范
隨著中國經(jīng)濟的不斷的發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，從80年代提出的豐富人們的菜籃子工程開始，人們已經(jīng)逐漸不被肉、禽、蛋、奶的供應所困擾。但是，食品安全問題隨之呈現(xiàn)的廣大消費者面前，特別是2000年以來，隨著網(wǎng)絡信息的不斷發(fā)展，消費者對食品的關注度已經(jīng)上升到和住房、養(yǎng)老、就業(yè)等同樣高度的熱點關注話題。蘇丹紅鴨蛋、瘦肉精豬肉、毒豇豆、三聚氰胺牛奶、空殼奶粉、地溝油、口水油、油炸食品中的丙烯酰胺、畜禽肉中的硝基呋喃藥殘、敵敵畏火腿等等眾多的食品安全事件不斷的發(fā)生，從作坊式小企業(yè)感染到大型肉制品企業(yè)，可以說，食品安全管理已經(jīng)上升到國家安全的高度。國家從中央到地方，從法律到地方各項管理規(guī)定，從企業(yè)標準不斷更新修訂上升到國家標準的不斷豐富和完善。特別是2011年4月23日，國務院食品安全委員會辦公室，為嚴厲打擊食品生產(chǎn)經(jīng)營中違法添加非食用物質(zhì)、濫用食品添加劑以及飼料、水產(chǎn)養(yǎng)殖中使用違禁藥物，衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部等部門根據(jù)風險監(jiān)測和監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，不斷更新非法使用物質(zhì)名單，至今已公布151種食品和飼料中非法添加名單，包括47種可能在食品中“違法添加的非食用物質(zhì)”、22種“易濫用食品添加劑”和82種“禁止在飼料、動物飲用水和畜禽水產(chǎn)養(yǎng)殖過程中使用的藥物和物質(zhì)”的名單。食品安全全面整頓工作已經(jīng)上升到國家層面進行整頓和法律制裁。
作為肉制品企業(yè)，如何防范和消除食品安全的隱患成為各個企業(yè)積極探討和研究方向，現(xiàn)在僅就肉制品深加工企業(yè)從原料、制造、銷售儲運等3個環(huán)節(jié)進行研究，以便更好防范食品安全事件的發(fā)生。
1.食品風險的來源探討
食品安全風險及危害是指會對食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學和物理的因素或狀態(tài)【1】；其危害來源一般分為3個方面，生物性危害、化學性危害和物理性危害。其危害類別如圖表舉例。
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1
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生物性危害
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1. 細菌、霉菌、病毒等微生物類的危害；
2. 有毒蘑菇、菌子；
3. 動物體內(nèi)寄生蟲、昆蟲等
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2
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化學性危害
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1. 天然毒素，如：河豚毒、大豆凝血蛋白等；
2. 農(nóng)藥殘留
3. 獸藥殘留
4. 有害重金屬，鉛砷汞等
5. 食品添加劑
6. 放射性污染
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3
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物理性危害
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石頭、玻璃、金屬碎片、塑料碎片等各種雜子。
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4
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其他
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轉(zhuǎn)基因食品
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所以通過上述的舉例分析，食品安全風險中，肉制品企業(yè)一般重點控制在生物性危害和物理性危害方面。但是進入20世紀以后，食品工業(yè)應用食品添加劑、農(nóng)藥、獸藥在養(yǎng)殖和畜牧上大量使用，工業(yè)“三廢”對環(huán)境的污染等等，西方發(fā)達國家已經(jīng)提出食品安全新問題的社會反映和政府對策，美國通過立法建立食品安全管理體系。世界衛(wèi)生組織和糧食及農(nóng)業(yè)組織制定了《食品法典》等多種與食品安全有關的各種法律法規(guī)?！?】所以，針對此種情況，企業(yè)同樣必須全面實時的進行制度和風險的重新修訂及評估。
2.原料安全風險探討
2.1肉制品原料種類
作為肉制品企業(yè)用于加工和采購的原料非常多，按照常規(guī)大類分法有：畜禽原料肉、加工輔助原料、食品添加劑、接觸及消毒化學用品、食品用包裝材料等5大類，如下表所示：
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1
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畜禽原料肉
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豬肉、雞肉、牛肉、鴨肉、羊肉等
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2
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加工輔助原料
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淀粉、白糖、雞蛋、香辛料、食鹽、大豆蛋白等等
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3
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食品添加劑
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色素、防腐劑等等
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4
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化學用品
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消毒劑類，二氧化氯、雙氧水等
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5
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食品包裝材料
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OPP、CPP、NL等塑料或復合塑料包裝材料。
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通過上述分析可以看出，原料控制的重點在畜禽原料和食品添加劑方面。
2.2風險源頭
2.2.1農(nóng)副產(chǎn)品風險源頭
農(nóng)副產(chǎn)品主要集中在畜禽原料肉以及輔料當中，風險存在的因素受養(yǎng)殖、種植環(huán)節(jié)影響較大，由于國家近幾年對農(nóng)藥、獸藥進行嚴格的安全評估，停用和禁止使用大量的藥物，但是，由于各種原因，養(yǎng)殖戶為了利益的追求，還在偷偷使用這類違禁和停用的藥物，造成農(nóng)藥殘留、獸藥殘留檢出現(xiàn)象。
一般肉制品企業(yè)的原料 上游企業(yè)基本為技術水平和檢測能力不好的初加工型的屠宰企業(yè)（如：豬肉、雞肉、牛肉等）、專業(yè)養(yǎng)殖戶（雞蛋、玉米等），這類上游企業(yè)由于對藥殘的監(jiān)管和檢驗不到位的因素，導致下游深加工企業(yè)很難控制和監(jiān)管，所以監(jiān)控和追溯比較困難。所以對于肉制品加工企業(yè)，原料肉中的危害殘留的檢測將是企業(yè)風險評估的重點。
2.2.2工業(yè)加工產(chǎn)品風險
加工企業(yè)產(chǎn)品主要包括：食品添加劑、食品包裝材料、化學用品等等，其源頭是經(jīng)過國家審批的具有生產(chǎn)許可證的加工型企業(yè)，由于該類企業(yè)經(jīng)過嚴格審查和自身的嚴格管理制度，原料的風險追溯具有可控性和較強的溯源追蹤性能。但是，由于國家的相關法規(guī)及規(guī)定滯后（與發(fā)達國家相比），而且，目前國家對各種添加劑、新材料等地安全評估落后，導致食品安全問題時有發(fā)生。典型案例如臺灣的塑化劑事件的發(fā)生。
所以這類原材料主要以供應商資質(zhì)、定期風險分析、定期檢驗等相關手段進行風險控制。
2.3供應商資質(zhì)安全論證
肉制品加工企業(yè)在選擇原料供應商時，一般要根據(jù)自身的質(zhì)量管理體系，如ISO9000、ISO22000、HACCP等相關要求對供應商進行評估和審核，大多注重營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗報告等相關證件。但是，為了更加完善食品安全風險機制，目前大型肉制品企業(yè)質(zhì)量管理及風險控制根據(jù)多年的實際經(jīng)驗，為保證原料質(zhì)量，一般選擇國內(nèi)大型供應商，一般要求注冊資本在500萬元以上的中大型企業(yè)，或行業(yè)排名處于行業(yè)前10名，有和國內(nèi)外著名大型企業(yè)合作和供應的業(yè)務關系作為首選供應商。
2.4原料進廠檢驗計劃完善
原材料及產(chǎn)品的檢驗計劃是質(zhì)量管理環(huán)節(jié)的重要環(huán)節(jié)，如果沒有進行嚴格科學的計劃，以及檢驗項目的科學分析和排查；產(chǎn)品的安全風險將不能得到有效的控制。
每年檢驗計劃制定，必須以控制食品安全風險為第一要素，根據(jù)每年實際情況，制定普查型和專項型的檢驗計劃，一般按照以下圖表中控制要點將會大大降低食品風險。
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項目
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普檢項目
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專項項目
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臨時檢驗項目
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上游原料
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微生物
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重金屬、藥殘、
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違禁添加物，如三聚氰胺。
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生產(chǎn)控制
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微生物、生產(chǎn)工藝條件
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限量食品添加劑，如防腐劑。
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違禁添加物及生產(chǎn)環(huán)境污染。
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儲存、銷售環(huán)節(jié)
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運輸條件、儲存條件、微生物
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食品安全檢查項目內(nèi)容
2.5風險信息交流
風險信息暢通交流是現(xiàn)代食品安全防范中的一項重要手段，由于肉食品加工企業(yè)主要專注于加工過程的食品安全問題，忽略食品安全的大環(huán)境，上游原料及食品添加劑等眾多因素都會造成食品的安全問題。所以，企業(yè)必須建立專門的信息收集系統(tǒng)，參加各種會議、學術交流、網(wǎng)絡每日瀏覽查閱等各種工作，最大限度的收集有關食品安全信息，及時把有潛在風險的因素進行分析，根據(jù)企業(yè)的實際情況進行臨時性的專項檢查，排除安全風險。
3.制造加工安全探討
3.1關鍵控制點風險控制
加工制造的風險控制主要集中在關鍵控制點上，其中，最重要的食品添加劑的規(guī)范使用和監(jiān)管問題。在企業(yè)質(zhì)量管理中，食品添加劑出現(xiàn)主要問題表現(xiàn)在計量不準確、混合不均勻、使用方法不得當?shù)确矫?。所以，企業(yè)必須對計量器具的內(nèi)部管理和鑒定作為日常工作長期開展，此外，對于微量和限量使用的添加劑必須采用水溶、混合、攪拌等預處理的手段進行控制，包裝添加原料的分散性能，確保檢測指標的合格。加強食品添加劑每日盤點工作，對亞硝酸鹽、防腐劑、色素、磷酸鹽等限量使用的添加劑進行產(chǎn)量與配料每日及時盤點綜合檢查，保證產(chǎn)品安全。
3.2員工風險管理
食品企業(yè)從業(yè)人員的風險管理，目前還沒有被食品行業(yè)所重視和關注，食品從業(yè)人員對食品安全風險存在一下影響因素：
（1）食品從業(yè)人員文化水平較低，一般都是初高中文化，甚至在個別地方還存在文盲的現(xiàn)象，對食品安全意識特別差，沒有基本的衛(wèi)生和安全意識。
（2）食品從業(yè)的管理和技術人員職業(yè)道德和技術水平欠缺，為了最求經(jīng)濟利益，非法使用違禁原材料和食品添加劑。
（3）員工自律及情緒管理，由于企業(yè)生產(chǎn)管理、人員交往等各種因素，導致員工違法亂紀行為，如出口日本毒水餃事件；就能充分說明問題。
所以，員工的風險管理必須作為肉制品企業(yè)一個重要環(huán)節(jié)進行監(jiān)控和管理，為了防范此類風險的發(fā)生，根據(jù)企業(yè)的管理經(jīng)驗，首先加強員工入職培訓工作以及員工文化水平提高；通過企業(yè)的行政管理手段，結(jié)合企業(yè)工會、基層黨組織等加強員工的思想教育，樹立食品從業(yè)人員的基本道德水平，加強員工福利待遇，提高員工的企業(yè)歸屬感，避免此類食品安全風險的出現(xiàn)和發(fā)生。
3.4技術能力風險探討
肉制品企業(yè)的技術能力高低是規(guī)避食品安全風險的一個水平儀。雖然肉制品加工企業(yè)經(jīng)過多年的發(fā)展，但是自身的技術水平還是比較低下，特別是在一些中小型肉制品企業(yè)，由于其技術能力不足，導致配方設計、工藝設計、保質(zhì)期確定等存在嚴重的安全風險，導致食品安全問題頻繁出現(xiàn)。
針對上述現(xiàn)象，政府制定相應的食品從業(yè)技術人員、研發(fā)人員上崗證書，如同鍋爐工、電工、焊工等特殊行業(yè)崗位證書；以保證食品企業(yè)技術水平和管理能力的基礎。此外，必須按照國家已經(jīng)制定相關標準制定嚴格的產(chǎn)品標準，對地方性的特色食品標準制定，按照科學方法和國際慣例標準進行評估風險。
4.銷售儲運風險探討
銷售儲運環(huán)境食品的安全風險，主要存在于儲存條件，如冷鏈條件、通風避光、防塵防摔等。由于我國在食品的銷售及運輸環(huán)節(jié)與國外發(fā)達國家相比，還存在較大的差距，特別是冷鏈物流及銷售賣場環(huán)境還不能完全滿足食品儲存的技術條件。
據(jù)成都希望食品有限公司質(zhì)量管理部2010年度統(tǒng)計，投訴及退貨統(tǒng)計分析，全年投訴182起中僅有1起是由于原料中的外雜質(zhì)造成，其余均為運輸中的破損、高溫存儲等惡劣條件造成。
針對此類風險，雖然國家在2009年7月30日國家工商行政管理總局頒布《食品流通許可證管理辦法》一個管理規(guī)定，但是，規(guī)定中的技術條款還存在較多的問題，沒有明確經(jīng)銷商必備的基礎技術條件和硬件條件，特別是對沒有按照食品儲存條件進行儲存和銷售的經(jīng)銷商進行相關的管理規(guī)定和處罰規(guī)定。所以，消費者經(jīng)常在常溫情況下購買需在冷鏈條件下（0℃-5℃）銷售的肉制品，陽光暴曬的情況下購買常溫保存肉制品等等危險食品。此類風險必須通過地方政府以及國家制定更為完善的法律、法規(guī)來約束經(jīng)銷商和商場銷售條件，避免風險的發(fā)生。
5.其他問題探討
當然，食品風險隨著科技的發(fā)展會越來越得到有效的檢測，但是，隨著工業(yè)不斷的發(fā)展，潛在的食品安全風險也越來越多，企業(yè)作為食品安全的第一責任人，已經(jīng)被推上風口浪尖，食品企業(yè)從業(yè)者已經(jīng)逐步成為一個風險職業(yè)；其風險的抗衡不僅僅是一個企業(yè)能夠承擔和解決的，必須是企業(yè)、政府、科學研究機構(gòu)等三方如何共同面臨的問題。企業(yè)如何按照《食品安全法》和其他法律法規(guī)有關規(guī)定嚴格執(zhí)行，政府部門面臨如何有效制定政策和技術標準，以及監(jiān)督企業(yè)相關情況，科學研究機構(gòu)將針對不斷出現(xiàn)的安全風險進行科學的評估，為企業(yè)和政府提供科學防范方法。
參考文獻
【1】唐曉芬 食品安全管理體系建立與實施 中國計量出版社，2003.
【2】金征宇 江波 楊瑞金 食品科學—學科基礎與進展 科學出版社，2010.
【3】H.D.格萊翰 黃偉坤譯 食品安全性 輕工出版社 1987.
