“我國是世界上最大的畜禽肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國，畜禽肉的質(zhì)量安全關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康。完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)，將有效阻止質(zhì)量不合格畜禽肉產(chǎn)品進(jìn)入市場，有力保障消費(fèi)者健康。”今年兩會，全國政協(xié)委員、北京食品科學(xué)研究院副院長喬曉玲再次建議“完善鮮、凍畜禽肉食品安全標(biāo)準(zhǔn)”，明確鮮、凍畜禽肉指示菌指標(biāo)和致病菌指標(biāo)和“凍化鮮”指標(biāo)，將鮮凍指標(biāo)分開規(guī)范。
進(jìn)口肉類微生物污染控制薄弱
作為肉類補(bǔ)充的重要渠道，近年來，我國肉類進(jìn)口量逐步升高。2019年，我國進(jìn)口豬肉210.8萬噸，增加75%；進(jìn)口牛肉165.9萬噸，增加59.7%。
目前，我國進(jìn)口肉除了來自歐盟、美國、澳大利亞、新西蘭等發(fā)達(dá)國家和地區(qū)外，從巴西、阿根廷等發(fā)展中國家進(jìn)口的肉類所占比重也越來越高。但新京報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，近5年來，多批次來自巴西、阿根廷、新西蘭等國家的進(jìn)口凍雞肉、凍牛肉曾因腐爛變質(zhì)問題被海關(guān)銷毀或退貨。
喬曉玲告訴記者，很多發(fā)達(dá)國家雖然不用微生物指標(biāo)去衡量肉的品質(zhì)，但對關(guān)鍵過程的質(zhì)量管理一直把控非常嚴(yán)。相比之下，部分欠發(fā)達(dá)國家在肉類質(zhì)量監(jiān)控體系方面不是特別到位，對肉類中微生物污染的控制相對薄弱。部分運(yùn)輸過程中不滿足低溫儲存條件，也導(dǎo)致肉類腐敗變質(zhì)問題。
而目前我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)并未對進(jìn)口肉微生物指標(biāo)做出強(qiáng)制性要求，海關(guān)也基本不會對此進(jìn)行專項(xiàng)檢測。“肉在冷凍狀態(tài)下，不檢測是無法辨別微生物潛在隱患的?，F(xiàn)在國內(nèi)很多肉都是由進(jìn)口凍肉轉(zhuǎn)變成鮮肉售賣，凍變鮮的過程中，如果不對微生物加以控制，就可能會導(dǎo)致微生物的大量繁殖，進(jìn)而引發(fā)肉類腐敗變質(zhì)。”
喬曉玲表示，由于缺乏完善、統(tǒng)一、科學(xué)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)劣質(zhì)肉進(jìn)入國內(nèi)市場，我國生產(chǎn)、銷售企業(yè)會承受較大的經(jīng)濟(jì)損失以及生物性安全隱患。建立科學(xué)合理的標(biāo)準(zhǔn)體系，就能幫助生產(chǎn)企業(yè)有效甄別不合格的畜禽原料肉，避免經(jīng)濟(jì)損失，保障企業(yè)和廣大消費(fèi)者權(quán)益。“從長期發(fā)展角度來看，完善畜禽鮮凍肉相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)是有必要的。”
建議明確“凍化鮮”等指標(biāo)
在喬曉玲看來，當(dāng)下的鮮、凍畜禽肉食品安全標(biāo)準(zhǔn)還有部分問題亟待解決?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品》(GB 2707-2016)中，未對“凍化鮮”畜禽肉是否可作為鮮畜禽肉銷售進(jìn)行規(guī)定。喬曉玲說，解凍后的畜禽肉的色澤和汁液保存均與鮮畜禽肉有一定的區(qū)別，畜禽肉多次凍融也容易造成微生物大量繁殖。而且通常鮮肉的儲運(yùn)成本、市場價(jià)格都高于凍肉，凍畜禽肉經(jīng)過解凍后按照鮮畜禽肉價(jià)格出售，也擾亂了市場秩序，不利于鮮畜禽肉市場的正常發(fā)展。
其次，GB 2707-2016未對畜、禽肉產(chǎn)品設(shè)立指示菌指標(biāo)和致病菌指標(biāo)，這使得相關(guān)部門無法依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，限制受微生物嚴(yán)重污染的畜禽肉，尤其是進(jìn)口劣質(zhì)肉進(jìn)入市場。喬曉玲認(rèn)為，雖然我國鮮、凍畜禽產(chǎn)品主要是作為非即食食物消費(fèi)，需要經(jīng)過烹飪熟制才能食用。但鮮、凍畜禽肉中微生物的有效控制依然十分重要。“鮮、凍畜禽肉中初始菌數(shù)的有效控制，有助于延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。如果原料肉的微生物基數(shù)大，很有可能造成加工出的肉制品微生物超標(biāo)，帶來食品安全隱患。”
另外，GB 2707-2016對鮮肉和凍肉的限量指標(biāo)是相同的，難以科學(xué)合理地對肉品質(zhì)量安全進(jìn)行把控。喬曉玲表示，二者無論是感官指標(biāo)還是理化指標(biāo)都存在較大的差異。比如，在檢測肉品品質(zhì)的理化指標(biāo)揮發(fā)性鹽基氮方面，僅是從蛋白質(zhì)氧化和降解的角度去判斷肉的新鮮度，并不能全面反映畜禽肉品質(zhì)的變化。“鮮肉在貯藏過程中，揮發(fā)性鹽基氮是非常敏感的指標(biāo)，適合作為評判指標(biāo)。但是凍肉在冷凍條件下，蛋白質(zhì)的氧化和降解并不明顯，卻是脂肪氧化明顯。”
為進(jìn)一步完善鮮、凍畜禽肉的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，喬曉玲建議，可對“凍化鮮”作為鮮畜禽肉銷售相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行明確規(guī)定，增加鮮、凍畜禽肉中指示菌指標(biāo)和致病菌指標(biāo)。同時(shí)，可將鮮畜禽肉和凍畜禽肉的各類限量指標(biāo)分開規(guī)范，篩選針對性強(qiáng)的、安全的客觀限量指標(biāo)。
