全世界農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有280多種，其中肉產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量位于第二。全球90%的鵝肉和80%以上的鴨肉產(chǎn)自中國，如果不參與國際標(biāo)準(zhǔn)的制定，勢必影響我國相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和農(nóng)產(chǎn)品出口貿(mào)易。
1998 年7 月，時(shí)任南京農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院院長的周光宏教授應(yīng)美國農(nóng)業(yè)部邀請考察美國肉類工業(yè)，參觀了幾個(gè)大型肉類企業(yè)。其中，Monfort肉牛屠宰廠巨大的規(guī)模、先進(jìn)的設(shè)備和工藝，以及嚴(yán)格的質(zhì)量管理，給他留下深刻的印象。“很值得我們借鑒和學(xué)習(xí)。”周光宏強(qiáng)烈地感受到，國內(nèi)養(yǎng)牛產(chǎn)業(yè)的巨大差距。
彼時(shí)的中國養(yǎng)牛業(yè)正在經(jīng)歷從役用黃牛到肉用及役肉兼用轉(zhuǎn)型期，屠宰不規(guī)范、分級空白、市場尚未形成優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)……
20年后的今天，已經(jīng)成為南京農(nóng)業(yè)大學(xué)校長的周光宏，不僅代表中國參與聯(lián)合國歐洲經(jīng)濟(jì)委員會(huì)（UNECE）肉品標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)的多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)制定工作，還擔(dān)任國際標(biāo)準(zhǔn)化組織肉禽魚蛋及其制品委員會(huì)（ISO/TC34/SC6）主席，實(shí)現(xiàn)了我國由引進(jìn)、參與到牽頭制定國際標(biāo)準(zhǔn)的跨越。
一次考察的啟發(fā)
1998年的Monfort肉牛屠宰廠已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了高度機(jī)械化。周光宏看到，該廠每天平均屠宰5000 頭牛，生產(chǎn)8 萬箱高品質(zhì)牛肉和25 萬公斤的碎牛肉。從屠宰到分割包裝，都是流水線作業(yè)。分割定級好的牛肉按類別和級別裝箱，此后通過電腦識別，自動(dòng)分類傳送入庫排放。發(fā)貨時(shí)只需通過電腦發(fā)出命令，倉庫機(jī)械裝置會(huì)自動(dòng)將所需貨物調(diào)出，并排列堆放到指定位置。
“從包裝成箱，入庫存放，到調(diào)出，只需人員在現(xiàn)場操作，完全自動(dòng)化。帶我們參觀的人員介紹說，沒有人清楚貨物存放在倉庫的什么位置，只有電腦知道。”周光宏回憶道。
給他留下更深刻的印象是，Monfort對產(chǎn)品質(zhì)量要求嚴(yán)格。所有牛肉均進(jìn)行分級，即專門由美國農(nóng)業(yè)部雇用的評級員對每個(gè)胴體按美國牛肉分級標(biāo)準(zhǔn)定級。一般大理石花紋愈豐富，分布愈均勻，年齡愈小，則級別越高。而一個(gè)評級員一般要經(jīng)過兩年培訓(xùn)才可正式上崗。
美國牛肉的質(zhì)量分為特等、優(yōu)選、上選、標(biāo)準(zhǔn)、商用、可用、切碎和制罐八個(gè)級別，而Monfort只生產(chǎn)上選以上三個(gè)級別的牛肉，上選以下胴體則處理給附近的小型肉牛屠宰廠。由于Monfort通過活牛選購把關(guān)，所宰牛的85 %以上為上選牛肉。
這次考察了解到的情況成為日后周光宏對中國肉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)制訂所作貢獻(xiàn)的基礎(chǔ)。
其實(shí)，從1996年開始，中國就進(jìn)入了肉類產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型期，從宰殺耕牛到鼓勵(lì)規(guī)模化飼養(yǎng)肉牛，產(chǎn)業(yè)化對科技提出了更高要求。然而當(dāng)時(shí)中國的牛肉沒有分級標(biāo)準(zhǔn)，肉質(zhì)好壞無從區(qū)別，也就不能實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)。
為了改變這一現(xiàn)狀，第一個(gè)國家級肉品項(xiàng)目——國家“九五”重點(diǎn)攻關(guān)項(xiàng)目“優(yōu)質(zhì)牛肉系統(tǒng)評定方法和標(biāo)準(zhǔn)”啟動(dòng)，并由周光宏團(tuán)隊(duì)承擔(dān)，旨在系統(tǒng)研究我國牛肉分級技術(shù)，并制定牛肉分級標(biāo)準(zhǔn)。
周光宏率先提出在規(guī)范化屠宰加工的基礎(chǔ)上，制定我國牛肉分級標(biāo)準(zhǔn)方案。
中國第一個(gè)肉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)誕生
肉品加工產(chǎn)業(yè)鏈長、影響因素多、標(biāo)準(zhǔn)化難度大，是質(zhì)量最難控制的農(nóng)產(chǎn)品之一。“用標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。肉質(zhì)分級后，能夠?qū)崿F(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，從而推動(dòng)生產(chǎn)者使用新技術(shù)新品種，并在生產(chǎn)中提高飼養(yǎng)水平，從而提高肉品質(zhì)。”南京農(nóng)業(yè)大學(xué)國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心副教授王鵬說。
本著這樣的理念，“優(yōu)質(zhì)牛肉系統(tǒng)評定方法和標(biāo)準(zhǔn)”項(xiàng)目花七八年時(shí)間全面分析、試驗(yàn)我國牛肉品質(zhì)。南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院副院長李春保就是在那個(gè)時(shí)候開始參與到牛肉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)研究的。
李春保說，那時(shí)候，周光宏和團(tuán)隊(duì)成員天天跑屠宰場和養(yǎng)殖場，自己養(yǎng)牛，自己屠宰，自己切肉，自己研究肉的花紋怎么分類……河南南陽牛、陜西秦川牛、山東魯西牛，他們都做過研究。經(jīng)過上萬組實(shí)驗(yàn)之后，才了解到肉的花紋與口感的關(guān)系。
2003年7月30日，中國第一個(gè)與國際接軌的肉品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)《牛肉質(zhì)量分級》和整套分級技術(shù)由原農(nóng)業(yè)部發(fā)布，當(dāng)年10月1日開始執(zhí)行。這套標(biāo)準(zhǔn)確定了牛肉的分級指標(biāo)和等級，包括大理石花紋等級4個(gè)、生理成熟度5個(gè)、肉色和脂肪色等級各8個(gè)。該技術(shù)以生理成熟度、大理石花紋和肉色為評定指標(biāo)，明確了牛肉質(zhì)量等級規(guī)格、屠宰工藝和儲藏要求。
分級技術(shù)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定促進(jìn)了我國優(yōu)質(zhì)畜禽肉的生產(chǎn)，推進(jìn)了我國肉品質(zhì)量控制的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程。以吳常信院士和張子儀院士為組長的專家組一致認(rèn)為：“國內(nèi)首次制定了一套優(yōu)質(zhì)牛肉等級標(biāo)準(zhǔn)和評定方法，填補(bǔ)了我國牛肉等級標(biāo)準(zhǔn)一項(xiàng)空白。”
李春保說，十幾年來，實(shí)施牛肉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)令我國肉牛產(chǎn)業(yè)大大改觀。這套標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)了育種飼養(yǎng)和肥育；引導(dǎo)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，形成良性循環(huán)；與世界接軌，增強(qiáng)國際競爭力；并最終促進(jìn)我國整體牛肉品質(zhì)提高。
2005年，我國還由此產(chǎn)生了一個(gè)新職業(yè)——牛肉分級員。他們是從事牛肉質(zhì)量、產(chǎn)量等級評定和活牛等級評估的監(jiān)督管理人員，負(fù)責(zé)活牛等級評價(jià)、肉牛胴體質(zhì)量等級評價(jià)、肉牛胴體產(chǎn)量等級評價(jià)等工作。
2010年，《牛肉質(zhì)量分級》標(biāo)準(zhǔn)修訂。由于幾年來肉牛產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，大理石花紋等級差異縮小，修訂版中將大理石花紋等級由4級變成5級，標(biāo)準(zhǔn)也更名為《牛肉等級規(guī)格》NY/T 676-2010。
目前，我國肉品質(zhì)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)已達(dá)11個(gè)。
主導(dǎo)國際肉類標(biāo)準(zhǔn)制訂
全世界農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有280多種，其中肉產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量位于第二。全球90%的鵝肉和80%以上的鴨肉產(chǎn)自中國，如果不參與國際標(biāo)準(zhǔn)的制定，“勢必影響我國相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和農(nóng)產(chǎn)品出口貿(mào)易，帶來很大的成本問題”。李春保介紹，制定國內(nèi)肉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，周光宏也帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)積極參與國際肉類標(biāo)準(zhǔn)的制訂，發(fā)出中國聲音。
由聯(lián)合國歐洲經(jīng)濟(jì)委員會(huì)肉類標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)委員會(huì)制訂的UNECE肉類標(biāo)準(zhǔn)頒布后，會(huì)成為歐盟標(biāo)準(zhǔn)，各國的國家標(biāo)準(zhǔn)也可借鑒，歐盟食品法典委員會(huì)將其作為法典標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)合組織加以宣傳推廣?？梢哉f，UNECE肉類標(biāo)準(zhǔn)影響著全球的肉類進(jìn)出口貿(mào)易。
1999年，在澳大利亞布里斯班成立了UNECE肉類標(biāo)準(zhǔn)起草工作組，周光宏是該工作組發(fā)起人之一。當(dāng)時(shí)，工作組討論了第一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)《UNECE 牛肉標(biāo)準(zhǔn)》的制定方案。
2001年，《UNECE 牛肉標(biāo)準(zhǔn)》正式頒布。該標(biāo)準(zhǔn)提供了條形碼編碼標(biāo)準(zhǔn)、信息結(jié)構(gòu)和信息轉(zhuǎn)移方法；提供了溯源方法，有助于召回和糾紛時(shí)鑒別產(chǎn)品。
隨后，周光宏繼續(xù)代表中國參與UNECE肉類標(biāo)準(zhǔn)制定工作，牽頭制定了鴨肉、鵝肉和兔肉標(biāo)準(zhǔn)3項(xiàng)，聯(lián)合制定了豬肉、牛肉、雞肉等標(biāo)準(zhǔn)9項(xiàng)。這些標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了養(yǎng)殖、屠宰加工、分級、分割、包裝、保鮮等工藝的基本要求，建立了產(chǎn)品全球唯一編碼方法，成為世界貿(mào)易通行標(biāo)準(zhǔn)。
“這些標(biāo)準(zhǔn)已在美國、澳大利亞、南美、歐洲和亞洲部分國家被自愿采用，為促進(jìn)國際公平貿(mào)易發(fā)揮了重要作用，為我國贏得了在國際肉類行業(yè)中的話語權(quán)。”李春保說。
UNECE肉類標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)主席Ian KING曾經(jīng)評價(jià)說，周光宏團(tuán)隊(duì)在UNECE 標(biāo)準(zhǔn)的制定、完善和應(yīng)用方面發(fā)揮了重要作用。
對國際標(biāo)準(zhǔn)的貢獻(xiàn)還在繼續(xù)。2016年，國際標(biāo)準(zhǔn)化組織肉禽魚蛋及其制品專業(yè)委員會(huì)（ISO/TC34/SC6）秘書處從博茨瓦納移到中國。周光宏被中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)提名為主席。2017年3月20日，經(jīng)23個(gè)成員國投票通過，周光宏被正式任命為ISO/TC34/SC6主席，這也是首位中國肉品科學(xué)家在國際組織中擔(dān)任此職。
近一年來，秘書處重新啟動(dòng)已經(jīng)擱置了十幾年的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定工作，包括檢測方法、產(chǎn)品術(shù)語、規(guī)范類等標(biāo)準(zhǔn)，吸引其他國家參與標(biāo)準(zhǔn)制定。“動(dòng)員國際力量，把一個(gè)癱瘓的組織變成一個(gè)有活力的組織。”李春保說。
2018年，周光宏擔(dān)任美國食品工程院院士（IFT Fellow）、國際食品科學(xué)院院士（IAFoST Fellow），更是增強(qiáng)了中國在國際肉類行業(yè)的影響力。
