一、首先把目前市場上已經(jīng)開發(fā)出來的常見豬肉食品做一個(gè)分類。
從生產(chǎn)的角度，按照加工程度（包括物理、化學(xué)、微生物加工）、同其他原料混合的程度兩個(gè)維度來做分解。
分類之后，可以提取幾個(gè)初步的特征：
1、加工程度高的產(chǎn)品，以傳統(tǒng)食物為主，而且是源自于保藏的需要而流傳下來的（因?yàn)闆]有冰箱，必須加鹽或者煙熏、發(fā)酵來脫水、阻止微生物繁殖）。
2、混合程度低的產(chǎn)品，通常不適合單獨(dú)消費(fèi)，需要搭配其他食物才比較適合食用。
3、綜合加工程度（包括加工和混合，下同）越高的產(chǎn)品，一般越容易存放。
4、綜合加工程度越低的產(chǎn)品，消費(fèi)頻次越高；綜合加工程度越高的產(chǎn)品，消費(fèi)頻次越低。
5、綜合加工程度越低的產(chǎn)品，需求越剛性；綜合加工程度越低的產(chǎn)品，需求越具有選擇性。
6、綜合加工程度越高的產(chǎn)品，信任門檻越高。
7、綜合加工程度越高的產(chǎn)品，品類、品種越多。
我們再把上面的幾點(diǎn)做一個(gè)分類，推論它們對商業(yè)活動的影響。
一類是和物有關(guān)的，第3、7點(diǎn)；一類是和人有關(guān)的，第1、2、4、5、6點(diǎn)?？梢钥吹街饕腿擞嘘P(guān)。
和物有關(guān)的
綜合加工程度越高的產(chǎn)品，一般越容易存放。這首先會影響到產(chǎn)品覆蓋的市場地理范圍，進(jìn)而影響市場競爭格局。
容易存放，也就容易運(yùn)輸，市場可以擴(kuò)展到離生產(chǎn)基地遙遠(yuǎn)的區(qū)域，從而有條件建立覆蓋全國市場的企業(yè)。反過來講，對于生鮮產(chǎn)品，由于保存周期比較短，對供應(yīng)鏈要求很高，產(chǎn)品的輻射半徑就受限制，往往容易形成區(qū)域性企業(yè)。
舉例來說，火腿腸可以深入到全國各地縣城、農(nóng)村市場，比如雙匯的王中王系列就有機(jī)會把單品做到幾十億的體量。但是，雙匯的低溫肉制品，也就是需要冷柜展示的產(chǎn)品，市場范圍就受到很大限制，業(yè)務(wù)做起來就比較吃力一些。在生鮮產(chǎn)品上，雙匯的冷鮮肉業(yè)務(wù)需要從當(dāng)?shù)夭少徤i，規(guī)模效應(yīng)體現(xiàn)不出來，整個(gè)生鮮豬肉市場也呈現(xiàn)區(qū)域分散的格局。但是在電商平臺上，雙匯的凍肉產(chǎn)品就可以運(yùn)輸?shù)酶h(yuǎn)，又重新可以利用它的品牌和規(guī)模優(yōu)勢，相比其他電商品牌競爭優(yōu)勢就比較大，所以我也比較看好雙匯的凍肉電商業(yè)務(wù)。
綜合加工程度越高的產(chǎn)品，品類、品種越多
這幾乎是一句廢話了。從對商業(yè)運(yùn)作影響的角度看，意味著市場競爭會比較激烈，特別是結(jié)合了下文會談的消費(fèi)頻次低、非剛需的屬性。為什么？因?yàn)檎驹谙M(fèi)者的角度，在購物選擇的時(shí)候，往往是根據(jù)消費(fèi)場景來做決策，而不會有意去考慮產(chǎn)品的屬性。舉個(gè)例子，當(dāng)我想吃點(diǎn)含肉零食的時(shí)候，我可能同時(shí)會考慮豬肉脯、豬肉條，或者牛肉干、鹵牛肉、以及鴨脖、雞翅等等，在這個(gè)消費(fèi)場景里，一款豬肉制品除了要在同其他豬肉產(chǎn)品競爭之外，還要和所有肉制品競爭。
和人有關(guān)的
前面的第1、2、4、5、6點(diǎn)，抽出來幾個(gè)關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)（代表文化、慣習(xí)）、食用方式、消費(fèi)頻次、需求剛性、信任度。
傳統(tǒng)
傳統(tǒng)腌制、臘制、熏制而成的肉制品在現(xiàn)代社會面臨健康意識的壓力，有不少報(bào)道（有的還比較權(quán)威）傳播這些肉制品的可致癌性，這個(gè)市場有萎縮的趨勢。
食用方式、消費(fèi)頻次、需求剛性
生鮮肉一般要和其他食物搭配加工才適合食用（也有個(gè)別人光吃肉也說不定），因此消費(fèi)者采購時(shí)會和其他食材打包。這有什么影響？這對生鮮肉的銷售渠道有了硬性要求，它必須方便消費(fèi)者采購其他食材。我們看到它的銷售渠道從菜市場到綜合超市生鮮區(qū)，再到生鮮超市、社區(qū)店、電商平臺、O2O一步步在升級。如果你的肉攤和其他蔬菜銷售區(qū)離得很遠(yuǎn)，對消費(fèi)者來講就不方便了。
鮮熟食，它可以當(dāng)做一盤菜，也可以單獨(dú)做零食。這樣的話它可以稍微離賣菜的遠(yuǎn)一點(diǎn)，可以在小區(qū)附近的街邊開一家店，消費(fèi)者看見想起的時(shí)候買一點(diǎn)帶回家，可以不用和買菜一起。像鴨脖這種品類（骨多肉少，主要吮味道）被開發(fā)成了純零食，它可以把店開得更遠(yuǎn)，像周黑鴨就把門店開在商業(yè)中心區(qū)。豬肉熟食目前還沒有做到鴨脖那樣可以當(dāng)零食吃，因?yàn)樗兪侨?，不像鴨脖沒什么肉，吃了解饞不膩又不怕長胖。周黑鴨也開發(fā)了豬蹄產(chǎn)品，主要看在豬蹄以骨頭為主，肉也是膠原，稍微更靠近零食的屬性一點(diǎn)，但是人們想到豬蹄還是會覺得膩，豬肉熟食產(chǎn)品要做成零食，還需要再創(chuàng)新。
深加工制品，到了肉干、肉脯這個(gè)層面，完全適合單獨(dú)食用，它的銷售渠道就更廣泛了。各種商店都可以銷售，也不必靠近社區(qū)。
二、從消費(fèi)頻次和需求剛性兩個(gè)維度再做一次分類，如下圖：
一般來說，高頻、剛需的產(chǎn)品最好做，因?yàn)樗氖袌鋈萘看?，公司與用戶的連接緊密。低頻、非剛需的產(chǎn)品最難做。
我們看到落在高頻、剛需象限的是初加工肉制品，大部分深加工產(chǎn)品都落在低頻、非剛需象限或者附近，只是程度深淺不同。目前來看最高頻剛需的產(chǎn)品是鮮肉，最低頻非剛需的產(chǎn)品是中式火腿。肉丸在廣東，特別是潮汕等地區(qū)消費(fèi)頻次很高，一般早餐會吃，把他放在高頻、非剛需象限。
每個(gè)產(chǎn)品所處的位置是動態(tài)變化的，比如火腿腸原來的消費(fèi)頻次很高，現(xiàn)在降低了，它是會變化的，各個(gè)地區(qū)也有差異。
低頻會帶來什么影響？
拿休閑肉制品做例子。休閑肉制品的需求特點(diǎn)就是非剛需、低頻，除此之外還有單價(jià)低、競品多（所有的休閑食品都是它的競品），從屬性來推導(dǎo)，這類產(chǎn)品是非常難做的。低頻意味著它單獨(dú)銷售的話，渠道成本會很高，因此這類產(chǎn)品非常依賴渠道。
企業(yè)常見的應(yīng)對策略有幾個(gè)。一是擴(kuò)充品類，形成比較豐富的產(chǎn)品線，很多企業(yè)都是肉松、肉干、肉脯、肉片等產(chǎn)品一應(yīng)俱全，充分利用渠道和營銷資源。二是更進(jìn)一步，和其他零食一同銷售，比如線下的鹽津鋪?zhàn)?、來伊份，采取自建門店的方式；線上的三只松鼠、百草味，形成電商渠道品牌，最大限度豐富消費(fèi)者對零食的選擇，把單一的低頻低客單價(jià)變成集合的高頻高客單價(jià)。實(shí)際上，這些品牌也都是找代工廠生產(chǎn)，本身是一個(gè)渠道、品牌運(yùn)營商。這充分說明了低頻、非剛需產(chǎn)品對渠道的依賴。如果一家生產(chǎn)企業(yè)想要在休閑肉制品業(yè)務(wù)建立消費(fèi)端的品牌，得充分考慮到前路的艱難。
高頻、剛需的產(chǎn)品一定好做么
目前國內(nèi)在運(yùn)作的豬肉品牌至少有三十個(gè)，即使是國內(nèi)做得比較大一點(diǎn)的，比如壹號土豬、精氣神、湘村黑豬、北旺綠豬、膳博士等，經(jīng)過這么多年的推廣，銷售規(guī)模相比上萬億的豬肉市場來講都非常小，說明這個(gè)品類還沒有真正做成功。
為什么難做？從產(chǎn)品的角度談一下觀點(diǎn)（曾經(jīng)調(diào)研過幾家業(yè)內(nèi)企業(yè)）：
口感提升：大家可以買一點(diǎn)試吃一下，看看口感差異大不大。我們認(rèn)為是有差異，但不是絕對的，受不少因素影響。比如對口味的感知是因人而異的、烹調(diào)方式影響較大、不同部位的肉口感天然有區(qū)別、屠宰條件、運(yùn)輸條件、保藏條件、陳列時(shí)間等都有影響?？傮w上覺得和普通豬肉相比，品牌豬肉（這里泛指屠宰后各個(gè)部位的豬肉產(chǎn)品）的口感差異是不夠穩(wěn)定的，或者說生鮮豬肉產(chǎn)品目前還沒有做到足夠標(biāo)準(zhǔn)化。從產(chǎn)品的角度看，產(chǎn)品價(jià)值的不穩(wěn)定自然不利于維持穩(wěn)定的用戶關(guān)系。
產(chǎn)品不穩(wěn)定一定程度上也受上游養(yǎng)殖的影響，規(guī)?；B(yǎng)殖有助于實(shí)現(xiàn)豬肉品質(zhì)的穩(wěn)定。在電商渠道，有供應(yīng)商的部分產(chǎn)品已經(jīng)比較標(biāo)準(zhǔn)化了，比如大排片，每包規(guī)格差不多。生鮮產(chǎn)品和加工肉制品相比，標(biāo)準(zhǔn)化比較難，未來像肉品分級認(rèn)證、特定部位標(biāo)準(zhǔn)化有助于為消費(fèi)者提供由區(qū)分度高的、價(jià)值穩(wěn)定的豬肉產(chǎn)品。也就是說，關(guān)于肉類，有一些新概念會進(jìn)入人們的生活。
外觀和包裝：肉的外觀和普通豬肉區(qū)別不大。品牌豬肉和普通豬肉最明顯的區(qū)別是在包裝上，目前主流的包裝是在普通豬肉的保鮮盒基礎(chǔ)上做升級，更加精美一些，用來顯化它的價(jià)值（包括價(jià)格）。另一個(gè)作用是延長保質(zhì)期，有的盒子是氣調(diào)包裝（充氮?dú)猓梢栽诶洳貤l件下存放三至七天。個(gè)人認(rèn)為這種包裝不能傳遞出新鮮的感覺，特別是放在貨架上銷售的場景，消費(fèi)者寧愿去買現(xiàn)切的肉，感覺比較新鮮一些。
健康、安全：這是許多品牌豬肉宣傳的重要價(jià)值點(diǎn)，一定程度上是一個(gè)營銷誤區(qū)。人人都在意健康，但是目前總體上豬肉還是比較安全的，沒有出現(xiàn)很大的恐慌事件，因此健康和安全是一個(gè)“癢點(diǎn)”，而不是“痛點(diǎn)”。從營養(yǎng)角度看，品牌豬肉和普通豬肉的營養(yǎng)價(jià)值應(yīng)該是沒有明顯差別的，供應(yīng)商很難去令人信服地證明這個(gè)差異。最后，人性是懶惰的，健康是長期問題，在沒有事件刺激的情況下，不會主動為了健康的緣故支付很高的溢價(jià)。
總結(jié)起來，產(chǎn)品沒有觸及痛點(diǎn)，價(jià)值不夠突出，是目前品牌豬肉高價(jià)模式發(fā)展受阻的原因。
