1. 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了肉與肉制品冷鏈物流的基本原則、基本要求、冷鏈作業(yè)、包裝與標(biāo)識(shí)等。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于肉與肉制品冷鏈物流過(guò)程中的溫控與作業(yè)管理。
2. 規(guī)范性引用文件
下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，所注日期的版本適用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB/T 9829 水果和蔬菜 冷庫(kù)中物理?xiàng)l件 定義和測(cè)量
GB/T 15091 食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)
GB/T 18354 物流術(shù)語(yǔ)
GB/T 19480 肉與肉制品術(shù)語(yǔ)
GB/T 21735 肉與肉制品物流規(guī)范
GB/T 24616 冷藏食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲(chǔ)存
GB/T 24617 冷凍食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲(chǔ)存
GB/T 28577 冷鏈物流分類(lèi)與基本要求
GB/T 28843 食品冷鏈物流追溯管理要求
GB/T 30134-2013 冷庫(kù)管理規(guī)范
3. 術(shù)語(yǔ)和定義
GB/T 18354、GB/T 19480、GB/T 15091和GB/T 28577界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
3.1 肉與肉制品冷鏈物流 cold chain temperature control for meat and meat products 肉與肉制品在溫度控制的物流網(wǎng)從供應(yīng)地向接收地實(shí)體流動(dòng)過(guò)程。根據(jù)實(shí)際需要，將運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、 配送、交接等基本功能實(shí)施有機(jī)結(jié)合。
4. 基本原則
4.1 應(yīng)保證肉與肉制品在運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、配送、交接等過(guò)程均在規(guī)定的溫度要求下進(jìn)行。
4.2 應(yīng)有防止溫度變化影響肉與肉制品質(zhì)量的控制措施。
4.3 服務(wù)過(guò)程應(yīng)滿足時(shí)效性要求，各個(gè)環(huán)節(jié)的操作應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成。
4.4 肉與肉制品溫度檢測(cè)方法應(yīng)符合 GB/T 28843 中附錄 A 的規(guī)定。
4.5 在運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、配送、交接等過(guò)程中應(yīng)采用溫度記錄設(shè)備和溫度檢測(cè)工具進(jìn)行溫度監(jiān)控和記錄， 必要時(shí)，應(yīng)對(duì)濕度進(jìn)行監(jiān)控；作業(yè)過(guò)程中，進(jìn)行必要的產(chǎn)品溫度和質(zhì)量的查驗(yàn)和交接。
4.6 不同肉與肉制品的記錄應(yīng)規(guī)定保存時(shí)間，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保 質(zhì)期的，保存期限不得少于兩年。
4.7 應(yīng)建立符合肉與肉制品冷鏈物流要求的管理體系文件，應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行控制和實(shí)施，保證 各類(lèi)載體文件的現(xiàn)行有效。
5. 基本要求
5.1 管理制度
5.1.1 應(yīng)建立保障肉與肉制品運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、配送、交接等各環(huán)節(jié)溫度要求的制度文件。
5.1.2 應(yīng)建立有效控制風(fēng)險(xiǎn)的措施。
5.1.3 應(yīng)建立重大事故及險(xiǎn)情報(bào)告制度。
5.1.4 應(yīng)建立應(yīng)急救援現(xiàn)場(chǎng)組織預(yù)案。
5.1.5 應(yīng)建立肉與肉制品運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、配送、交接等環(huán)節(jié)的交接制度。
5.2 人員
5.2.1 直接接觸肉與肉制品的工作人員應(yīng)持有有效的食品行業(yè)健康證明。
5.2.2 從事肉與肉制品冷鏈服務(wù)各環(huán)節(jié)工作的人員，應(yīng)接受肉與肉制品運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、配送、交接、 檢驗(yàn)及突發(fā)狀況應(yīng)急處理等相關(guān)知識(shí)和技能培訓(xùn)；并經(jīng)考核合格。
5.3 設(shè)施設(shè)備
5.3.1 應(yīng)具有與肉與肉制品冷鏈溫控要求相適應(yīng)的運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、配送、交接等設(shè)施設(shè)備。 5.3.2 肉與肉制品運(yùn)輸應(yīng)使用溫控運(yùn)輸設(shè)備。
5.3.3 運(yùn)輸工具廂體應(yīng)配備溫度自動(dòng)記錄裝置并運(yùn)行正常。
5.3.4 封閉式月臺(tái)溫度應(yīng)保持在 5℃-10℃，并具備配套的制冷系統(tǒng)或保溫條件的緩沖間。
5.3.5 冷庫(kù)應(yīng)配備自動(dòng)監(jiān)測(cè)、自動(dòng)調(diào)控、自動(dòng)記錄及報(bào)警裝置。溫（濕）度自動(dòng)監(jiān)測(cè)布點(diǎn)應(yīng)經(jīng)過(guò)驗(yàn) 證，監(jiān)測(cè)（記錄）的溫（濕）度應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)要求。
5.3.6 計(jì)量器具應(yīng)定期校驗(yàn)并有檢定證明。
5.3.7 當(dāng)有帶板運(yùn)輸時(shí)，宜使用 1.2m*1.1m 托盤(pán)。
5.4 信息系統(tǒng)
5.4.1 應(yīng)建立倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、設(shè)備等信息管理系統(tǒng)。
5.4.2 信息管理系統(tǒng)應(yīng)具備監(jiān)控、查詢、報(bào)警、追溯等功能，并與上下游實(shí)現(xiàn)共享。
6. 冷鏈作業(yè)
6.1 冷鏈流程，見(jiàn)圖 1。
圖 1
6.2 生產(chǎn)倉(cāng)儲(chǔ)
6.2.1 冷藏的肉與肉制品入庫(kù)時(shí)溫度 0℃-4℃，冷藏間溫度 0℃-4℃；冷凍肉品溫度-18℃以下，冷凍 間溫度-18±1℃。
6.3 運(yùn)輸
6.3.1 應(yīng)根據(jù)肉與肉制品的類(lèi)型、特性、運(yùn)輸季節(jié)、運(yùn)輸距離的要求選擇不同的運(yùn)輸工具和配送線路。
6.3.2 裝車(chē)前，保持車(chē)輛清潔衛(wèi)生；運(yùn)輸前車(chē)輛應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，并符合相關(guān)規(guī)定；裝載時(shí)冷凍肉與肉 制品溫度應(yīng)達(dá)到-15℃或達(dá)到雙方約定的收貨溫度，同時(shí)裝車(chē)前，車(chē)廂溫度宜預(yù)冷至-10℃；冷藏肉與肉 制品的車(chē)廂溫度應(yīng)預(yù)冷至 7℃以下時(shí)方可裝運(yùn)。
6.3.3 裝車(chē)過(guò)程宜使用物流工具，確保在較短時(shí)間內(nèi)裝車(chē)完畢。
6.3.4 散裝生、熟肉品，易串味肉品等不能混裝于同一托盤(pán)、同一車(chē)輛，含有獨(dú)立包裝的預(yù)包裝肉與 肉制品可采用物理隔離等方法裝載于同一車(chē)輛內(nèi)。
6.3.5 裝車(chē)完成后，根據(jù)肉品運(yùn)輸要求，設(shè)置車(chē)廂的制冷溫度，確認(rèn)制冷機(jī)組正常運(yùn)轉(zhuǎn)后，依指定路 線配送。
6.3.6 運(yùn)輸過(guò)程制冷系統(tǒng)應(yīng)保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，全程溫度應(yīng)控制在指定的溫度范圍內(nèi)。冷藏設(shè)備的溫 度記錄間隔時(shí)間不應(yīng)超過(guò) 1h/次。冷藏設(shè)備溫度偏離設(shè)定范圍時(shí)，應(yīng)采取糾正行動(dòng)。
6.3.7 冷藏肉與肉制品運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)符合 GB/T 24616 中的相關(guān)規(guī)定，冷凍肉與肉制品運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)符合 GB/T 24617 中的相關(guān)規(guī)定。冷藏肉與肉制品在運(yùn)輸過(guò)程中廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持 0℃~4℃，產(chǎn)品溫度應(yīng)保持 在 0℃-4℃；冷凍肉與肉制品在運(yùn)輸過(guò)程中廂體內(nèi)溫度保持-18℃以下，廂體內(nèi)溫度最高允許升溫到15℃，產(chǎn)品溫度保持-15℃或更低的溫度。
6.4 分撥倉(cāng)儲(chǔ)
6.4.1 肉與肉制品到貨時(shí)，應(yīng)對(duì)其運(yùn)輸方式及運(yùn)輸過(guò)程的溫度記錄、運(yùn)輸時(shí)間等質(zhì)量控制狀況進(jìn)行重點(diǎn) 檢查和記錄，到貨冷凍肉與肉制品溫度高于-15℃或高于雙方約定的最高接受溫度時(shí)，冷藏肉品高于 4℃或高于雙方約定的最高接受溫度時(shí)，收貨方應(yīng)及時(shí)通知貨主，雙方按合同約定協(xié)商處理。
6.4.2 經(jīng)檢驗(yàn)合格的肉與肉制品才能入庫(kù)儲(chǔ)藏，并依據(jù)進(jìn)貨信息和隨貨清單做好記錄。
6.4.3 冷藏、冷凍肉品儲(chǔ)存作業(yè)應(yīng)分別符合 GB/T 24616、GB/T 24617 的規(guī)定，管理應(yīng)符合 GB/T 21735 的規(guī)定。
6.4.4 肉與肉制品堆碼應(yīng)按照分區(qū)、分類(lèi)、按生產(chǎn)批次和溫度等進(jìn)行管理。
6.4.5 肉與肉制品堆碼應(yīng)符合 GB/T 30134 6.8 的規(guī)定，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜，散裝貨物堆 放高度不宜高于冷風(fēng)機(jī)下端部位。
6.4.6 冷庫(kù)溫度波動(dòng)幅度不應(yīng)超過(guò)±1℃；在肉與肉制品出入庫(kù)時(shí)，庫(kù)房溫度升高不應(yīng)超過(guò) 3℃。溫度 的測(cè)定按 GB/T 9829 的規(guī)定執(zhí)行。
6.4.7 冷庫(kù)溫度記錄間隔時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2h/次，溫度偏離設(shè)定范圍時(shí)，應(yīng)采取糾正行動(dòng)。
6.5 配送
6.5.1 肉與肉制品出貨前應(yīng)確認(rèn)包裝是否良好，裝卸過(guò)程中不應(yīng)損壞其外包裝。
6.5.2 肉與肉制品的出貨暫存區(qū)的溫度要求在 5℃-10℃，暫存時(shí)間不得超過(guò) 1h。
6.5.3 肉與肉制品出庫(kù)和裝車(chē)、卸車(chē)的速度應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成，使用的方法應(yīng)以產(chǎn)品溫度上升不 超過(guò) 3℃為宜。
6.6 交接
6.6.1 肉與肉制品交接過(guò)程應(yīng)保持作業(yè)環(huán)境溫度符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
6.6.2 應(yīng)根據(jù)合同標(biāo)注或標(biāo)準(zhǔn)要求在規(guī)定的時(shí)間、規(guī)定地點(diǎn)進(jìn)行交接，交接內(nèi)容包括，但不限于以下項(xiàng) 目：產(chǎn)品出入庫(kù)時(shí)間、品類(lèi)、數(shù)量、產(chǎn)品溫度、運(yùn)輸廂體溫度、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏條件、產(chǎn)品內(nèi) 外包裝標(biāo)準(zhǔn)及車(chē)廂內(nèi)衛(wèi)生狀況，并經(jīng)雙方簽字確認(rèn)。
6.6.3 交接發(fā)生異議時(shí)，應(yīng)在保證肉與肉制品質(zhì)量安全的條件下，按照合同規(guī)定及時(shí)處理。
6.6.4 應(yīng)保留交接過(guò)程中所有涉及到可追溯的記錄單據(jù)，追溯信息應(yīng)符合 GB/T28843的規(guī)定。
6.7 不合格品處理
6.7.1 在運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、配送、交接等過(guò)程中發(fā)生的或可能發(fā)生的肉與肉制品質(zhì)量受到影響的應(yīng)進(jìn)行不 合格品處理。
7 包裝與標(biāo)識(shí)
7.1 冷藏肉與肉制品的運(yùn)輸包裝與標(biāo)志應(yīng)符合 GB/T 24616 中相關(guān)規(guī)定。
7.2 冷凍肉與肉制品的運(yùn)輸包裝與標(biāo)志應(yīng)符合 GB/T 24617 中相關(guān)規(guī)定。
7.3 進(jìn)入食品零售市場(chǎng)銷(xiāo)售的肉與肉制品宜進(jìn)行預(yù)包裝，包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)符合 GB 7718 的要求。
7.4 肉與肉制品外包裝應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)，應(yīng)標(biāo)明貨物批次等。
參考文獻(xiàn)
[1]GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
[2]GB/T 29342 肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范
