1.0目的
通過此標準的執(zhí)行更好的提升貯藏產(chǎn)品的質(zhì)量，減少損耗。
2.0范圍
包括所有的收貨員和庫房管理員
3.0控制措施
3.1本標準適用于下列品種冷藏貯存
3.1.1 新鮮豬肉、牛羊肉等畜肉類。
3.1.2 存放時，不同肉類產(chǎn)品要隔離存放，防止互相串味而影響質(zhì)量。
3.2肉品入庫前的抽樣檢測方法即pH值測定。
3.3適于冷藏的肉品確定方法
3.3.1 必須索取肉品檢驗檢疫證明及運輸人員的健康證明（要注意查看是否過期）。
3.3.2 感官指標
A、顏色：新鮮豬肉表面呈乳白色，肌肉呈鮮紅或者深紅，豬肉脂肪層厚度適宜（一般應占總量的33％左右）且是乳白色或粉白色并有光澤，沒有黃膘色，在肉尸上蓋有檢驗章。（種用公母豬肌肉較紅，結(jié)締組織多，韌性大；注水肉呈灰白色或淡灰、淡綠色）。
B、氣味：具有鮮豬肉固有的鮮、香氣味并無異味；煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團聚于液面，具有香味。（飼料所致的劣質(zhì)肉有廢水或藥等氣味；病理所致的有油脂、糞臭、腐敗、怪甜等氣味）。
C、手感：肌肉的外面往往有一層稍帶干燥的膜，表面微干或稍濕，但不粘手，肉質(zhì)緊密，富有彈性，手指壓后凹陷處立即復原。（注水肉表面有水滲出，手指觸摸肉表面很濕；也可以用衛(wèi)生紙貼與肉表面，粘在上面并很快浸濕說明注水較多）。
D、宰殺刀口狀態(tài)：畜肉宰殺刀口上翻，切面粗糙不平，肉皺縮，其周圍組織的血液浸染區(qū)很大。（急宰的畜肉刀口不外翻，切面平整，其周圍的組織稍有血液浸潤；病死畜肉刀口切線平整，切面平滑，刀口不外翻，刀口周圍無皺縮現(xiàn)象，切面無光澤，無血液浸潤現(xiàn)象）。
E、不安全豬肉癥狀
異常豬肉產(chǎn)品辨識要點
F、牛羊肉的感官指標
3.3.3 化學成分鑒定（ph值的范圍）：品質(zhì)不同,肉品pH值變化也有所不同，ph值<6.6（如牛肉pH值在5．9～6．4間為鮮肉；pH值在6．4～6．6間為次鮮肉；pH值大于6．7則為變質(zhì)腐敗肉）。
3.4入庫質(zhì)量要求
3.4.1 車輛情況：檢查運輸車輛的車廂溫度（0～4℃）是否達標，并查看其車廂的衛(wèi)生狀況。
3.4.2 肉體溫度：測量胴體溫度(以后腿內(nèi)部為測量點)在0～4℃，可使用針刺式體溫計實現(xiàn)。
3.4.3 包裝要求：在車內(nèi)整片胴體用吊鉤懸掛，分割肉則用薄膜墊底的透氣塑料筐裝制，并要避免擠壓。
3.4.4 肉體符合以上新鮮肉的質(zhì)量要求。
3.5冷藏技術和庫房質(zhì)量要求
3.5.1 庫房準備
A、 入庫前進行庫房滅菌消毒（紫外線消毒：用紫外線進行輻射殺菌消毒。每平方米庫房的空間需要用1W紫外線燈光每晝夜平均照射3小時），并及時通風換氣。庫房先預冷到0—4℃。
B、 高錳酸鉀與甲醛的混合液按1：1的重量比配制，使用量為每百平方米1千克，將藥液放入容器中使其自然揮發(fā)，密閉庫48小時；或者在入庫前半個月進行消毒，每立方米庫房使用10g硫磺粉和1g氯酸鉀點燃熏蒸，密閉5天后，通風2-3天備用。主要針對污染較重的庫。
C、 用4%的漂白粉溶液進行噴灑。
3.5.2 入庫量
A 、在吊車軌道上的胴體，保持間距3-5cm。軌道負荷每米定額以半胴體計，牛為2-3片（約200kg），豬為3-4片（約200kg），羊為10片（雙排約150-200kg）。分割肉用掛鉤吊起，一個鉤不超過15塊。
B 、凡不同等級肥度種類的肉類，均應分室冷卻，使全庫胴體，能在相近時間內(nèi)冷卻完畢。如同一等級而體重有顯著差別者，則應將體重大的掛在靠近排風口，使其易于造成干燥膜。
C、 半胴體的肉表面，應迎向排風口，使其易于形成干燥膜。
D、 在平行軌道上，按“品”字形排列，以保證空氣的均勻流通。
E 、為便于檢查、盤點和管理，垛位不宜過大，入滿庫后應及時填寫貨位標簽和平面貨位圖。用紙片寫上每一掛肉的入庫時間及部位名稱，用塑料袋套起來掛在肉上，以便分辨批次。
3.5.3 庫房管理
A、 裝載應一次進行，愈快愈好，進貨前保持清潔，并無其它正在冷卻的貨物，以免彼此影響。
B、 在整個冷卻過程中，盡量少開門，減少人員進出，以維持穩(wěn)定的冷卻溫度和減少微生物的污染。
C、 冷卻間宜裝紫外燈，其功率為每平方米平均1W，每晝夜連續(xù)或間隔照射5h，這樣可使空氣達到99%的滅菌效率。
D、 副產(chǎn)口冷卻過程中，盡量減少水滴、污血等物，并盡量縮短進入冷卻庫前的停留時間，整個冷卻過程不要超過24h。
E、 肉類冷卻終點，以胴體后腿最厚部中心的肉溫達0～4℃為標準。
F、 遵循先進先出原則。
3.5.4 適宜冷藏條件
A 溫度：肉的冷藏主要是通過低溫有效地抑制酶和微生物的作用?？煞譃槔鋮s肉和冷凍肉兩種：
a、冷卻肉：主要用于短時間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0℃～1℃左右。具體要求是肉在放入冷庫前，先將庫溫降到-4℃左右。肉入庫后，保持-1℃～0℃之間。豬肉、牛肉及副產(chǎn)品冷卻時間為24小時，羊肉為18小時。經(jīng)過冷卻的肉，表面會形成一層干膜，從而阻止細菌生長，并減緩水分蒸發(fā)，延長保存時間。
b、冷凍肉：將肉品進行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結(jié)成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐儲藏。肉的冷凍，一般采用-23℃以下的溫度，并在-18℃左右儲藏。為提高冷凍肉的質(zhì)量，使其在解凍后恢復原有的滋味和營養(yǎng)價值，目前均采用速凍法，即將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏庫。
c、肉的冷卻和冷凍是在吊掛條件下進行的，所占庫位較大。為了較長時間儲存，冷凍肉可移入冷藏庫堆垛存放。冷藏庫的溫度要求低于-18℃，肉的中心溫度保持在-15℃以下。冷藏時，溫度越低，儲藏時間越長。
B、 濕度：豬肉保持在85%—90%；牛肉在85%—90%；羊肉在85%—90%；兔肉在80%—90%。
3.6貯藏壽命及貯藏指標
3.6.1 在任何條件下，貯藏期限不得延長到影響肉的銷售質(zhì)量。為此，必須要時常檢查發(fā)現(xiàn)問題及時處理。
3.6.2 一般豬肉在-1℃～0℃可保藏5-10天，-18℃以下可保藏4-10個月；牛肉冷藏7-21天 ，凍藏4個月以上；羊肉冷藏7-14天，凍藏3-8個月。兔肉冷藏5-10天；凍藏6個月。
3.7冷卻鏈的建立
3.7.1 胴體經(jīng)過快速冷卻處理，溫度達0～4℃后，在后續(xù)的加工與流通過程中，要繼續(xù)保持在這一溫度范圍內(nèi)，也就是從分割、剔骨、包裝，直至流通、零售各過程中，冷卻肉始終處于冷卻鏈控制之下，保持溫度在0～4℃，這是確保冷卻肉產(chǎn)品質(zhì)量與安全衛(wèi)生的重要措施。
3.7.2 冷卻肉的包裝：在整個流通過程中，車輛的衛(wèi)生條件和制冷設備是關鍵，再加上合理的包裝就可以有效的防止變質(zhì)，避免二次污染，延長貨架期。
