燒雞、烤鴨等中式熟食加工排放的PM2.5每年可達(dá)幾千噸

　　燒雞、熏魚、臘肉……這些家家都經(jīng)常消費(fèi)的獨(dú)具傳統(tǒng)特色風(fēng)味的中式肉制品，占據(jù)了我國肉制品市場份額的半壁江山。這些傳統(tǒng)肉制品以其獨(dú)有的色香味形，挑逗和吸引著消費(fèi)者的味蕾。然而，這些傳統(tǒng)肉制品的加工，對環(huán)境和人類健康帶來的風(fēng)險令人堪憂。

　　數(shù)據(jù)顯示，2011年和2012年我國禽類產(chǎn)量分別為2811萬噸和1823萬噸，以50%用于加工燒雞、烤鴨、烤雞等中式熟食，PM2.5排放濃度按2000微克/立方米估算，其加工排放的PM2.5細(xì)顆粒物可達(dá)3400噸和2200噸，且主要分布在城市及其周邊地區(qū)。如何能讓人們吃到既可保持傳統(tǒng)風(fēng)味的燒雞臘腸，又能減少產(chǎn)品加工對環(huán)境及人體健康帶來的影響？綠色制造成為破解這一難題的關(guān)鍵。近日，記者專訪了多年研究和應(yīng)用肉制品綠色制造技術(shù)的南京農(nóng)業(yè)大學(xué)國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心、國家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學(xué)家彭增起教授。

　　我國是肉類生產(chǎn)第一大國，也是消費(fèi)大國。我國肉類制品大致可分為兩類：中式肉制品和西式肉制品。品種豐富多彩的中式肉制品約占肉制品市場份額50%。彭增起教授在研究中發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)肉制品加工業(yè)存在一些問題，特別是各種燒雞、炸雞、烤雞、烤鴨、熏魚等傳統(tǒng)禽肉和魚肉食品 加工，對環(huán)境和肉品的污染值得關(guān)注。

　　目前，我國部分地區(qū)區(qū)域空氣污染嚴(yán)重，人們對大氣環(huán)境尤其是細(xì)顆粒物PM2.5的關(guān)注度持續(xù)上升。“肉類在燒烤、油炸和煙熏過程中會向大氣中排放大量PM2.5，而關(guān)于肉類工業(yè)對大氣的污染狀況一直未曾引起科技人員和政府部門的關(guān)注。”彭增起強(qiáng)調(diào)。彭增起在研究中發(fā)現(xiàn)，燒雞油炸時排放的油煙中PM2.5濃度可高達(dá)2440微克/立方米；PM2.5顆粒物中，3，4-苯并芘檢出含量為18.35—30.68微克/克，雜環(huán)胺檢出含量14.87—37.7微克/克?？绝喛局茣r排放的油煙中PM2.5檢測濃度可達(dá)1800微克/立方米。油炸魚或油煎魚時排放的PM2.5最高濃度達(dá)到2050微克/立方米。

　　彭增起分別以油炸、燒烤及老鹵煮制工藝，對肉品本身帶來的影響做了介紹。其一是油炸。大量研究表明，肉制品高溫油炸產(chǎn)生大量的苯并芘、雜環(huán)胺以及反式脂肪酸。其中，苯并芘和許多雜環(huán)胺類化合物具有致癌致突變性。油炸在使肉品受到污染的同時，其有害物還以油脂揮發(fā)物和煙霧的形式進(jìn)入空氣中，造成環(huán)境污染，威脅人類健康。

　　其二是燒烤和煙熏。燒烤和煙熏的肉中天然成分肌酐、肌酸與氨基酸和糖類在熱加工過程中可以形成雜環(huán)胺類化合物。長期攝入過多的熏制及木炭燒烤牛肉、羊肉、豬肉等，可使攝入的致癌物質(zhì)如多環(huán)芳香烴、雜環(huán)胺化合物等的幾率大大增加。另外，煙熏可導(dǎo)致3，4-苯并芘和甲醛在產(chǎn)品表層的沉積。

　　再有就是老鹵煮制。老鹵，即老湯。許多生產(chǎn)醬牛肉、燒雞、鹽水鴨等傳統(tǒng)肉制品的一些老字號品牌，都將“百年老鹵”作為其金字招牌。然而，研究表明，隨著老鹵使用次數(shù)的增加，雜環(huán)胺的含量也不斷提高。

　　是否可以用綠色制造來減少熟肉制品中有害物質(zhì)的生成？彭增起表示，2003年5月，設(shè)計973“母體效應(yīng)及新生期營養(yǎng)對畜禽胴體品質(zhì)的影響及其機(jī)制”計劃時，就有了這種想法，并開始了對煙熏肉制品中3，4—苯并芘的研究。2005年下半年，開始研究燒雞加工中有害物質(zhì)的形成。自此，對肉類綠色制造的研究，彭增起持續(xù)至今，并逐漸從理論研究向應(yīng)用實(shí)踐過渡。

　　燒雞工藝獨(dú)特、味道鮮美，屬于老字號的熟食品 類，如“德州扒雞”、“道口燒雞”、“符離集燒雞”及“溝幫子熏雞”等四大品牌。而許多食品公司在“燒雞”這個老品牌基礎(chǔ)上推出的新品種“蘇雞”，則是彭增起教授從事多年傳統(tǒng)肉制品品質(zhì)形成機(jī)理及現(xiàn)代化生產(chǎn)研究的實(shí)踐成果，也是彭增起在肉制品加工領(lǐng)域所創(chuàng)新研發(fā)的“非鹵煮、非油炸、非燒烤、非煙熏——四非工藝”的實(shí)踐產(chǎn)品之一。

　　為什么綠色制造要從燒雞開始著手？彭增起解釋，原因就是思想方法的變化。在南京農(nóng)業(yè)大學(xué)這種學(xué)術(shù)氛圍很好的大學(xué)，要拿出一流的成果，不能盲目地跟跑所謂的西方先進(jìn)技術(shù)，而是要理論聯(lián)系實(shí)際，解決我國食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)面臨的技術(shù)問題。燒雞是我國傳統(tǒng)的中式肉制品，從這一我國百姓喜食的產(chǎn)品做研究的起始點(diǎn)。

　　記者了解到，蘇雞應(yīng)用的是彭增起自主創(chuàng)新研發(fā)的料包及熱力場干燥設(shè)備新型加工工藝。數(shù)據(jù)表明，運(yùn)用這一技術(shù)加工出的蘇雞新品，3，4-苯并芘和5種雜環(huán)胺等有害物質(zhì)的含量明顯降低，其中3，4-苯并芘的含量為0.106-0.317微克/千克，遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)，并小于德國1微克/千克的標(biāo)準(zhǔn)。彭增起表示，研究出美味、營養(yǎng)、安全的食物是一種責(zé)任，而綠色、天然、無危害的產(chǎn)品是我國食品工業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的趨勢。

　　“中國 食品工業(yè)的科學(xué)技術(shù)問題，外國人不可能研究，同樣，西方的科學(xué)家不可能研究我國需要的科學(xué)技術(shù)問題。”彭增起深有體會地說。

　　彭增起教授所主張的肉制品加工“非鹵煮，非油炸，非煙熏，非燒烤”的加工工藝，無疑開啟了肉制品綠色制造的新思路。其研究團(tuán)隊不僅開發(fā)出蘇雞、蘇鴨、蘇鵝等新型傳統(tǒng)肉制品，同時，在以往成果的基礎(chǔ)上，自主研發(fā)出非煙熏肉制品，發(fā)明一種色味安全三效煙熏液，并將其應(yīng)用到豬肉及其副產(chǎn)品的加工中。檢測結(jié)果表明，這些產(chǎn)品含有的3，4-苯并芘等有害化學(xué)物質(zhì)均低于國家標(biāo)準(zhǔn)。

　　燒烤也是我國傳統(tǒng)的一種肉制品加工方式，但在燒烤的過程中會產(chǎn)生雜環(huán)胺、3，4-苯并芘等大量的有害物質(zhì)。彭增起的研究團(tuán)隊還對傳統(tǒng)燒烤加工工藝進(jìn)行了革新，建立溫和條件下的美拉德反應(yīng)模型體系，并將該混合底物直接應(yīng)用于豬肉和牛肉，通過控制熱力場干燥參數(shù)，產(chǎn)品具有傳統(tǒng)色香味的同時，又最大限度降低了3，4-苯并芘、雜環(huán)胺的生成，從而為燒烤肉制品綠色制造技術(shù)提供一定的理論基礎(chǔ)和參考依據(jù)。

　　經(jīng)過十多年理論與實(shí)踐的摸索，彭增起的有關(guān)肉類工業(yè)綠色制造的理念和技術(shù),受到了業(yè)內(nèi)的關(guān)注和認(rèn)可。目前，已有數(shù)十家企業(yè)與彭增起的研究團(tuán)隊聯(lián)系接洽，共同協(xié)商促進(jìn)肉制品綠色制造的工業(yè)化生產(chǎn)。其中,南農(nóng)食品有限公司、河北美客多食品集團(tuán)有限公司、江蘇久思鄉(xiāng)食品科技有限公司等多家企業(yè)均已與彭增起的研究團(tuán)隊進(jìn)行了合作。

　　隨著我國肉制品綠色制造基礎(chǔ)和應(yīng)用研究的不斷延展,其交流的平臺也上升至國際層面。2015年8月在法國舉辦的第61屆國際肉類科技大會上，彭增起的研究團(tuán)隊受邀作綠色制造技術(shù)的報告。本月11日在德國科隆舉辦的第9屆歐洲-全球峰會暨食品飲料博覽會,是一次全球?qū)＜覍W(xué)者展示了各自的研究方向與研究內(nèi)容的大平臺。此次大會的主辦方特別為彭增起研究團(tuán)隊，設(shè)立“加工肉制品綠色制造技術(shù)”的專題研討會。會上,彭增起介紹了該項目綠色技術(shù),并呼吁全球?qū)W者一起合作，深入研究開發(fā)，從肉品科學(xué)角度為人類健康、環(huán)境保護(hù)做出力所能及的貢獻(xiàn)。來自加拿大、瑞典、西班牙、挪威、韓國以及德國等多位專家對肉制品綠色制造的研究十分感興趣，加拿大的ElsayedAbdelaal教授及瑞典的IngegerdRosborg教授等多名教授在會后與彭增起進(jìn)行了深入的學(xué)術(shù)交流。

　　近年來,從宏觀方面來看，國家對食品科學(xué)與工程領(lǐng)域基礎(chǔ)理論研究、關(guān)鍵核心技術(shù)突破以及產(chǎn)業(yè)化開發(fā)，資助力度正逐年上升，與綠色制造相關(guān)的國家政策相繼出臺。國務(wù)院在《中國 制造2025》戰(zhàn)略中提出，加快綠色制造業(yè)的改造升級，努力構(gòu)造高效、清潔、綠色、循環(huán)的體系。十八屆五中全會提出了“創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開放、共享”五大發(fā)展理念。

　　此外,中國科學(xué)技術(shù)部于今年2月16日發(fā)布國家重點(diǎn)研發(fā)計劃首批重點(diǎn)研發(fā)專項指南。根據(jù)“成熟一批、啟動一批”原則，在59個重點(diǎn)專項中，最先啟動2016年度項目申報的9個重點(diǎn)專項中,現(xiàn)代食品加工及糧食收儲運(yùn)技術(shù)與裝備赫然在列。在這一專項中的“食品加工工程化技術(shù)集成應(yīng)用與產(chǎn)業(yè)化示范”，有關(guān)中式傳統(tǒng)肉制品綠色制造關(guān)鍵技術(shù)與裝備赫然在列。其研究目標(biāo)被設(shè)定為：針對中式肉制品技術(shù)工藝及裝備落后的困境，以中華傳統(tǒng)與民族特色肉制品為研究對象，系統(tǒng)研發(fā)中式肉制品加工過程中品質(zhì)保持新技術(shù)、新工藝與新裝備，研發(fā)產(chǎn)品中有害物形成和節(jié)能減排技術(shù)。

　　彭增起認(rèn)為,實(shí)施以“健康環(huán)保”為核心的“中國肉制品綠色制造工程”，對于降低空氣污染，調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，淘汰落后產(chǎn)能，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)技術(shù)升級換代，提升公眾營養(yǎng)健康狀況，具有十分重要的意義。彭增起預(yù)測，隨著國內(nèi)外對肉制品綠色制造的傳播和深入了解，大眾對食品安全的意識越來越強(qiáng)，肉制品綠色制造技術(shù)勢必將越走越遠(yuǎn)。