昨天，浙江省衛(wèi)生計(jì)生委邀請(qǐng)各方面專家，專門通報(bào)了浙江省首批頒布的三個(gè)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)：《冷鮮禽加工經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》、《冷凍預(yù)制海水魚制品》和《即食動(dòng)物性水產(chǎn)品》。
其中，廣受關(guān)注的《冷鮮禽加工經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》(以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范》)，將于下月起正式實(shí)施。昨天，到會(huì)的專家們也就大家常見的一些疑問，進(jìn)行了一一解答。
冷鮮雞營養(yǎng)比活殺雞更易吸收
問：冷鮮雞營養(yǎng)上是不是沒有活殺雞好？
杭州市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所副主任醫(yī)師陳永壯：從營養(yǎng)成分上來說，冷鮮雞和活殺雞沒有任何區(qū)別，不會(huì)因?yàn)橐粋€(gè)是現(xiàn)殺現(xiàn)吃就營養(yǎng)高一些。不過，在口感上，可能會(huì)略有區(qū)別，畢竟傳統(tǒng)的大多數(shù)家庭都吃慣了活殺雞。從營養(yǎng)吸收上來說，冷鮮雞比活殺雞更易吸收。動(dòng)物被宰殺后，會(huì)出現(xiàn)一個(gè)肉質(zhì)僵硬和酸化的過程，這個(gè)過程大約需要12個(gè)小時(shí)，完成這個(gè)過程的冷鮮雞肉反而比現(xiàn)殺現(xiàn)吃的雞更容易吸收。
通過咨詢一些養(yǎng)殖戶了解到，雞肉的鮮嫩與否，并不是由是否現(xiàn)殺現(xiàn)吃這個(gè)因素來決定的，而是由飼養(yǎng)方式、雞的品種、飼養(yǎng)時(shí)間等多因素決定。這也是為什么許多人喜歡選購高山養(yǎng)的土雞，因?yàn)楹宛B(yǎng)殖場(chǎng)的圈養(yǎng)雞相比，這些雞吃得雜、運(yùn)動(dòng)得多，肉質(zhì)自然鮮嫩一些。
問：從剛剛頒布的《規(guī)范》中看到一條規(guī)定，即活禽在宰前應(yīng)禁食12至24個(gè)小時(shí)，并充分供水，宰前3小時(shí)停止飲水。這是為什么？據(jù)了解，傳統(tǒng)活禽販賣商，為了增加活禽重量，反而會(huì)在售賣宰殺前，給活禽喂塞大量食物，來增加重量。
浙江省預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長兼秘書長叢黎明：這是農(nóng)業(yè)部對(duì)于宰殺的規(guī)定，不但活禽，豬等也有類似規(guī)定，這么做的目的是從衛(wèi)生的角度去考慮，因?yàn)槿绻谠讱⑶斑€大量進(jìn)食，容易在消化系統(tǒng)內(nèi)因?yàn)槭澄餁埩糇躺恍┪⑸铮砸场?/div>
據(jù)了解，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)曾經(jīng)就活禽宰殺前的禁食問題做過對(duì)比研究，即同樣兩組活禽，一組宰殺前禁食，一組不禁食。最后發(fā)現(xiàn)，禁食后宰殺的活禽禁食12小時(shí)組的肌漿蛋白磷酸化水平最高。通俗點(diǎn)說，就是禁食后宰殺的雞可以讓其營養(yǎng)更容易被人類吸收。
購冷鮮雞，學(xué)會(huì)看“一證兩標(biāo)”
問：食物一般都有保質(zhì)期，冷鮮禽的保質(zhì)期是多少時(shí)間？我們?cè)谝?guī)范里只看到“超過保質(zhì)期的冷鮮禽不得銷售”，我們有沒有具體規(guī)定保質(zhì)期是幾天？
叢黎明：我們?cè)谥贫ㄒ?guī)范的過程中，走訪了許多活禽宰殺加工企業(yè)，發(fā)現(xiàn)在保質(zhì)期上，受到企業(yè)加工工藝及包裝形式等因素影響，有的只有三、五天，有的出口產(chǎn)品高達(dá)二十天，所以我們?cè)谝?guī)范里不對(duì)保質(zhì)期做強(qiáng)制規(guī)定，由企業(yè)根據(jù)科學(xué)研究實(shí)驗(yàn)結(jié)果自行確定保質(zhì)期。
有的消費(fèi)者擔(dān)心，由企業(yè)自行決定會(huì)不會(huì)亂標(biāo)保質(zhì)期？其實(shí)這種擔(dān)憂是不必要的，因?yàn)槿绻Ｙ|(zhì)期只有2天，而標(biāo)出保質(zhì)期有3天更甚至5天，很容易出問題，企業(yè)的牌子就砸了。所以一般企業(yè)標(biāo)保質(zhì)期反而會(huì)“就低”不“就高”，以便讓消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)更好。另外，我們?cè)谥贫ㄒ?guī)范的時(shí)候，在實(shí)驗(yàn)室做了檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)一般三天內(nèi)產(chǎn)品微生物指標(biāo)能符合國家相關(guān)規(guī)定。
問：消費(fèi)者最大的擔(dān)憂是買回家的冷鮮雞會(huì)不會(huì)是病死雞，在這方面有沒有具體的監(jiān)督辦法？
浙江省畜牧獸醫(yī)局畜禽屠宰行業(yè)管理處副處長陸國林：簡(jiǎn)單說就是“一證兩標(biāo)”，分別是動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明、檢疫合格標(biāo)志和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)。前兩者由動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)開具或監(jiān)督下加施。后者由定點(diǎn)屠宰的企業(yè)提供，要標(biāo)明產(chǎn)品名稱、加工日期及保質(zhì)期、企業(yè)名稱、地址及聯(lián)系方式、運(yùn)輸及貯存方式。 
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