去年起至今，羊肉被送名“貴羊羊”，價(jià)格一路飛漲。但大連市場(chǎng)上羊肉串價(jià)格變化不大大串多數(shù)3元，小串有賣一元錢兩串的。面對(duì)日益走高的肉價(jià)，賣羊肉串里究竟有多少“油水”？
“純?nèi)?rdquo;串成本：大串1.30元，小串0.43元
去年7月份，大連市內(nèi)牛肉的批發(fā)價(jià)為15.50元~16元/斤，羊肉是20.50元~21.50元/斤。昨天，雙興商品城提供的交易數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)日牛羊肉的批發(fā)價(jià)格分別為19.50元~21元/斤和22元~26.50元/斤。
羊肉價(jià)格高企，秋天前難回落
“大連地區(qū)的牛羊肉的價(jià)格其實(shí)是在去年下半年漲起來的。 ”雙興商品城相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者。大連地區(qū)并不是肉羊產(chǎn)區(qū)，進(jìn)貨地點(diǎn)以山東、內(nèi)蒙古赤峰為主。貨源漲價(jià)一方面是由于養(yǎng)羊成本增加，包括飼料、運(yùn)輸、屠宰人工工資。另一方面原因是內(nèi)蒙古等地的草原持續(xù)退化，養(yǎng)羊數(shù)量減少。加上羊的生長周期較長，價(jià)格就出現(xiàn)高企。估計(jì)今年秋天之前，羊肉價(jià)格很難回落。
目前在大連市場(chǎng)上，一頭去毛去血去內(nèi)臟的帶骨胴體羊，批發(fā)價(jià)約在24元/斤，分解成精肉后前腿、羊排批發(fā)價(jià)約28元，后腿則在26元左右。市場(chǎng)里現(xiàn)在走貨的大多都是鮮羊肉，也有部分新西蘭速凍羊肉，帶骨的批發(fā)價(jià)在22元/斤左右。
夏天羊偏瘦，也就是30多斤，但冬天的肥羊多在四五十斤。羊肉的出肉量不到2/3，就是說市場(chǎng)上一只30多斤的胴體羊，去掉骨頭內(nèi)臟和羊血，出純?nèi)饬慷嗾f也就20斤。
如果用純?nèi)庾龃?，燒烤店白忙了?br /> 一家燒烤店的老板介紹，如果做大串，一斤羊肉大概能做出10~20串。按照26元一斤、穿成20個(gè)大串計(jì)算，這一個(gè)肉串僅肉的成本價(jià)就應(yīng)該是1.30元一串。如果做小串，最多能做出60個(gè)，每一串的成本是0.43元。
除了進(jìn)貨成本，燒烤店最大的成本壓力來自于房租等固定經(jīng)營成本。以沙河口區(qū)孫家溝附近一家70多平方米的小店為例，一個(gè)月租金費(fèi)用是6800元，水、電等設(shè)施費(fèi)用900元，一個(gè)月炭火費(fèi)用1000元左右。這筆費(fèi)用折合一天大約290元。這家店的負(fù)責(zé)人告訴記者，一天羊肉串的“走量”大約為二三百串，且以小串為主。現(xiàn)在售價(jià)是大串3元，小串一元錢兩串。
如果加上腌肉料、烤肉料、竹扦等費(fèi)用，再分?jǐn)偟艄潭ǔ杀?，這家燒烤店賣掉這些羊肉串的利潤只在10%左右。如果再加上人工費(fèi)，就相當(dāng)于空忙一場(chǎng)了。
難道，燒烤變成不賺錢的買賣了嗎？
牛羊肉+肥肉成本：大串0.80元，小串0.27元
不過，一位批發(fā)市場(chǎng)的業(yè)內(nèi)人士告訴記者，對(duì)于燒烤店、尤其是小店而言，幾乎不大可能用精肉穿串兒。在批發(fā)攤上，羊肥肉是最受燒烤店歡迎的下貨。“刮皮的那些肥肉根本不算肉，還有不純的羊油，這些都變成了烤串上最增量的部分。 ”在大連長興、雙興市場(chǎng)等牛羊肉集散地里，羊肥肉大約五六元錢一斤，最高7元錢。
一般一串大肉串由3塊瘦肉和3塊肥肉組成，以現(xiàn)在每斤羊肉批發(fā)價(jià)26元、肥肉批發(fā)價(jià)6元計(jì)算，2斤羊肉加2斤肥肉，再加一些羊油或牛油，這4斤肉可以做出80串大串，或240串小串。這樣算來，肉類的成本總計(jì)64元，平均每個(gè)大串為0.80元，小串則是0.27元。成本只是“純?nèi)?rdquo;串的61.5%和63%。 前述業(yè)內(nèi)人士說，羊肉價(jià)今年漲得很兇，不少燒烤店不敢抬價(jià)得罪顧客，已經(jīng)開始“稀釋”每個(gè)串上肉塊的密度了。較真兒的市民會(huì)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在不少大串上只有四五塊肉，而且塊頭也小了不少。這樣算起來，一斤肉（半斤羊肉加半斤肥肉）至少能做出30個(gè)大串，一個(gè)大串僅合0.53元。
牛肉串也是一個(gè)道理，大連市場(chǎng)上牛肉平均的批發(fā)價(jià)為20元/斤，而牛油則多是10元/斤。一般飯店里，每3斤牛肉加2斤牛油能穿出170串肉串，平均0.47元/串。如果是筋皮、板筋，成本應(yīng)該在0.8元~0.9元/串。
七分熟雜肉串：小串成本0.13元
“其實(shí)，即使用肥肉加純?nèi)猓彩菍儆趹{良心做生意的。 ”大連一位做了五六年燒烤生意的徐先生告訴記者。不少喜歡吃路邊燒烤的大連市民應(yīng)該有體會(huì)，這些小串通常都是很實(shí)很硬的肉丁。而且上桌的時(shí)候，店家都已經(jīng)給烤了七八分熟。
徐先生說，這樣的小串幾乎都是用碎肉壓成的。這些碎肉是在批發(fā)市場(chǎng)里買的，平均價(jià)格不到5元錢一斤，在冰柜里凍成塊后再切成丁，用羊油、嫩肉精等泡過，吃起來就帶有羊肉的味道。由于生肉串上肯定會(huì)有浸泡過的羊油渣滓，所以店家需要先過一遍火，保證賣相。
“一些相對(duì)"講究"的攤子用鴨肉冒充羊肉。 ”徐先生說，造假更狠的就用批發(fā)市場(chǎng)里的豬雜肉。今年豬肉價(jià)格便宜，這些肉在市場(chǎng)快收攤時(shí)只賣三五元錢，甚至更低。其他雜肉最多也不超過10元一斤。平均下來，以一斤8元計(jì)算，一斤肉出60個(gè)小串，每個(gè)小串的成本僅為0.13元。這樣的小串，街邊一般賣1元3串，利潤接近3倍。
燒烤店烤肉串的成本
燒烤店每月固定經(jīng)營成本
以沙河口區(qū)孫家溝附近一家70多平方米的小店為例
租金：6800元
水、電等設(shè)施費(fèi)用：900元
炭火費(fèi)：1000元左右折合一天大約290元（未計(jì)算人工、腌肉料等費(fèi)用）
用純?nèi)獯┐杀?br /> 平均價(jià)：26元/斤出串量：一斤羊肉約能做出10~20個(gè)大串，60個(gè)小串成本價(jià)：大串1.30元（按照能穿成 20個(gè)大串計(jì)算），小串0.43元
用牛羊肉+肥肉穿串成本
平均價(jià)：26元/斤出串量：一般一串大肉串由3塊瘦肉和3塊肥肉組成，2斤羊肉加2斤肥肉，再加一些羊油，4斤肉可以做出80串大串，或240個(gè)小串
成本價(jià)：大串0.80元，小串0.27元
用雜肉穿串成本
碎肉平均價(jià)：8元/斤
出串量：一斤肉出60個(gè)小串
成本價(jià)：小串0.13元
“純?nèi)?rdquo;串成本：大串1.30元，小串0.43元
去年7月份，大連市內(nèi)牛肉的批發(fā)價(jià)為15.50元~16元/斤，羊肉是20.50元~21.50元/斤。昨天，雙興商品城提供的交易數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)日牛羊肉的批發(fā)價(jià)格分別為19.50元~21元/斤和22元~26.50元/斤。
羊肉價(jià)格高企，秋天前難回落
“大連地區(qū)的牛羊肉的價(jià)格其實(shí)是在去年下半年漲起來的。 ”雙興商品城相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者。大連地區(qū)并不是肉羊產(chǎn)區(qū)，進(jìn)貨地點(diǎn)以山東、內(nèi)蒙古赤峰為主。貨源漲價(jià)一方面是由于養(yǎng)羊成本增加，包括飼料、運(yùn)輸、屠宰人工工資。另一方面原因是內(nèi)蒙古等地的草原持續(xù)退化，養(yǎng)羊數(shù)量減少。加上羊的生長周期較長，價(jià)格就出現(xiàn)高企。估計(jì)今年秋天之前，羊肉價(jià)格很難回落。
目前在大連市場(chǎng)上，一頭去毛去血去內(nèi)臟的帶骨胴體羊，批發(fā)價(jià)約在24元/斤，分解成精肉后前腿、羊排批發(fā)價(jià)約28元，后腿則在26元左右。市場(chǎng)里現(xiàn)在走貨的大多都是鮮羊肉，也有部分新西蘭速凍羊肉，帶骨的批發(fā)價(jià)在22元/斤左右。
夏天羊偏瘦，也就是30多斤，但冬天的肥羊多在四五十斤。羊肉的出肉量不到2/3，就是說市場(chǎng)上一只30多斤的胴體羊，去掉骨頭內(nèi)臟和羊血，出純?nèi)饬慷嗾f也就20斤。
如果用純?nèi)庾龃?，燒烤店白忙了?br /> 一家燒烤店的老板介紹，如果做大串，一斤羊肉大概能做出10~20串。按照26元一斤、穿成20個(gè)大串計(jì)算，這一個(gè)肉串僅肉的成本價(jià)就應(yīng)該是1.30元一串。如果做小串，最多能做出60個(gè)，每一串的成本是0.43元。
除了進(jìn)貨成本，燒烤店最大的成本壓力來自于房租等固定經(jīng)營成本。以沙河口區(qū)孫家溝附近一家70多平方米的小店為例，一個(gè)月租金費(fèi)用是6800元，水、電等設(shè)施費(fèi)用900元，一個(gè)月炭火費(fèi)用1000元左右。這筆費(fèi)用折合一天大約290元。這家店的負(fù)責(zé)人告訴記者，一天羊肉串的“走量”大約為二三百串，且以小串為主。現(xiàn)在售價(jià)是大串3元，小串一元錢兩串。
如果加上腌肉料、烤肉料、竹扦等費(fèi)用，再分?jǐn)偟艄潭ǔ杀?，這家燒烤店賣掉這些羊肉串的利潤只在10%左右。如果再加上人工費(fèi)，就相當(dāng)于空忙一場(chǎng)了。
難道，燒烤變成不賺錢的買賣了嗎？
牛羊肉+肥肉成本：大串0.80元，小串0.27元
不過，一位批發(fā)市場(chǎng)的業(yè)內(nèi)人士告訴記者，對(duì)于燒烤店、尤其是小店而言，幾乎不大可能用精肉穿串兒。在批發(fā)攤上，羊肥肉是最受燒烤店歡迎的下貨。“刮皮的那些肥肉根本不算肉，還有不純的羊油，這些都變成了烤串上最增量的部分。 ”在大連長興、雙興市場(chǎng)等牛羊肉集散地里，羊肥肉大約五六元錢一斤，最高7元錢。
一般一串大肉串由3塊瘦肉和3塊肥肉組成，以現(xiàn)在每斤羊肉批發(fā)價(jià)26元、肥肉批發(fā)價(jià)6元計(jì)算，2斤羊肉加2斤肥肉，再加一些羊油或牛油，這4斤肉可以做出80串大串，或240串小串。這樣算來，肉類的成本總計(jì)64元，平均每個(gè)大串為0.80元，小串則是0.27元。成本只是“純?nèi)?rdquo;串的61.5%和63%。 前述業(yè)內(nèi)人士說，羊肉價(jià)今年漲得很兇，不少燒烤店不敢抬價(jià)得罪顧客，已經(jīng)開始“稀釋”每個(gè)串上肉塊的密度了。較真兒的市民會(huì)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在不少大串上只有四五塊肉，而且塊頭也小了不少。這樣算起來，一斤肉（半斤羊肉加半斤肥肉）至少能做出30個(gè)大串，一個(gè)大串僅合0.53元。
牛肉串也是一個(gè)道理，大連市場(chǎng)上牛肉平均的批發(fā)價(jià)為20元/斤，而牛油則多是10元/斤。一般飯店里，每3斤牛肉加2斤牛油能穿出170串肉串，平均0.47元/串。如果是筋皮、板筋，成本應(yīng)該在0.8元~0.9元/串。
七分熟雜肉串：小串成本0.13元
“其實(shí)，即使用肥肉加純?nèi)猓彩菍儆趹{良心做生意的。 ”大連一位做了五六年燒烤生意的徐先生告訴記者。不少喜歡吃路邊燒烤的大連市民應(yīng)該有體會(huì)，這些小串通常都是很實(shí)很硬的肉丁。而且上桌的時(shí)候，店家都已經(jīng)給烤了七八分熟。
徐先生說，這樣的小串幾乎都是用碎肉壓成的。這些碎肉是在批發(fā)市場(chǎng)里買的，平均價(jià)格不到5元錢一斤，在冰柜里凍成塊后再切成丁，用羊油、嫩肉精等泡過，吃起來就帶有羊肉的味道。由于生肉串上肯定會(huì)有浸泡過的羊油渣滓，所以店家需要先過一遍火，保證賣相。
“一些相對(duì)"講究"的攤子用鴨肉冒充羊肉。 ”徐先生說，造假更狠的就用批發(fā)市場(chǎng)里的豬雜肉。今年豬肉價(jià)格便宜，這些肉在市場(chǎng)快收攤時(shí)只賣三五元錢，甚至更低。其他雜肉最多也不超過10元一斤。平均下來，以一斤8元計(jì)算，一斤肉出60個(gè)小串，每個(gè)小串的成本僅為0.13元。這樣的小串，街邊一般賣1元3串，利潤接近3倍。
燒烤店烤肉串的成本
燒烤店每月固定經(jīng)營成本
以沙河口區(qū)孫家溝附近一家70多平方米的小店為例
租金：6800元
水、電等設(shè)施費(fèi)用：900元
炭火費(fèi)：1000元左右折合一天大約290元（未計(jì)算人工、腌肉料等費(fèi)用）
用純?nèi)獯┐杀?br /> 平均價(jià)：26元/斤出串量：一斤羊肉約能做出10~20個(gè)大串，60個(gè)小串成本價(jià)：大串1.30元（按照能穿成 20個(gè)大串計(jì)算），小串0.43元
用牛羊肉+肥肉穿串成本
平均價(jià)：26元/斤出串量：一般一串大肉串由3塊瘦肉和3塊肥肉組成，2斤羊肉加2斤肥肉，再加一些羊油，4斤肉可以做出80串大串，或240個(gè)小串
成本價(jià)：大串0.80元，小串0.27元
用雜肉穿串成本
碎肉平均價(jià)：8元/斤
出串量：一斤肉出60個(gè)小串
成本價(jià)：小串0.13元
