前言
本標準為首次發(fā)布
1 范圍
本標準規(guī)定了冷鮮雞的生產(chǎn)經(jīng)營過程中檢疫、屠宰、冷卻、包裝、貯存、運輸、產(chǎn)品檢驗、銷售等環(huán)節(jié)的場所、設施、人員等的基本要求和管理準則。
2 規(guī)范性引用文件
本標準中引用的文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。本標準中未注釋的術語與GB 14881中的相同。
3.1 冷鮮雞
指檢疫后的活雞屠宰后迅速冷卻，使雞胴體中心溫度保持在0 ℃～4 ℃，然后進行分割、修整、包裝，并在后續(xù)的貯存、運輸和銷售過程中始終保持在0 ℃～4 ℃范圍內的冷鮮雞肉。
3.2 雞胴體
指活雞屠宰、放血，去除羽毛、頭、爪和內臟后的整個軀體。
4 生產(chǎn)環(huán)節(jié)要求
4.1 選址
按照GB 14881有關規(guī)定執(zhí)行。
4.2 廠區(qū)
4.2.1 廠區(qū)應設有待宰區(qū)、可疑病雞觀察區(qū)、隔離區(qū)、屠宰間和無害化處理設施；可疑病雞觀察區(qū)、隔離區(qū)的位置不應對健康動物造成傳染風險。
4.2.2 廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通、廠區(qū)地面不應有積水和廢棄物堆積，生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水的排放應符合GB 13457和國家有關的規(guī)定。
4.2.3 廠區(qū)應分設活雞進廠、成品出廠的專用門或通道。廠區(qū)應建有與生產(chǎn)能力相適應，并符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學物品、包裝物料儲存等輔助設施。
4.2.4 廠區(qū)應設有廢棄物、垃圾暫存或處理設施，廢棄物應及時清除或處理,避免對廠區(qū)環(huán)境造成污染。廠區(qū)內不應堆放廢舊設備和其他雜物。
4.2.5 廠區(qū)無害化處理設施、鍋爐房、儲煤場所、污水及污物處理設施應與屠宰、分割、肉制品加工車間和儲存庫相隔一定的距離，并位于主風向的下風處。鍋爐房應設有消煙除塵設施。無害化處理設備和設施應符合GB 16548的規(guī)定。
4.3 廠房和車間
按照GB 14881有關規(guī)定執(zhí)行，并應符合以下要求：
4.3.1 設待宰、屠宰、分割、包裝車間，以及貯存冷鮮雞的冷庫。
4.3.2 廠房和車間設計應根據(jù)食品安全要求和生產(chǎn)工藝合理布局，預防和降低食品受污染的風險，并能使分割車間和包裝車間的溫度保持在12 ℃以下，冷庫的溫度保持在4 ℃以下。
4.3.3 冷庫、分割、包裝等溫控車間應配備溫度自動監(jiān)控設施。
4.3.4 車間內應設有更衣室、淋浴間。
4.4 設施與設備
按照GB 14881有關規(guī)定執(zhí)行，并應符合以下要求：
4.4.1 配備與加工能力相適應的屠宰、冷卻、冷藏貯存等設施設備。
4.4.2 配備活雞運輸車輛和工具清洗、消毒的專門區(qū)域及其相關設施，以及密閉不滲水、易清洗消毒的病雞專用運輸工具。
4.4.3 車間內生產(chǎn)用水及制作食用冰的水應符合GB 5749規(guī)定。
4.5 衛(wèi)生管理
衛(wèi)生管理按照GB 14881有關規(guī)定執(zhí)行。
4.6 人員
4.6.1 冷鮮雞加工人員健康管理與衛(wèi)生要求應符合GB 14881的規(guī)定。
4.6.2 應配備經(jīng)專門培訓并取得資質的檢驗、檢疫人員。
4.6.3 對生產(chǎn)加工人員應進行相應的動物防疫及食品安全知識培訓。
4.7 檢驗檢疫
4.7.1 宰前檢疫和查驗
4.7.1.1 活雞應有符合規(guī)定的動物檢疫合格證明和動物及動物產(chǎn)品運載工具消毒證明。
4.7.1.2 發(fā)現(xiàn)病雞應及時隔離，查明原因；對于患有傳染性疾病、寄生蟲病和中毒性疾病的應按GB 16548的相關規(guī)定進行處理。
4.7.1.3 應核對、查驗養(yǎng)殖信息，如雞的飼養(yǎng)情況、使用藥物種類、疫病防治情況、疫苗種類和接種時間，飼料添加劑類型、藥物使用期及休藥期等。休藥期應在10天以上。
4.7.2 宰后檢驗
4.7.2.1 對雞胴體進行感官檢查。發(fā)現(xiàn)感官異常的，立即移離生產(chǎn)線并進行檢驗。
4.7.2.2 對發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病、寄生蟲病和中毒性疾病的應按GB 16548的規(guī)定進行相應處理。
4.8 屠宰
4.8.1 活雞在宰前應禁食12 h～24 h，并充分供水，宰前3 h停止飲水。
4.8.2 應按照GB/T 19478 -2004中5.1～5.7中的要求進行屠宰操作。屠宰過程應符合下列要求：
a）浸燙水應采用流動的生產(chǎn)用水，浸燙時應保持水量充足且浸燙池水清潔衛(wèi)生。
b）脫毛后應用清水沖洗雞體表面。必要時設置專人除去雞體殘留的毛、黃皮及毛根。
c）內臟摘除時應完整去除嗉囊和食道，被嗉囊內容物、膽汁和糞便等污染的胴體應從生產(chǎn)線摘下單獨清洗、處理。摘除內臟的人手或器具每使用一次應經(jīng)過清洗再進行后續(xù)的操作。
d）放血和摘除內臟所用的刀具不得接觸地面、墻面且應定期消毒。刀具每10 min放進82 ℃以上熱水進行消毒，或每200只雞只后進行消毒，消毒時間約30 s，亦可采用其他方式進行消毒。
e）摘除內臟后，應用水沖洗雞體腔內、體表，以及設備、工具上留有的污物。沖洗用水應有一定壓力，便于快速沖去污物。
4.9 冷卻
4.9.1 應采用適當?shù)睦鋮s方式，使雞胴體中心溫度在屠宰后1 h內冷卻至0 ℃～4 ℃。應采用探針式食品溫度計等測定冷卻后胴體的中心溫度。
4.9.2 采用風冷或水冷卻方式的，冷卻介質的溫度應控制在0 ℃～4 ℃。
4.9.3 冷卻用水量應根據(jù)雞體大小準確計量，最低用水量應符合GB/T 22469 中規(guī)定浸泡冷卻的用水量。
4.9.4 冷卻設施應設有消毒液自動添加控制裝置。
4.10 消毒
4.10.1 宰后的雞胴體應采用合適的方式進行消毒，降低雞胴體表面的微生物水平。
4.10.2 采用化學方法消毒的，應查驗消毒劑產(chǎn)品的合格證明文件，消毒劑應符合食品級的要求，且合理控制消毒液濃度。使用次氯酸鈉的，消毒液濃度宜在50 mg/L～100 mg/L。
4.10.3 胴體經(jīng)消毒液浸泡完畢后，應用有一定壓力的冷卻水進行沖洗并瀝干。
4.11 包裝和標識
4.11.1 包裝材料應能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護冷鮮雞的安全性和品質，并應符合相應的標準和規(guī)定。
4.11.2 包裝材料應設立專用貯存庫，內外包材應分開存放，在使用前應進行紫外線燈照射殺菌。
4.11.3 冷鮮雞胴體應密封包裝。
4.11.4 預包裝冷鮮雞的標簽應符合GB 7718的規(guī)定且標注活雞養(yǎng)殖基地信息。
4.11.5 非預包裝冷鮮雞標簽應清晰地標明至少以下內容：
a） 產(chǎn)品名稱；
b） 生產(chǎn)日期及保質期；
c） 生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式；
d） 運輸和貯存方式；
e） 活雞養(yǎng)殖基地信息。
4.11.6 企業(yè)應在開展保質期試驗并在充分的科學依據(jù)和數(shù)據(jù)的基礎上，確定冷鮮雞的保質期限。冷鮮雞最長保質期不超過6天。
4.12 廠內貯存
4.12.1 從活雞宰殺到成品進入冷庫的時間應≤120 min，貯存期間產(chǎn)品中心溫度應保持在0 ℃～4 ℃以內。
4.12.2 冷庫應配備自動溫度監(jiān)控裝置，庫內溫度通常應保持在0 ℃～4 ℃（因開啟庫門等原因升溫，短時內溫度不應超過7 ℃）。
4.12.3 應盡量減少冷庫的開啟，避免溫度波動過大。
4.12.4 應定期對冷庫進行清潔衛(wèi)生，保持冷庫內清潔、無異味。
4.13 產(chǎn)品檢驗
4.13.1 冷鮮雞屠宰加工廠應設立檢驗室，配備有關理化、微生物和感官檢查等設備。應建立產(chǎn)品品質檢驗制度。
4.13.2 冷鮮雞產(chǎn)品感官性狀、理化和微生物指標應符合GB 16869的規(guī)定。
4.13.3 檢驗合格的產(chǎn)品，由檢驗員出具檢驗合格證或檢驗合格報告。
4.13.4 產(chǎn)品出庫應經(jīng)過動物衛(wèi)生檢疫部門檢驗，出具檢疫合格證明方可流通。
5 運輸
5.1 運輸前應檢查冷鮮雞中心溫度是否在0 ℃～4 ℃。
5.2 運輸工具應密閉、內表面光滑、易于清洗、消毒，應配備溫度控制和記錄裝置，滿足衛(wèi)生及環(huán)保要求。
5.3 運輸中產(chǎn)品貯存溫度應保持在0 ℃～4 ℃（因開啟車門等原因升溫，短時內溫度不應超過7 ℃）。
5.4 運輸工具應具有國家規(guī)定的運輸工具消毒證明，除裝卸冷鮮雞或清洗、消毒及維修運輸工具的人員外，任何人不應進入運貨廂內。
5.5 運送冷鮮雞產(chǎn)品應現(xiàn)場監(jiān)裝，封簽運載；前往加工廠運載或正在運載冷鮮雞的運輸工具不應駛經(jīng)任何雞流感或其他疫病管制地區(qū)。
5.6 冷藏車內應保持清潔，不應存有廢物、污物或其他異物，冷藏裝置及溫度計應保持良好的工作狀態(tài)。盛裝冷鮮雞產(chǎn)品后，車廂應清洗消毒。
6 經(jīng)營環(huán)節(jié)要求
6.1 經(jīng)營場所
6.1.1 應有與經(jīng)營冷鮮雞產(chǎn)品、規(guī)模相適應的固定銷售場所。營業(yè)場所應布局合理，與生活等區(qū)域分開；應有與經(jīng)營產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應的銷售設施設備；應具備冷鮮雞銷售所需的冷藏庫（柜）等設施設備。
6.1.2 經(jīng)營場所應有照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲和消毒的設施設備。照明設備如安裝在食品的正上方應使用防爆型照明設備。
6.1.3 與冷鮮雞產(chǎn)品表面接觸的設備與用具，應無毒、無害或無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、表面平滑且可承受重復清洗和消毒的材質制造。
6.1.4 經(jīng)營場所應進行定期衛(wèi)生檢查和清潔，冷藏庫（柜）應定期維護保養(yǎng)、清洗、清除異味，溫度指示裝置應定期校驗。
6.2 采購和驗收
6.2.1 冷鮮雞的采購應符合DB 31/T 312-2004中第4章的要求。
6.2.2 經(jīng)營者應建立冷鮮雞進貨查驗制度。
6.2.3 應查驗索取供應商提供的營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明等，并留存。
6.2.4 建立進貨和驗收記錄，應如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等信息。進貨查驗記錄應真實。
6.2.5 實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄。
6.2.6 貨證不符的應拒收或單獨存放并做好標識；應檢查標識是否清楚、正確，標識不清楚的應單獨存放。
6.3 銷售
6.3.1 所銷售的冷鮮雞產(chǎn)品應經(jīng)檢疫合格并持有動物產(chǎn)品檢疫合格證明。
6.3.2 所銷售的冷鮮雞產(chǎn)品應經(jīng)檢驗合格并具有產(chǎn)品檢驗合格證明。
6.3.3 經(jīng)營場所應配備用于冷鮮雞銷售的冷藏庫（柜），以保證產(chǎn)品中心溫度維持在0 ℃～4 ℃。冷藏庫
（柜）應有溫度顯示裝置或溫度計，銷售冷鮮雞用的冷柜的溫度顯示裝置或溫度計應設在消費者易于查見的位置。
6.3.4 在保質期內銷售冷鮮雞產(chǎn)品，超過保質期的冷鮮雞產(chǎn)品不應銷售。
6.3.5 銷售的冷鮮雞產(chǎn)品應保存在0 ℃～4 ℃溫度條件下，不得在常溫下保存。
6.3.6 冷鮮雞產(chǎn)品不應拆封后重新包裝或散裝銷售。
6.3.7 經(jīng)營活動中產(chǎn)生的廢棄物應按GB 16548的規(guī)定進行無害化處理。
6.3.8 銷售人員應經(jīng)相應的食品安全知識培訓，同時應具有食品衛(wèi)生健康證明。應建立冷鮮雞銷售管理制度，明確銷售人員在冷鮮雞銷售過程中的質量安全責任。
7 產(chǎn)品召回和追溯
7.1 應建立產(chǎn)品追溯制度，確保能對冷鮮雞的養(yǎng)殖、屠宰、運輸、貯存、銷售各環(huán)節(jié)進行有效記錄和追溯。
7.2 入庫前應進行驗收，出、入庫時應進行登記，做好記錄。
7.3 當存在不可接受的風險時，應確保能追溯和召回產(chǎn)品。
7.4 記錄應真實、全面、及時、清晰、完整，易于識別和檢索。
7.5 應建立產(chǎn)品召回制度，發(fā)現(xiàn)某一批次或類別的產(chǎn)品含有或可能含有對消費者健康造成危害的因素時，應按照國家相關規(guī)定啟動產(chǎn)品召回程序，及時向相關部門通告，并做好相關記錄。
7.6 經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的冷鮮雞產(chǎn)品不符合食品安全標準，應立即停止經(jīng)營。
7.7 實施召回的，應按規(guī)定通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者。被召回的產(chǎn)品，應進行無害化處理或者予以銷毀。
8 管理制度和人員
管理制度和人員應按GB 14881的有關規(guī)定執(zhí)行。
9 記錄和文件管理
9.1 應建立記錄管理制度，對采購、驗收、檢疫、屠宰、檢驗、貯存、運輸、銷售、召回等情況等進行記錄。
9.2 應如實記錄發(fā)生召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內容。
9.3 各項記錄均應由記錄和審核人員復核簽名，記錄內容完整、真實。
9.4 應建立文件的管理制度，對文件進行有效控制，確保各相關場所使用的文件均為有效版本。
9.5 各項記錄文件應保留2年以上。
本標準由上海市食品藥品監(jiān)督管理局于2014年3月13日發(fā)布，2014年4月1日實施。
