向任何商品豬品系中引入杜洛克基因都將增加豬肉中大理石樣花紋量，但這必須通過降低活豬的生產性能來實現(xiàn)。
豬肉市場上，消費者對某些方面口味的要求越來越挑剔。一方面，經濟因素可能是其中的一個原因，另一方面，由于動物蛋白成本增加，消費者在支付高價的同時也希望獲得優(yōu)質的豬肉。在談到一些稀有豬品種時，英國電視節(jié)目中的廚師就變得非常興奮，并對這種豬肉的肉質等優(yōu)點贊美不已。但這與豬肉銷售有多大關系呢?在我們之中，幾乎所有人都喜歡看到一群塔姆沃思豬在果園內快樂地拱土的場景，但是，你會將這種豬肉制成的培根放入我們的三明治嗎?
市場壓力已迫使北歐的零售商將稀有豬種品系加入溢價銷售范圍，但其肉品的食用品質往往還不如商品大白豬品系。高級餐廳和美食酒吧也利用原產地豬肉來提高其肉品品質并借此抬高費用。消費者迫切想知道更多關于他們所購買產品的來源和生產方面的信息。只有了解其質量和價值，消費者才能成為忠實客戶。
圖1 杜洛克公豬 （把“豬”單獨摳圖）
基因選擇的目標
最初，培育杜洛克豬是為了利用它們的生產性能，因為其后代仔豬生長非?？?，而且非常健壯。杜洛克豬肉食用品質較高，而且肥美多汁。許多養(yǎng)豬場都在尋求能夠產出優(yōu)質豬肉且生產性能好的品系。值得關注的是，純種杜洛克豬的生產成本明顯高于商品大白豬品系。另一方面，杜洛克豬的繁殖性能也比較差，窩產仔豬數(shù)較少。
標準的選育方法將重點集中在增加生長效率上，豬只過瘦會降低肉品食用品質，因此，必須采取積極的選育策略以扭轉這一趨勢。目前，許多育種公司正積極利用杜洛克基因來改善肉質。
肉質意味著科學
長期以來，日本和其他亞洲市場都對杜洛克豬的肉品食用品質贊賞有加。那么，杜洛克豬給我們的餐桌帶來了什么?杜洛克豬的肌間脂肪含量較高，這使得杜洛克豬肉呈大理石花紋樣。這種豬肉顏色較暗，汁液失水率較低，而pH值又略高。杜洛克豬的背膘較厚，據(jù)報道稱，其肉質非常鮮美而且柔嫩易嚼。
圖2 白色雜交豬(左)與杜洛克豬(右)比較
由于消費者口味越來越挑剔，他們對肉質的要求已經變化。因此，對于養(yǎng)豬場來說，消費者不斷變化的口味已成為一大挑戰(zhàn)，這迫使養(yǎng)豬場不斷擴大生產范圍，并定期開發(fā)新產品。豬肉并非總是以肉塊的形式被直接食用，這使得評估不同品種的豬肉制品變得非常復雜。這種問題通常存在于深加工制品方面，如培根、香腸、火腿等。
在口感檢測方面，杜洛克豬肉比大白豬品系更加多汁和柔嫩，這主要歸因于杜洛克豬肉的大理石樣花紋，也有可能是由于其紅色有氧肌纖維含量較高，紅色有氧肌纖維中含有較多的脂肪。豬肉的保水力、肌間脂肪、柔嫩度、肉色和pH值均是相關的可遺傳性狀，這些約占大多數(shù)豬肉品質性狀差異的30%。
隨著杜洛克基因比例的增加，胴體瘦肉率會下降，背膘厚度也會增加。研究者們對攜帶0%、25%和50%杜洛克基因的豬只的肉質進行了比較，結果表明僅攜帶25%杜洛克基因的豬所產的豬肉并不比大白品系豬只的肉質好?？茖W研究及其之后的實踐已經清楚地表明，如果想要獲得較好的肉品食用品質，商品代豬只至少需要攜帶50%的杜洛克基因。
終端父本的選項
通常，純種杜洛克公豬已被用作終端父本與大白豬品系進行雜交。正如所討論的那樣，杜洛克基因在育種方案中應占多少比例令人難以選擇。因此，遺傳學家一直在努力保持杜洛克豬肉的食用品質，并同時提高其生產性能。近年來，他們將重點放在提高杜洛克純種品系的養(yǎng)殖效率和繁殖性狀方面。而且針對改善飼料轉化率和降低背膘厚進行杜洛克豬的選育。正是由于杜洛克公豬飼料轉化率高，所以它獲得了極高的評價。但同時還要注意，研究表明，在純種品系中針對飼料轉化率進行密集選育實際上會降低肉品的食用品質。
目前，多家不同育種公司都提供杜洛克種豬，杜洛克基因已用于多種商品豬品系中，這些商品豬被用于不同的目的和不同的市場。高效的杜洛克品系的培育主要是為了滿足那些想提高肉質的豬肉生產國需求。對于正在尋找珍貴的可產出大量大理石樣花紋豬肉(可以溢價銷售)的養(yǎng)豬場，可選用一種特別的純種杜洛克品系用作終端父本。許多亞洲養(yǎng)豬場都采用這種育種策略，其他向亞洲國家出口豬肉的養(yǎng)豬場(例如加拿大)也都采用了這一策略。
圖3 杜洛克豬的肌間脂肪含量較高，肉質可產生大理石樣花紋效果
杜洛克毛色區(qū)別
純種杜洛克豬也可稱為紅毛杜洛克豬，紅色是指它們身上覆蓋的暗紅色的皮毛。紅毛杜洛克豬的飼養(yǎng)仍是用于商品豬生產以及展示目的。在美國和其他向小眾市場供應豬肉的國家，它們仍非常常見。養(yǎng)殖者可保留一只杜洛克公豬用于自然交配，遺傳育種公司可將飼養(yǎng)純種豬群用于其遺傳育種方案中。
人們經常談到白毛杜洛克豬這個品系，但這是一種誤稱，因為所有的純種杜洛克豬都是紅毛的。白毛杜洛克豬是一種已經與白色豬品系雜交的豬。通常情況下指的是大白豬或長白豬。這些雜交品系可由養(yǎng)殖者選擇用作終端父系和母系或用于雜交。攜帶杜洛克基因的雜交品種豬可從北美和歐洲的主要遺傳育種公司獲得。攜帶杜洛克基因的比例因豬的品種而異，而且還包括大白、長白和其他品種基因，如皮特蘭豬。
較高的生產率
肉質并非遺傳育種方案選擇杜洛克品系的唯一原因。對于高動物福利的半集約化飼養(yǎng)系統(tǒng)而言，該品系是理想的豬種。杜洛克母系通常被用于培育飼養(yǎng)在戶外生產系統(tǒng)的豬只。其體格穩(wěn)健性和良好的撫幼能力使得它們非常適宜被飼養(yǎng)在粗放的環(huán)境中。為了最大程度體現(xiàn)父母代母豬的雜交優(yōu)勢，一家育種公司使用了攜帶50%杜洛克基因的母豬。這意味著商品代豬僅攜帶有25%的杜洛克基因，這尚不足以顯示出杜洛克豬肉品食用品質所帶來的效益，但足以生產出健壯的仔豬。
通常，西班牙的養(yǎng)豬場都會飼養(yǎng)杜洛克豬，并使之與傳統(tǒng)的伊比利亞豬雜交，產出的豬肉用于生產干腌火腿。同樣，雜交產生的肌間脂肪含量的增加也有利于這種專門的豬肉制品口感。這種豬肉不僅僅有助于干腌過程，而且還可有助于提高這種火腿產品的表面顏色。而且，使用杜洛克/伊比利亞雜交豬還可以提高生產效率。
新品系的穩(wěn)定性
以杜洛克為例，數(shù)量和質量這兩方面都非常關鍵。商品代豬需要50%的杜洛克基因才能顯著提高肉品食用品質。犧牲部分生產效率也是不可避免的，因此，是否要采取這一育種策略取決于市場需求。如果是向亞洲市場出口的豬肉，那么毫無疑問，杜洛克品系是必需的。但是，美國和歐洲等其他高端市場需求則正在開拓之中。例如，在英國，杜洛克雜交豬養(yǎng)豬場已經和高端超市達成了供應鏈協(xié)議，并為高檔餐廳提供豬肉產品。
我們知道，傳統(tǒng)的高瘦肉率、高生產效率公豬的選育方法會導致肉品食用品質下降，但市場存在對優(yōu)質豬肉產品的需求。稀有品種豬肉在小眾市場占有一席之地，但是作為一種新品種，其價值可能不具有持續(xù)性。由于稀有品種的飼養(yǎng)成本較高且具有不穩(wěn)定性，其經濟效益不容樂觀。如果對肉質的需求具有持續(xù)性和高效性，那么就需要一套以科學為基礎的解決方案。綜上所述，作為一種穩(wěn)定的可行的優(yōu)質豬肉生產方式，利用杜洛克基因改良豬只是具有重要意義的。
作者：英國 Zoe Kay（佐伊凱）
編譯：《肉類產業(yè)資訊》編輯部
