畜禽胴體分級是促成養(yǎng)殖戶、加工企業(yè)、經(jīng)銷商和消費者對肉的品質(zhì)達(dá)成共識、實現(xiàn)公平合理定價機制的基礎(chǔ)。早在二十世紀(jì)初，歐美一些發(fā)達(dá)國家就開始制定并推行胴體分級標(biāo)準(zhǔn)，通過不斷完善，形成了科學(xué)、規(guī)范的評價體系。以此為基礎(chǔ)，借助超聲波、圖像處理、機器視覺等各種先進(jìn)的分級技術(shù)和設(shè)備，使得畜禽胴體分級技術(shù)在生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用，對提升本國肉類品質(zhì)和市場競爭力發(fā)揮了重要作用。

　　? 美國牛肉的分級包括產(chǎn)量級和質(zhì)量級。產(chǎn)量分級根據(jù)休整后去骨零售的肉量占胴體比例劃分為1~5個等級，見表1所示。質(zhì)量分級則結(jié)合牛肉品質(zhì)和生理成熟度兩個指標(biāo)，將胴體分為特優(yōu)(Prime)、特選(Choice)、優(yōu)選(Select)、標(biāo)準(zhǔn)(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter)和制罐(Canner)8個等級。

　　加拿大的牛肉分級制度被認(rèn)為是目前全世界最好的牛肉分級制度之一。根據(jù)牛的性成熟年齡、性別、牛肉質(zhì)地和肌肉度、牛胴體脂肪覆蓋情況等指標(biāo)將胴體劃分為13個等級，分級后的胴體掛有全國統(tǒng)一的等級標(biāo)簽進(jìn)行銷售。加拿大牛胴體等級名稱如圖1所示。
 

　　圖1. 加拿大牛胴體等級名稱

　　瘦肉率是豬胴體分級標(biāo)準(zhǔn)的主要依據(jù)。加拿大根據(jù)胴體瘦肉率與胴體重確定胴體指數(shù)進(jìn)行分級，美國農(nóng)業(yè)部將豬胴體4個優(yōu)質(zhì)切塊的產(chǎn)量與肉的質(zhì)量結(jié)合進(jìn)行綜合評定，分成U.S.1級、U.S.2級、U.S.3級、U.S.4級和U.S.實用級共5個等級。歐盟成員國采用統(tǒng)一的豬胴體分級標(biāo)準(zhǔn)，分級依據(jù)與加拿大類似。

　　羊胴體的分級通常依據(jù)產(chǎn)量級和質(zhì)量級進(jìn)行綜合評定。美國羊胴體的產(chǎn)量級分級標(biāo)準(zhǔn)見表2，質(zhì)量級根據(jù)生理成熟度和肌間脂肪分為五個等級。
 

　　表2.  美國羊胴體產(chǎn)量等級劃分標(biāo)準(zhǔn)

　　由于家禽加工生產(chǎn)線速度較快，一直以重量分級為主，但目前國外開發(fā)的質(zhì)量分級技術(shù)也已經(jīng)成熟。產(chǎn)量分級通過對整禽或分割產(chǎn)品稱重進(jìn)行分級。質(zhì)量分級則通過對去內(nèi)臟后的禽體進(jìn)行拍照，采用圖像處理技術(shù)在線快速統(tǒng)計每只禽體的表皮擦傷、破損、羽毛殘留及斷翅等情況進(jìn)行分級。

　　胴體自動化分級技術(shù)目前研究或應(yīng)用較多的主要有：計算機視覺、超聲波、近紅外光譜分析以及斷層掃描等先進(jìn)技術(shù)。通過對胴體在線進(jìn)行無損檢測和等級評定，在提高分級速度和準(zhǔn)確度的同時，最大限度地避免了主觀因素影響，實現(xiàn)了等級評定的客觀性和一致性。其中，超聲波技術(shù)主要應(yīng)用于豬胴體的自動分級，機器視覺技術(shù)則主要應(yīng)用于牛胴體和家禽的質(zhì)量分級，近紅外光譜技術(shù)則多用于羊胴體的質(zhì)量檢測和分級。

　　目前，牛胴體自動化分級主要采用圖像處理技術(shù)。美國大型牛屠宰加工企業(yè)的屠宰量達(dá)到4000~5000頭/天，專業(yè)分級員每6~10秒鐘就要在線對一個胴體進(jìn)行質(zhì)量和產(chǎn)量級別的鑒定。對于分級員而言，這樣快的速度必然導(dǎo)致分級準(zhǔn)確率的下降。據(jù)統(tǒng)計，重量等級的準(zhǔn)確率約為85%，質(zhì)量等級的準(zhǔn)確率約為94%，自動化在線分級系統(tǒng)則可完全避免這樣的問題。美國農(nóng)業(yè)部食用動物研究中心與大學(xué)聯(lián)合研制的牛肉視覺分級系統(tǒng)見圖2所示，該系統(tǒng)可以完全滿足大型生產(chǎn)線在線加工的需求，增加口感預(yù)測功能、提高系統(tǒng)智能化是下一步的開發(fā)目標(biāo)。

　　圖2. 美國牛肉視覺分級系統(tǒng).

　　羊肉品質(zhì)檢測主要采用近紅外光譜分析技術(shù)，見圖3。該技術(shù)具有分析速度快、效率高、成本低、便于實現(xiàn)在線和遠(yuǎn)程分析等特點。缺點是測試靈敏度相對較低，作為一種間接分析技術(shù)，其結(jié)果的可靠性依賴預(yù)測模型的準(zhǔn)確程度。國內(nèi)在羊胴體質(zhì)量和產(chǎn)量分級標(biāo)準(zhǔn)、分級模型方面進(jìn)行了探索性研究，但胴體自動化分級方面目前還沒有成熟的技術(shù)應(yīng)用于生產(chǎn)中。

 

　　豬胴體分級設(shè)備經(jīng)歷了近一個世紀(jì)的發(fā)展，從早期的人工定級、蓋戳（安全墨水、電熱），到評級員借助分級尺、背膘或瘦肉率測定儀進(jìn)行等級評定，發(fā)展到目前采用超聲波技術(shù)進(jìn)行快速檢測、成像的全自動分級系統(tǒng)。

　　2004年，加拿大景通科技公司在雙匯集團(tuán)建立了第一條豬胴體在線分級系統(tǒng)。該公司研發(fā)的豬胴體電子分級儀采用近紅外反射技術(shù)，通過測定第3及第4肋骨之間肥膘及瘦肉的厚度，計算胴體瘦肉率進(jìn)行分級，生產(chǎn)能力超過 1000頭/小時 。數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)能以圖形方式顯示輸送線上通過的每只胴體，時時采集、分析和存儲數(shù)據(jù)。

　　德國生產(chǎn)的基于光學(xué)技術(shù)的豬胴體瘦肉率測定儀通過測定特定位置的脂肪層和瘦肉層厚度，準(zhǔn)確快速評定胴體等級，適合500頭/小時及以上高速屠宰線的加工需求，見圖4所示。

 

　　丹麥SFK公司生產(chǎn)的利用脈沖超聲波技術(shù)的全自動肉脂儀系統(tǒng)，如圖5所示。該系統(tǒng)采用16個超聲傳感器，每5mm測定一個點，能對3200個點的背膘厚度和肌肉厚度進(jìn)行快速測量，生成三維超聲圖像，速度可達(dá)到1150頭／小時。測量的數(shù)據(jù)從最基本的瘦肉總體含量到胴體內(nèi)任何部位的瘦肉重量和百分比。這些數(shù)據(jù)可以作為生豬育種、飼養(yǎng)和生產(chǎn)加工等各個環(huán)節(jié)質(zhì)量控制的重要依據(jù)。

 

　　圖6為荷蘭Meyn公司生產(chǎn)的適合分割家禽產(chǎn)品的分級設(shè)備，速度最快可以達(dá)到235個/分鐘。該設(shè)備可與分割線或去骨線集成，實現(xiàn)自動化作業(yè)。該公司生產(chǎn)的整禽在線自動稱重分級系統(tǒng)，其控制系統(tǒng)采用模塊化設(shè)計，可以滿足不同用戶的加工需求，完整的信息存儲和查找功能，便于產(chǎn)品的追溯管理和定期檢查。

　　圖6. Meyn 分割產(chǎn)品稱重分級設(shè)備

　　除了重量分級設(shè)備，Meyn公司還開發(fā)了家禽質(zhì)量分級系統(tǒng)，采用圖像處理技術(shù)，根據(jù)家禽腹部和背部顏色的差異對胴體進(jìn)行質(zhì)量分級，最多可分7個等級。丹麥Linco公司生產(chǎn)的質(zhì)量分級系統(tǒng)采用前、后、左、右4個相機對禽體進(jìn)行拍照。在分級的同時還可以統(tǒng)計缺陷，如羽毛殘留、表皮破損、擦傷或斷翅等。根據(jù)系統(tǒng)評定、分級后的家禽被自動送入不同的加工通道，實現(xiàn)深加工產(chǎn)品原料利用率的最大化。

　　我國是肉類生產(chǎn)大國，肉類工業(yè)近30年發(fā)展迅猛，但由于起步晚，技術(shù)提升空間仍較大。在畜禽胴體分級方面，由于分級標(biāo)準(zhǔn)體系不完善、可操作性差、分級技術(shù)和設(shè)備的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用幾乎處于空白。這些導(dǎo)致了肉類市場交易不規(guī)范、產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)不優(yōu)價，品質(zhì)無法提高。此外，胴體分級對肉品的深加工同樣重要。通過分級可以將不同品質(zhì)和級別的肉用于不同的加工方式，從而實現(xiàn)原料肉利用的最優(yōu)化。為此，必須加快完善適合我國畜禽胴體分級的標(biāo)準(zhǔn)體系，研發(fā)先進(jìn)適用的安全、高效、智能化分級技術(shù)和設(shè)備，規(guī)范畜禽產(chǎn)品市場，實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，引導(dǎo)養(yǎng)殖戶不斷提高肉品品質(zhì)，對促進(jìn)畜牧業(yè)的良性循環(huán)和肉類深加工行業(yè)的長足發(fā)展必將具有深遠(yuǎn)的意義。