禽肝作為一種廉價同時具有高蛋白含量的畜禽內臟器官副產物，富含人體所必須氨基酸。禽肝的產量會隨著禽肉產量的增加而繼續(xù)增長，成為具有重要潛力的禽副產品資源。然而當用作食品加工行業(yè)的原料時，禽肝保油保水性差、質構松軟、出品率低，成為了加工過程中的難點。同時禽肝所具有的特殊氣味難以讓消費者接受。在食品加工中，禽肝少部分被用于深加工以及食用外，部分被簡單加工成動物飼料使用，造成蛋白資源浪費，因此提高此類動物副產物的加工特性，成為需要解決的問題。
禽肝的原料特性分為營養(yǎng)特性和加工特性兩種，其營養(yǎng)特性主要包括蛋白、脂肪、維生素和微量元素；其中蛋白含量高（20%以上），含人體必需8種氨基酸，Aa構成均衡，一種優(yōu)質完全蛋白，生物活性肽含量高。脂肪中含最高水平的多不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸含量占50%以上。富含VA、VE、VB1、VB2等維生素以及鐵、鎂、鋅、硒等微量元素。其加工特性主要體現(xiàn)在乳化特性較差，且能參加乳化的蛋白類型不同于肌肉蛋白；凝膠特性較差，需要添加一定比例的酪蛋白或肌肉，才能形成良好的凝膠類型禽肝產品；保油保水性一般。
實際生產中，經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)正常顏色和異常顏色的肝，正常顏色雞肝含較高的蛋白質，異常顏色雞肝脂肪含量高。異常顏色雞肝的pH值較正常顏色雞肝低，總色素含量也低。正常顏色雞肝含較多的多不飽和脂肪酸，而異色肝含較多單不飽和脂肪酸，兩種顏色雞肝中不飽和脂肪酸的含量都超過50％，結合PUFA/SFA和n-6/n-3指標分析，正常顏色雞肝比異色肝更營養(yǎng)。正常顏色雞肝氨基酸構成中，相比異常顏色雞肝，有5種氨基酸（其中有3種是必需氨基酸）相對含量顯著增加。兩種顏色雞肝都富含人體必需的其中7種氨基酸，必需氨基酸所占比例均較高。正常顏色雞肝微量元素含量更高，尤其是鉀、鈉、磷、銅、鐵和硒顯著高于異色肝。兩種顏色雞肝的主要重金屬含量均符合食品安全要求。
禽肝深加工分為中式和西式。中式產品主要以鹵制為主，其它類很少。中式禽肝產品（醬鹵、腌臘）的工藝常常采用傳統(tǒng)的鹵制和腌制工藝。
鹵制工藝：原料清洗－（腌制）－鹵制－冷卻包裝－滅菌－銷售；
腌制工藝：原料清洗－腌制－風干－包裝銷售；
肝蛋白粉（一般是將蛋白質提取出來，而后通過干燥方法獲取。）：原料清洗－勻漿－攪拌提取固定－離心－冷凍干燥－粉碎－肝蛋白粉；
西式禽肝產品以肝醬和肝醬腸為主，肝醬常分為切片型和涂抹型；
肝醬：原料清洗－腌制－預煮－斬拌－真空包裝－滅菌－成品；
肝醬腸：原料清洗－腌制－斬拌－配料－填充－打結－蒸煮－成品。
西式禽肝加工產品相較于中式禽肝加工產品有以下幾大優(yōu)勢：易標準化大規(guī)模生產，產品質量易控制；口感細膩、適口性好，產品營養(yǎng)物質破壞少，營養(yǎng)美味；出品率高，提高了肝利用的價值。
而目前禽肝深加工利用研究還不夠完全成熟，主要存在以下的問題：禽肝特殊的腥味；禽肝蛋白繁雜多樣，加工機制不清；肝醬產品中脂肪含量以及膽固醇含量高；綜合利用效率低等。
對禽肝深加工利用研究主要集中在：
①為減少脂肪含量，采用脂肪替代技術，如用不同植物油替代背膘、多糖和膠替代背膘技術等生產健康的肝醬產品。這是目前研究最多也是最集中的研究方向。
?、诟蔚鞍拙C合利用的嘗試：主要是禽肝的干燥后生產肝蛋白粉研究。
?、鄹沃谢钚晕镔|的提取和利用：如活性物質如多肽的提取等。
比如
1、可涂抹型雞肝醬的預乳化與脂肪替代
對產品用不同比例植物油替代和預乳化處理后，采用感官評定、質構測量、低場核磁測定、保油保水性、拉曼光譜、微觀結構等的測量，發(fā)現(xiàn)：1.預乳化豬背膘可以產生更細膩的微觀結構，降低水分流動，以及蛋白質親水基團的暴露，從而提高雞肝醬糜WFB的能力。2.雞肝醬糜乳化體系中，當使用大于20％的預乳化復合植物油替代脂肪時，蛋白質的二級結構會受影響，使乳化體系中蛋白質的α-螺旋結構降低，同時伴隨著β-折疊結構的增加、蛋白質疏水基團的包埋，從而捕獲更多的不易流動水或自由水。3.采用30%以上的植物油替代動物脂肪，可產生更細膩口感和美味的、更健康的肝醬。4.預乳化處理與否，對產品質量有顯著影響；在添加背膘和植物油時，為了獲得高質量的雞肝醬，必須要對背膘和植物油預乳化。
2、雞肝蛋白高效可食用提取及雞肝粉
ISP（Isoelectric Solubilization/Precipitation，等電點溶解/沉淀法）技術因具有能高效提取復雜原料中的蛋白、安全、無污染、具有改善蛋白加工特性等顯著優(yōu)點，在提取水產品、雞肉和機械去骨火雞肉等原料中的蛋白的應用已非常多，且對水產品的蛋白提取已實現(xiàn)工業(yè)化生產。酸堿是無限量可以添加的食品助劑。
實驗發(fā)現(xiàn)：1.極端的酸堿溶液能使絕大多數(shù)雞肝蛋白可溶，最高的蛋白回收率為pH 12.0溶解時，約為80%回收率；2.不同pH值對回收的雞肝蛋白的類型和粒徑有影響；酸堿加工均能提取大量的不溶蛋白：3.堿加工提取的雞肝蛋白中血紅素含量更少，而酸加工組血紅素含量更高；經(jīng)堿處理得到的MHC和肌動蛋白比酸處理多；4.綜合比較必需氨基酸與總的氨基酸比值，結果表明酸堿提前不影響雞肝蛋白質的營養(yǎng)特性。
3、ISP雞肝蛋白乳化特性及其構象變化的研究
實驗發(fā)現(xiàn)：1.酸溶解的雞肝蛋白乳化穩(wěn)定性最差，堿溶解的最好，pH 11.0溶解的雞肝蛋白乳化穩(wěn)定性最好；2.雞肝蛋白經(jīng)ISP處理，乳化層中的蛋白質二級結構均發(fā)生了改變，α-螺旋均減少、堿處理β-折疊和無規(guī)則或隨機卷曲結構增加，酸處理β-折疊也減少，但無規(guī)則或隨機卷曲結構增加。堿溶解的蛋白與植物油乳化時，暴露了更多蛋白表面疏水區(qū)域，形成更多的扭式－扭式－反式（g-g-t）和扭式（g）構象，所以形成了較穩(wěn)定的乳化體系。
4、ISP雞肝蛋白乳化過程中的非標記液相色譜-串聯(lián)質譜蛋白質組學定量研究
在ISP雞肝蛋白和原料雞肝的乳化層中，應用蛋白組學共鑒定出了2662種蛋白。堿溶解雞肝蛋白參加乳化的蛋白種類最多，原料雞肝參加乳化的蛋白種類最少，ISP可以促進一些雞肝蛋白改性后能參加乳化作用。從分析參加乳化的ISP雞肝蛋白類型來看，參加乳化的主要蛋白是結合蛋白、催化活性和結構分子活性的蛋白，說明雞肝蛋白參加乳化的蛋白不同于肌肉蛋白（主要是肌球蛋白）。
5、高壓均質對ISP雞肝蛋白乳化特性的影響及應用
高壓均質對ISP雞肝蛋白結構的影響：自由巰基含量增加，總巰基含量降低；表面疏水性增加；均質也可以增強樣品的熒光強度；α-螺旋含量降低和β-折疊含量升高。
高壓均質對ISP雞肝蛋白乳化特性的影響：粒徑減小，溶解度增加；ISP雞肝蛋白在40 MPa下的溶解度、EAI、ESI最高，堿處理組樣品乳化特性高于酸處理組樣品。
高壓均質ISP雞肝蛋白在豬肉糜中的應用：質構明顯的改善；粘度增加；保油保水性增強。總體來說添加4%、40MPa處理的 pH 11.0的凍干ISP雞肝蛋白的效果較好
6、超聲對堿溶酸沉雞肝蛋白結構及乳化界面行為的影響
通過以上實驗得出：1.超聲使ISP雞肝蛋白，可以降低蛋白粒徑，提高蛋白溶解度與乳化活性，具有較高的乳化活性、乳液粘度和乳液表觀穩(wěn)定，單位功率15 W/mL下超聲9 min具有最好的乳液穩(wěn)定性；2.15 W/mL下超聲9 min界面蛋白含量最高。超聲增溶雞肝蛋白，為生產可溶解ISP雞肝蛋白粉與雞肝醬等產品提供理論依據(jù)。
7、雞肝蛋白酶解物的美拉德反應條件優(yōu)化及其產物特性
應用響應面優(yōu)化試驗對雞肝蛋白酶解物的美拉德反應條件進行優(yōu)化，并得到美拉德反應的最佳反應條件。對雞肝蛋白酶解物美拉德反應產物進行了結構和性質分析，發(fā)現(xiàn)美拉德反應對雞肝蛋白酶解物的結構進行了改性，大大提高了雞肝蛋白酶解物的熱穩(wěn)定性和溶液穩(wěn)定性。
通過揮發(fā)性風味物質、滋味及適口性實驗，對比雞肝蛋白美拉德反應產物和雞肝蛋白酶解物美拉德反應產物的差異。不僅經(jīng)過檢測儀器的精確分析得出生成風味物質的差異，還通過適口性實驗的實際感官分析，兩種方式相互結合能夠全方面的評價雞肝蛋白酶解物經(jīng)過美拉德反應后風味變化。
本人在禽肝研究取得的成效如下：在國外SCI期刊發(fā)表禽肝研究相關論文8篇，獲得和申請了一系列禽肝利用的發(fā)明專利。研發(fā)了幾種禽肝新產品：涂抹型禽肝醬、切片型禽肝醬和禽肝香腸產品；生產了雞肝蛋白粉產品。確定了肝醬生產中植物油替代背膘的合適百分比。系統(tǒng)地研究了禽肝的加工特性，如乳化和凝膠特性等，并揭示了其相關形成機制。應用Lable-free LC MS/MS蛋白組學方法確定參加乳化的雞肝蛋白種類、相對和絕對表達量及其差異情況，發(fā)現(xiàn)了能參加乳化的雞肝蛋白種類不同于肌肉蛋白。
禽肝的研究與利用前景
1.風味、方便、功能性中式禽肝新產品的開發(fā)。
2.雞肝中活性物質的高效提取及利用。
3.探究禽肝蛋白溶解機制，提高蛋白利用率。
4.禽肝蛋白的產業(yè)化與生產示范在未來的應用。
