摘要：肉制品由于營(yíng)養(yǎng)豐富，極易變質(zhì)。非熱力保鮮技術(shù)在肉制品保鮮方面是當(dāng)今研究熱點(diǎn)。介紹了等離子體、超聲波、超高壓等非熱力方法在肉制品保鮮方面的研究進(jìn)展。
關(guān)鍵詞：肉制品；等離子體；超聲波；超高壓
引 言
非熱加工是指通過非傳統(tǒng)加熱方式滅菌的新興食品保鮮技術(shù)，具有安全性高、無藥物殘留、滅菌時(shí)間短、無環(huán)境污染特點(diǎn)，因其殺菌溫度低、能最大程度保留食品營(yíng)養(yǎng)及感官品質(zhì)，是目前肉制品保鮮領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。主要介紹了較為常用和先進(jìn)的非熱力保鮮技術(shù)。
1 等離子體技術(shù)
低溫等離子體是由各種電子、離子、原子等帶電粒子組成的混合體系，溫度為1～10eV，具有顯著殺菌效果，可應(yīng)用于肉制品保鮮。H．J Kim等研究表明等離子體可有效滅活豬里脊肉表面食源性病原菌。J．Wang將經(jīng)過低溫等離子體處理的鮮雞肉進(jìn)行氣調(diào)包裝可延長(zhǎng)貨架期（＞14d）。研究證實(shí)在乳化型香腸、肉糜等中添加等離子體水可起到良好的保鮮和護(hù)色作用。
2 超聲波技術(shù)
頻率為16～100kHz、強(qiáng)度為10～1000W/cm2的低頻高強(qiáng)度超聲波能產(chǎn)生微射流、剪切等微機(jī)械力和抑菌作用。Sara等研究表明30KHz、10～2W、2min超聲波、高壓CO2處理干腌火腿，其單增李斯特菌顯著減少。Cichosik等研究表明在25KHz、200W、10.53min、74℃，超聲波加熱水加包裝處理熱狗腸，顯著降低其好氧菌和乳酸菌含量。Ferrentino等應(yīng)用40KHz，20W，15min，42℃超聲波和高壓CO2處理蒸煮火腿后，嗜溫微生物、乳酸菌、酵母和霉菌均有所減少。
3 超高壓技術(shù)
超高壓技術(shù)是將食品置于流體介質(zhì)中施加100～900MPa的靜高壓，壓力瞬間均勻的傳輸?shù)绞称分?，以滅活微生物。Sheen等研究發(fā)現(xiàn)在超高壓處理雞肉對(duì)細(xì)胞造成了不可逆損傷，并誘導(dǎo)肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化，增加了蛋白質(zhì)凝膠特性，改善了產(chǎn)品質(zhì)地。
4 結(jié)語
肉制品由于其成分的特質(zhì)，容易變質(zhì)、變味。抑制腐敗微生物在肉制品中的繁殖，最大程度保留肉制品營(yíng)養(yǎng)及感官品質(zhì)，是肉制品保鮮的目的，也是目前肉制品保鮮領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。與熱力保鮮技術(shù)相比，非熱力保鮮技術(shù)，能夠更好的保留肉質(zhì)品的原有營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味。等離子體、超聲波、超高壓等非熱力殺菌等保鮮技術(shù)能夠有效地抑制或殺滅肉制品中的有害微生物，保障產(chǎn)品的鮮度、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期。非熱力保鮮技術(shù)為肉制品的貯藏和保鮮提供了新的途徑，是肉制品保鮮的新興技術(shù)，具有極大市場(chǎng)潛力。
