大家好，我是安徽華彩科技的謝蓮，96年進入肉品行業(yè)，一直從事食品和食品相關設備、工藝設計等，今天帶來的演講是：關于食品領域冷凍新型設備，上午張老師說過，食品在冷凍過程中的質構問題，包括冷鮮肉中也提到了冷凍問題，下面和大家說一下我們在這個領域的研究與應用。

　　我們能做到兩部分：第一，急速制冷設備的研發(fā)、生產、銷售、售后、綜合服務；第二，食品工藝及自動化設計。我們制冷設備不用液氮、二氧化碳可以達到制冷溫度-60℃，此項技術背景：臺灣一家從事40年制冷技術的公司，-60℃冷凍有兩種方式：液態(tài)冷凍、氣態(tài)冷凍?；诘蜏仂o電解凍狀態(tài)下的一種高品質解凍，這種解凍在日本應用很廣泛，中國也有在做，上午各位專家都提到低壓靜電解凍，有需要了解解凍設備的會后再聯系，下面開始今天的主講：速凍設備。

　　傳統冷凍方式

　　空氣傳導方式，形式分為：速凍庫、速凍隧道、單雙螺旋速凍隧道，國內溫度在-32℃—-40℃之間，液氮速凍能達到-196℃；這3種冷凍都會遇到相同的問題：空氣傳導慢、凍結時間長（大塊肉、比較厚的肉、表面結痂的肉）、冷凍損失（裸露的肉會產生風干損失）。一、造成經濟損失；二、品質降低。比如市面上的面條，如果風干了，水分蒸發(fā)了，煮熟后口感差，會影響品質，降低產品價值。）；三、產能固定，沒有二次拓展的空間。

　　液態(tài)冷凍的背景

　　技術來源于日本的泰克尼康，是一家最早研究冷凍技術的公司，這項技術最早應用于生物醫(yī)藥行業(yè)，做種子改良類，逐步用到預制菜，日本的預制菜是全球行業(yè)標準最高的，也是在90年代末應用到預制菜領域，特別是預制食材，基于這項技術，我們自主研發(fā)了現在的冷凍技術，且有研發(fā)專利（液體及設備），液體貴不貴，有沒有危險呢？我們的液體是符合食品加工需要的標準，完全沒有超標，有第三方官方檢測證明，發(fā)明專利、實用專利、軟件專利我們都已取得。

　　液態(tài)冷凍的方式

　　液態(tài)冷凍是以特殊冷凍液體為媒介，通過超低溫冷凍，使產品快速通過冰晶形成區(qū)，最大程度上保護細胞組織，保持細胞活性，實現快速凍結，保持食品新鮮的過程。它的特點是：具有冷凍溫度低、速度快、品質好、成本低等。

　　展開說一下液凍的優(yōu)點：

　　1、溫度低，目前主推-40—-60℃（我們還有-80℃，使用成本偏高，因液體成本高）。用液凍和普通速凍、常溫-18℃的冷凍，冰晶形成的過程中，通過時間最短，冰晶形成區(qū)域通過的時間越短、溫度越低、品質越好，不會形成冰凌刺破細胞營養(yǎng)會流失。

　　2、速度快，液凍冷凍速度經過測算與分析比傳統空氣凍快5-20倍（所有數據是實測過得出），比如鍋圈的毛肚，150g包裝，從12℃（有的工廠控制在8～10℃）測到-18℃僅用了7分鐘，實測冷凍值是5-6分鐘；2021年在重慶一家做調理牛肉的公司做的試驗，因為有辣椒等調味品，用時14分鐘，下表是兩次試驗的數據，供參考。

 

 

　　3、品質好，通過專業(yè)的數據分析，體現出：a、冰晶小、色差小；b、咀嚼感接近未冷凍的鮮肉；c、持水力強；d、質構保持良好；e、反復凍融性能優(yōu)；f、長期儲存指標優(yōu)（可達6個月）。數據來源于臺灣實驗室

　　4、成本低，以北方的地道腸為例，我們做了3種對比方式，分別是：液凍方式、螺旋速凍、隧道式液氮，設備投資節(jié)省30～50%，制冷費用節(jié)省25%以上，具體數據請看下表：

　　非真空包裝產品、裸露產品、需要急速冷凍產品、需要超低溫冷凍產品，非包裝產品可以用空氣冷凍，溫度低可以彌補時間上的缺點，比如熟制蛋餅：產品全熟、厚度：5～6毫米，凍結時間4分鐘，凍干損耗1%以內；如果用傳統空氣凍，-38度凍不上，用液氮成本高；小龍蝦用液氮冷凍，我們用-60℃沖擊式氣流冷凍時間比液氮長10～15%，成本是液氮的十分之一。

　　1、根據客戶實際產品測試凍結數據作為配置設備標準，確保客戶權益；

　　2、-60℃二元制冷系統模式，節(jié)能25%以上（專利技術；）

　　3、沖擊式風路設計（上下夾吹），提升速凍效率，縮短凍結時間；

　　4、內部集水盤，單雙向坡度，多孔排水，攔渣設計，保障設備方便清潔，不藏污納垢。（專利技術）；

　　5、模塊式組合設計，讓產能變得更容易實現。（專利技術）；

　　6、兩側多扇門板設計，清潔無死角，保養(yǎng)維護更容易（專利技術）。

　　一、模塊化組合隧道最短3米，最長21米；二、可以在不同的溫度段，設定不同的溫區(qū)，比如產品開始需要快速冷凍要表面凍結，后期不需要這么低溫度了，可以設定前面-60℃，后面兩節(jié)-40℃，即節(jié)能、品質又好；三、可以自由拓展空間。

　　制冷行業(yè)我是新人，如有講的不對的地方，歡迎大家指正，我們公司秉著創(chuàng)新、奮進、利他的精神，在業(yè)內貢獻自己微薄力量。

　　謝謝組委會！謝謝?？?！謝謝各位專家！