前言
本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。
本標(biāo)準(zhǔn)由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜牧獸醫(yī)局提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由全國屠宰加工標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(SAC/TC 516)歸口。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：山東省肉類協(xié)會、中國動物疫病預(yù)防控制中心（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部屠宰技術(shù)中心）、青島海關(guān)檢驗檢疫技術(shù)中心，黃島海關(guān)、青島康大食品有限公司、沂源縣畜牧獸醫(yī)局、山東海達(dá)食品有限公司、菏澤富仕達(dá)食品有限公司。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李琳、趙麗青、唐斌、盧恕波、王樹峰、李俊華、史曉麗、薛在軍、李明勇、趙遠(yuǎn)征、楊?，?、薛秀海、劉美玲、王楠、劉曼、高勝普、張朝明。
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了兔屠宰的術(shù)語和定義、宰前要求、屠宰操作程序和要求、冷卻、分割、凍結(jié)、包裝、標(biāo)簽、標(biāo)志和儲存以及其他要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于兔屠宰加工廠（場）的屠宰操作。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標(biāo)
GB 12694 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 19480 肉與肉制品術(shù)語
NY 467 畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范
農(nóng)醫(yī)發(fā)[2017]25號 病死及病害動物無害化處理技術(shù)規(guī)范
農(nóng)醫(yī)發(fā)[2018]9號 免屠宰檢疫規(guī)程
3 術(shù)語和定義
GB 12694、GB/T 19480界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1 兔屠體
兔宰殺、放血后的軀體。
3.2 兔胴體
去爪、去頭（或不去頭）、剝皮、去除內(nèi)臟后的兔軀體。
3.3 同步檢驗
與屠宰操作相對應(yīng)，將畜禽的頭、蹄(爪)、內(nèi)臟與胴體生產(chǎn)線同步運行，由檢驗人員對照檢驗和綜合判斷的一種檢驗方法。
4 宰前要求
4.1 待宰兔應(yīng)健康良好，并附有產(chǎn)地動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的動物檢疫合格證明。
4.2 兔宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)，并充分給水。待宰時間超過12h的，宜適量喂食。
4.3 屠宰前應(yīng)向所在地動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)申報，按照農(nóng)醫(yī)發(fā)[2018]9號和GB 12694等進(jìn)行宰前檢查，合格后方可屠宰。
5 屠宰操作程序和要求
5.1 致昏
5.1.1 宰殺前應(yīng)對兔致昏，宜采用電致昏的方法，使兔在宰殺、瀝血直到死亡時處于無意識狀態(tài)，對睫毛反射刺激不敏感。
5.1.2 采用電致昏時，應(yīng)根據(jù)兔的品種和規(guī)格大小適當(dāng)調(diào)整電壓或電流參數(shù)、致昏時間，保持良好的電接觸。
5.1.3 致昏設(shè)備的控制參數(shù)應(yīng)適時監(jiān)控并保存相關(guān)記錄，應(yīng)有備用的致昏設(shè)備。
5.2 宰殺放血
5.2.1 兔致昏后應(yīng)立即宰殺。將兔右后肢掛到鏈鉤上，沿兔耳根部下頜骨割斷頸動脈。
5.2.2 放血刀每次使用后應(yīng)沖洗，經(jīng)不低于82℃的熱水消毒后輪換使用。
5.2.3 瀝血時間應(yīng)不少于4min。
5.3 去頭
固定兔頭，持刀沿兔寰椎（耳根部第一頸椎）處將兔頭割下。
5.4 剝皮
5.4.1 挑襠
用刀尖從兔左后肢跗關(guān)節(jié)處挑劃后肢內(nèi)側(cè)皮，繼續(xù)沿襠部劃至右后肢跗關(guān)節(jié)處。
5.4.2 去左后爪
從兔左后肢跗關(guān)節(jié)上方處剪斷或割斷左后爪。
5.4.3 挑腿皮
用刀尖從兔右后肢跗關(guān)節(jié)處挑斷腿皮，將右后腿皮剝至尾根部。
5.4.4 割尾
從兔尾根部內(nèi)側(cè)將尾骨切開，保持兔尾外側(cè)的皮連接在兔皮上。
5.4.5 割腹肌膜
用刀尖將免皮與腹部之間的肌膜分離，不得劃破腹腔。
5.4.6 去前爪
從前肢腕關(guān)節(jié)處剪斷或割斷左、右前爪。
5.4.7 扯皮
握住兔后肢皮兩側(cè)邊緣，拉至上肢腋下處，采用機(jī)械或人工扯下兔皮。
5.5 去內(nèi)臟
5.5.1 開膛
割開恥骨聯(lián)合部位，沿腹部正中線劃至劍狀軟骨處，不得劃破內(nèi)臟。
5.5.2 掏膛
固定脊背，掏出內(nèi)臟，保持內(nèi)臟連接在兔屠體上。
5.5.3 凈膛
將心、肝、肺、胃、腎、腸、膀胱、輸尿管等內(nèi)臟摘除。
5.6 檢驗檢疫
同步檢驗按照NY 467的要求執(zhí)行，檢疫按照農(nóng)醫(yī)發(fā)[2018]9號的要求執(zhí)行。
5.7 修整
5.7.1 修去生殖器及周圍的腺體、淤血、污物等。
5.7.2 從兔右后肢跗關(guān)節(jié)處剪斷或割斷右后爪。
5.7.3 對后腿部殘余皮毛進(jìn)行清理。
5.8 掛胴體
將需要冷卻的兔胴體懸掛在預(yù)冷鏈條的掛鉤上。
5.9 噴淋沖洗
對胴體進(jìn)行噴淋沖洗，清除胴體上殘余的毛、血和污物等。
5.10 胴體檢查
檢查有無糞便、膽汁、兔毛、其他異物等污染。應(yīng)將污染的胴體摘離生產(chǎn)線，輕微污染的，對污染部位進(jìn)行修整、剔除；嚴(yán)重污染的，收集后做無害化處理。
5.11 副產(chǎn)品整理
5.11.1 副產(chǎn)品在整理過程中不應(yīng)落地。
5.11.2 副產(chǎn)品應(yīng)去除污物，清洗干凈。
5.11.3 內(nèi)臟、兔頭等加工時應(yīng)分區(qū)。
5.12 冷卻
5.12.1 冷卻設(shè)定溫度為0℃～4℃，冷卻時間不少于45min。
5.12.2 冷卻后的胴體中心溫度應(yīng)保持在7℃以下。
5.12.3 冷卻后副產(chǎn)品中心溫度應(yīng)保持在3℃以下。
5.12.4 冷卻后檢查胴體深層溫度，符合要求的方可進(jìn)入下一步操作。
5.13 分割
5.13.1 根據(jù)生產(chǎn)需要，可將兔胴體按照部位分割成以下產(chǎn)品形式：
a）兔前腿：從兔前肢腋下部切割下的前肢部分；
b）兔后腿：沿髖骨上端垂直脊柱整體割下，再沿脊柱中線切割到恥骨聯(lián)合中線，分成左右兩半的后肢部分；
c）去骨兔肉：沿肋骨外緣剔下肋骨和脊柱骨上的肌肉；
d）兔排：去除前、后腿和軀干肌肉的骨骼部分。
5.13.2 分割車間的溫度應(yīng)控制在12℃以下。
5.14 凍結(jié)
凍結(jié)間的溫度為-28℃以下，待產(chǎn)品中心溫度降至-15℃以下轉(zhuǎn)入冷藏間儲存。
6 包裝、標(biāo)簽 、標(biāo)志和儲存
6.1 產(chǎn)品包裝、標(biāo)簽、標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191、GB 12694等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。
6.2 儲存環(huán)境與設(shè)施、庫溫和儲存時間應(yīng)符合GB 12694等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。
7 其他要求
7.1 屠宰過程中落地或被糞便、膽汁污染的肉品及副產(chǎn)品應(yīng)另行處理。
7.2 經(jīng)檢驗檢疫不合格的胴體、肉品及副產(chǎn)品，應(yīng)按GB 12694的要求和農(nóng)醫(yī)發(fā)［2017］25號的規(guī)定處理。
7.3 產(chǎn)品追溯與召回應(yīng)符合GB 12694的要求。
7.4 記錄和文件應(yīng)符合GB 12694的要求。
本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部于2019年8月1日發(fā)布，2019年11月1日實施。
