鴨肉的營養(yǎng)價值豐富，其蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量適中，且分布較均勻，十分美味。鴨肉所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病、神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，而煙酸是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。

　　鴨肉中的脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，含飽和脂肪酸的量明顯比豬肉、羊肉少。研究表明，鴨肉中的脂肪不同于黃油或豬油，其飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例接近理想值，其化學(xué)成分近似橄欖油，有降低膽固醇的作用，對防治心腦血管疾病有益，對于擔(dān)心攝入太多飽和脂肪酸而會導(dǎo)致動脈粥樣硬化癥的人群來說，尤為適宜。

　　每100克鴨肉所含營養(yǎng)成分如下：熱量240.00千卡，蛋白質(zhì)15.50克，脂肪19.70克，泛酸1.13毫克，碳水化合物0.20克，膽固醇94.00毫克，維生素A為52.00微克，硫胺素0.08毫克，核黃素0.22毫克，尼克酸4.20毫克，維生素E 為0.27毫克，鈣6.00毫克，磷122.00毫克，鉀191.00毫克，鈉69.00毫克，鎂14.00毫克，鐵2.20毫克，鋅1.33毫克，硒12.25微克，銅0.21毫克，錳0.06毫克。

　　除營養(yǎng)豐富外，鴨肉還具有良好的食療作用。鴨肉的營養(yǎng)價值與雞肉相仿。但在中醫(yī)看來，鴨子吃的食物多為水生生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃腎經(jīng)，有滋補、養(yǎng)胃、補腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。凡體內(nèi)有熱的人適宜食鴨肉，體質(zhì)虛弱，食欲不振，發(fā)熱和水腫的人食之更加有益。民間還傳說，鴨是肺結(jié)核病人的“圣藥”?！侗静菥V目》記載：鴨肉“主大補虛勞，最消毒熱，利小便，除水腫，消脹滿，利臟腑，退瘡腫，定驚癇。”

　　南京鹽水鴨是南京有名的特產(chǎn)，久負(fù)盛名，至今已有一千多年歷史。南京鹽水鴨一年四季皆可制作，已經(jīng)實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，可以保存較長時間。但南京鹽水鴨容易遭受微生物污染而變質(zhì)，在衛(wèi)生安全方面，屬于一種高危易腐食品。

　　因微生物超標(biāo)而導(dǎo)致南京鹽水鴨腐敗變質(zhì)的原因主要有：1.原料鴨含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、水分等營養(yǎng)物質(zhì)，本身就容易腐敗變質(zhì)。2.原料鴨中的微生物含量偏高，給食品安全質(zhì)量控制帶來不利因素。3.鹽水鴨加工車間的衛(wèi)生環(huán)境差，空氣中的細(xì)菌等微生物含量過高，對原料、半成品和封口前的南京鹽水鴨造成污染。4.原料在運輸和貯藏中，受到微生物的嚴(yán)重污染。5.鹽水鴨加工車間的面積偏小，存在加工設(shè)施不全、原料不能被充分加熱等問題。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。

　　臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點。

　　臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；南京鹽水鴨等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認(rèn)證。

　　具體來說，臭氧殺菌技術(shù)在食品車間的應(yīng)用有以下幾方面——

　　1.食品生產(chǎn)車間空氣殺菌消毒。生產(chǎn)車間的微生物污染是影響食品質(zhì)量的重要因素，臭氧不但可以有效地殺滅這些微生物，還可有效去除車間異味。使用臭氧消毒，能使生產(chǎn)車間的空氣、地面、操作臺、設(shè)備、器具等物體表面的細(xì)菌指標(biāo)合格，而且可顯著減少肉禽屠宰車間的異味。

　　2.更衣室和工作服消毒。大部分細(xì)菌等微生物都會通過生產(chǎn)人員的工作服帶入生產(chǎn)車間，嚴(yán)重時會導(dǎo)致大面積傳播，應(yīng)引起足夠的重視。不少食品加工企業(yè)采用紫外線照射消毒，但紫外線照射的消毒效果較差，而臭氧氣體可滲透到工作服的各個部位，故利用臭氧對工作服進行消毒是高效、簡單的方法。

　　3.生產(chǎn)用水的殺菌凈化。臭氧在水中對細(xì)菌、病毒、微生物等的殺滅率高、速度快，對水中有機化合物等污染物質(zhì)去除徹底，又不產(chǎn)生二次污染。這對食品加工用水的安全性有特別意義。

　　4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有極強的廣譜殺菌效果，可對南京鹽水鴨車間的生產(chǎn)設(shè)備（如配料缸、蒸煮機、包裝機）、工器具（如儲料桶）、地面、操作臺等進行殺菌消毒。

　　“雙核臭氧殺菌設(shè)備”的開發(fā)了，在南京鹽水鴨加工過程中，體現(xiàn)了如下應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩(wěn)風(fēng)和過濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線控制技術(shù)、動態(tài)消毒升級端口等多項創(chuàng)新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設(shè)備長時間工作的性能更穩(wěn)定。2.為降低臭氧對人體可能產(chǎn)生的傷害， 雙CPU控制系統(tǒng)在模擬工作環(huán)境的開發(fā)，使臭氧機可根據(jù)車間生產(chǎn)需要，進行自我開關(guān)機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控制系統(tǒng)，可手工進行遠(yuǎn)距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內(nèi)無故障、無維護費用，且價格適中。

　　鴨子可食用、可加工的部位很多，以鴨子為原料，可加工成鹽水鴨、烤鴨、板鴨、香酥鴨、鴨骨湯、熘鴨片、熘干鴨條、炒鴨心花、香菜鴨肝、扒鴨掌等美味佳肴及工業(yè)化包裝食品。鴨肉、鴨血、鴨內(nèi)金還可作為藥用原料。

　　采用雙核臭氧殺菌技術(shù)和雙核臭氧殺菌設(shè)備，可有效減少南京鹽水鴨等鴨食品生產(chǎn)過程中的微生物污染、提高鴨食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量，從而推動肉鴨加工業(yè)的健康發(fā)展。