摘要：依據(jù)HACCP食品安全管理體系的要求并結(jié)合醬鹵牛肉產(chǎn)品生產(chǎn)的工藝特點(diǎn)，對其生產(chǎn)過程中可能存在的危害從物理、生物和化學(xué)方面進(jìn)行分析與評估，從而確定了原輔料驗(yàn)收、滾揉腌制、殺菌和金屬異物檢測為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），并確定了其關(guān)鍵限值，構(gòu)建了醬鹵牛肉產(chǎn)品HACCP體系的糾偏措施，驗(yàn)證程序和監(jiān)控程序，進(jìn)而全面制定了合理有效的醬鹵牛肉產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的HACCP計(jì)劃表，為有效保證醬鹵牛肉產(chǎn)品生產(chǎn)過程的安全性提供理論依據(jù)。
關(guān)鍵詞：醬鹵牛肉；危害分析；關(guān)鍵控制點(diǎn)；HACCP計(jì)劃表
食品生產(chǎn)中HACCP（hazard analysis critical control point）質(zhì)量控制體系，是在食品生產(chǎn)過程中對存在的潛在危害進(jìn)行分析（HA），從而發(fā)現(xiàn)對最終產(chǎn)品的質(zhì)量和安全有直接影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），是一種系統(tǒng)的、有用的食品安全預(yù)防性質(zhì)量控制體系，在食品領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用。HACCP質(zhì)量控制體系應(yīng)用在肉制品加工生產(chǎn)中，國外的報(bào)道都比較早，上個(gè)世紀(jì)國外在漢堡餡生產(chǎn)、畜禽肉制品生產(chǎn)中就廣泛應(yīng)用HACCP體系，隨后在火腿、香腸生產(chǎn)中應(yīng)用。國內(nèi)王巖在烤鴨生產(chǎn)過程中應(yīng)用HACCP質(zhì)量控制體系，確定了烤鴨生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定了HACCP質(zhì)量控制計(jì)劃表，提高了烤鴨的質(zhì)量。韓麗娜等在金槍魚罐頭的生產(chǎn)中建立HACCP體系，預(yù)防加工過程中的各種有害因素，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量。熊科在速凍肉類調(diào)理食品原料生產(chǎn)中應(yīng)用HACCP，制定了相應(yīng)的預(yù)防和控制措施。HACCP管理體系在醬鹵牛肉中也有應(yīng)用，但是報(bào)道較少，本研究結(jié)合醬鹵牛肉實(shí)際加工工藝，并根據(jù)HACCP質(zhì)量控制體系的原理，通過對關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹的分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定了醬鹵牛肉生產(chǎn)的HACCP危害分析表和HACCP計(jì)劃表，有效地保障了醬鹵牛肉生產(chǎn)過程的安全性。
1 方案實(shí)施
根據(jù)HACCP體系建立的步驟，實(shí)施HACCP建立具體方案。
1.1 組建HACCP小組
HACCP小組的組成應(yīng)滿足肉制品加工企業(yè)的專業(yè)覆蓋范圍的要求，由多專業(yè)的人員組成，確保對危害的分析全面、科學(xué)、合理。
1.2 醬鹵牛肉產(chǎn)品描述及確定用途
HACCP小組成員對預(yù)期產(chǎn)品做出綜合性描述，主要內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、預(yù)期用途、食用方法、包裝材料及包裝方式、保質(zhì)期、標(biāo)簽說明、原輔料、營養(yǎng)成分、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、凈含量、貯藏方式等信息。
1.3 繪制醬鹵牛肉產(chǎn)品工藝流程圖并驗(yàn)證確證
醬鹵牛肉主要是以鮮（凍）牛肉為原料，輔以糖、食鹽、香辛料和食品添加劑等輔料，經(jīng)選料、清洗、修整、分割、注射、腌制、鹵制、包裝、滅菌等工藝加工而成。根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)工藝，繪制工藝流程圖（如圖1），通過試生產(chǎn)反復(fù)檢驗(yàn)生產(chǎn)過程，同時(shí)進(jìn)行原輔料部分抽樣調(diào)查，按操作流程調(diào)查所有操作，最終確定工藝流程，所有HACCP小組成員都參與流程圖的確認(rèn)工作。
圖1 醬鹵牛肉產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖
1.4 進(jìn)行危害分析并建立預(yù)防措施
根據(jù)醬鹵牛肉產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程從生物、物理、化學(xué)3個(gè)方面來進(jìn)行危害分析。生物危害主要包括病原微生物、微生物毒素及其他生物毒素、寄生蟲及蟲卵。不潔凈的生產(chǎn)環(huán)境和與產(chǎn)品有直接接觸的設(shè)備、器具、操作人員都有可能造成產(chǎn)品的微生物污染，殺菌條件的不合理也會造成產(chǎn)品的微生物污染?；瘜W(xué)有毒有害物質(zhì)包括原料肉農(nóng)藥、獸藥殘留，生產(chǎn)過程中超量超范圍及非法使用添加劑，輔料的微生物、重金屬含量超標(biāo)等。物理危害主要指砂石、毛發(fā)、鐵器、害蟲殘?bào)w殘留等。
1.5 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）
HACCP小組對每道工藝存在的確定潛在危害并進(jìn)行危害的顯著性分析，最終確定了醬鹵牛肉產(chǎn)品生產(chǎn)過程中有4個(gè)CCP；（1）原輔料驗(yàn)收；（2）滾揉腌制；（3）殺菌；（4）金屬異物檢測，見表1。
表1 醬鹵牛肉危害分析工作表
| 工藝步驟 | 潛在危害 | 是否顯著性危害 | 危害判斷依據(jù) | 預(yù)防措施 | 關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否） |
| 原輔料驗(yàn)收 | 生物的；致病菌污染 | 是 | 屠宰、運(yùn)輸和貯存過程致病菌污染 | SSOP控制＋高溫漂燙 | 否 |
| 化學(xué)的；農(nóng)獸藥、重金屬、塑化劑雙酚A殘留 | 是 | 養(yǎng)殖時(shí)超量、超范圍使用農(nóng)獸藥、重金屬殘留和違禁添加物造成人類身體疾病或中毒、吹膜、印刷和生產(chǎn)過程的污染 | 審核有檢疫證明；檢測合格證明； 有資質(zhì)的供應(yīng)商 |
是 CCP1 |
|
| 物理的；異物污染 | 是 | 屠宰及運(yùn)輸過程混入異物 | 水洗可去掉 | 否 | |
| 解凍 | 生物的；致病菌污染 | 是 | 工器具和員工衛(wèi)生臟亂造成污染 | 通過SSOP控制 | 否 |
| 化學(xué)的；揮發(fā)性鹽基氮超標(biāo) | 是 | 解凍溫度過高導(dǎo)致牛肉變質(zhì) | 通過SSOP控制＋后續(xù)殺菌 | 否 | |
| 物理的；異物污染 | 否 | 生產(chǎn)防護(hù)不到位混入毛發(fā)等異物 | SSOP控制＋異物檢測 | 否 | |
| 分割 | 生物的；致病菌增殖 | 是 | 分割過程中存在二次污染，導(dǎo)致微生物繁殖 | 通過SSOP控制 | 否 |
| 化學(xué)的；無 | / | / | / | / | |
| 物理的；異物混入 | 否 | 生產(chǎn)防護(hù)不到位混入毛發(fā)等異物 | SSOP控制＋異物檢測 | 否 | |
| 注射 | 生物的；致病菌殘留 | 是 | 配料中可能帶有致病菌，注射間環(huán)境及設(shè)備清潔程度可能使微生物大量繁殖 | 使用衛(wèi)生合格配料，控制注射間溫度計(jì)設(shè)備清潔 | 否 |
| 化學(xué)的；無 | / | / | / | ||
| 物理的；異物混入 | 否 | 生產(chǎn)防護(hù)不到位混入毛發(fā)等異物 | 通過SSOP控制 | 否 | |
| 滾揉腌制 | 生物的；致病菌污染 | 是 | 腌制環(huán)境和設(shè)備清潔程度可能使微生物大量繁殖 | 控制腌制間和設(shè)備清潔 | 否 |
| 化學(xué)的；亞硝酸鹽、重金屬、揮發(fā)性鹽基氮含量超標(biāo) | 是 | 1.腌制環(huán)境溫度過高、腌制時(shí)間過長。2. 超量使用或?yàn)E用食品添加劑 | 1.控制腌制溫度和時(shí)間。2.按GB 2760的要求使用添加劑 | 是 CCP2 |
|
| 物理的；異物混入 | 否 | 生產(chǎn)防護(hù)不到位混入毛發(fā)等異物 | 通過SSOP控制 | 否 | |
| 鹵煮 | 生物的；致病菌污染 | 是 | 鹵煮環(huán)境和設(shè)備清潔程度可能使微生物大量繁殖 | 控制鹵煮環(huán)境和設(shè)備清潔 | 否 |
| 化學(xué)的；無 | / | / | / | / | |
| 物理的；異物混入 | 否 | 生產(chǎn)防護(hù)不到位混入毛發(fā)等異物 | 通過SSOP控制 | 否 | |
| 冷卻 | 生物的；致病菌污染 | 是 | 冷卻環(huán)境溫度過高，時(shí)間過長導(dǎo)致微生物大量繁殖 | 控制冷卻環(huán)境溫度和冷卻時(shí)間 | 否 |
| 化學(xué)的；無 | / | / | / | / | |
| 物理的；蒼蠅、毛發(fā)等異物 | 是 | 冷卻間蒼蠅防護(hù)不徹底，生產(chǎn)防護(hù)不到位混入蒼蠅尸體和毛發(fā)等異物 | 通過SSOP控制 | 否 | |
| 裝袋 | 生物的；致病菌污染 | 是 | 包裝材料造成污染 | 包裝材料消毒與保潔 | 否 |
| 化學(xué)的；無 | / | / | / | / | |
| 物理的；異物混入 | 否 | 生產(chǎn)防護(hù)不當(dāng)混入異物 | 通過SSOP控制 | 否 | |
| 真空封口 | 生物的；致病菌污染 | 是 | 真空封口機(jī)不潔，包裝不當(dāng)產(chǎn)品在后期貯存和銷售過程中受到微生物污染 | 通過SSOP控制 | 否 |
| 化學(xué)的；無 | / | / | / | / | |
| 物理無 | / | / | / | / | |
| 殺菌 | 生物的；致病菌污染 | 是 | 殺菌溫度和時(shí)間選擇不當(dāng)造成殺菌不徹底 | HACCP計(jì)劃控制 | 是CCP3 |
| 化學(xué)的；無 | / | / | / | / | |
| 物理的；輻照殘留 | 是 | 輻照劑量過高造成殘留 | HACCP計(jì)劃控制 | 是 | |
| 冷卻 | 生物的；致病菌污染 | 是 | 冷卻環(huán)境溫度過高，時(shí)間過長導(dǎo)致微生物大量繁殖 | 控制冷卻環(huán)境溫度和冷卻時(shí)間 | 否 |
| 化學(xué)的；無 | / | / | / | / | |
| 物理的；蒼蠅、毛發(fā)等 | 是 | 冷卻間蒼蠅防護(hù)不徹底，生產(chǎn)防護(hù)不到位混入蒼蠅尸體和毛發(fā)等異物 | 通過SSOP控制 | 否 | |
| 金屬異物檢測 | 生物的；致病菌污染 | 是 | 微生物檢驗(yàn)操作不合理，造成誤檢 | 通過SSOP控制 | |
| 化學(xué)的；無 | / | / | / | / | |
| 物理的；金屬異物污染 | 是 | 檢驗(yàn)員操作不當(dāng)，檢測設(shè)備失靈，造成誤檢 | 控制檢驗(yàn)人員培訓(xùn)考核合格上崗及異物檢測儀的靈敏度 | 是 CCP4 |
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| 裝箱 | 生物的；致病菌污染 | 是 | 裝箱時(shí)包裝破損造成污染 | 通過SSOP控制 | 否 |
| 化學(xué)的；無 | / | / | / | / | |
| 物理的；無 | / | / | / | / | |
| 入庫 | 生物的；致病菌污染 | 通過SSOP控制 | |||
| 化學(xué)的；無 | / | / | / | / | |
| 物理的；無 | / | / | / | / |
1.6 確定CCP的關(guān)鍵限值
通過具體措施的實(shí)施來降低或消除顯著性危害，結(jié)合分析的潛在危害對每個(gè)CCP的關(guān)鍵限值進(jìn)行分析說明，制定合理的可操作的關(guān)鍵限值，見表2的HACCP計(jì)劃表。
1.7 建立監(jiān)控程序
監(jiān)控程序是HACCP計(jì)劃的一個(gè)重要組成部分，每個(gè)完整的監(jiān)控程序包括四個(gè)內(nèi)容；監(jiān)控對象、方法、頻率、人員，使CCP應(yīng)完全處于受控制下，見表2的HACCP計(jì)劃表。
1.8 建立糾偏措施
當(dāng)出現(xiàn)CCP失控的情況時(shí)，需要進(jìn)行安全評估的產(chǎn)品，對產(chǎn)品進(jìn)行全面的安全性評估，銷毀產(chǎn)品，重新加工，具體糾偏措施見表2的HACCP計(jì)劃表。
1.9 建立驗(yàn)證程序
驗(yàn)證程序的內(nèi)容主要包括HACCP計(jì)劃的確認(rèn)、HACCP體系的驗(yàn)證和CCP的驗(yàn)證三部分。驗(yàn)證頻率為每年一次或當(dāng)系統(tǒng)發(fā)生故障或產(chǎn)品加工方法改變時(shí)需進(jìn)行驗(yàn)證。
1.10 建立有效的記錄管理系統(tǒng)
必須統(tǒng)一歸檔所有記錄檔案，并保存三年以上，以便隨時(shí)查詢和追溯，見HACCP計(jì)劃表（表2）。
表2 HACCP計(jì)劃表
| 關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP | 程序步驟 | 危害 | 關(guān)鍵限值 | 控制工作及頻率 | 糾正措施工作 | 責(zé)任（監(jiān)管及糾正措施） | 記錄位置 | 驗(yàn)證工作 | 依據(jù) | |||
| 對象 | 方法 | 頻率 | 人員 | |||||||||
| CCP1 | 原輔料驗(yàn)收 | 農(nóng)獸藥殘留、重金屬污染、塑化劑、溶劑殘留 | 有效的檢疫證明；檢測合格證明；有資質(zhì)的供應(yīng)商 | 原料肉、食用鹽、香辛料、添加劑、內(nèi)外包裝材料 | 查驗(yàn)營業(yè)執(zhí)照、檢疫合格證、檢測報(bào)告 | 每批次 | 庫管員 | 不合格原輔料拒收 | 品管部負(fù)責(zé)監(jiān)督 | 供應(yīng)商評價(jià)記錄，產(chǎn)品委托檢驗(yàn)報(bào)告，來料驗(yàn)收記錄 | 審核原料記錄表，原料隨機(jī)抽查送檢 | 原料肉符合GB/T17238-2008的規(guī)定，食用鹽符合GB/T5461-2016的規(guī)定，谷氨酸鈉符合GB/T8967-2007的規(guī)定，亞硝酸鈉符合GB1886.11-2016的規(guī)定，包裝材料應(yīng)符合GB9683-1988和有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求，其他原輔料及食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定 |
| CCP2 | 滾揉腌制 | 亞硝酸鹽、重金屬、揮發(fā)性鹽基氮含量超標(biāo) | 環(huán)境溫度≤10℃；亞硝酸鹽≤30mg/kg；時(shí)間為20h | 溫度計(jì)，電子稱 | 觀測，準(zhǔn)確稱量 | 每班次 | 生產(chǎn)工人 | 控制操作環(huán)境的溫度，隔離產(chǎn)品待評估 | 生產(chǎn)部負(fù)責(zé)監(jiān)管 | 溫度監(jiān)控記錄，稱量及投料記錄 | 溫度驗(yàn)證，過程檢驗(yàn) | 食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760-2014的規(guī)定 |
| CCP3 | 殺菌 | 致病菌污染 | 一段殺菌：110℃，恒溫25min；二段殺菌：121℃，恒溫10min | 殺菌后產(chǎn)品 | 隨機(jī)抽樣檢驗(yàn) | 每批次抽檢，定期委托檢驗(yàn) | 檢驗(yàn)員 | 隔離待評估產(chǎn)品，評估后返工或銷毀 | 品管部負(fù)責(zé)監(jiān)管 | 殺菌記錄表 | 對產(chǎn)品進(jìn)行日常檢驗(yàn)和定期委托送檢 | 殺菌后包裝袋無裂口，微生物指標(biāo)符合GB2726-2016和GB29921-2013的規(guī)定 |
| CCP4 | 金屬異物檢測 | 金屬的異物污染 | 金屬異物：Ф≤1.5mm | 異物探測器 | 測試 | 一周一次 | 質(zhì)量負(fù)責(zé)人 | 隔離測試不合格的設(shè)備，設(shè)備測試合格后投入使用 | 品管部負(fù)責(zé)監(jiān)管 | 設(shè)備測試記錄 | 對異物探測器定期測試 | 產(chǎn)品符合GB/T23586-2009的規(guī)定 |
2 結(jié)論
通過對醬鹵牛肉產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行危害分析，利用HACCP體系對每個(gè)工序可能存在的各種危害因子進(jìn)行分析評估，確定了原輔料驗(yàn)收、滾揉腌制、殺菌和金屬異物檢測四道工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)，對每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)定關(guān)鍵限值，同時(shí)建立相應(yīng)的糾偏措施、監(jiān)控措施和驗(yàn)證程序，按照HACCP計(jì)劃表的要求嚴(yán)格執(zhí)行并做好監(jiān)控記錄，盡量將危害消除在生產(chǎn)過程中，最終制定HACCP計(jì)劃表，確保醬鹵牛肉產(chǎn)品的安全。HACCP體系是一種簡便、易行、有效的食品安全控制系統(tǒng)，醬鹵牛肉產(chǎn)品生產(chǎn)過程中HACCP體系的建立，可最大程度的減少企業(yè)的生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)，降低經(jīng)濟(jì)損失，有利于企業(yè)的健康、持續(xù)的發(fā)展。
