3 常見的肉干保藏技術(shù)
 

　　3.1 肉干保藏的背景

　　早在很久以前，人類已學(xué)會將海水曬干取鹽來保藏魚肉干、牛肉干等食物，后來又學(xué)會利用天然冰雪和煙熏的方式來保藏肉制品，這些方法便是現(xiàn)代的鹽腌、低溫、煙熏技術(shù)的雛形。現(xiàn)代食品保藏技術(shù)是基于傳統(tǒng)食品保藏技術(shù)的原理開發(fā)出的能夠?qū)崿F(xiàn)自動(dòng)化和機(jī)械化的技術(shù)，這種現(xiàn)代技術(shù)是以消費(fèi)為導(dǎo)向的技術(shù)，消費(fèi)者需要什么，就開發(fā)什么，向著更安全、新鮮、健康的食品發(fā)展?，F(xiàn)代保藏技術(shù)的發(fā)展能滿足消費(fèi)者對食品感官、營養(yǎng)、保健效果等各方面的要求，也能夠在食物保藏過程中品質(zhì)的穩(wěn)定、減少食物資源的浪費(fèi)等方面發(fā)揮巨大作用。
 

　　3.2 低溫保藏技術(shù)

　　采用低溫保藏技術(shù)保藏的肉干制品的營養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味等品質(zhì)指標(biāo)與新鮮肉干更為接近，是最常用的一種技術(shù)。由于微生物的生長繁殖建立在復(fù)雜的反應(yīng)基礎(chǔ)上，而這些反應(yīng)的速率隨著溫度的降低而減慢，當(dāng)溫度降低至微生物的最低生長點(diǎn)時(shí)，微生物便會停止生長，并出現(xiàn)死亡現(xiàn)象。肉干營養(yǎng)成分豐富，極易滋生金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌以及大腸桿菌等腐敗、致病微生物，低溫的條件會影響微生物酶系統(tǒng)的正常工作，從而影響微生物的生長繁殖。腐敗菌和致病菌的初始數(shù)量越少，肉干的貯存期越長，所以低溫保藏技術(shù)可用于延長肉干產(chǎn)品的貯存期。常見的低溫保藏技術(shù)有低溫冷藏、低溫凍藏、低溫氣調(diào)保藏等技術(shù)。
 

　　3.3 包裝保藏技術(shù)

　　由于肉制品應(yīng)滿足消費(fèi)者對食品貨架期的基本需求，并且研究人員已經(jīng)證明高氧包裝可能會導(dǎo)致肉制品的感官退化，所以在肉制品的包裝過程中不宜直接選用普通包裝。研究人員在肉制品常用包裝技術(shù)的優(yōu)化與創(chuàng)新方面做了大量工作，研究表明，肉制品包裝常采用真空包裝、氣調(diào)包裝以及其它新型材料包裝，適當(dāng)?shù)陌b方式可以發(fā)揮較好的保鮮、保藏效果，以保證產(chǎn)品品質(zhì)，并延長貨架期。但關(guān)于肉干的包裝保藏技術(shù)研究報(bào)道較少，故本文引用肉及肉制品的包裝保藏技術(shù)以對肉干產(chǎn)品的保藏技術(shù)發(fā)展起到參考作用。

　　3.3.1 真空包裝 真空包裝是將包裝內(nèi)的空氣抽出，使包裝袋內(nèi)處于減壓狀態(tài)，使微生物的生長繁殖條件受到限制的一種包裝技術(shù)。頡向紅等探討了普通真空包裝和鋁箔真空包裝對發(fā)酵雞肉干的影響，發(fā)現(xiàn)在鋁箔包裝下的發(fā)酵雞肉干氨基酸總量較高，雞肉干產(chǎn)品品質(zhì)也更為穩(wěn)定。Lacroix等研究了真空包裝對鮮豬肉的影響，發(fā)現(xiàn)真空包裝能夠很好抑制腸桿菌與假單胞桿菌屬等腐敗菌的生長，但對豬肉色澤有影響。Daniloski等使用聚合物材料用來真空包裝鮮豬肉，發(fā)現(xiàn)這種包裝方式可以提高肉品的貨架期，在長達(dá)14d的保藏過程中，鮮豬肉的理化性質(zhì)、感官特性、微生物數(shù)量均未發(fā)生重大變化，說明在真空包裝時(shí)選取隔絕氧氣效果好的聚合物材料有利于鮮豬肉的保藏。Maqsood等發(fā)現(xiàn)真空包裝可以有效抑制脂質(zhì)氧化、微生物生長和蛋白質(zhì)降解，保持新鮮駱駝肉的感官品質(zhì)。

　　傳統(tǒng)的真空包裝基本上會去除所有的氧氣，從而抑制細(xì)菌生長。因?yàn)槿饧叭庵破肪哂写x活性，密封后殘留在包裝中的少量氧氣會被代謝轉(zhuǎn)化為二氧化碳，這有助于延長貨架期。若將真空包裝技術(shù)結(jié)合隔絕氧氣能力強(qiáng)的包裝材料，真空包裝將在保證產(chǎn)品色澤的前提下延長產(chǎn)品的保藏時(shí)間。

　　3.3.2 氣調(diào)包裝 氣調(diào)包裝是在密封前去除包裝內(nèi)的空氣或填充惰性氣體混合物以代替空氣的一種包裝方式。在氣調(diào)包裝中最常用的氣體是CO2和N2，它會抑制細(xì)菌生長、避免脂肪氧化，阻止厭氧菌生長并保持肉的顏色，從而維持產(chǎn)品的品質(zhì)，延長貨架期，因此氣調(diào)包裝被認(rèn)為是一種有效的肉及肉制品保藏技術(shù)。馬騁等研究發(fā)現(xiàn)在高O2濃度條件下，牛肉中的乳酸脫氫酶（LDH）活性和還原型輔酶 I（NADH）含量更高，LDH活性和NADH含量是影響肉色穩(wěn)定性的主要因素，所以在O2含量為60%的氣調(diào)包裝下可以維持牛肉肉色的穩(wěn)定性。黨亞麗等用不同組分的氣調(diào)包裝對鴨肉進(jìn)行保鮮處理，發(fā)現(xiàn)采用20%CO2＋40%O2＋40%N2的包裝方式對肉中微生物生長和蛋白質(zhì)分解都有很好的抑制作用。Chen等采用30%CO2、50%CO2或50%CO的氣調(diào)包裝用于烤鴨保藏中，發(fā)現(xiàn)CO2或CO氣體對假單胞菌、乳酸菌等微生物有很好的抑制作用，使烤鴨肉的脂質(zhì)氧化速率降低，顏色更加穩(wěn)定，貨架期延長了7d。Lyu等證明在包裝中填充一定濃度的O3和CO對保持牛肉品質(zhì)是有效的。氣調(diào)包裝的成本比其他包裝方式高，但這種保藏技術(shù)具有較好的防腐保質(zhì)效果，仍被廣泛應(yīng)用于肉制品行業(yè)。

　　3.3.3 新型材料包裝 由于單一包裝材料對肉制品的保藏效果欠佳，許多學(xué)者研發(fā)出復(fù)合的新型包裝材料，選取適當(dāng)?shù)奶砑觿?yīng)用在傳統(tǒng)包裝膜材料中，以發(fā)揮更好的保藏效果。郭宗林使用沙棘渣提取物添加進(jìn)包裝膜材料中，并將這種材料應(yīng)用于牛肉干的保藏中，發(fā)現(xiàn)這種包裝材料能夠有效減緩牛肉干品質(zhì)的變化。也有人使用含有山梨酸的納米顆粒涂膜的包裝材料用來包裝鮮豬肉，發(fā)現(xiàn)豬肉的菌落總數(shù)保持在較低水平，且有效的抑制了脂質(zhì)氧化，延長了貨架期。Yang等使用紅茶、烏龍茶和綠茶提取物制作成包裝膜材料，用這種包裝材料包裝豬肉，發(fā)現(xiàn)肉中的脂質(zhì)氧化速率降低，且有很好的抗氧化性。李紅梅將氧化鋅納米顆粒與活性膜進(jìn)行負(fù)載處理，應(yīng)用在豬肉香腸的保藏，發(fā)現(xiàn)這種包裝材料可以很好的抑制豬肉蛋白質(zhì)降解和細(xì)菌生長。也有人將含有綠茶提取物的殼聚糖膜用于豬肉腸的包裝，發(fā)現(xiàn)這種材料可以有效延緩微生物生長，并提高豬肉腸的色澤。Gaikwad等研發(fā)了新型聚異戊二烯活性膜，應(yīng)用在牛肉干的包裝中，發(fā)現(xiàn)在經(jīng)過90d后，牛肉干仍保持較低的微生物水平。也有人將可以吸收O2、水分或釋放CO2、抗菌劑的活性包裝技術(shù)應(yīng)用在牛肉保鮮中，發(fā)現(xiàn)這種包裝材料比傳統(tǒng)聚丙烯材料有更好的抑制脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)分解的作用。新型包裝材料的研發(fā)不僅對肉制品行業(yè)有積極意義，還對食品行業(yè)的健康發(fā)展有重要作用。
 

　　3.4 發(fā)酵保藏技術(shù)

　　發(fā)酵食品主要是指微生物在一定條件下通過生命活動(dòng)來制作具有特定指標(biāo)的食品。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，發(fā)酵技術(shù)已成為一門獨(dú)立的學(xué)科。發(fā)酵型肉干是在傳統(tǒng)肉干加工過程中接種發(fā)酵劑制作而成的，微生物發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用在肉干的生產(chǎn)工藝中，可以使肉干的肉質(zhì)變嫩，賦予肉干獨(dú)特的風(fēng)味，并提高肉干的營養(yǎng)價(jià)值。由于在肉干加工過程中加入了菌種發(fā)酵劑，經(jīng)微生物發(fā)酵后，肉干的pH和Aw下降，進(jìn)而抑制了大腸桿菌、致病菌（金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌）等不利微生物的生長繁殖，使發(fā)酵肉干的安全性得到提升，貨架期也得到延長。

　　3.4.1 單菌種發(fā)酵 目前，在肉干發(fā)酵過程中主要選用乳桿菌和球菌作為單菌種發(fā)酵劑。張開屏等利用戊糖片球菌應(yīng)用在羊肉干的制作過程中，檢測結(jié)果表明發(fā)酵羊肉干產(chǎn)酸速率提高，抗氧化性能提升，產(chǎn)品的口感也得到改善。Negishi等使用保加利亞乳桿菌制作發(fā)酵豬肉干，肉干的質(zhì)構(gòu)特性經(jīng)發(fā)酵后發(fā)生了較大改變，經(jīng)檢測，肉干中乳酸菌活菌數(shù)為107-108CFU/g，大量乳酸菌使豬肉干具有獨(dú)特的風(fēng)味，并抑制了大腸桿菌的生長，延長了貨架期。

　　3.4.2 復(fù)合菌種發(fā)酵 文獻(xiàn)綜述表明，選用復(fù)合發(fā)酵劑用來發(fā)酵肉干已成為研究熱點(diǎn)。龐國強(qiáng)選用漢遜德巴利酵母菌、木糖葡萄球菌和乳酸片球菌作為復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵牛肉干，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過發(fā)酵后產(chǎn)品的組桿菌和肉葡萄糖球菌，發(fā)現(xiàn)這種復(fù)合發(fā)酵劑有助于改善羊肉干的品質(zhì)和口感，維持羊肉干在保藏過程中的品質(zhì)穩(wěn)定性。高小翃將植物乳桿菌和釀酒酵母以2：1的比例制成復(fù)合發(fā)酵液，檢測發(fā)現(xiàn)發(fā)酵豬肉干口感和風(fēng)味良好，肉干咀嚼性、彈性、膠著性均有所降低，貨架期比非發(fā)酵的豬肉干產(chǎn)品更長。王新惠等以清酒乳酸桿菌和木糖葡萄球菌為復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵豬肉，檢測結(jié)果表明發(fā)酵豬肉干產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤、滋味等品質(zhì)指標(biāo)均高于自然發(fā)酵組。Katutaro研究了德氏乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵劑對發(fā)酵豬肉干的影響，蛋白水解檢測結(jié)果表明，豬肉干在發(fā)酵過程中發(fā)生了肌原纖維蛋白的水解，使肉干的口感得到提升，也增強(qiáng)了豬肉干的抑菌效果。

　　通過對發(fā)酵劑進(jìn)行研究，能夠有效提高發(fā)酵肉干的品質(zhì)。不過發(fā)酵肉制品也存在一定的安全問題，主要包括肉中致病菌的生長、生物毒素的累積和亞硝胺的危害。另外，肉干富含蛋白質(zhì)和氨基酸，在發(fā)酵過程中，攜帶氨基酸脫羧酶的雜菌容易將肉中的游離氨基酸轉(zhuǎn)化為生物胺，而生物胺是致癌物亞硝胺的前體物質(zhì)。
 

　　3.5 化學(xué)保藏技術(shù)

　　由于肉制品的保藏效果受到保藏過程中的微生物、空氣、水分、光照等因素的影響，導(dǎo)致產(chǎn)品貨架期變短，并引發(fā)一系列食品安全問題，許多學(xué)者選用化學(xué)保藏技術(shù)來對肉干的貨架期進(jìn)行研究。化學(xué)保藏技術(shù)主要是以加入防腐劑、抗氧化劑等添加劑的方式來達(dá)到對食品貨架期延長的目的。防腐劑是通過影響微生物酶的活性、影響微生物細(xì)胞膜的通透性、影響微生物的遺傳物質(zhì)等作用來抑制食品中微生物的生長?？寡趸瘎┦峭ㄟ^防止或延緩食品的氧化反應(yīng)，以提高食品品質(zhì)的穩(wěn)定性。防腐劑的選擇是依靠食品微生物的種類和防腐劑抑菌譜的匹配度，并考慮防腐劑的最佳反應(yīng)溫度和食品加工溫度等條件。研究表明，常選用山梨酸鉀、亞硝酸鈉等化學(xué)防腐劑，乳酸鏈球菌素、納他霉素、溶菌酶、植物提取物、香辛料提取物、茶多酚等天然防腐劑用于肉干產(chǎn)品的防腐。

　　研究人員常用化學(xué)合成防腐劑應(yīng)用于肉干產(chǎn)品的保鮮。凌逍將山梨糖醇、乙二胺四乙酸二鈉和丙三醇按照最佳配比添加進(jìn)豬肉干中，發(fā)現(xiàn)豬肉干產(chǎn)品的AW降低至0.63，這對豬肉干貨架期的延長有重要的作用。金佳幸等將肉桂醛-β環(huán)糊精防腐劑應(yīng)用在豬肉干保藏中，發(fā)現(xiàn)該防腐劑對豬肉干AW具有較好的降低效果，霉菌生長受到明顯抑制。宋佳通過正交試驗(yàn)確定選用6%山梨醇、5%丙三醇和2%丙二醇制作雞肉干，發(fā)現(xiàn)雞肉干AW為0.71，貨架期為135d，遠(yuǎn)高于空白對照組。Wongwiwat等將蔗糖、果糖、山梨醇按照一定比例加入雞肉干的制作工藝中，并對真空和好氧條件下雞肉干的品質(zhì)進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)真空條件下的雞肉干產(chǎn)品色澤鮮艷，脂質(zhì)氧化速率低，肉干品質(zhì)較好。另外，也有許多研究人員將天然防腐劑或抗氧化劑應(yīng)用在肉及肉制品中。黃現(xiàn)青等在豬肉制品中加入乳酸鏈球菌素和雙乙酸鈉，發(fā)現(xiàn)這兩種添加劑可以有效抑制霉菌和細(xì)菌的生長繁殖，保鮮效果明顯。劉梅對聚賴氨酸與乳酸鏈球菌素對雞肉產(chǎn)品的保鮮做出研究，檢測結(jié)果表明這兩種天然防腐劑的協(xié)同作用能夠高效的抑制雞肉中常見腐敗菌。Kim等將洋蔥皮提取物應(yīng)用于豬肉干的加工中，增加了豬肉干的風(fēng)味，也延長了貨架期。本課題組前期研究發(fā)現(xiàn)，在30℃條件下保藏一個(gè)月后，分別添加了納他霉素和聚賴氨酸的豬肉干均未檢出致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌），且菌落總數(shù)≤10000CFU/g，大腸菌群≤30MPN/100g。

　　隨著綠色健康食品概念的常態(tài)化，人們清楚的認(rèn)識到化學(xué)防腐劑的危害，天然防腐劑的出現(xiàn)很好的解決了這一問題。如何真正讓消費(fèi)者吃到安全健康且具有一定貨架期的肉干產(chǎn)品，將成為未來的研究熱點(diǎn)。
 

　　3.6 微波、輻照等保藏技術(shù)

　　微波技術(shù)的熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)能夠在瞬間殺死許多微生物，在微波環(huán)境中，部分微生物的生物結(jié)構(gòu)或蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)會被破壞，直接造成細(xì)菌的死亡。研究表明，在40℃條件下，微波處理數(shù)分鐘可明顯提高產(chǎn)品安全穩(wěn)定性，并改善肉干的風(fēng)味與感官品質(zhì)。輻照技術(shù)是借助某些物質(zhì)所產(chǎn)生的高能量，在常溫常壓下對包裝產(chǎn)品進(jìn)行徹底的殺菌。目前，對于微波技術(shù)的研究主要集中于利用其他技術(shù)與微波技術(shù)相結(jié)合，并對控制條件進(jìn)行優(yōu)化，以達(dá)到加工出的產(chǎn)品具有更好的保藏效果。

　　文獻(xiàn)綜述表明，微波等殺菌技術(shù)已非常成熟的應(yīng)用在肉干加工中，尤其以牛肉干居多。曹效海等使用微波干燥殺菌技術(shù)用于鮮牦牛肉干的加工，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過微波干燥后的牛肉干色澤比傳統(tǒng)干燥牛肉干更誘人，菌落總數(shù)明顯低于空白組，貨架期得到延長。王俊山利用微波-熱風(fēng)耦合干燥牛肉干，發(fā)現(xiàn)當(dāng)微波功率為250W，熱風(fēng)溫度為75℃，干燥5min后牛肉干產(chǎn)品的色澤、質(zhì)構(gòu)特性和感官評分明顯高于其他干燥組，這種干燥方式賦予了牛肉干純正的烤香風(fēng)味，并提高了肉干品質(zhì)，延長了保質(zhì)期。Kim等在牛肉干制作過程中采用電子束輻照技術(shù)，微生物學(xué)檢測結(jié)果表明該牛肉干菌落總數(shù)少，微生物安全性較高。Yong等將柔性薄層等離子體系統(tǒng)用于牛肉干產(chǎn)品殺菌，發(fā)現(xiàn)這種殺菌方式對牛肉干中大部分細(xì)菌、霉菌均有較好抑制效果，延長了保質(zhì)期。Kim等利用射頻常壓等離子體放電系統(tǒng)滅活牛肉干中的金黃色葡萄球菌，發(fā)現(xiàn)殺菌效果明顯。劉夢在牛肉片腌制過程中應(yīng)用超聲干燥方式，降低了牛肉干的硬度，并提高了牛肉干產(chǎn)品的品質(zhì)。微波、輻照等技術(shù)在肉干中的成熟應(yīng)用，很好的抑制了肉干微生物的生長，并保證了肉干品質(zhì)，對肉干產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有重要意義。
 

　　4 結(jié)論

　　本文綜述了不同品種肉干的研究現(xiàn)狀，包括牛肉干、羊肉干、豬肉干、馬肉干等畜牧類肉干，雞肉干、鴨肉干、鵝肉干等家禽類肉干，魚肉干，以及螺肉干、蛇肉干、兔肉干等其他類肉干。研究發(fā)現(xiàn)，目前主要是通過添加蛋白酶等物質(zhì)以改善肉干的口感，添加食源性輔料以豐富肉干的營養(yǎng)及風(fēng)味，添加食鹽代替物以降低肉干中的鹽含量并改善肉干品質(zhì)。另外，由于肉干營養(yǎng)豐富，極易滋生微生物，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，故本文對引發(fā)肉干腐敗變質(zhì)的物理因素、化學(xué)因素和生物因素進(jìn)行了說明。最后，肉干產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定需采取特定的保藏技術(shù)，以減少或杜絕腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生，因此本文對肉干常見保藏技術(shù)的研究進(jìn)展進(jìn)行了綜述，發(fā)現(xiàn)目前常用于肉干的保藏技術(shù)有低溫保藏技術(shù)，包括真空包裝、氣調(diào)包裝、新型材料包裝在內(nèi)的包裝保藏技術(shù)，包括單菌種發(fā)酵和復(fù)合菌種發(fā)酵在內(nèi)的發(fā)酵保藏技術(shù)，采用防腐劑和抗氧化劑在內(nèi)的化學(xué)保藏技術(shù)，以及微波與輻照保藏技術(shù)等，這些保藏技術(shù)的成熟運(yùn)用，保證了肉干品質(zhì)的穩(wěn)定性，延長了產(chǎn)品貨架期，提供給消費(fèi)者健康安全的產(chǎn)品。不過由于不同品種肉干的性質(zhì)存在差異，未來的研究仍需對肉干的營養(yǎng)配比、口感提升、品質(zhì)穩(wěn)定、保藏技術(shù)、殺菌技術(shù)等過程進(jìn)行優(yōu)化，將健康安全、營養(yǎng)豐富、口感獨(dú)特、耐儲藏的不同品種肉干產(chǎn)品真正推向萬千家庭。