前 言
本標準按照GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。
本標準代替GB/T 20572-2006《天然腸衣生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范》，與GB/T 20572-2006相比，除編輯性修改外主要技術(shù)變化如下：
修改了范圍（見第1章，2006年版的第1章）；
修改了規(guī)范性引用文件（見第2章，2006年版的第2章）；
修改了術(shù)語和定義的“天然腸衣”，刪除了“衛(wèi)生標準操作程序”和“原腸”（見第3章，2006年版的第3章）；
修改了HACCP體系的部分要求（見第4章，2006年版的第4章）；
增加了管理職責（見第5章）；
增加了人力資源保障計劃、維護保養(yǎng)計劃、追溯與召回、應(yīng)急預(yù)案（見6.5～6.8）；
修改了采購、天然腸衣加工工藝流程，上鹽濃度等內(nèi)容，增加了腌制期的要求（見第6章，2006年版的第4章）；
修改了HACCP計劃的建立和實施內(nèi)容（見第7章， 2006年版的第5章）；
刪除了“其他”（見2006年版的第7章）；
增加了HACCP體系的更新及持續(xù)改進內(nèi)容（見第8章）；
刪除了附錄中的HACCP應(yīng)用邏輯程序圖和衛(wèi)生標準操作程序（見2006年版的附錄A、附錄B）；
修改了附錄中天然腸衣HACCP計劃模式表內(nèi)容（見附錄A，2006年版的附錄D）；
修改了附錄中的判斷樹及CCP識別順序圖（附錄B，見2006年版的附錄C）；
修改了參考文獻（見參考文獻，2006年版的參考文獻）。
本標準由中華人民共和國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部提出。
本標準由全國屠宰加工標準化技術(shù)委員會（SAC/TC516）歸口。
本標準起草單位：商務(wù)部流通產(chǎn)業(yè)促進中心、中食恒信（北京）質(zhì)量認證中心有限公司、中國肉類協(xié)會天然腸衣分會。
本標準主要起草人：龔海巖、于林鑫、王敏、趙箭、石瑞芳、張瓊、鮑俊凱、高觀、王玉忠、趙文虎、胡燕。
本標準所代替標準的歷次版本發(fā)布情況為：
GB/T 20572-2006。
1 范圍
本標準規(guī)定了天然腸衣企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系的要求。
本標準適用于天然腸衣企業(yè)HACCP體系的建立、實施、更新和改進活動。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 7740 天然腸衣
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 19000 質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)和術(shù)語
GB/T 19080 食品與飲料行業(yè)GB/T 19001-2000應(yīng)用指南
GB/T 19538 危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用指南
GB/T 22637 天然腸衣加工良好操作規(guī)范
GB/T 27341 危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求
QB/T 2606 腸衣鹽
3 術(shù)語和定義
GB/T 7740、GB/T 19000、GB/T 19080、GB/T 19538界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1 天然腸衣
采用健康牲畜的食道、胃、小腸、大腸和膀胱等器官，經(jīng)過特殊加工，對保留的組織進行鹽漬或干制的動物組織，是灌制肉制品的衣膜。
注：改寫GB/T 7740-2006，定義3.1。
3.2 標準操作程序 standard operating procedure ；SOP
為保障產(chǎn)品質(zhì)量，企業(yè)在產(chǎn)品加工過程中應(yīng)遵守的設(shè)備及工藝操作規(guī)范。
4 HACCP體系
4.1 總要求
4.1.1 企業(yè)應(yīng)按本標準的要求策劃、建立HACCP體系，形成文件，加以實施、保持、更新和持續(xù)改進，并確保其有效性。
4.1.2 企業(yè)管理層應(yīng)對HACCP體系的建立、實施、驗證、更新和改進給予全面責任承諾和支持。
4.1.3 HACCP體系應(yīng)充分體現(xiàn)GB/T 19538中的7項原理。
4.2 文件要求
4.2.1 HACCP體系文件
應(yīng)包括如下內(nèi)容：
a）形成文件的食品安全方針；
b）HACCP手冊；
c）本標準所要求的形成文件的程序；
d）企業(yè)為確保HACCP體系過程的有效策劃、運行和控制所需的文件；
e）本標準所要求的記錄。
4.2.2 HACCP手冊
企業(yè)應(yīng)編輯和保持HACCP手冊，內(nèi)容至少應(yīng)包括：
a）HACCP體系的范圍，包括所覆蓋天然腸衣或其類別、操作步驛和場所，以及與腸衣生產(chǎn)鏈其他步驟的關(guān)系；
b）HACCP體系程序文件或?qū)ζ涞囊茫?/div>
c）HACCP體系過程及其相互作用的表述。
4.2.3 成文信息控制
HACCP體系所要求的文件應(yīng)予以控制。
應(yīng)編制形成文件的程序，以規(guī)定以下方面所需的控制：
a）文件發(fā)布前得到批準，確保文件是充分的、適宜的和有效的；
b）必要時對文件進行審核與更新，并再次批準；
c）確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識別；
d）確保在使用處可獲得適用文件的有效版本；
e）確保文件保持清晰、易于識別；
f）確保與HACCP體系相關(guān)的外來文件得到識別，并控制其分發(fā)；
g）防止作廢文件的非預(yù)期使用，對需保留的作廢文件進行適當?shù)臉俗R；
h）應(yīng)建立并保持記錄，提供符合要求和HACCP體系有效運行的證據(jù)。
5 管理職責
企業(yè)應(yīng)按GB/T 27341的相關(guān)要求執(zhí)行。
6 前提計劃
6.1 總則
企業(yè)應(yīng)按GB/T 27341的相關(guān)要求，結(jié)合企業(yè)具體條件，建立與實施適宜的前提計劃。
6.2 良好操作規(guī)范（GMP）
天然腸衣企業(yè)應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)和GB 14881、GB/T 22637的要求，建立并實施適合本企業(yè)的GMP。
6.3 衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）
企業(yè)應(yīng)建立并實施滿足GB/T 27341相關(guān)要求且適合本企業(yè)的SSOP。
6.4 標準操作程序（SOP）
6.4.1 采購
6.4.1.1 供方評價
應(yīng)滿足如下要求：
a）應(yīng)對供方供貨能力、產(chǎn)品質(zhì)量保證能力進行綜合評價，以確定合格供方，建立并保存供方評價表和合格供方明細表，并從合格供方處采購；
b）應(yīng)對合格供方的能力、業(yè)績和供貨質(zhì)量等進行動態(tài)綜合評價，并建立和保存相關(guān)質(zhì)量記錄。
6.4.1.2 腸衣原輔料
應(yīng)滿足如下要求：
a）腸衣原料應(yīng)來源于健康的牲畜，并附有動物檢疫合格證明等相關(guān)證明，符合國家有關(guān)規(guī)定；
b）加工用鹽應(yīng)使用符合QB/T 2606要求、具有檢驗合格證的腸衣鹽；
c）加工腸衣用的其他輔助材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。
6.4.2 進貨驗收
6.4.2.1 驗收人員應(yīng)按6.4.1.2的要求索取、查驗進廠腸衣原料、腸衣鹽及其他輔助材料的相關(guān)證明，符合要求后驗收。
6.4.2.2 驗收人員應(yīng)依據(jù)相關(guān)規(guī)定對進廠腸衣原料、腸衣鹽及其他輔助材料進行查驗、核對數(shù)量，填寫進貨查驗記錄。
6.4.3 天然腸衣加工過程
6.4.3.1 加工工藝流程
以鹽潰腸衣加工為例說明，宜參照下列流程：原腸原料驗收→原腸原料收集、貯運→原腸浸泡沖洗→刮制→灌水檢查→量碼→上鹽→天然腸衣半成品包裝→貯存、運輸→半成品原料驗收→浸洗→拆把→分路定級→量碼→上鹽→瀝鹵→纏把→裝桶→檢驗→貯存、運輸。
6.4.3.2 原腸原料驗收
應(yīng)符合6.4.1.2a）要求。
6.4.3.3 原腸原料收集、貯運
原腸原料在收集、貯運期間應(yīng)冷藏。盛放及包裝容器、運輸工具應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求。
6.4.3.4 原腸浸泡沖洗
將原腸用水及時進行浸泡沖洗，水溫適宜。
6.4.3.5 刮制
用適當方法刮去腸內(nèi)外黏膜等不用部分，得到透明的初制腸衣。
6.4.3.6 灌水檢查
刮制后可將自來水龍頭插人初制腸衣的一端灌水沖洗，并檢查有無漏水的破孔，不能用的部分需割除，并刮除殘留黏膜。
6.4.3.7 量碼
符合客戶或生產(chǎn)的需求，量成不同規(guī)格的把。
6.4.3.8 上鹽
應(yīng)滿足如下要求：
a）干鹽上鹽：將已量成把的腸衣散開，用腸衣鹽均勻腌潰。腌潰應(yīng)一次上鹽，腌好后重新繞把放在周轉(zhuǎn)筐內(nèi)，盛滿腸衣的周轉(zhuǎn)筐一層層迭置于瀝鹵池上使鹽水瀝出，適時瀝鹵，使腸身腌透，以使腸衣上見到鹽晶體。
b）濕鹽上鹽：采用濕鹽上鹽主要使用飽和鹽鹵，鹽鹵濃度應(yīng)不低于22°Be'，濃度依靠波美氏比重計測量以保持不變。
6.4.3.9 天然腸衣半成品包裝
天然腸衣半成品或纏把或裝網(wǎng)袋，貯存在密閉的桶里。
6.4.3.10 貯存、運輸
按GB/T 7740的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
6.4.3.11 半成品原料驗收
感官檢查色澤正常，無異味，符合6.4.1.2a）的相關(guān)要求。
6.4.3.12 浸洗
將天然腸衣半成品放入清水中，浸洗掉腸衣上的鹽。
6.4.3.13 拆把
將清洗好的天然腸衣半成品拆開把子，理順腸衣。
6.4.3.14 分路定級
將拆把好的腸衣灌人水，一方面檢驗?zāi)c衣有無破損漏洞，另一方面按照腸衣的口徑大小和不同等級進行分路和定級。
6.4.3.15 量碼
量碼人員對分路定級后的腸衣進行配頭、量碼，具體要求符合GB/T 7740相關(guān)規(guī)定。
6.4.3.16 上鹽
干鹽上鹽和濕鹽上鹽符合6.4.3.7的相關(guān)要求。
腌制期：天然腸衣應(yīng)在被發(fā)運到客戶之前，經(jīng)過干鹽或飽和鹽鹵連續(xù)腌制應(yīng)不少于30d。這30d時間，從天然腸衣被清洗加工后上鹽開始，可以包括發(fā)運到客戶之前的倉儲和運輸時間。
6.4.3.17 纏把
將瀝好鹵的腸衣進行纏把。纏把時如有并條應(yīng)重新上鹽，死結(jié)應(yīng)解開死結(jié)，纏把要緊。
6.4.3.18 裝桶
應(yīng)滿足如下要求：
a）包裝：供腸衣包裝用的天然腸衣桶（塑料桶內(nèi)襯塑料袋），應(yīng)堅固耐用，符合食品衛(wèi)生要求。裝桶時應(yīng)充分撒布腸衣鹽，或灌滿飽和鹽鹵。
b）標志：盛裝腸衣的每只桶內(nèi)頂面應(yīng)附以明顯卡片，卡片中標明品名、口徑長度和數(shù)量；桶外應(yīng)標識品名、口徑、編號、嘜頭等字樣；標志應(yīng)標注產(chǎn)品的批次號及生產(chǎn)日期，保證產(chǎn)品具有可追溯性。
6.4.3.19 檢驗
應(yīng)滿足如下要求：
a）工藝過程中檢驗：質(zhì)檢人員對口徑、等級、量碼、上鹽、纏把、裝桶等工藝環(huán)節(jié)進行抽檢，并符合相關(guān)要求；
b）成品檢驗：應(yīng)符合GB/T 7740的相關(guān)規(guī)定。
6.4.3.20 貯存、運輸
應(yīng)符合GB/T 7740的相關(guān)規(guī)定。
6.4.4 不合格品控制
6.4.4.1 企業(yè)應(yīng)制定不合格品控制文件，防止不合格品的非預(yù)期使用。
6.4.4.2 在腸衣原料采購、加工過程及產(chǎn)品檢驗的過程中發(fā)現(xiàn)的不合格品應(yīng)按不合格品控制文件有關(guān)規(guī)定處理并記錄。
6.5 人力資源保障計劃
企業(yè)應(yīng)制定并實施人力資源保障計劃，確保從事腸衣生產(chǎn)和管理的人員能夠勝任。
計劃應(yīng)滿足以下要求：
a）應(yīng)對從事腸衣加工、檢驗和管理的人員提供持續(xù)的HACCP體系、相關(guān)專業(yè)技術(shù)知識及操作技能和法律法規(guī)等方面的培訓，或采取其他措施，確保各級人員所必要的能力；
b）評價所提供培訓或采取其他措施的有效性；
c）保持人員的教育、培訓、技能和經(jīng)驗的適當記錄。
6.6 維護保養(yǎng)計劃
企業(yè)應(yīng)制定并實施廠區(qū)、廠房、設(shè)施、設(shè)備等的維護保養(yǎng)計劃，使之保持良好狀態(tài)，并防止對腸衣的污染。
6.7 追溯與召回
6.7.1 產(chǎn)品追溯
6.7.1.1 應(yīng)建立且實施可追溯系統(tǒng)，以確保能夠識別產(chǎn)品批次及其與原料批次、生產(chǎn)和交付記錄的關(guān)系。應(yīng)按規(guī)定的期限保持可追溯記錄，以便對體系進行評估，使?jié)撛诘牟话踩a(chǎn)品得以處理。可追溯記錄應(yīng)符合法律、法規(guī)要求。
6.7.1.2 應(yīng)明確追溯的信息要求。
6.7.1.3 宜建立供應(yīng)鏈追溯技術(shù)系統(tǒng)，包括編碼與標識系統(tǒng).載體系統(tǒng)、數(shù)據(jù)共享系統(tǒng)。
6.7.2 產(chǎn)品召回
6.7.2.1 應(yīng)根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定建立產(chǎn)品召回制度。
6.7.2.2 對被召回的產(chǎn)品，應(yīng)當進行無害化處理或者予以銷毀，防止其非預(yù)期使用或流入食品鏈。
6.8 應(yīng)急預(yù)案
企業(yè)應(yīng)識別、確定潛在的腸衣緊急情況，制定包括但不限于GB/T 27341相關(guān)要求的應(yīng)急預(yù)案必要時做出響應(yīng)，以減少可能產(chǎn)生的安全危害影響。
應(yīng)保持應(yīng)急預(yù)案實施記錄，定期演練并驗證其有效性。
7 HACCP計劃的建立和實施
7.1 總則
天然腸衣企業(yè)應(yīng)按照GB/T 27341的相關(guān)要求，結(jié)合本企業(yè)具體要求，建立與實施適宜的HACCP計劃。
7.2 HACCP計劃建立預(yù)備步驟
7.2.1 組建HACCP工作小組
HACCP小組人員的能力應(yīng)滿足本企業(yè)腸衣生產(chǎn)技術(shù)要求，人員組成應(yīng)滿足腸衣生產(chǎn)企業(yè)的專業(yè)覆蓋范圍的要求，由多專業(yè)的人員組成，包括衛(wèi)生質(zhì)量控制人員、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、品控人員、設(shè)施設(shè)備管理人員、原腸及輔料采購、倉貯及運輸管理等人員。必要時，可外聘專家。
小組成員應(yīng)具有與腸衣產(chǎn)品、過程、所涉及危害相關(guān)的專業(yè)技術(shù)知識和經(jīng)驗，并經(jīng)過適當培訓。
7.2.2 產(chǎn)品描述，確定產(chǎn)品的預(yù)期用途
HACCP小組的首要任務(wù)是對實施HACCP體系管理的產(chǎn)品進行描述，確定產(chǎn)品的預(yù)期用途，識別并確定進行危害分析所需的下列適用信息：
a）產(chǎn)品名稱；
b）產(chǎn)品的原料和主要成分；
c）產(chǎn)品的理化性質(zhì)及加工處理方式；
d）包裝方式；
e）貯存條件；
f）保質(zhì)期限；
g）銷售方式；
h）銷售區(qū)域；
i）有關(guān)產(chǎn)品安全的流行病學資料（必要時）；
j）產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費人群；
k）產(chǎn)品預(yù)期的食用或使用方式；
l）產(chǎn)品非預(yù)期（但極可能出現(xiàn)）的食用或使用方式；
m）其他必要的信息。
應(yīng)保持產(chǎn)品描述、預(yù)期用途的記錄。
7.2.3 繪制和確認加工流程圖
7.2.3.1 HACCP小組應(yīng)深人生產(chǎn)線，詳細了解腸衣的生產(chǎn)加工過程，根據(jù)腸衣的操作要求描繪腸衣的加工流程圖，此圖應(yīng)包括：
a）每個步驟及其相應(yīng)操作；
b）這些步驟之間的順序和相互關(guān)系；
c）返工點；
d）外部的過程；
e）原料和輔料的投人點；
f）廢棄物的排放點。
流程圖的制定應(yīng)完整、準確、清晰。
每個加工步驟的操作要求和工藝參數(shù)應(yīng)在工藝描述中列出。適用時，應(yīng)提供工廠位置圖、廠區(qū)平面圖、車間平面圖、人流物流圖、供排水網(wǎng)絡(luò)圖、防蟲害分布圖等。
7.2.3.2 應(yīng)由熟悉腸衣操作工藝的HACCP人員對所有操作步驟在操作狀態(tài)下進行現(xiàn)場核查，確認并證實與所制定流程圖是否一致，并在必要時進行修改。應(yīng)保持經(jīng)確認的流程圖。腸衣（鹽漬）加工流程圖示例參見附錄A的圖A.1。
7.3 HACCP計劃建立步驟
7.3.1 危害分析和制定控制措施
7.3.1.1 總 則
腸衣生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照GB/T 27341的相關(guān)要求，進行危害分析和制定控制措施。在實施危害分析時還應(yīng)考慮化學污染物（如獸藥殘留等），細菌、病毒及其毒素，寄生蟲和有害生物因子，微生物繁殖適宜條件，異物等信息。針對人為的破壞或蓄意污染等造成的顯著危害，腸衣生產(chǎn)企業(yè)還應(yīng)建立腸衣的防護計劃和欺詐預(yù)防作為控制措施。
7.3.1.2 列出危害分析表
危害分析表可以使企業(yè)明確危害分析的思路。HACCP小組應(yīng)根據(jù)工藝流程、危害識別、危害評估、控制措施等結(jié)果提供形成文件的危害分析表，包括加工步驟、考慮的潛在危害、顯著危害判斷的依據(jù)、控制措施，并明確各因素之間的相互關(guān)系。在危害分析表中，應(yīng)描述控制措施與相應(yīng)顯著危害的關(guān)系，為確定關(guān)鍵控制點提供依據(jù)。HACCP小組應(yīng)在危害分析結(jié)果受到任何因索影響時，對危害分析表做出必要的更新或修訂。應(yīng)保持形成文件的危害分析表。腸衣（鹽漬）危害分析表示例參見表A.1。
7.3.2 確定關(guān)鍵控制點
7.3.2.1 HACCP小組應(yīng)根據(jù)危害分析所提供的顯著危害與控制措施之間的關(guān)系，識別針對每種顯著危害控制的適當步驟，以確定關(guān)鍵控制點（CCP），確保所有顯著危害得到有效控制。企業(yè)應(yīng)使用適宜的方法來確定CCP，如附錄B中判斷樹的邏輯推理方法等。但在使用CCP判斷樹表時，應(yīng)考慮以下因素：
a）判斷樹表僅是有助于確定CCP的工具，而不能代替專業(yè)知識；
b）判斷樹表在危害分析后和顯著危害被確定的步驟使用；
c）隨后的加工步驟對控制危害可能更有效，可能是更應(yīng)選擇的CCP；
d）加工中一個以上的步驟可以控制一種危害。
當顯著危害或控制措施發(fā)生變化時，HACCP小組應(yīng)重新進行危害分析，判定CCP。應(yīng)保持CCP確定的依據(jù)和文件。如分析出以標準操作程序（SOP）進行控制可以等同于CCP控制的情況，要保持SOP確定的依據(jù)、參數(shù)和文件。腸衣（鹽漬）關(guān)鍵控制點示例參見表A.1。
7.3.2.2 確定關(guān)鍵控制點考慮因素如下：
a）原腸原料的驗收宜考慮，但不限于以下重要生產(chǎn)控制過程和因素：原腸原料應(yīng)來源于健康的牲畜，并附有動物檢疫合格證明等相關(guān)證明。經(jīng)檢測合格，方可接收。
b）上鹽宜考慮，但不限于以下重要生產(chǎn)控制過程和因素：干鹽上鹽可在腸衣上見到鹽晶體，濕鹽上鹽鹽鹵濃度應(yīng)不低于22°Be'，腌制時間應(yīng)不少于30d。
c）半成品原料的驗收宜考慮，但不限于以下重要生產(chǎn)控制過程和因素：色澤正常，無腐敗氣味等異味，提供動物檢疫合格證明等相關(guān)證明。經(jīng)檢測合格，方可接收。
7.3.3 建立每個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值
7.3.3.1 HACCP小組應(yīng)為每個CCP建立關(guān)鍵限值。一個CCP可以有一個或一個以上的關(guān)鍵限值。
7.3.3.2 關(guān)鍵限值的設(shè)立應(yīng)科學、直觀、易于監(jiān)測，確保產(chǎn)品的安全危害得到有效控制，而不超過可接受水平。關(guān)鍵限值的確定應(yīng)以科學為依據(jù)，參考資料可來源于科學刊物、法規(guī)性指南、專家和試驗研究等，用來確定限值的依據(jù)和參考資料應(yīng)作為HACCP體系支持文件的一部分。
7.3.3.3 基于感知的關(guān)鍵限值，應(yīng)由經(jīng)評估且能夠勝任的人員進行監(jiān)控、判定。為了防止或減少偏離關(guān)鍵限值，HACCP小組宜建立CCP的操作限值。應(yīng)保持關(guān)鍵限值確定依據(jù)和結(jié)果的記錄。
7.3.3.4 腸衣關(guān)鍵限值指標包括鹽漬時間、鹽鹵濃度、檢驗報告、檢疫合格證和感官指標等。腸衣（鹽漬）關(guān)鍵限值示例參見表A.2。
7.3.3.5 確定關(guān)鍵限值考慮因素同7.3.2.2。
7.3.4 建立對每個關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控的系統(tǒng)
7.3.4.1 企業(yè)應(yīng)針對每個CCP制定并實施有效的監(jiān)控措施，保證CCP處于受控狀態(tài)。監(jiān)控措施包括監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員。通過監(jiān)測能夠發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點是否失控，此外，通過監(jiān)控還能提供必要的信息，以便及時調(diào)整生產(chǎn)過程，防止超出關(guān)鍵限值。腸衣（鹽漬）示例參見表A.2。
7.3.4.2 一個監(jiān)控系統(tǒng)的設(shè)計應(yīng)確定以下內(nèi)容：
a）監(jiān)控對象：應(yīng)包括每個CCP所涉及的關(guān)鍵限值；
b）監(jiān)控方法：應(yīng)準確、及時，物理和化學檢測能夠比微生物檢測更快地進行，常用的物理、化學檢測指標包括時間和溫度組合、感官檢驗等；
c）監(jiān)控頻率：一般應(yīng)實施連續(xù)監(jiān)控，若采用非連續(xù)監(jiān)控時，其頻次應(yīng)能保證CCP受控的需要，連續(xù)監(jiān)控對許多物理或化學參數(shù)都是可行的；
d）監(jiān)控人員：進行CCP監(jiān)控的人員包括流水線上的人員、設(shè)備操作者.監(jiān)督員、維修人員、品控人員等。負責CCP監(jiān)控的人員應(yīng)接受CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓，理解CCP監(jiān)控的目的和重要性，熟悉監(jiān)控操作并及時準確地記錄和報告監(jiān)控結(jié)果。當監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值時，監(jiān)控人員應(yīng)立即停止該操作步驟的運行，及時采取糾偏，以防止關(guān)鍵限值的偏離。應(yīng)保持監(jiān)控記錄。
7.3.5 建立糾偏措施
7.3.5.1 企業(yè)應(yīng)針對CCP的每個關(guān)鍵限制的偏離預(yù)先制定糾偏措施，以便在偏離時實施。
7.3.5.2 糾偏措施應(yīng)包括以下內(nèi)容：
a）實施糾偏措施和負責受影響產(chǎn)品放行的人員，糾偏人員應(yīng)熟悉產(chǎn)品、HACCP計劃，經(jīng)過適當培訓并經(jīng)授權(quán)。
b）偏離原因的識別和消除，當某個關(guān)鍵限值的監(jiān)視結(jié)果反復(fù)發(fā)生偏離或偏離原因涉及相應(yīng)控制措施的控制能力時，HACCP小組應(yīng)重新評估相關(guān)控制揩施的有效性和適宜性，必要時對其予以改進并更新。
c）受影響產(chǎn)品的隔離、評估和處理，在評估受影響產(chǎn)品時，可進行生物、化學或物理特性的測量或檢驗，若核查結(jié)果表明危害處于可接受指標之內(nèi)，可放行產(chǎn)品至后續(xù)操作，否則，應(yīng)返工、降級、改變用途、廢棄等。糾偏措施應(yīng)保證CCP重新處于受控狀態(tài)。
d）記錄糾偏揩施，包括偏離的描述、對受影響產(chǎn)品的最終處理、采取糾偏措施人員的姓名、必要的評估結(jié)果。腸衣（鹽潰）示例參見表A.2。
7.3.6 建立確認和驗證程序
7.3.6.1 企業(yè)應(yīng)建立并實施對HACCP計劃的確認和驗證程序，以證實HACCP計劃的完整性、適宜性、有效性。
7.3.6.2 確認程序應(yīng)包括對HACCP計劃所有要素有效性的證實。確認應(yīng)在HACCP計劃實施前或變更后。
7.3.6.3 驗證程序應(yīng)包括：驗證的依據(jù)和方法、驗證的頻次、驗證的人員、驗證的內(nèi)容、驗證結(jié)果及采取的措施、驗證記錄等。驗證的結(jié)果需要輸人到管理評審中，以確保這些重要數(shù)據(jù)資源能被適當考慮并對整個HACCP體系持續(xù)改進起作用；當驗證結(jié)果不符合要求時，應(yīng)采取糾正措施并進行再驗證。
7.3.6.4 確認和驗證，應(yīng)包括，但不限于以下方面：
a）波美氏比重計、溫度計等監(jiān)控設(shè)備的校準，確保測量的準確度，監(jiān)控設(shè)備校準記錄的審核，必要時，應(yīng)通過有資格的檢驗機構(gòu)，對所需的控制設(shè)備和方法進行技術(shù)驗證，并提供形成文件的技術(shù)驗證報告；
b）腸衣的保存.包裝效果的檢查；
c）腸衣生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照相關(guān)法規(guī)或標準的要求，對出廠的腸衣產(chǎn)品進行檢驗。通過驗證、審查、檢驗（包括隨機抽樣化驗），確定HACCP計劃是否有效運行。腸衣（鹽漬）示例參見表A.2。
7.3.7 建立記錄檔案
腸衣生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照GB/T 27341的相關(guān)要求，保持HACCP計劃等相關(guān)記錄。腸衣（鹽漬）示例參見附錄A。
8 HACCP體系的更新及持續(xù)改進
8.1 持續(xù)改進
最高管理者應(yīng)確保企業(yè)通過溝通、管理評審、內(nèi)部審核、控制措施、糾偏措施等相關(guān)活動，按照策劃的時間評價HACCP體系，考慮對執(zhí)行的良好操作規(guī)范（GMP）、各項前提計劃及HACCP計劃各項內(nèi)容的更新需求，通過系列活動，更新體系，持續(xù)改進HACCP體系的有效性。
8.2 更新
最高管理者應(yīng)確保HACCP體系的持續(xù)更新。為此，HACCP小組應(yīng)按策劃的時間間隔評價HACCP體系，應(yīng)考慮危害分析和HACCP計劃的必要性，考慮對執(zhí)行的良好操作規(guī)范（GMP）、各項前提計劃及HACCP計劃各項內(nèi)容的更新需求，通過系列活動，更新體系，體系更新活動應(yīng)以適當?shù)男问接枰杂涗浐蛨蟾妗?br />
附錄A（略）
附錄B（略）
本標準由國家市場監(jiān)督管理總局、中國國家標準化管理委員會于2019年3月25日發(fā)布，2019年10月1日實施。
關(guān)鍵詞：
天然腸衣生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范
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