首先，感謝組委會的邀請，有機會在論壇會上做交流，我是南京農(nóng)業(yè)大學(xué)李春保，有幸得到了同行，尤其是前輩的關(guān)心和支持。我要匯報的內(nèi)容大體分為幾個方面：我國生豬屠宰行業(yè)所處新形勢的特征、我國生豬屠宰行業(yè)存在的問題及品質(zhì)控制技術(shù)。
 

　　1、新形勢的變革

　　第一是生產(chǎn)方式的變革，從“調(diào)豬”向“運肉”轉(zhuǎn)變，這種變化還在不斷的持續(xù)，在變化的過程中，涉及到集中屠宰、品牌經(jīng)營、冷鏈流通、冷鮮上市等變化。除此之外，是一些養(yǎng)殖企業(yè)，他在業(yè)務(wù)鏈的連接上，有較大的動作。稍微大一點的企業(yè)都在做“養(yǎng)殖-屠宰-冷鏈運輸-生鮮營銷”一體化的發(fā)展戰(zhàn)略。除此之外，目前已有的傳統(tǒng)肉品加工企業(yè)部分也在向前延伸，發(fā)展畜牧業(yè)等?？偟膩碚f，就是一體化趨勢正在不斷的完善，原有一萬三千多家屠宰企業(yè)，經(jīng)過前兩年農(nóng)業(yè)農(nóng)村部認定之后，現(xiàn)在大概有五千多家。按照現(xiàn)在產(chǎn)能，大部分企業(yè)可能還處于吃不飽的狀態(tài)。還有一部分處于代宰的狀態(tài)，從技術(shù)和裝備的水平看，實際上還是有待提升的。這種生產(chǎn)方式的變革，對于我們產(chǎn)業(yè)的發(fā)展利好如下：

　　首先，是落后產(chǎn)能的淘汰。這幾年非洲豬瘟的原因，很多小的養(yǎng)殖場收不到豬，就導(dǎo)致淘汰；還有先進產(chǎn)能不斷擴大，行業(yè)整體水平在提升。二是行業(yè)的集中度在不斷提升，食品安全和品質(zhì)有很大的改善。三是建立一體化的模式，最大的好處就是可以調(diào)節(jié)企業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈整體的效益重要方式。比如說去年養(yǎng)豬、殺豬都賺錢，到今年，會有所改變，可能用儲備肉或是其他的方式來調(diào)節(jié)市場供應(yīng)。還有一些非常有代表性的企業(yè)，如牧原、正邦、溫氏等等，這些養(yǎng)豬的大企業(yè)，實際上都在大規(guī)模的布局屠宰加工。
 

　　2、市場需求變革

　　市場需求也在發(fā)生變更，新零售、電子商務(wù)，還有團餐等等。這樣的信息出現(xiàn)，是很多年輕人和中產(chǎn)階級家庭的需求，還有機關(guān)單位的需求，這種新變化需求現(xiàn)在越來越明顯，給我們?nèi)馄吠涝准庸て髽I(yè)帶來了新的商機。
 

　　3、生產(chǎn)資料或生產(chǎn)力的變革

　　從養(yǎng)豬的方式看，強調(diào)要集約化飼養(yǎng)，一是效率高、出欄快，但面臨的問題是：怎樣滿足老百姓對肉品品質(zhì)的需求，是擺在很多養(yǎng)殖端或是屠宰端很重大的難題。另一個，從裝備的水平看，現(xiàn)在新建的屠宰場基本上都是大型成套的裝備，自動化的程度，甚至是智能化的程度都在提升，但是，大部分是進口的，對于國產(chǎn)企業(yè)還是面臨著很多的問題。一是成本高，二是維修比較難，三是產(chǎn)業(yè)工人?，F(xiàn)在產(chǎn)業(yè)招不到人，用工的成本在急速上升，人口的紅利在逐漸減少。針對這樣的幾個問題，實際上是給屠宰加工企業(yè)提出了要求和挑戰(zhàn)。
 

　　4、新形勢下產(chǎn)業(yè)需求

　　第一是要求。我們要怎樣生產(chǎn)出比較好的肉，無論是從外觀、質(zhì)地、安全和營養(yǎng)等方面。實際上我們要做到這一點，往往不是一個環(huán)節(jié)能做得到的，而是一個整體性的全產(chǎn)業(yè)鏈。食用品質(zhì)的關(guān)鍵控制點，全程從品種、養(yǎng)殖、加工到最后的烹調(diào)方法等等，都有一個比較好的控制。

　　第二是設(shè)備要好。國內(nèi)企業(yè)用的進口設(shè)備很好，但是成本高，維護起來比較困難。實際上，本屆參會企業(yè)有很多是國內(nèi)企業(yè)，你們有必要，也有這個能力，能夠做好領(lǐng)頭羊的作用，能夠從設(shè)計、自動化的原件、識別系統(tǒng)、材質(zhì)等等各個方面，生產(chǎn)比較好的設(shè)備，能夠滿足國內(nèi)現(xiàn)在快速發(fā)展的需求，應(yīng)該是可以做到的。

　　第三個光有設(shè)備和好的豬，還不夠，還要有一幫能干的人。能干的人大概有幾個方面，一是要有好的執(zhí)行能力、管理能力，還要具備挖掘市場和組織能力，如果好的東西拿出來以后，不會進行市場營銷是不行的；如果你在企業(yè)不能很好的組織生產(chǎn)，同樣也不能滿足要求。

　　最后，從國家戰(zhàn)略的層面來說，中國制造或者智造現(xiàn)在提到的比較多。在其他行業(yè)當(dāng)中，大家都很認可，意識是非常高的，而且都做的非常好。我們?nèi)忸愋袠I(yè)在為世界肉類科技進步貢獻中國力量方面，我們到底做到什么程度？還是值得大家共同努力，需要奮斗的地方。真正能夠把國內(nèi)設(shè)備達到國際先進，部分達到國際領(lǐng)先的水平。我們要敢喊出這樣口號的時候，那中國的肉類科技真的就步入國際前列了?，F(xiàn)在大部分還是需要很多跟著走、跟跑的階段，要實現(xiàn)這樣一個點，一方面要國家重視，另一方面作為企業(yè)家，作為行業(yè)的排頭兵，還是要更加的關(guān)注技術(shù)、設(shè)備和人才，要有這樣的情懷，要能夠投入，做一些前瞻性的儲備工作，這才是咱們這個行業(yè)真正崛起的一個非常重要的點。
 

　　我國生豬屠宰行業(yè)存在的問題及品質(zhì)控制技術(shù)

　　目前行業(yè)里面有很多新、老的問題，但是之前的問題為什么有的時候總是解決不了呢？主要是內(nèi)在和外在兩個方面的原因。

　　首先看一看生豬屠宰從前到后，細數(shù)大概有三十多個環(huán)節(jié)，這三十多個環(huán)節(jié)當(dāng)中，有一些是比較關(guān)鍵的，有一些可能次要一點，其實每個環(huán)節(jié)都很重要，但是相比而言有的是重要的，有的可以將就一些。

　　十年前，丹麥的肉類研究所就在做智能化的屠宰場，他們做的比較領(lǐng)先，澳大利亞、美國等也實現(xiàn)了智能化工廠，從人力方面節(jié)省很大成本。我們由原來的手工到現(xiàn)在的機械化，自動化現(xiàn)在還在提升中，智能化水平還談不上，這是我們的差距，達到現(xiàn)在的機械化水平，不能認為這已經(jīng)是很好了，我們要看看世界，其實我們距離要奮斗的目標(biāo)還很遙遠。

　　從肉品的品質(zhì)看，有三個方面：一是白肌肉的問題，發(fā)生率比較高，尤其是夏季發(fā)生率更高；二是衛(wèi)生安全，產(chǎn)品品質(zhì)貨架期的問題，三是損耗。針對這三個問題，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)研究了二十幾年，能提供很好的方案。
 

　?。ㄒ唬㏄SE肉控制

　　PSE肉從外觀上不好看，另一個，從品質(zhì)上也是比較差的，出現(xiàn)問題的原因很明確，是屠宰前的應(yīng)激比較嚴重，pH值下降過快造成的。如在宰前或屠宰過程中能夠有效控制應(yīng)激，問題可以解決。

　　我們做過一些原因調(diào)查，如夏、秋季的發(fā)生率相當(dāng)高，從上千臺的樣本中得出的結(jié)果。即便是在春、冬季也是有較高的發(fā)生率，與國外相比，我們還有很多改進的空間。

　　除機器之外，待宰環(huán)節(jié)也很重要，現(xiàn)在可能一味的強調(diào)一個標(biāo)準(zhǔn)下來，不管什么時候的豬，都要待宰多長時間，一個標(biāo)準(zhǔn)實施之后，有的企業(yè)做得好，有的企業(yè)做得不好，但是根據(jù)調(diào)研來看，其實不一定都要那么長時間，有的時間可以適當(dāng)短一點，可能對肉的品質(zhì)會更好一些。做一個分析調(diào)研之后，不同的運輸距離，有不同的待宰時間，這樣的一些建議現(xiàn)在在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中得到了一些采納。

　　裝卸載是一個比較嚴重的問題，大部分企業(yè)都不重視。豬是一個活的、有靈感的動物，裝卸載時工人采取一些暴力的手段趕豬，尤其是采用電機或棒打會造成很多的問題，有非常大的應(yīng)激。其實，可以通過車輛改裝實現(xiàn)趕豬，優(yōu)化設(shè)計待宰圈和趕豬系統(tǒng)，解決暴力驅(qū)趕造成動物應(yīng)激和品質(zhì)變差問題。淋浴也是非常關(guān)鍵的。

　　致昏技術(shù)是非常關(guān)鍵的，國內(nèi)在致昏方面有較好的設(shè)備，但在自動感應(yīng)，針對于不同大小的豬，適當(dāng)調(diào)節(jié)電壓方面，還有改進的空間。如果用的電機設(shè)備不好，往往會出現(xiàn)斷骨、淤血、出血斑點等一系列問題。所以有些企業(yè)干脆直接活宰。另一個是氣體致昏，這個設(shè)備在歐美用的比較多，主要是從動物福利角度考慮的，在國內(nèi)用的不是很普遍，很大原因是對臟器的顏色影響比較大，會帶來很大的損失，所以企業(yè)不愿意用氣體致昏。

　　燙毛的工藝也很重要，這個環(huán)節(jié)很多人忽略了，我們做過一些研究，燙毛對肉的品質(zhì)有很大影響，根據(jù)豬的大小等因素，設(shè)計了雙軌道的燙毛線，來調(diào)節(jié)燙毛的時間，這樣可以有效的解決問題。

　　屠宰后一定要適度的冷卻，這樣可以快速的降低體溫，減少pH值下降，降低PSE肉發(fā)生。但是，現(xiàn)在很多企業(yè)為了迎合市場需要，宰殺完立馬就上市場銷售，這恰恰就是PSE肉出現(xiàn)率高的原因?，F(xiàn)在很多企業(yè)采取活宰，他們認為活宰可以降低PSE肉發(fā)生，活宰是非常傳統(tǒng)落后的方式，企業(yè)這么多年向前發(fā)展，現(xiàn)在又倒退回來了，這種做法是不可取的，應(yīng)該采取很有效的科學(xué)方法，來解決PSE肉的問題，而不是用倒退的生產(chǎn)方式。
 

　　（二）損耗控制

　　第一是冷卻干耗。經(jīng)過研發(fā)，現(xiàn)在有霧化噴淋的設(shè)備，從早期的半自動化到現(xiàn)在自動化，效果是非常好的。第二是劈半。劈半鋸不好會造成碎末多，切面發(fā)黑，從某種程度上講也是一種損耗。所以要開發(fā)一個好的設(shè)備是非常關(guān)鍵的。分割同樣是重要的，從分割技術(shù)角度說，國外的自動化程度還是比較高的。國內(nèi)分割從整體上做得還是比較簡陋，精細分割比較少。最多到三段的鋸已經(jīng)很不錯了，要進一步的精細分割，需要靠大量的人。如果把用人的成本，用來投入機械設(shè)備，國內(nèi)的產(chǎn)業(yè)才是真正的進步了，并且是一個非常大的進步，我們要為之改進，或是進一步升級。除此之外，分級也是一樣，好的肉要用好的市場、好的價格，如果沒有合適的手段來做一系列的工作，好的產(chǎn)品未必能獲得好的價格，其次效益也體現(xiàn)不出來，損耗也會更大。國外有很多好的分級設(shè)備，國內(nèi)現(xiàn)在還沒有一個真正商業(yè)化的智能化分級的設(shè)備，這是比較遺憾的。第四個損耗是公豬味。歐美很早就關(guān)注了，國內(nèi)企業(yè)近一兩年才開始關(guān)注。這里面化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)比較清楚，如果在現(xiàn)場有比較好的檢測手段，可以減少市場流通。如果這項技術(shù)研究出來，是有很大貢獻的。
 

　　（三）貨架期控制

　　一是在生產(chǎn)線上檢菌，通過有機酸的噴淋；二是通過一些好的包裝方式延緩微生物的生長、減少污染；三是冷鏈的不間斷的技術(shù)，很多大型企業(yè)采取中轉(zhuǎn)方式。經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)：中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)是造成后端的微生物污染因素。這個污染和企業(yè)里的微生物有很大的差別。針對這些方面，做好管理是非常重要的。國內(nèi)有很好的標(biāo)準(zhǔn)，包括GMP、SSOP、HACCP等等手段，但是執(zhí)行情況，并不一定很理想。
 

　　結(jié)語

　　“產(chǎn)業(yè)集群化”已起航：種-養(yǎng)-屠-加-售一體化，肉品品質(zhì)（安全、好看、美味、營養(yǎng)）已成為全產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)注的焦點，需要全產(chǎn)業(yè)各環(huán)節(jié)的協(xié)同。

　　“千禧代數(shù)字消費”新潮流正在改變市場格局：產(chǎn)品多樣化、配送方便化、烹調(diào)程序化。

　　“世界肉類科技的中國貢獻”責(zé)任擔(dān)當(dāng)已落在我國肉類機械制造和肉品加工企業(yè)家、科學(xué)家和管理專家的肩上：實現(xiàn)引進集成創(chuàng)新→原始創(chuàng)新的轉(zhuǎn)變需要跨界合作。

　　再次感謝組委會給我這樣一個發(fā)言的機會，更希望呼吁大家都把這個行業(yè)做好，做出自己的應(yīng)有貢獻，謝謝大家！