摘要：本文根據(jù)傳統(tǒng)東江鹽焗雞的風(fēng)味特點(diǎn)，以加熱方式、粗鹽的加熱溫度、焗制時(shí)間、調(diào)味料沙姜粉和鹽的添加量為因素，以感官品質(zhì)為標(biāo)準(zhǔn)，得出傳統(tǒng)鹽焗雞的最佳制作工藝。結(jié)果表明，最優(yōu)工藝為焗制方法采用陰火鹽焗法（烤箱）、焗制時(shí)間60min、焗制溫度230℃，制作的傳統(tǒng)鹽焗雞香氣四溢，達(dá)到了傳統(tǒng)鹽焗雞皮脆，肉滑，骨香的最優(yōu)口感。
關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)鹽焗雞；感官品質(zhì)；配方
傳統(tǒng)鹽焗雞又叫東江鹽焗雞，是廣東惠州、梅州、河源等客家地區(qū)家喻戶曉的一道名菜，其中以東江流域?yàn)橹行牡幕葜菔菛|江鹽焗雞的發(fā)源地，這也是東江鹽焗雞名字的由來。惠州自古是重要的鹽產(chǎn)地，東江地區(qū)沿海有一些鹽場，鹽場附近有人把熟雞整只放進(jìn)鹽堆里腌制保存，人們沒想到因此誕生了一道流傳至今的美味，鹽跟雞肉的鮮味完美融合，香氣四溢，嘗之唇齒留香，逐漸發(fā)展成用熱鹽直接將雞肉加熱成熟的方法，風(fēng)味更佳突出，經(jīng)一代代人存本去異的改良，流傳至今，成為現(xiàn)在客家人待客宴請(qǐng)的首選菜肴。
1 材料與方法
1.1 材料與設(shè)備
1.1.1 試驗(yàn)材料
市場售整只惠陽純種胡須雞，沙姜粉（美味源牌），鹽，粗海鹽，白竹紙（草紙），蔥，生姜，雞油。
1.1.2 試驗(yàn)設(shè)備
YP10002電子天平，生鐵鍋，中餐炒灶，鐵鉤，紅外線溫度計(jì)，烤箱。
1.2 試驗(yàn)方法
1.2.1 工藝流程
?。?）將惠陽純種胡須雞（光雞1.25kg）洗凈，掏干凈肚子里面的脂肪和臟東西備用。
（2）準(zhǔn)備好一個(gè)碼兜，按雞（光雞1.25 kg）重量調(diào)制好腌雞的味料。一般一只雞加入5g沙姜粉、15g鹽。
?。?）將調(diào)好的調(diào)料均勻地涂抹雞身內(nèi)外，再將腌制好的雞肉用鐵鉤晾起來晾干水分備用（此步驟可使成品干香味濃）。
（4）準(zhǔn)備好一口鐵鍋，加入5kg左右的粗鹽炒熱。
?。?）將晾干水分腌制好的雞，表面抹上雞油，然后再用草紙將雞包裹起來，將鹽炒至250℃，然后將雞埋入熱粗鹽中。
（6）焗制50min后，手撕成雞絲，擺盤佐以沙姜油（鹽焗雞粉3g，雞油50g，鹽2g）蘸蝶，即可上菜。
1.2.2 操作要點(diǎn)
?。?）原料。最好采用160d左右的雞，雞太嫩會(huì)導(dǎo)致成品口感綿爛，太老則導(dǎo)致成品口感較柴；雞焗制之前最好提前一晚晾干水分，防止成品水分過高，香味不濃。
?。?）預(yù)處理。雞清洗干凈，去掉雞肺等內(nèi)臟，剝?nèi)埩粼诙亲又械挠椭筒弊由系牧馨汀?/div>
圖1 焗制方法對(duì)鹽焗雞品質(zhì)的影響圖
圖2 食鹽添加量對(duì)鹽焗雞品質(zhì)的影響圖
圖3 沙姜添加量對(duì)鹽焗雞品質(zhì)的影響圖
圖4 焗制時(shí)間對(duì)鹽焗雞品質(zhì)的影響圖
圖5 粗鹽的溫度對(duì)鹽焗雞品質(zhì)的影響圖
表2 傳統(tǒng)鹽焗雞正交試驗(yàn)的因素水平表
表3 傳統(tǒng)鹽焗雞正交試驗(yàn)的結(jié)果表
（3）熟處理。采用明火焗、陰火焗、微波鹽焗3種方法加熱，采用包裹方法，保持油紙的厚度一致。
1.2.3 傳統(tǒng)鹽焗雞單因素設(shè)計(jì)
?。?）制作方法的選擇。以1.25kg凈雞為標(biāo)準(zhǔn)，稱取標(biāo)準(zhǔn)量5g沙姜粉，15g鹽調(diào)配腌肉雞粉，凈雞提前一晚上晾干水分，按1.2.1的工藝流程進(jìn)行處理，分別采用明火鹽焗法，陰火鹽焗法（烤箱）和微波鹽焗法進(jìn)行焗制，最后將雞肉手撕成0.3cm大小的雞絲。
?。?）加鹽量的選擇。以1.25kg的凈雞為標(biāo)準(zhǔn)，稱取標(biāo)準(zhǔn)量5g沙姜粉，加鹽量分別為14、15、16、17g和18g腌制雞肉，雞提前一晚上晾干水分，按1.2.1的工藝流程進(jìn)行處理，采用傳統(tǒng)的明火鹽焗法為標(biāo)準(zhǔn)焗制方法，焗制50min，最后將雞肉手撕成0.3cm大小的雞絲。
?。?）加沙姜粉量的選擇。以1.25kg的凈雞為標(biāo)準(zhǔn)，加沙姜粉量分別為4、5、6、7g和8g，加標(biāo)準(zhǔn)量15g的鹽調(diào)配腌肉雞粉，雞提前一晚上晾干水分，按1.2.1的工藝流程進(jìn)行處理，采用傳統(tǒng)的明火鹽焗法為標(biāo)準(zhǔn)焗制方法，焗制50min，最后將雞肉手撕成0.3cm大小的雞絲。
?。?）焗制時(shí)間的選擇。以1.25kg的凈雞為標(biāo)準(zhǔn)，稱取標(biāo)準(zhǔn)量5g沙姜粉，15g鹽調(diào)配腌肉雞粉，凈雞提前一晚晾干水分，按1.2.1的工藝流程進(jìn)行處理，采用傳統(tǒng)的明火鹽焗法為標(biāo)準(zhǔn)焗制方法，分別焗制30、40、50、60min和70min，最后將雞肉手撕成0.3cm大小的雞絲。
?。?）焗制時(shí)粗鹽的溫度選擇。以1.25kg的凈雞為標(biāo)準(zhǔn)，稱取標(biāo)準(zhǔn)量5g沙姜粉，15g鹽調(diào)配腌肉雞粉，凈雞提前一晚上晾干水分，按1.2.1的工藝流程進(jìn)行處理，粗鹽炒制的時(shí)間進(jìn)行改變，用紅外溫度計(jì)記錄溫度，分別使用210、230、250、270℃和290℃的粗鹽溫度加入包好的處理好的凈雞，采用傳統(tǒng)的明火鹽焗法為標(biāo)準(zhǔn)焗制方法外，追加同等因素下陰火鹽焗法（烤箱焗制）制作，最后將雞肉手撕成0.3cm大小的雞絲。
1.2.4 感官評(píng)分方法
感官評(píng)價(jià)選擇具有專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的評(píng)審人員共8位，組成評(píng)定小組，對(duì)產(chǎn)品的色澤外觀、香味氣味、口感滋味3個(gè)方面進(jìn)品嘗打分，設(shè)計(jì)傳統(tǒng)東江鹽焗雞的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，見表1。運(yùn)用Excel和正交設(shè)計(jì)軟件對(duì)本試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。
表1 傳統(tǒng)鹽焗雞感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表
| 項(xiàng)目評(píng)分 | 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) | 得分 |
| 色澤外觀（30） | 熟制后色澤金黃，表皮完整 | 30 |
| 熟制后色澤金黃、表皮略有破損 | 20 | |
| 熟制后色澤灰暗、外觀殘缺 | 10 | |
| 香味氣味（30分） | 香味撲鼻、雞味濃郁、回味無窮，略帶有粗鹽特有的氯香味 | 30 |
| 香味撲鼻、但入口雞味稍顯不足、回味較少 | 20 | |
| 香味少、入口香味雜亂、回味少 | 10 | |
| 口感滋味（40分） | 雞皮爽口彈牙，口感干香，肉質(zhì)滑嫩 | 40 |
| 雞皮較綿軟，沒有口感，肉質(zhì)滑嫩 | 30 | |
| 雞皮綿軟無口感，肉質(zhì)綿且柴 | 20 |
2 結(jié)果與分析
2.1 焗制方法對(duì)鹽焗雞品質(zhì)的影響
不同焗制方法下制品的感官評(píng)分結(jié)果如圖1所示，明火焗制鹽焗雞成品的感官平均得分80分，陰火焗制鹽焗雞成品的感官平均分85分。明火鹽焗法的弊端在于水分收得太干，受熱不均勻，鹽焗雞雖為干香型口感，但犧牲了肉滑這個(gè)特點(diǎn)。陰火焗制受熱均勻，鹽焗雞的水分保持較好，達(dá)到皮脆，肉滑，骨香的效果。因此，陰火焗法制作的鹽焗雞最適合大眾的口味，微波焗制法平均得分65分，制作的鹽焗雞雖有香氣但味道不足。
圖1 焗制方法對(duì)鹽焗雞品質(zhì)的影響圖
2.2 食鹽添加量對(duì)鹽焗雞品質(zhì)的影響
不同食鹽配比下制品的感官評(píng)分結(jié)果如圖2所示。由圖2可知，感官評(píng)分隨腌肉雞粉中鹽的添加量先上升后下降。當(dāng)加入食鹽量低于17g偏淡味道不濃郁，大于17g則偏咸，雖然香但入口不愉悅。結(jié)果得出，一只1.25kg的凈雞用于其的腌肉的鹽的添加量為17g，做出來的鹽焗雞最適宜大眾口味的。
圖2 食鹽添加量對(duì)鹽焗雞品質(zhì)的影響圖
2.3 沙姜添加量對(duì)鹽焗雞品質(zhì)的影響
不同沙姜粉添加量制品的感官評(píng)分結(jié)果如圖3所示。根據(jù)圖3可知，感官評(píng)分在腌肉雞粉中沙姜粉的添加量分?jǐn)?shù)波動(dòng)較小，評(píng)分均高于70分，感官評(píng)分在沙姜粉的添加量為7g的時(shí)候達(dá)到最高，原因可能是沙姜粉這種香味濃郁的調(diào)味品，在一定可接受范圍內(nèi)的用量，對(duì)口味、風(fēng)味、香氣等影響并不大。
圖3 沙姜添加量對(duì)鹽焗雞品質(zhì)的影響圖
2.4 焗制時(shí)間對(duì)鹽焗雞品質(zhì)的影響
不同焗制時(shí)間下制品的感官評(píng)分結(jié)果如圖4所示。根據(jù)圖4可知，感官評(píng)分隨著焗制時(shí)間的增大呈先上升后下降。焗制時(shí)間不足時(shí)，鹽焗雞還沒有完全焗熟，色澤不誘人，口感不夠干香，表皮太濕，口感綿軟，肉香味不足；焗制時(shí)間過長，又會(huì)導(dǎo)致雞肉太干，雞皮發(fā)焦，肉質(zhì)變柴、雞肉失水嚴(yán)重、滋味變差，口感硬實(shí)。綜上可知，焗制時(shí)間為60min為最佳選擇。
圖4 焗制時(shí)間對(duì)鹽焗雞品質(zhì)的影響圖
2.5 粗鹽的溫度對(duì)鹽焗雞品質(zhì)的影響
根據(jù)圖5可知，感官評(píng)分明火鹽焗法在粗鹽溫度為210～290℃時(shí)，感官評(píng)分隨著焗制時(shí)粗鹽的溫度呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，230℃時(shí)感官評(píng)分最高。這是由于焗制時(shí)粗鹽溫度不足，鹽焗雞還沒有完全焗熟，色澤不誘人，口感不夠干香，表皮太濕，口感太綿軟，肉香味不足，但溫度過高時(shí)又會(huì)導(dǎo)致雞肉太干，雞皮發(fā)焦，肉質(zhì)變柴、雞肉失水嚴(yán)重、滋味變差，口感硬實(shí)。陰火鹽焗法與微波鹽焗法同理，陰火焗法由于溫度較低原因，最適合的焗制時(shí)粗鹽溫度偏高，但從這組感官評(píng)分的對(duì)比，直觀看出陰火鹽焗法和微波鹽焗法相對(duì)于明火鹽焗法制的鹽焗雞更受大眾所青睞。
圖5 粗鹽的溫度對(duì)鹽焗雞品質(zhì)的影響圖
2.6 正交優(yōu)化試驗(yàn)
由單因素試驗(yàn)結(jié)果分析可知，鹽焗雞制作方法的選擇，焗制時(shí)間的長短和焗制時(shí)粗鹽的溫度這3個(gè)因素對(duì)傳統(tǒng)鹽焗雞品質(zhì)都有重大的影響作用。為了確定鹽焗雞的最佳制作工藝，選擇每個(gè)因素的三個(gè)最佳添加范圍，見表2。
表2 傳統(tǒng)鹽焗雞正交試驗(yàn)的因素水平表
| 水平 | A焗制方法 | B焗制時(shí)間/min | C粗鹽溫度/℃ |
| 1 | 明火鹽焗法 | 50 | 270 |
| 2 | 陰火鹽焗法 | 60 | 250 |
| 3 | 微波鹽焗法 | 70 | 230 |
設(shè)計(jì)L9（33）正交試驗(yàn)，通過感官評(píng)定和正交分析，得到最佳工藝配方，見表3。
由表2的極差R值可知，影響鹽焗雞感官評(píng)分的因素主次順序是A＞C＞B，即焗制方法為主要影響因素，其次是粗鹽的溫度，最后是焗制時(shí)間。由k值得最佳配方為A2B2C3，與第5組實(shí)驗(yàn)吻合，且得分最高，因此最佳的配方為A2B2C3。
表3 傳統(tǒng)鹽焗雞正交試驗(yàn)的結(jié)果表
| 試驗(yàn)號(hào) | A | B | C | 感官評(píng)分 |
| 1 | 1 | 1 | 1 | 74.32 |
| 2 | 1 | 2 | 2 | 81.30 |
| 3 | 1 | 3 | 3 | 78.34 |
| 4 | 2 | 1 | 2 | 83.23 |
| 5 | 2 | 2 | 3 | 85.83 |
| 6 | 2 | 3 | 1 | 78.31 |
| 7 | 3 | 1 | 3 | 77.23 |
| 8 | 3 | 2 | 1 | 73.36 |
| 9 | 3 | 3 | 2 | 71.55 |
| K1 | 233.96 | 234.78 | 225.99 | |
| K2 | 247.37 | 240.49 | 236.08 | |
| K3 | 222.14 | 228.2 | 241.4 | |
| K1 | 77.99 | 78.26 | 75.33 | |
| K2 | 82.46 | 80.16 | 78.69 | |
| K3 | 74.05 | 76.07 | 80.47 | |
| R | 8.41 | 4.09 | 5.14 |
3 結(jié)論
本文以160d左右的凈雞（惠陽胡須雞）為主要試驗(yàn)原料，探究了傳統(tǒng)鹽焗雞制作的最佳工藝，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上又做了正交試驗(yàn)，得到以下結(jié)論。
（1）經(jīng)過單因素試驗(yàn)，找到了3個(gè)因素控制的合適范圍，即傳統(tǒng)鹽焗雞的焗制方法采用陰火鹽焗法，焗制時(shí)間為60min左右，焗制時(shí)粗鹽溫度230℃左右。
?。?）傳統(tǒng)鹽焗雞制作的最佳工藝參數(shù)為：采用陰火鹽焗的方法制作，焗制時(shí)間60min左右，焗制時(shí)粗鹽溫度230℃左右，在此工藝參數(shù)條件下，制作的傳統(tǒng)鹽焗雞香氣濃郁，口感較好。
?。?）設(shè)置的3個(gè)因素中，對(duì)制品感官評(píng)價(jià)影響較大的是焗制方法的選擇，其次是焗制時(shí)粗鹽溫度和焗制時(shí)間，腌肉時(shí)鹽的添加量和沙姜粉的添加量對(duì)比其他3個(gè)因素來說影響較小。
（4）本次試驗(yàn)制作的傳統(tǒng)鹽焗雞香氣濃郁，皮脆肉滑骨香，具有鹽焗食品獨(dú)特的香味，口感很好，適合廣大消費(fèi)人群食用。
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