據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019年中國(guó)鹵制品行業(yè)市場(chǎng)零售規(guī)模達(dá)1100億元，同比增長(zhǎng)20%。預(yù)計(jì)2020年，中國(guó)鹵制品零售額將達(dá)到1235億元。鹵味零售高歌猛進(jìn)之時(shí)，鹵味餐飲也成為餐飲人投資的熱門賽道。有餐飲業(yè)內(nèi)人士表示，鹵味餐飲市場(chǎng)有望向食品零售、夜宵經(jīng)濟(jì)、區(qū)域市場(chǎng)加強(qiáng)、佐餐熟食四個(gè)方向發(fā)展。
在“2020中國(guó)餐飲營(yíng)銷力峰會(huì)暨中國(guó)餐飲（品類）十大品牌頒獎(jiǎng)盛典”上，“2020中國(guó)餐飲（品類）十大品牌”正式揭曉。近年來(lái)表現(xiàn)火熱、潛力巨大的鹵味品類也評(píng)出了十大品牌，并再次引發(fā)熱議。
據(jù)報(bào)道，截至目前，鹵味已經(jīng)跑出了絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌三個(gè)上市公司，紫燕百味雞也上市在即。
除“四巨頭”外，精武鴨脖、久久丫、鹵人甲、洪瀨雞爪等品牌的門店數(shù)也都突破千家，擁有各自深耕的區(qū)域市場(chǎng)。近兩年，其他各式各樣的鹵味品牌更是如雨后春筍般涌現(xiàn)。
在“2020中國(guó)鹵味十大品牌”中，排名第一的是絕味鴨脖，另外“三巨頭”周黑鴨、煌上煌、紫燕百味雞緊隨其后。此外，十大上榜品牌還包括久久丫、精武鴨脖、降龍爪爪、廖記棒棒雞、鹵人甲、留夫鴨。
從細(xì)分品類來(lái)看，鹵鴨品牌占據(jù)了大半江山，十大上榜品牌中有7個(gè)主打鹵鴨制品。其中，前三甲更完全是“鴨”的天下。絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌這三大主打鹵鴨脖的巨頭一直你追我趕，而這一次，還是絕味鴨脖拔得了頭籌。
數(shù)據(jù)顯示，2019年絕味鴨脖營(yíng)收51.72億元，銷售凈利率為15.29%，營(yíng)收凈利雙雙位列第一；周黑鴨營(yíng)收31.86億元，凈利率為12.79%；煌上煌營(yíng)收21.2億元，凈利率為10.69%。
值得一提的是，雖然上榜的鹵雞品牌只有三個(gè)，但其氣勢(shì)和潛力也不容小覷。
正在接受上市輔導(dǎo)的紫燕百味雞，2019年?duì)I收達(dá)40億，定位佐餐連鎖品牌，目標(biāo)客群是廣大家庭消費(fèi)客群，在長(zhǎng)三角區(qū)域非常有影響力，雖然之前名氣不顯，但據(jù)了解，其市場(chǎng)份額已經(jīng)超過(guò)煌上煌。
從門店數(shù)量來(lái)看，本次上榜的鹵味十大品牌，門店數(shù)破1000家的有6個(gè)，分別是絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌、紫燕百味雞、久久丫、精武鴨脖。剩下的4個(gè)品牌降龍爪爪、廖記棒棒雞、鹵人甲、留夫鴨，門店數(shù)也都超過(guò)了500家。
其中，絕味鴨脖一騎絕塵，門店數(shù)已經(jīng)突破一萬(wàn)家。排在其后的紫燕百味雞和煌上煌，門店數(shù)量都在4000家左右。
不管是超500家、超1000家，還是超10000家，僅這十大鹵味品牌開(kāi)拓出的市場(chǎng)容量就已經(jīng)足夠令餐飲界驚嘆。
而更令人震驚的是，這還只是開(kāi)始。大批資深業(yè)內(nèi)人士均表示，鹵味市場(chǎng)還處在成長(zhǎng)階段，遠(yuǎn)遠(yuǎn)還未到達(dá)紅海，未來(lái)的發(fā)展仍值得期待。
值得注意的是，雖然近年來(lái)發(fā)展迅速，但是整個(gè)鹵味品類市場(chǎng)仍然是以小作坊經(jīng)營(yíng)模式為主，大大小小的品牌分食著市場(chǎng)份額，行業(yè)格局分散，頭部品牌的格局也還未完全定型。
“2020中國(guó)鹵味十大品牌”雖然都是行業(yè)頭部品牌，但占領(lǐng)的市場(chǎng)份額并不多，前五名品牌市場(chǎng)占有率僅為20%左右。
其中，絕味鴨脖占8.6%，周黑鴨則為4.6%。紫燕百味雞占3%，煌上煌占2.8%，久久丫占1.3%。剩下約80%的市場(chǎng)，都分散在一些區(qū)域性品牌、單體私營(yíng)小店以及規(guī)模較小的地方連鎖品牌手上手中。
對(duì)于鹵味市場(chǎng)未來(lái)發(fā)展，有四個(gè)發(fā)展方向值得關(guān)注：一、食品化方向，把鹵味向線上零售拓展；二、在這兩年興起的夜經(jīng)濟(jì)消費(fèi)場(chǎng)景中，鹵味也有極大的發(fā)揮空間；三、占據(jù)強(qiáng)大的區(qū)域市場(chǎng)壁壘，割據(jù)一方、再圖進(jìn)取的發(fā)展戰(zhàn)略；四是佐餐熟食方向。
拓展線上零售
鹵味一路走來(lái)，踩得最正確的點(diǎn)，就是確定了休閑小吃這個(gè)定位，讓鹵味真正從正式的餐桌上解放出來(lái)，成為一個(gè)可以隨時(shí)隨地、想吃就吃的休閑小吃。而休閑小吃除了適合線下發(fā)展，也非常適合在線上零售化發(fā)展。
不過(guò)，可惜的是，目前鹵味巨頭們對(duì)線上銷售卻不那么重視，導(dǎo)致線上休閑鹵味食品市場(chǎng)被三只松鼠、良品鋪?zhàn)拥染C合類休閑零食電商品牌搶占。在消費(fèi)者早已習(xí)慣網(wǎng)購(gòu)，三四線以下的下沉市場(chǎng)都被拼多多占領(lǐng)的今天，線上休閑鹵味市場(chǎng)必然又是一塊大蛋糕，目前來(lái)看，搶食這款蛋糕的品牌還不多。
打進(jìn)夜宵市場(chǎng)
2019年下半年，以北京、上海為首的多個(gè)城市紛紛出臺(tái)政策，促進(jìn)“夜經(jīng)濟(jì)”發(fā)展，讓“夜經(jīng)濟(jì)”一時(shí)間成為了人們討論的熱詞。
肯德基反應(yīng)迅速，去年7月份就針對(duì)消費(fèi)者的夜宵需求，上線了“川香燃辣擼串桶+香鹵系列產(chǎn)品”，其中香鹵系列包括香鹵雞翅尖、香鹵手撕雞、香鹵雞肫、香鹵雞心4款產(chǎn)品，從上午9:15供應(yīng)到次日凌晨5:44，供應(yīng)時(shí)間長(zhǎng)達(dá)20個(gè)小時(shí)左右。
目前來(lái)看，肯德基選擇串串和鹵味作為夜宵新品的反響還不錯(cuò)。樊寧認(rèn)為，這說(shuō)明在夜經(jīng)濟(jì)消費(fèi)場(chǎng)景中，接地氣、年輕化且易于標(biāo)準(zhǔn)化的鹵味有很大的發(fā)揮空間。
進(jìn)軍區(qū)域市場(chǎng)
鹵味雖然全國(guó)都有，但其實(shí)和燒烤一樣，帶有非常濃郁的地方特色，比如四川鹵味重麻辣，湖北鹵味重醬，醬味濃郁重口，而福建的鹵味則鮮嫩微甜。
雖然地域的口味差異會(huì)給鹵味品牌的發(fā)展帶來(lái)局限，但從另一個(gè)角度來(lái)看，地域之間人群消費(fèi)喜好和鹵制產(chǎn)品的差異越大，也意味著鹵味品牌更容易形成差異化，有更多入局的機(jī)會(huì)。
發(fā)力佐餐熟食
按場(chǎng)景區(qū)分，鹵制品的消費(fèi)場(chǎng)景主要分為休閑和佐餐，兩種不同的消費(fèi)情景，直接導(dǎo)致對(duì)應(yīng)情景下鹵制品品類的不同。
相比“休閑鹵味”的零食屬性，“佐餐鹵味”更像是餐桌上的一道道菜，制作工藝也更為復(fù)雜，保鮮管理也更苛刻。從口味來(lái)說(shuō)，休閑鹵味重辣、咸，通過(guò)重口味讓人吃過(guò)癮。而佐餐鹵制品則更講究復(fù)合香味和多層次口感，更突出“鮮香”的特點(diǎn)，讓人不斷回味。
