摘要：我國肉類產(chǎn)量已經(jīng)連續(xù)20多年穩(wěn)居世界第一，是世界上最有影響力的肉類生產(chǎn)大國。畜禽肉作為人們膳食結(jié)構(gòu)的重要組成部分，其安全問題受到各國的廣泛關(guān)注。肉制品的安全貫穿于畜禽養(yǎng)殖、屠宰、加工到最終流向市場的任一環(huán)節(jié)。本研究分析了目前我國畜禽養(yǎng)殖、禽畜屠宰以及禽畜加工過程中存在的風(fēng)險，基于這些風(fēng)險，提出了監(jiān)管建議：如進(jìn)行源頭控制、嚴(yán)厲打擊違法行為、健全屠宰相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)、完善食品安全追溯體系以及加強(qiáng)肉類產(chǎn)品風(fēng)險監(jiān)測和風(fēng)險管理等，以期降低肉制品帶來的健康風(fēng)險和監(jiān)管風(fēng)險,保障消費(fèi)者權(quán)益，實(shí)現(xiàn)肉制品安全。

　　關(guān)鍵詞：肉制品；安全風(fēng)險；監(jiān)管建議

　　1  引言

　　我國肉類產(chǎn)量已經(jīng)連續(xù)20多年穩(wěn)居世界第一，是世界上有影響力的肉類生產(chǎn)大國。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,2019年我國肉類產(chǎn)量7649.0萬噸，同比下降11.3%。其中,對肉類產(chǎn)量造成最大影響的是豬肉產(chǎn)量,同比下降21.30%,而豬肉產(chǎn)量下降主要受到非洲豬瘟的影響。因此，肉制品安全將很大程度影響國內(nèi)外肉制品生產(chǎn)格局，事關(guān)經(jīng)濟(jì)與民生。

　　肉制品的安全貫穿于畜禽養(yǎng)殖、屠宰、加工到最終流向市場的任一環(huán)節(jié)。近年來，我國陸續(xù)出臺了一系列與肉制品安全相關(guān)的法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn),如《生豬屠宰管理條例》(2016年)、GB 12694-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范》等，我國肉制品安全監(jiān)管制度不斷完善,產(chǎn)業(yè)環(huán)境日趨向好，安全指數(shù)逐年攀升，消費(fèi)者信心也不斷增強(qiáng)。然而，環(huán)境污染、農(nóng)獸藥等農(nóng)業(yè)投入品、病原微生物、人畜共患病等仍然是肉制品安全的威脅。傳統(tǒng)的肉制品安全風(fēng)險包括微生物超標(biāo)風(fēng)險、食品添加劑使用不規(guī)范的風(fēng)險、獸藥殘留風(fēng)險、重金屬超標(biāo)風(fēng)險、動物疫情疫病等，其中,微生物超標(biāo)風(fēng)險、食品添加劑使用不規(guī)范的風(fēng)險在近些年中較為普遍，極大的威脅著消費(fèi)者的健康。除了肉制品傳統(tǒng)安全潛在風(fēng)險外，一些過去不在防控體系中的安全風(fēng)險也時有發(fā)生，如肉制品摻假等風(fēng)險,引起了人民的廣泛關(guān)注。因此，加強(qiáng)我國肉制品的安全監(jiān)管是必要的。本研究通過對禽畜養(yǎng)殖、屠宰和加工環(huán)節(jié)存在的安全風(fēng)險進(jìn)行分析，提出監(jiān)管建議，有利于肉制品安全監(jiān)管人員準(zhǔn)確把握肉制品安全風(fēng)險變化態(tài)勢并精準(zhǔn)施策，提高監(jiān)管效率，以期為降低肉制品帶來的健康風(fēng)險和監(jiān)管風(fēng)險提供參考意見，從而保障消費(fèi)者權(quán)益,實(shí)現(xiàn)肉制品安全。

　　2  畜禽養(yǎng)殖環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險

　　養(yǎng)殖環(huán)節(jié)是肉制品供應(yīng)鏈的起始環(huán)節(jié)，若在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)質(zhì)量控制不嚴(yán)，易導(dǎo)致攜帶致病菌的肉類進(jìn)入流通環(huán)節(jié),增加了消費(fèi)者遭受人畜共患病原菌感染的風(fēng)險，加強(qiáng)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全控制是保障肉制品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全的重要一環(huán)。畜禽養(yǎng)殖環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險如下所示。

　　2.1  濫用抗生素、違規(guī)使用禁用藥物

　　由于大多數(shù)畜禽養(yǎng)殖廠缺少疫病的專業(yè)知識和技術(shù),再加上目前我國農(nóng)獸藥管理體系還不完善，導(dǎo)致我國畜禽養(yǎng)殖中普遍存在濫用獸藥和飼料添加劑，違法使用違禁或淘汰藥物(如鹽酸克倫特羅、激動劑、安眠酮和雌激素等),不遵守休藥期規(guī)定及屠宰前用藥等現(xiàn)象。

　　畜牧養(yǎng)殖中獸藥殘留分為7類：抗生素類；驅(qū)腸蟲藥類；生長促進(jìn)劑類；抗原蟲藥類；滅錐蟲藥類；鎮(zhèn)靜劑類；β-腎上腺素能受體阻斷劑。目前常見的獸藥主要有抗生素類、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲類和激素類藥物。大量、頻繁地使用抗生素，可使動物機(jī)體中的耐藥致病菌很容易感染人類；而且抗生素藥物殘留可使人體中細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性，擾亂人體微生態(tài)而產(chǎn)生各種毒副作用。目前，在肉制品中容易造成殘留量超標(biāo)的抗生素主要有氯霉素、四環(huán)素、土霉素、金霉素等?；前奉愃幬镏饕ㄟ^輸液、口服、創(chuàng)傷外用等用藥方式或作為飼料添加劑而殘留在動物源食品中。若長期食用含有該類藥物的食物會導(dǎo)致人體產(chǎn)生耐藥性菌株，進(jìn)而引起過敏、中毒甚至癌變等癥狀,會嚴(yán)重危害人體健康。研究已經(jīng)表明鹽酸克侖特羅、已烯雌酚等激素類藥物在動物源食品中的殘留超標(biāo)可極大危害人類健康。其中，鹽酸克侖特羅容易在動物源食品中造成殘留，健康人攝入鹽酸克侖特羅超過20μg就會產(chǎn)生作用，5～10倍的攝入量則會導(dǎo)致中毒。在抗蟲藥物使用方面，國家規(guī)定可選用潮霉素B和越霉素A，但在實(shí)際養(yǎng)殖過程中藥物濫用現(xiàn)象非常普遍，例如實(shí)際中，經(jīng)常使用敵百蟲，該藥物的毒副作用非常大。呋喃唑酮和硝呋烯腙常用于豬或雞的飼料中來預(yù)防疾病，它們在動物源食品中應(yīng)為零殘留，即不得檢出，是我國食品動物禁用獸藥。苯并咪唑類能在機(jī)體各組織器官中蓄積，并在投藥期，肉、蛋、奶中有較高殘留。

　　2.2  環(huán)境污染導(dǎo)致的重金屬等污染物超標(biāo)

　　重金屬是農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)中一類具有潛在危害的化學(xué)污染物，它不被土壤微生物所分解，但畜禽可富集重金屬，通過食物鏈在畜禽體內(nèi)富集，從而危害畜禽及人體健康。

　　畜禽肉中常見的重金屬元素有鉛、鎘、汞、砷和鉻。其中鉛會導(dǎo)致畜禽免疫能力下降，抗病能力減弱；鎘的積累可能損害畜禽的免疫功能并抑制生長；汞可影響神經(jīng)系統(tǒng)；砷中毒會引起畜禽消化和神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂，且進(jìn)入人體后可能引發(fā)惡性腫瘤；鉻的積累可能會導(dǎo)致畜禽肉腐爛、變質(zhì)。在畜禽動物的養(yǎng)殖過程中，造成重金屬含量超標(biāo)的原因主要有4個: 飼料原料產(chǎn)地的土壤中含有有害重金屬(或含量超標(biāo))；養(yǎng)殖廠(場)的動物飲用水源被工業(yè)廢水或農(nóng)藥污水污染；飼料在加工、運(yùn)輸配料的過程中因操作不當(dāng)受到有害重金屬污染；預(yù)防和治療動物疫病時由于選用不適當(dāng)?shù)乃幬飳?dǎo)致重金屬殘留在畜禽動物體內(nèi)。

　　近幾年，雖然在進(jìn)出口肉制品通報數(shù)據(jù)中未見環(huán)境污染物檢出，然而我國市場流通的肉制品檢測數(shù)據(jù)中，環(huán)境污染物的檢出成為新風(fēng)險點(diǎn)。從食品伙伴網(wǎng)國內(nèi)數(shù)據(jù)抽檢查詢系統(tǒng)獲知，2019年，肉制品重金屬污染物共檢出不合格10批次，占不合格總批次的2.5%(10/398)。分別為鎘8批次，總砷2批次。因此，在肉制品的質(zhì)量安全監(jiān)控中,應(yīng)將重金屬納入考慮范圍中予以監(jiān)測。

　　2.3  動物疫情疫病

　　目前，我國對動物疫情疫病引發(fā)的食品安全問題越來越重視。根據(jù)動物疫病對養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)和人體健康的危害程度，《中華人民共和國動物防疫法》中將動物疫病分為3類：一類疫病，是指對人與動物危害嚴(yán)重，需要采取緊急、嚴(yán)厲的強(qiáng)制預(yù)防、控制、撲滅等措施的；二類疫病,是指可能造成重大經(jīng)濟(jì)損失，需要采取嚴(yán)格控制、撲滅等措施，防止擴(kuò)散的；三類疫病，是指常見多發(fā)、可能造成重大經(jīng)濟(jì)損失，需要控制和凈化的。原農(nóng)業(yè)部1125號公告列出了《一、二、三類動物疫病病種名錄》。

　　無論哪類動物疫病，其特點(diǎn)均表現(xiàn)為傳播快、傳染性強(qiáng)、死亡率高、防治困難、人畜共患等，對各國帶來重大影響。一方面，多種重大動物疫病在全球范圍內(nèi)大規(guī)模

　　反復(fù)爆發(fā)造成肉品供應(yīng)中止或中斷，嚴(yán)重地影響了肉類產(chǎn)品國際貿(mào)易的最主要因素，給肉類產(chǎn)品帶來了諸多的不確定性。另一方面，動物疫病疫情的發(fā)生，會不可避免地給動物養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)帶來消極影響，會對國家經(jīng)濟(jì)和產(chǎn)業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生嚴(yán)重的負(fù)面影響動物疫病嚴(yán)重威脅公共安全。

　　3  畜禽屠宰環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險

　　由于畜禽屠宰至今沒有成熟完善的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系，導(dǎo)致畜禽屠宰機(jī)制不健全、秩序混亂。1998年國務(wù)院頒布了《生豬屠宰管理條例》，商務(wù)部制定了《生豬屠宰管理條例實(shí)施管理辦法》，這些都構(gòu)建了我國生豬屠宰管理的基本法律框架，使得屠宰管理有法可依?！稐l例》規(guī)定,國家實(shí)行生豬定點(diǎn)屠宰、集中檢疫制度。未經(jīng)定點(diǎn)，任何單位和個人不得從事生豬屠宰活動，但是《條例》界定范圍小，適用面窄，對除生豬以外的其他畜禽，沒有明確規(guī)定。因此，除了生豬以外的其他畜禽定點(diǎn)屠宰目前并未在全國大范圍實(shí)施。雖然農(nóng)業(yè)農(nóng)村部已經(jīng)下發(fā)了關(guān)于加強(qiáng)其他畜禽屠宰管理工作的文件，但是卻沒有具體的相關(guān)的法律法規(guī)和配套文件，大多數(shù)省市依舊按照生豬屠宰規(guī)定對其他畜禽開展工作。

　　在標(biāo)準(zhǔn)制定方面，目前有關(guān)畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)都是國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)，而且只涉及大宗禽畜品的屠宰標(biāo)準(zhǔn)，如只有豬、牛、雞等屠宰標(biāo)準(zhǔn)，缺少羊、馬、驢、兔、鴨、鵝等的屠宰標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)的缺失不利于小眾禽畜品的安全屠宰，不利于其消費(fèi)與監(jiān)管。

　　3.2  私屠濫宰現(xiàn)象屢禁不止

　　一頭豬從養(yǎng)殖到屠宰，整個過程都有嚴(yán)格管控，合格的豬肉產(chǎn)品均應(yīng)有定點(diǎn)屠宰企業(yè)出具的《肉品品質(zhì)檢驗合格證》和經(jīng)官方獸醫(yī)檢疫合格出具的《動物檢疫合格證明》以及加蓋在豬肉胴體上的定點(diǎn)屠宰印章和檢疫驗訖印章。

　　而私屠濫宰生豬卻避開了這些檢驗檢疫關(guān)，進(jìn)行違法收購、屠宰、銷售病死豬、有害豬等活動，少部分定點(diǎn)屠宰場甚至成為了定點(diǎn)私屠、違規(guī)添加“瘦肉精”或定點(diǎn)注水的場所。

　　由于定點(diǎn)屠宰工作落實(shí)、監(jiān)管不到位，再加上經(jīng)營者法律意識淡薄，導(dǎo)致私屠濫宰現(xiàn)象屢禁不止。例如，注水肉是我國屠宰行業(yè)長期存在的現(xiàn)象，對肉品安全帶來威脅。一方面，生豬在被強(qiáng)行注入大量水后，胸腔受到壓迫，造成組織缺氧，使胃腸嚴(yán)重張弛，失去收縮能力，腸道蠕動緩慢，機(jī)體處于半窒息和中毒狀態(tài)，胃腸道內(nèi)的食物腐敗，產(chǎn)生氨、胺、甲酚、硫化氫等有毒物質(zhì)，通過血液循環(huán)進(jìn)入肌肉，這樣的豬肉被人食用后，危害極大；另一方面，注入豬肉中的污水會含有大量細(xì)菌、病毒、含有重金屬、芳香烴類化合物、羥基化合物，可使人慢性致癌或?qū)θ四X組織產(chǎn)生損害。

　　3.3  宰前檢疫不規(guī)范，宰后檢驗設(shè)備人員不足

　　屠宰前檢疫和宰后檢驗作為把控肉制品的源頭關(guān),對上市肉制品的質(zhì)量安全起著決定性作用。宰前檢疫是指進(jìn)入屠宰車間之前實(shí)施的檢疫，主要是對癥狀明顯而宰后難于檢出的患病或疑似染疫的動物進(jìn)行檢查，避免其進(jìn)入屠宰車間，造成二次污染，影響肉品質(zhì)量安全。但是目前宰前檢疫工作不規(guī)范，沒有依照基本的制度規(guī)范進(jìn)行宰前檢疫，導(dǎo)致檢疫不合格的畜禽進(jìn)入到屠宰車間，為后續(xù)的生產(chǎn)加工帶來巨大的食品安全隱患。

　　宰后檢驗是屠宰過程中實(shí)施的檢驗，是動物檢疫工作中的最重要的環(huán)節(jié)，是宰前檢疫的繼續(xù)和補(bǔ)充，主要任務(wù)就是發(fā)現(xiàn)處于潛伏期或癥狀不明顯的早期患病動物，選擇最能反應(yīng)機(jī)體病理狀態(tài)的器官和組織，通過視診、觸診、剖檢等手段，并遵循一定方法、方式和程序進(jìn)行檢查。宰后檢驗一般包括頭部檢驗、體表檢驗、內(nèi)臟檢驗、胴體檢驗、寄生蟲檢驗、蓋章、簽發(fā)檢疫證明等，必要時，還要進(jìn)行實(shí)驗室檢查，加強(qiáng)對寄生蟲、獸藥殘留、瘦肉精等有害物質(zhì)的檢測，從根本上確保肉品質(zhì)量安全。

　　但是，在宰后檢驗中，存在兩方面的主要問題，會為肉制品安全帶來風(fēng)險。一方面，我國目前一些屠宰廠設(shè)備落后、老化，新的檢測設(shè)備缺少專業(yè)技術(shù)人員操作。檢疫操作方式方法停留在，僅靠“一雙眼一把刀一把鉤”的檢疫手段難以發(fā)現(xiàn)潛伏期的動物疫病。另一方面，屠宰人員由于缺少陪訓(xùn)，對相關(guān)屠宰的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)掌握不足，導(dǎo)致不能有效識別潛在病害。

　　4  肉制品加工環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險

　　一直以來，肉制品微生物項目不合格檢出居高不下,從食品伙伴網(wǎng)國內(nèi)數(shù)據(jù)抽檢查詢系統(tǒng)獲知，2019年，肉制品微生物污染共檢出不合格275批次，占不合格總批次(398)近7成。發(fā)生問題的主要原因是企業(yè)生產(chǎn)加工各環(huán)節(jié)執(zhí)行危害分析的關(guān)鍵控制點(diǎn)(hazard analysis critical control point，HACCP)體系、良好作業(yè)規(guī)范(good manufacturing practices，GMP)以及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(sanitation standardoperation procedure，SSOP)計劃不夠充分，加工裝備設(shè)施、加工媒介、加工過程、健康畜禽和病畜交叉接觸等造成致病菌污染，其中致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單增李斯特菌、肉毒梭菌等病原微生物是造成食物中毒的主要原因。宰殺刀具、案板、人員手套等隨著使用時間的延長污染的程度越來越嚴(yán)重，如果不注意加強(qiáng)屠宰過程中的定期消毒或徹底消毒，將對肉品造成嚴(yán)重的交叉污染。

　　4.2  食品添加劑的濫用

　　我國從2007年首次設(shè)立食品添加劑相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，至今已經(jīng)修改了2次。目前現(xiàn)行的GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》為2014年正式啟用的標(biāo)準(zhǔn)，這些都說明了我國對食品添加劑的使用規(guī)范越來越重視。即使如此，肉制品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)加工過程中仍存在不能嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，同時，添加劑的驗收、使用和管理不夠健全的現(xiàn)象，造成了食品添加劑的濫用。

　　從食品伙伴網(wǎng)國內(nèi)數(shù)據(jù)抽檢查詢系統(tǒng)獲知，2019年,肉制品食品添加劑共檢出不合格72批次，占不合格總批次(398)的18.1%。我國肉制品中超量、超范圍使用添加劑的情況較為普遍，具體包括日落黃、檸檬黃、胭脂紅、赤蘚紅等著色劑超量或超范圍使用，以及亞硝酸鹽、山梨酸、脫氫乙酸、苯甲酸等防腐劑超標(biāo)，此外還存在使用成分不明的復(fù)配型添加劑的現(xiàn)象，用以躲避監(jiān)管。

　　我國肉制品生產(chǎn)企業(yè)對于食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)了解不夠深入，在生產(chǎn)加工過程中，添加劑的驗收、使用和管理不夠完善，是造成食品添加劑超標(biāo)的主要原因。

　　(1)磷酸鹽濫用

　　磷酸鹽作為使用最為廣泛的食品添加劑之一，可以保持肉中水分，使食品表面具有光澤。GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，肉類食品復(fù)合磷酸鹽的限量為不得超過5g/kg，可單獨(dú)或混合使用,最大使用量以磷酸根計。食品加工中使用磷酸鹽不是簡單的加入，其有效性與很多條件有關(guān)，如磷酸鹽的品種、加入量、加入方式、溫度、腌肉時間、離子強(qiáng)度、pH、原料肉、加工工藝及與其他添加劑的協(xié)同作用等。因此，使用磷酸鹽時一定要慎重。過量地食用復(fù)合磷酸鹽會引起體內(nèi)鈣磷比失調(diào)，如果持續(xù)時間長會造成發(fā)育遲緩，骨骼畸形，骨和齒質(zhì)量不好，長期大量攝入磷酸鹽可導(dǎo)致甲狀腺腫大、鈣化性腎機(jī)能不全等。不僅磷酸鹽濫用會帶來健康危害，還會增加肉的出品率，致使水分也超標(biāo)。

　　防腐劑能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期。根據(jù)GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，肉制品中可以添加防腐劑山梨酸或山梨酸鉀，但肉灌制品殘留量≤1.5g/kg,熟肉制品≤0.075g/kg(以山梨酸計)。苯甲酸在肉制品中不得檢出。一些不法商販為了延長肉制品的保質(zhì)期或掩蓋肉品的腐敗變質(zhì)，違反規(guī)定，苯甲酸含量嚴(yán)重超標(biāo)。過量攝入防腐劑會損害人體腎功能，有致癌、致畸等危害。

　　(3)硝酸鹽和亞硝酸鹽濫用

　　硝酸鹽和亞硝酸鹽不僅是肉制品中的發(fā)色劑，還具有抑菌和賦予肉制品特殊風(fēng)味的作用。GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定在肉制品是用較便宜或易獲得的肉來部分或全部替換高價肉。市場上銷售的摻假肉及肉制品最有可能出現(xiàn)在肉丸、肉餡及漢堡肉餅當(dāng)中，主要是由于這些原料肉的形態(tài)已變化，肉眼無法直接分辨。近年來，國內(nèi)外肉類摻假現(xiàn)象日趨嚴(yán)重，如2013年歐洲多國發(fā)生的“馬肉風(fēng)波”、江蘇地區(qū)“狐貍?cè)饷俺渑Ｑ蛉狻?017年日本發(fā)生的摻假制品中硝酸鹽的使用量不得超過0.5g/kg，以亞硝酸鈉(鉀)計,殘留量≤0.03g/kg，亞硝酸鹽的使用量不得超過0.15g/kg,以亞硝酸鈉計，殘留量≤0.03g/kg。在肉制品中的最終殘留量不得超過0.05g/kg，罐頭中不得超過0.03g/kg。值得注意的是，亞硝酸鹽能與各種氨基化合物反應(yīng)，產(chǎn)生致癌的N-亞硝基化合物，如亞硝胺，是國際上公認(rèn)的一種強(qiáng)致癌物。一些不法商人為了保持肉品的色澤和延長保存期,任意增加硝酸鹽的用量，嚴(yán)重威脅了消費(fèi)者的健康。

　　(4)著色劑濫用

　　著色劑又稱食品色素，是以食品著色為主要目的，使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，肉制品中可以添加色素誘惑紅，添加量以誘惑紅計，為西式火腿(熏烤、煙熏、蒸煮火腿類)≤0.025g/kg、肉灌腸類≤0.015g/kg,肉制品的可食用的動物腸衣≤0.05g/kg。肉制品不能添加任何合成色素，并強(qiáng)調(diào)人工合成色素胭脂紅、日落黃、檸檬黃等不能用于肉干、肉脯制品等。企業(yè)為了在外觀上吸引消費(fèi)者，在肉制品中違法使用人工合成色素，刺激消費(fèi)者感官，增加人們的食欲，然而，過多使用會對消費(fèi)者肝臟造成損傷，嚴(yán)重會有致癌作用。

　　4.3  經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動型摻假

　　肉品摻假是指不法商家將廉價肉類、不可食用肉類、水及非肉類物質(zhì)等摻到高價肉品如牛、羊肉或其制品等以獲取高額利益。在摻假肉及肉制品中還可能加入違規(guī)用量的亞硝酸鹽、色素等添加劑來掩蓋摻假肉的感官性質(zhì)，最常見的摻假肉及肉神戶牛肉等。這一全球性問題引發(fā)了公眾以及各國政府對食品安全的擔(dān)憂和關(guān)注。

　　此外，原料肉注水、注膠現(xiàn)象仍長期存在。注水肉是我國屠宰行業(yè)長期存在的現(xiàn)象。通過向畜體注射阿索本針劑(封閉針)，然后將水管插入畜體胃部直接灌水，來提高畜體質(zhì)量。由于注水肉顏色暗淡、肉質(zhì)松弛，消費(fèi)者較易辨識，其升級版注膠肉逐漸成為不法分子謀利的新手法。注膠肉利用膠體的保水性和凝固性將水分鎖住，使畜禽肉吸水量增加20%以上。注水、注膠肉的食品安全風(fēng)險于往往主要在使用污水灌注，同時伴隨使用阿索本針劑(封閉針)、沙丁胺醇等禁用藥物。

　　5  監(jiān)管建議

　　HACCP體系是確保肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全的基礎(chǔ)方法,可以最大程度的減小肉制品企業(yè)生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的安全危害。《食品安全法》第四十八條規(guī)定，國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。肉類生產(chǎn)企業(yè)要根據(jù)自身條件，制定符合自身的質(zhì)量管理體系。一般地，對中、小型企業(yè)來說，其產(chǎn)品種類繁多而每種產(chǎn)品的產(chǎn)量又不大,應(yīng)重視建立和完善GMP系統(tǒng)；而對大型企業(yè)，尤其是產(chǎn)品種類較少,而每種產(chǎn)品的產(chǎn)量又很大，或者產(chǎn)品主要供應(yīng)國際市場，則應(yīng)著重考慮建立和實(shí)施HACCP質(zhì)量管理體系。只有不斷提高企業(yè)在生產(chǎn)加工過程中安全衛(wèi)生的管理水平，采用科學(xué)的工藝流程，嚴(yán)格執(zhí)行各項標(biāo)準(zhǔn)操作程序，定期做好工廠環(huán)境、設(shè)施的徹底的清洗消毒工作,加強(qiáng)人員培訓(xùn)和自檢自控，才能有效控制并降低肉制品中安全風(fēng)險。

　　5.2  監(jiān)管機(jī)構(gòu)角度

　　在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中，養(yǎng)殖環(huán)境、養(yǎng)殖用水、飼料質(zhì)量、過程用藥等因素都會影響畜禽產(chǎn)品品質(zhì)，因而需要從源頭開始，對養(yǎng)殖環(huán)境進(jìn)行改善，養(yǎng)殖用水和飼料質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格把控，選藥合理用藥避免超量濫用，休藥期的嚴(yán)格執(zhí)行等是保證畜禽產(chǎn)品質(zhì)量的必要措施。一方面，對養(yǎng)殖投入品進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督檢查、質(zhì)量把控，同時做好產(chǎn)地檢驗檢疫工作，確保出欄畜禽的健康品質(zhì)；另一方面，加大執(zhí)法力度，嚴(yán)厲打擊銷售違禁藥物和違規(guī)使用獸藥行為,對檢測出動物產(chǎn)品含有違禁藥物、添加劑或藥物殘留超標(biāo)的案件及時嚴(yán)肅處理，加大懲處力度，必要時進(jìn)行刑事處分。

　　在風(fēng)險預(yù)警系統(tǒng)中，監(jiān)管機(jī)構(gòu)可以參考現(xiàn)有風(fēng)險監(jiān)測數(shù)據(jù)和監(jiān)督抽查數(shù)據(jù)，對肉類產(chǎn)品安全風(fēng)險進(jìn)行“二次挖掘”，根據(jù)分析數(shù)據(jù)中各項指標(biāo)檢出率、合格率的水平、區(qū)域性分布特點(diǎn)和趨勢情況，繪制出獸藥、重金屬、食品添加劑、非食品原料等肉類食品安全風(fēng)險分類數(shù)據(jù)圖譜,從而構(gòu)建食品安全風(fēng)險預(yù)測模型。這些對形成肉類食品安全風(fēng)險預(yù)警決策具有重要作用。

　　5.3  標(biāo)準(zhǔn)制定機(jī)構(gòu)角度

　　中央、國務(wù)院歷來對畜禽養(yǎng)殖屠宰管理工作高度重視,農(nóng)業(yè)農(nóng)村部也加快推進(jìn)畜禽養(yǎng)殖屠宰相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制修訂工作。當(dāng)前，我國制定了一些畜禽屠宰加工標(biāo)準(zhǔn)，初步形成了畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系，但涉及到畜禽種類不夠全面，相關(guān)畜禽種類屠宰規(guī)定缺少國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，總體上尚未形成一套完整的畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足畜禽屠宰行業(yè)發(fā)展，成為制約我國畜禽屠宰產(chǎn)業(yè)化的主要瓶頸之一,也無法有效支撐畜禽屠宰監(jiān)管工作。因此，建立健全畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系勢在必行。構(gòu)建以國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為主體，地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為補(bǔ)充，使得各類標(biāo)準(zhǔn)相互銜接、相互協(xié)調(diào)、相互配套，從而形成一個完整、全面、統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系。

　　6  結(jié)論與討論

　　本研究對目前禽畜養(yǎng)殖、屠宰、加工環(huán)節(jié)安全風(fēng)險進(jìn)行總結(jié)和分析，并針對這些風(fēng)險，提出了監(jiān)管建議，如進(jìn)行源頭控制，嚴(yán)厲打擊違法行為，健全屠宰相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)，加強(qiáng)肉類產(chǎn)品風(fēng)險監(jiān)測和風(fēng)險管理，從而降低肉制品帶來的健康風(fēng)險和監(jiān)管風(fēng)險，保障消費(fèi)者權(quán)益，實(shí)現(xiàn)肉制品安全。