肉類機(jī)械是現(xiàn)代肉類工業(yè)的基礎(chǔ)，與工藝技術(shù)相輔相成，共同支撐了現(xiàn)代肉類工業(yè)的持續(xù)發(fā)展。肉類機(jī)械的發(fā)展，不僅在于減輕人工勞動(dòng)強(qiáng)度，提高作業(yè)效率，更重要的是在于能夠嚴(yán)格遵循肉類加工工藝科學(xué)和規(guī)律。正是通過(guò)這些機(jī)械的不斷發(fā)展，才能快速推進(jìn)我國(guó)肉類工業(yè)由傳統(tǒng)作坊式轉(zhuǎn)向工業(yè)化、現(xiàn)代化。

　　1  發(fā)展歷程

　　我國(guó)肉類加工行業(yè)由來(lái)已久，但采用大批量、機(jī)械化方式進(jìn)行生產(chǎn)的歷史卻并不算長(zhǎng)。新中國(guó)成立之初，我國(guó)的肉類工業(yè)主要體現(xiàn)在一些畜禽屠宰場(chǎng)，如日屠宰生豬能力可達(dá)1000頭的武漢肉聯(lián)廠，所謂機(jī)械也只不過(guò)是簡(jiǎn)單的吊軌、手持式麻電機(jī)、刮毛機(jī)、劈半鋸等。直到1965年，才在武漢建立了第一個(gè)肉類加工機(jī)械廠。

　　到20世紀(jì)70年代后期，經(jīng)過(guò)技術(shù)革新和自主研制，改進(jìn)了一些生產(chǎn)工藝和機(jī)械設(shè)備，例如生豬麻電機(jī)、懸掛運(yùn)輸機(jī)、剝皮機(jī)、橋式劈半機(jī)等，生豬屠宰基本可實(shí)現(xiàn)半機(jī)械化。到1985年，全國(guó)共有肉類加工機(jī)械廠13家，生產(chǎn)機(jī)械設(shè)備2萬(wàn)余臺(tái)（套）。

　　自80年代中期開始從歐洲進(jìn)口肉類加工機(jī)械，也就是從那時(shí)候開始，我國(guó)的肉類企業(yè)認(rèn)識(shí)和了解到現(xiàn)代化的肉類加工機(jī)械、工藝及產(chǎn)品，并大量引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)的機(jī)械設(shè)備。到90年代中期累計(jì)引進(jìn)火腿腸加工設(shè)備600多臺(tái)（套），這是我國(guó)肉類工業(yè)史上歷時(shí)最長(zhǎng)、用匯最多、規(guī)模最大的一次大引進(jìn)，從此將中國(guó)肉類工業(yè)推向了高潮。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，到1996年全國(guó)引進(jìn)肉類加工機(jī)械達(dá)數(shù)十億元。

　　進(jìn)入21世紀(jì)，隨著肉類行業(yè)的快速發(fā)展，我國(guó)肉類機(jī)械制造業(yè)的發(fā)展也非?？?，尤其是在“十一五”期間，自主裝備水平與國(guó)際差距逐漸縮小，肉類冷加工等成套技術(shù)與裝備實(shí)現(xiàn)了重大跨越，為國(guó)內(nèi)肉類工業(yè)的結(jié)構(gòu)調(diào)整和發(fā)展方式轉(zhuǎn)變創(chuàng)造了必要的技術(shù)基礎(chǔ)。“十二五”期間，國(guó)家提倡加快傳統(tǒng)食品的工業(yè)化發(fā)展，一批自主研發(fā)的肉類加工機(jī)械也應(yīng)運(yùn)而生。

　　自20世紀(jì)80年代起，我國(guó)肉類行業(yè)各界開始積極參與多種類型的國(guó)際經(jīng)濟(jì)、技術(shù)與學(xué)術(shù)交流活動(dòng)，學(xué)習(xí)先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)，吸取和引進(jìn)德國(guó)、丹麥、美國(guó)、瑞士、日本等的肉類加工機(jī)械制造新技術(shù)。國(guó)家商務(wù)部、機(jī)械工業(yè)部、輕工部、化工部、軍工系統(tǒng)以及少數(shù)有實(shí)力的民營(yíng)企業(yè)，通過(guò)引進(jìn)、消化、吸收和再創(chuàng)新，開啟了中國(guó)肉類加工機(jī)械制造的新紀(jì)元。

　　迄今為止，我國(guó)已經(jīng)能夠生產(chǎn)出90%以上的肉類加工機(jī)械，如自動(dòng)包裝機(jī)、自動(dòng)灌腸機(jī)、煙熏爐等，不再完全依賴于進(jìn)口；這些機(jī)械在外觀設(shè)計(jì)、表面工藝、構(gòu)件加工、零部件的精巧度以及穩(wěn)定性與多樣化等方面都有了極大提升，已開始接近國(guó)外同類產(chǎn)品。天津市肉類聯(lián)合加工廠蒲英機(jī)械廠、石家莊華興食品機(jī)械廠、杭州市嘉德食品機(jī)械有限公司、杭州艾博科技工程有限公司等，是在我國(guó)從事肉類加工機(jī)械研發(fā)生產(chǎn)較早的企業(yè)，為我國(guó)肉類機(jī)械行業(yè)的基礎(chǔ)人才培養(yǎng)和整體發(fā)展做出了貢獻(xiàn)。目前，我國(guó)現(xiàn)有產(chǎn)值上億元的肉類機(jī)械制造企業(yè)達(dá)7家以上，超過(guò)5000萬(wàn)元的10多家，超過(guò)3000萬(wàn)元的達(dá)30家以上，如河北曉進(jìn)機(jī)械制造股份有限公司、青島建華食品機(jī)械制造有限公司、浙江瑞邦機(jī)械有限公司、濟(jì)寧興隆食品機(jī)械制造有限公司、艾斯克機(jī)電集團(tuán)有限公司、浙江干氏制冷設(shè)備有限公司、成都?？茩C(jī)械設(shè)備制造有限公司等。其中，很多企業(yè)產(chǎn)品出口到世界各地，并能與歐美發(fā)達(dá)國(guó)家產(chǎn)品同臺(tái)競(jìng)技。自2004年起到2013年在法蘭克福國(guó)際肉類食品加工設(shè)備展覽會(huì)（全球最大的肉類技術(shù)展會(huì)IFFA）上，中國(guó)已有10余家企業(yè)連續(xù)參展向世界展示了中國(guó)肉類加工機(jī)械的制造水平。

　　畜禽屠宰方面，除大牲畜自動(dòng)劈半機(jī)等關(guān)鍵設(shè)備，絕大部分已經(jīng)可以實(shí)現(xiàn)國(guó)產(chǎn)，青島建華食品機(jī)械制造有限公司等企業(yè)生產(chǎn)的屠宰線還大量出口。以肉雞自動(dòng)屠宰線為例，自動(dòng)切割、轉(zhuǎn)掛系統(tǒng)可同時(shí)自動(dòng)切下雞爪、腿、頭，并自動(dòng)將雞從屠宰線轉(zhuǎn)掛到掏膛線上；自動(dòng)掏膛及清洗系統(tǒng)可自動(dòng)分選和分離內(nèi)臟及心肝，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度和人力成本，提高了生產(chǎn)效率和產(chǎn)品衛(wèi)生水平；自動(dòng)風(fēng)冷降溫系統(tǒng)可將雞肉溫度由30℃快速降至0-4℃，有利于提高保鮮加工產(chǎn)品的衛(wèi)生品質(zhì)和新鮮口感，自動(dòng)皮帶稱重分級(jí)系統(tǒng)可針對(duì)雞肉分割產(chǎn)品的重量、大小自動(dòng)稱重并分級(jí)入箱，提高肉雞加工產(chǎn)量和標(biāo)準(zhǔn)化水平。艾斯克機(jī)電集團(tuán)有限公司在此領(lǐng)域已成功地開發(fā)了自動(dòng)皮帶稱重分級(jí)系統(tǒng)、自動(dòng)掏膛線以及大型、節(jié)能型家禽胴體預(yù)冷技術(shù)等。

　　畜禽屠宰和西式肉制品加工方面的機(jī)械設(shè)備國(guó)外發(fā)展較早，技術(shù)成型，我國(guó)已經(jīng)基本掌握大部分機(jī)械設(shè)備制造技術(shù)；但是關(guān)于中國(guó)傳統(tǒng)肉制品的現(xiàn)代化加工，國(guó)外沒(méi)有現(xiàn)成的機(jī)械可以引進(jìn)，需要靠我們自己研制，這方面最成功的當(dāng)屬南京鹽水鴨工業(yè)化加工生產(chǎn)線。鹽水鴨是一種比較典型的傳統(tǒng)肉制品，夾層鍋是鹽水鴨加工的唯一機(jī)械，工人勞動(dòng)量驚人，主要靠工人經(jīng)驗(yàn)手感控制用鹽量，煮制車間蒸汽非常大，嚴(yán)重制約著產(chǎn)品的質(zhì)量安全控制。南京桂花鴨（集團(tuán)）有限公司的技術(shù)攻關(guān)團(tuán)隊(duì)，經(jīng)過(guò)多年努力，詳細(xì)分解工藝技術(shù)要素，自主腌制出了冷凍家禽解凍系統(tǒng)、禽類用自動(dòng)清洗裝置、禽類體表自動(dòng)干腌裝置、禽類內(nèi)部自動(dòng)干腌裝置、光鴨加工用的脫鉤裝置、家禽連續(xù)煮制系統(tǒng)、熱鹵冷卻裝置、家禽煮制用的懸掛裝置等專利設(shè)備，實(shí)現(xiàn)了全過(guò)程機(jī)械化、封閉式的連續(xù)生產(chǎn)。

　　隨著我國(guó)肉類工業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，為了更好地促進(jìn)肉類機(jī)械行業(yè)的發(fā)展，2005年12月，中國(guó)食品和包裝機(jī)械工業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)肉類協(xié)會(huì)共同成立了肉類加工機(jī)械專業(yè)委員會(huì)，并開設(shè)門戶網(wǎng)站中國(guó)肉類機(jī)械網(wǎng)（www.sinofusionrestaurant.com），創(chuàng)辦肉類加工機(jī)械?？度忸惍a(chǎn)業(yè)資訊》，每年組織召開“肉類工程建設(shè)與設(shè)備技術(shù)應(yīng)用發(fā)展論壇”（2014年起，改為“中國(guó)肉類加工技術(shù)發(fā)展論壇”），成為傳遞國(guó)內(nèi)外肉類加工機(jī)械與設(shè)備科技進(jìn)步的良好平臺(tái)。2008年，專委會(huì)開始組織制定肉類加工機(jī)械行業(yè)系列標(biāo)準(zhǔn)，逐步引導(dǎo)我國(guó)肉類機(jī)械制造業(yè)走向標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、安全環(huán)保和創(chuàng)新、優(yōu)質(zhì)的新型發(fā)展之路。

　　此外，每年舉辦各種規(guī)模的肉類機(jī)械展會(huì)近10場(chǎng)。其中，規(guī)模最大的有中國(guó)食品和包裝機(jī)械工業(yè)協(xié)會(huì)于1989年起主辦（兩年一屆）的“中國(guó)國(guó)際食品加工和包裝機(jī)械展覽會(huì)”，至2013年已連續(xù)展出13屆；還有中國(guó)肉類協(xié)會(huì)組織的“中國(guó)國(guó)際肉類工業(yè)展覽會(huì)（CIMIE）”，至2014年已連續(xù)展出12屆。在肉類加工行業(yè)影響力較大的展覽還有肉類加工技術(shù)及機(jī)械科技周，這是由中國(guó)肉類食品綜合研究中心組織的，一般是每年三月底在他們位于北京洋橋70號(hào)的大院內(nèi)舉辦，至2014年已連續(xù)舉辦23屆。

　　雖然我國(guó)肉類加工機(jī)械制造的總體水平發(fā)展較快，但與歐美發(fā)達(dá)國(guó)家相比，在一體化設(shè)計(jì)、加工及連續(xù)自動(dòng)化和智能技術(shù)應(yīng)用等方面仍然存在很大差距。究其原因，主要是大多數(shù)機(jī)械制造企業(yè)的規(guī)模較小，科技力量薄弱，自主研發(fā)投入不足；同時(shí)，食品加工企業(yè)準(zhǔn)入門檻過(guò)低，小規(guī)模、作坊性肉食加工企業(yè)占據(jù)行業(yè)極大比例，廉價(jià)低端設(shè)備需求旺盛，大中型肉食企業(yè)采購(gòu)國(guó)產(chǎn)設(shè)備大都以價(jià)論英雄；還有就是，肉食企業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)亟待提高，肉食機(jī)械中高度智能自動(dòng)化技術(shù)的應(yīng)用和國(guó)際先進(jìn)技術(shù)的配置，給肉食企業(yè)的設(shè)備操作和維修人員帶來(lái)了更現(xiàn)實(shí)的挑戰(zhàn)；種種因素的存在，導(dǎo)致設(shè)備企業(yè)以制造低成本的普通機(jī)械為主營(yíng)業(yè)務(wù)，這就實(shí)際制約著行業(yè)整體科技水平的進(jìn)一步提升。

　　最為嚴(yán)重的是，國(guó)內(nèi)高?；緵](méi)有開設(shè)食品機(jī)械專業(yè)，這方面的人才奇缺。肉制品加工技術(shù)相關(guān)研究人員，包括肉制品企業(yè)產(chǎn)品設(shè)計(jì)和研發(fā)專員、高?？蒲腥藛T和學(xué)生等，對(duì)肉類機(jī)械性能與技術(shù)的掌握大多只停留在理論上，大多只重視肉類工藝研究而缺乏對(duì)肉類加工機(jī)械實(shí)際操作的熱情。

　　此外，關(guān)于肉類加工機(jī)械的相關(guān)參考資料也非常少，導(dǎo)致從業(yè)人員較難對(duì)肉類加工相關(guān)機(jī)械形成系統(tǒng)的理解和認(rèn)知。從中國(guó)知網(wǎng)的檢索結(jié)果來(lái)看，相關(guān)論文累計(jì)不足100篇。目前可查的專著主要有：李滿林主編的《肉類加工機(jī)械與設(shè)備》、韓青榮主編的《肉制品加工機(jī)械設(shè)備》、楊華建主編的《畜禽屠宰分割加工機(jī)械設(shè)備》、劉登勇主編的《肉品加工機(jī)械與設(shè)備》。

　　制定行業(yè)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，建立行業(yè)管理機(jī)構(gòu)，是我國(guó)肉類機(jī)械制造業(yè)與國(guó)際先進(jìn)水平接軌的重要步驟之一。在滿足肉類加工企業(yè)對(duì)機(jī)械性能要求的同時(shí)，機(jī)械制造業(yè)也應(yīng)引導(dǎo)加工企業(yè)正確地選擇、使用和保養(yǎng)各類加工機(jī)械。同時(shí)，應(yīng)該加強(qiáng)編著相關(guān)專著或科普讀物，普及各方面人員對(duì)肉類機(jī)械的認(rèn)識(shí)。

　　由于我國(guó)肉類機(jī)械制造業(yè)的關(guān)鍵設(shè)備與發(fā)達(dá)國(guó)家存在較大差距，應(yīng)著重增加產(chǎn)品品種、提高產(chǎn)品質(zhì)量和技術(shù)水平。大力發(fā)展中國(guó)傳統(tǒng)肉制品加工機(jī)械的自主研發(fā)投入。加快三點(diǎn)式低壓麻電、臥式真空采血、立式蒸汽燙毛、全自動(dòng)剝皮等關(guān)鍵屠宰設(shè)備，以及大型數(shù)控真空斬拌、制冷滾揉、全自動(dòng)定量灌裝等肉類加工設(shè)備的研發(fā)和智能自動(dòng)化技術(shù)的應(yīng)用，早日實(shí)現(xiàn)高性能、高穩(wěn)定性的關(guān)鍵肉類設(shè)備國(guó)產(chǎn)化、標(biāo)準(zhǔn)化。

　　中國(guó)是世界上最大的肉類生產(chǎn)市場(chǎng)，也是世界上最大的肉類消費(fèi)市場(chǎng)。加快發(fā)展肉類機(jī)械制造業(yè)是我國(guó)肉類工業(yè)發(fā)展的重大戰(zhàn)略之一，將逐步實(shí)現(xiàn)以先進(jìn)的、高科技含量的國(guó)產(chǎn)化肉類加工機(jī)械來(lái)裝備和引領(lǐng)我國(guó)肉類工業(yè)。