摘要：超聲波是一項新興的節(jié)能高效食品加工技術(shù)，將其單獨或與其它加工方式協(xié)同應(yīng)用于宰后牛肉成熟或牛肉制品的加工，可改善牛肉及其制品的質(zhì)量特性。本文從感官品質(zhì)、蛋白質(zhì)性質(zhì)、營養(yǎng)與安全性三個角度，分析闡述了國內(nèi)外牛肉超聲加工技術(shù)的研究進展，總結(jié)了超聲波對新鮮牛肉的嫩度、牛肉蛋白的理化性質(zhì)、功能性質(zhì)及牛肉制品的脂肪酸特性、胺類物質(zhì)生成、殺菌效果、風味物質(zhì)的影響，探討了超聲技術(shù)改善牛肉及其制品感官品質(zhì)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)和安全性的作用機理，展望了超聲加工技術(shù)在牛肉工業(yè)中的應(yīng)用前景，并提出了此技術(shù)的進一步研究方向。
 

　　關(guān)鍵詞：超聲波；食品加工；牛肉；品質(zhì)；嫩度；營養(yǎng)與安全；色澤與風味
 

　　牛肉是僅次于豬肉的第二大肉類食品，具有豐富的營養(yǎng)價值。隨著人民消費水平的提高，牛肉的年消費量不斷增加，人民對牛肉的品質(zhì)要求也越來越高。牛肉及其制品的品質(zhì)特性主要包括感官品質(zhì)、蛋白質(zhì)性質(zhì)、營養(yǎng)與安全性。屠宰用牛的性別、年齡、飼養(yǎng)條件以及原料生牛肉的部位影響牛肉及其制品的品質(zhì)，但具體的加工工藝決定了牛肉制品的最終品質(zhì)。牛肉的感官品質(zhì)包括嫩度、風味、色澤，嫩度是決定牛肉食用品質(zhì)的最重要指標，決定著食用牛肉的市場可接受性，肌纖維類型及密度和結(jié)締組織強度決定牛肉的初始嫩度，牛肉宰后成熟過程中肌肉蛋白的變化決定生鮮牛肉的最終嫩度；風味是品嘗牛肉制品過程中味覺、嗅覺和三叉神經(jīng)感覺相結(jié)合而形成的一種復(fù)雜的意識，是決定消費者是否購買的主導因素，牛肉制品的風味主要來自加工過程中的脂肪氧化、蛋白質(zhì)水解、美拉德反應(yīng)和香辛料作用；色澤是消費者選擇商品最直接的感官指標，牛肉及其制品的色澤與具體的加工工藝有關(guān)；牛肉的理化和功能性質(zhì)包括pH、蛋白質(zhì)微粒尺寸和溶解性、氧化穩(wěn)定性和牛肉蛋白的乳化性能、凝膠能力等；營養(yǎng)與安全性是良好食品的基本要求，良好的牛肉制品既要保留牛肉的營養(yǎng)又要有一定的保藏期。

　　超聲波是振動頻率超過人類可聽極限的波產(chǎn)生的能量形式，近年來超聲波作為一種高效節(jié)能的新興加工技術(shù)，已廣泛應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域。與傳統(tǒng)單獨熱加工相比，超聲波技術(shù)具有能耗低、營養(yǎng)成分破壞小、可控性強、效率高的優(yōu)點。高強度（＞5W/cm2或10～1000W/cm2）、低頻率（20～100kHz）的超聲波作用于食品時，通過空穴、機械和熱力學效應(yīng)影響食品體系的質(zhì)量特性。高強度低頻率超聲波（HIU）可應(yīng)用于肉類的冷凍、解凍、腌制、烹飪、抑菌，嫩化。HIU單獨或輔助其他加工技術(shù)處理新鮮牛肉或用于牛肉的加工熟制會影響牛肉及其制品的質(zhì)量特性，本綜述對高強度超聲單獨處理或與其他方式結(jié)合處理對牛肉及其制品質(zhì)量特性的影響進行概述，以期為優(yōu)化超聲波處理牛肉的工藝提供參考，根據(jù)期望目標和牛肉類型制定適宜的超聲強度、功率和時間，提高超聲處理的效率；探討超聲技術(shù)與不同加工方式結(jié)合時對牛肉及其制品品質(zhì)改善的效果及可能機理，實現(xiàn)超聲波與各種加工方式的有效結(jié)合，在提高牛肉品質(zhì)的同時降低生產(chǎn)耗能，同時為開發(fā)與超聲波技術(shù)結(jié)合的牛肉制品加工設(shè)備提供研究方向。
 

　　1 超聲波處理對牛肉及其制品品質(zhì)的影響
 

　　1.1 超聲處理對牛肉及其制品感官品質(zhì)的影響
 

　　1.1.1 超聲處理對牛肉嫩度的影響

　　新鮮牛肉的嫩度是決定牛肉的食用品質(zhì)和消費者可接受度的關(guān)鍵指標。嫩度的評價指標有沃-布剪切力法（Warner-Bratzler shear force，WBSF）、質(zhì)構(gòu)剖面分析（texture profile analysis，TPA）、肌原纖維小片化指數(shù)（myofibril fragmentation index，MFI），其中WBSF是研究中常用的直接反映肉質(zhì)嫩度的指標。牛肉在加工過程中肌纖維和結(jié)締組織的含量及微觀結(jié)構(gòu)變化會引起嫩度的改變。超聲嫩化牛肉的機理主要有超聲破壞牛肉的微觀結(jié)構(gòu)、增強蛋白酶活性，因此在研究超聲波的應(yīng)用對牛肉嫩度的影響時需要觀察牛肉的微觀結(jié)構(gòu)和蛋白水解酶活性的變化。透射電子顯微鏡常用來觀察牛肉微觀結(jié)構(gòu)的變化，具體表現(xiàn)為肌原纖維的微觀結(jié)構(gòu)變化，此外肌原纖維蛋白組成的變化可反應(yīng)肌肉蛋白水解酶（內(nèi)源酶和外源酶）的水解情況。

　　高強度超聲波的空穴效應(yīng)會使肌肉內(nèi)部的壓力和沖力急劇增加，破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)和完整性，一定程度上會降低肌肉蛋白的機械性能。Anran Wang、Da-cheng Kang分別研究了不同超聲功率和時間對宰后牛肉成熟和鹵制過程中的微觀結(jié)構(gòu)、MFI指數(shù)和剪切力的變化，超聲處理后的生牛肉隨老化時間延長微觀結(jié)構(gòu)變化明顯，表現(xiàn)為肌肉的A-帶區(qū)腫脹、Z-線斷裂增加、肌節(jié)連接模式改變、肌肉纖維間距變大；超聲輔助鹵制對牛肉的微觀結(jié)構(gòu)的影響表現(xiàn)為隨超聲功率增加Z-線和肌原纖維的斷裂增加，這是由于鹵汁中NaCl提供的Cl-與蛋白絲結(jié)合，增加了肌纖維間的斥力，所以超聲輔助鹵制后的肌肉纖維間的距離變大、蛋白質(zhì)展開增加，進一步提高了水分子和NaCl的擴散效率。MFI是衡量肌原纖維平均長度的指標，較高的MFI值表示較大程度的肌原纖維斷裂。超聲處理后的老化牛肉和超聲輔助鹵制牛肉的MFI值均增加，從而牛肉的剪切力下降，嫩度增加，這與Ye Zou的研究結(jié)果一致，C.K.Yeung等將15kHz、2200W的超聲作用于豬肉時也改善了其嫩度，以上的研究標明超聲波通過降低肌肉纖維的剪切力來提高牛肉的嫩度。綜合其他研究結(jié)果，頻率20～60kHz、時間10～60min的單獨或輔助超聲處理可以改變宰后牛肉成熟和烹飪過程中肌肉纖維的完整性和空間結(jié)構(gòu)，改善牛肉嫩度，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化會影響其持水力（WHC），一般超聲波處理后嫩度提高的牛肉有較好的WHC。

　　宰后的牛肉需經(jīng)過成熟才能成為食用牛肉，目的是打散肌肉內(nèi)的結(jié)締組織使其具有良好的嫩度。宰后牛肉肌纖維蛋白水解是牛肉成熟初期嫩度增加的主要原因。使用超聲波處理熟成期的牛肉是通過提高增加蛋白水解來改善嫩度。超聲的機械作用破壞肌肉細胞的完整性，加速細胞凋亡，增加Ca2+釋放，從而加快內(nèi)源蛋白水解系統(tǒng)活化。超聲作用下肌肉蛋白疏水基暴露，內(nèi)源酶與肌肉蛋白接觸機會增加，同時引起肌肉pH改變，有利于蛋白酶發(fā)揮水解作用；超聲波輔助外源酶處理牛肉時，增加了外源酶與肌肉的接觸，提高了嫩化效率。Anran Wang觀察到超聲后的牛肉隨儲藏時間的延長，牛肉肌線間蛋白和肌鈣蛋白-T的降解顯著增加，表明水解肌肉蛋白的酶的活性增加，這與μ-鈣激活蛋白酶的自溶有關(guān)，激活后的鈣激活蛋白酶系統(tǒng)通過調(diào)控蛋白質(zhì)的水解影響牛肉的嫩度。Esmeralda Pe?a-Gonzalez等對4℃真空冷藏不同時間的牛肉進行高強度超聲（40kHz，11W/cm2）處理，結(jié)果表明超聲對牛肉的嫩化來自超聲的機械作用和肌原纖維蛋白水解，此外超聲引起牛肉的pH升高使鈣蛋白酶的活性增強。Anran Wang和Esmeralda Pe?a-Gonzalez的研究結(jié)果表明，在牛肉低溫儲藏熟成前后進行超聲處理可顯著改善牛肉嫩度。Ying Wang等用40kHz、100W的超聲浴處理宰后24h、質(zhì)量為0.06±0.005g牛右腰長肌5min，與注射氯化物相比，牛肉嫩度改善效果更好。但也有研究結(jié)果表明超聲對牛肉嫩度無顯著影響，Yunfei Wan等的研究表明單獨低頻低強度的超聲波（40kHz，＜3300 W/m2）不能有效嫩化牛肉，Anita等用高頻超聲（2MHz、600kHz）分別處理僵直前后的西冷牛排，與對照組相比高頻超聲沒有顯著改善牛排的嫩度，Lyng等用20kHz的低頻超聲探針處理僵直前后牛胸肌和半腰肌，嫩度也無顯著改善。不同超聲處理條件對牛肉嫩度的影響不同，上述不同研究的結(jié)論無法準確比較，因為超聲對嫩度的影響效果與肌肉的類型、動物的年齡、牛肉宰后狀態(tài)、超聲波處理頻率、強度和持續(xù)時間，以及超聲波釋放的方式有關(guān)。理論上高強度超聲波的機械和空穴作用可以通過破壞肌肉纖維蛋白結(jié)構(gòu)、加快肌肉蛋白的水解來嫩化牛肉，但需要根據(jù)牛肉的特點設(shè)計有效的條件參數(shù)。

　　超聲波還可作為輔助技術(shù)嫩化牛肉。Yunfei Wan等用40kHz的超聲波處理未烹飪的牛小腿肌肉6min，然后用氯化鈣溶液浸泡24h，獲得的牛肉剪切力降低、肌節(jié)長度增加，這表明，低強度超聲波與氯化鈣浸泡可以通過鈣蛋白酶系統(tǒng)促進鈣離子的跨膜轉(zhuǎn)運，從而改善肉質(zhì)嫩度。外加酶嫩化是提高牛肉嫩度的有效方法，嫩化酶可用于宰后成熟的牛肉也可用于烹飪中的牛肉。Sorour Barekat等用20kHz、100W的超聲波輔助0.01%木瓜蛋白酶溶液浸泡公牛腰長肌肉塊，得到最高的蛋白水解活性和牛肉嫩度。王清波用51℃，酶用量16U/g，超聲強度151W，處理時間20min的處理條件輔助木瓜蛋白酶嫩化牛肉，顯著改善了嫩化效果，縮短了嫩化時間；張婷等探究了微波法、酶解法、超聲波法、超聲波輔助酶解法和微波輔助酶解法5種嫩化工藝對牛肉粒嫩度的影響，結(jié)果表明超聲輔助酶解法制得的牛肉干的嫩度最佳，超聲輔助酶解嫩化牛肉過程中超聲波的空穴效應(yīng)和機械效應(yīng)破壞了肌肉纖維的緊密結(jié)構(gòu)，使蛋白酶結(jié)合位點暴露，另一方面超聲振動加快了蛋白酶向肉組織內(nèi)的均勻滲透，從而使嫩化更快更均勻。

　　1.1.2 超聲處理對牛肉風味和色澤的影響

　　食物的風味是決定消費者是否愿意回購的決定因素，影響牛肉制品的風味物質(zhì)包括揮發(fā)性的香氣成分和肉內(nèi)的風味物質(zhì)。烹調(diào)方法是影響食物產(chǎn)生香氣成分的最重要的外部因素，烹調(diào)可以改變?nèi)獾幕瘜W組成和營養(yǎng)價值，產(chǎn)生獨特的風味，改善肉的感官品質(zhì)。在烹調(diào)中由熱誘導反應(yīng)產(chǎn)生的香氣的過程包括脂肪的氧化、降解、蛋白質(zhì)和多肽的降解、氨基酸與還原糖的美拉德反應(yīng)，影響牛肉制品風味的物質(zhì)包括氯化鈉、糖、游離氨基酸、脂肪氧化產(chǎn)物、5’-核糖核苷酸。因此，開發(fā)一種有效的烹調(diào)技術(shù)，在改善產(chǎn)品風味的同時提高加工效率，將對提高牛肉產(chǎn)品的市場競爭力具有重要意義。肉的色澤是消費者用以判斷鮮肉貨架期和可接受性的最常用標準，也是決定消費者購買欲最主要的外觀因素。新鮮牛肉的顏色由肌紅蛋白的氧化狀態(tài)決定，牛肉宰后儲藏過程中高鐵肌紅蛋白還原酶活力和各種內(nèi)源性抗氧化成分影響肌紅蛋白氧化狀態(tài)及肉色穩(wěn)定性。高溫烹飪后的牛肉的肌紅蛋白氧化變性，牛肉呈暗褐色。開發(fā)能夠穩(wěn)定新鮮牛肉顏色的工藝、提高牛肉的色澤質(zhì)量將促進我國牛肉質(zhì)量的升級。

　　Yunhe Zou等人用20kHz不同功率的超聲波輔助煮制醬牛肉120min，研究超聲輔助蒸煮對醬牛肉味道和風味的影響，超聲波作用顯著增加了牛肉中的氯化鈉含量，超聲功率小于1000W時，牛肉中的糖和5’-核糖核苷酸含量顯著增多，脂肪氧化程度、必需氨基酸含量、揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類和含量均顯著增加，這些風味物質(zhì)的增加與熱誘導引發(fā)的化學反應(yīng)有關(guān)，不同超聲功率間無顯著差異。E.M.Pe?aGonzález分別研究了宰后牛肉低溫儲藏前和低溫儲藏后超聲處理對其感官品質(zhì)的影響，結(jié)果表明單獨超聲處理新鮮牛肉，可以改善牛肉的味道、風味、色澤和口感，此過程中超聲加快和誘發(fā)了脂肪和蛋白質(zhì)的降解、氧化，此外，超聲波通過影響肌肉細胞代謝提高了肌肉內(nèi)代謝產(chǎn)物和其他糖酵解產(chǎn)物的濃度，如糖、5’-核糖核苷酸，進一步改善新鮮牛肉的風味。Anita L. Sikes用高頻率超聲分別處理僵直前后的牛肉，超聲處理沒有顯著改善僵直前后牛肉的色澤，K Shikha Ojha等發(fā)現(xiàn)超聲預(yù)處理對發(fā)酵牛肉干制品的色澤無顯著影響，Tiago Luis Barrettoa等用20kHz處理含鹽量為0.75%的豬火腿得到類似結(jié)果。超聲波可用于改善新鮮牛肉和牛肉制品的色澤和風味，但是超聲條件參數(shù)、加工方式、牛肉特點都會影響超聲對色澤和風味的影響效果，進一步研究不同條件下超聲影響牛肉風味和色澤的機理將有助于實現(xiàn)特定階段以適宜超聲處理來獲得具有良好風味和色澤的牛肉產(chǎn)品。
 

　　1.2 超聲處理對牛肉蛋白性質(zhì)的影響

　　蛋白質(zhì)是加工肉制品的主要成分和功能化合物，也是肉制品的質(zhì)構(gòu)和外觀的決定因素。蛋白質(zhì)的性質(zhì)包括理化性質(zhì)（微粒尺寸、溶解性、pH）和功能性質(zhì)（持水力、乳化、凝膠、黏度）。對超聲處理后牛肉的理化性質(zhì)和功能性質(zhì)進行分析以明確不同超聲處理方式對牛肉品質(zhì)的影響，從而制定新的加工工藝以提高現(xiàn)有制品的質(zhì)量，此外研究超聲對牛肉蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響，以實現(xiàn)蛋白質(zhì)特性良好的牛肉及其制品的生產(chǎn)。如1.1的論述，超聲波降低肌肉蛋白機械強度、提高肌肉蛋白的水解，因此超聲處理后牛肉的微粒尺寸分布降低，蛋白質(zhì)溶解性增加。pH是肉類理化性質(zhì)的主要指標之一，與WHC、色澤、肌肉質(zhì)地等密切相關(guān)，牛肉pH的改變是由細胞中的離子釋放到細胞質(zhì)中或蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的改變引起，這可能導致離子功能位置的改變，從而改變肌肉的酸堿度，在牛肉宰后成熟過程中、僵直前后使用超聲波對pH有不同的影響。S.D.Jayasooriya等用24kHz的超聲波處理宰后24 h的牛肉240s，成熟8.5d后pH升高，J.Stadnik等人研究發(fā)現(xiàn)45kHz的超聲對宰后24h、48h、72h、96h牛肉的pH變化無顯著影響。超聲波對牛肉蛋白理化性質(zhì)的影響與具體的超聲條件和牛肉本身的性質(zhì)和狀態(tài)有關(guān)，需要根據(jù)預(yù)期的目標設(shè)定超聲條件。

　　不同結(jié)構(gòu)和組成的蛋白質(zhì)在食品中的功能不同，可分為三類：保濕特性，這取決于蛋白質(zhì)-水的相互作用，如粘附、分散、溶解性、粘度和保水能力；界面特性，包括乳化和發(fā)泡性；凝膠特性，主要由蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用產(chǎn)生。超聲波對肉類蛋白功能性質(zhì)影響的研究越來越深入，Sorour Barekat等用超聲波單獨、聯(lián)合木瓜蛋白酶處理冷凍儲藏一周后的牛肉，與單獨超聲相比，超聲與木瓜蛋白酶聯(lián)合處理對牛肉的持水力、乳化能力和乳化穩(wěn)定性、凝膠性能的改善作用更好。Amir A等研究了頻率為20kHz時，超聲功率對牛肉肌原纖維蛋白功能性質(zhì)的影響，超聲波產(chǎn)生的局部壓力和高溫，會引起肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)破壞、變性和自由基的產(chǎn)生，隨著超聲功率和時間的增加，超聲處理使肌原纖維蛋白的持水力、乳化性能和凝膠性能顯著提高，黏度下降，將高強度超聲應(yīng)用于雞肉肌原纖維蛋白時得到相似的結(jié)果。超聲處理通過改變蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)來影響其功能性質(zhì)進而對牛肉制品的外觀和質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生影響。蛋白質(zhì)是牛肉的主要成分，可以從超聲波對蛋白質(zhì)性質(zhì)影響的角度研究適于牛肉制品加工的超聲工藝，需要進一步研究超聲處理與更多加工方式結(jié)合改善牛肉蛋白功能性質(zhì)的同時對牛肉感官品質(zhì)、營養(yǎng)和安全性的影響，從而實現(xiàn)超聲作為改善牛肉品質(zhì)的輔助手段在牛肉加工工業(yè)中廣泛應(yīng)用。
 

　　1.3 超聲處理對牛肉制品營養(yǎng)與安全性的影響

　　牛肉制品的氨基酸和脂肪酸的組成特征影響其營養(yǎng)特性，加工過程中氨基酸和脂肪酸的生成和變化影響牛肉的風味和營養(yǎng)，過量的脂質(zhì)氧化會對消費者健康有不利影響。K Shikha Ojha等用化學計量法評估超聲波頻率對牛肉干氨基酸組成的影響，主成分分析結(jié)果表明超聲波頻率影響牛肉干的真蛋白和游離氨基酸含量，并且發(fā)現(xiàn)超聲處理后的樣品中含有更多的?；撬?，可能是超聲的聲化學機制促進?；撬岬尼尫?。Karolina M.Wójciak等用超聲波處理酸性乳清浸泡的牛肉，分析未腌制發(fā)酵過程中牛肉的脂肪酸組成和氧化穩(wěn)定性（TBARS值，硫代巴比酸反應(yīng)物，mg丙二醛/kg），結(jié)果發(fā)現(xiàn)超聲處理后的發(fā)酵牛肉有最低的飽和脂肪酸含量和最高的多不飽和脂肪酸含量，超聲處理產(chǎn)生的自由基能加快脂肪酸的氧化，所以超聲后的發(fā)酵牛肉干有高的TBARS，但隨成熟時間的延長TBARS值降低，可能由于部分丙二醛與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸和殘余亞硝酸鹽共價結(jié)合。De Lima Alves等用超聲處理意大利香腸也發(fā)現(xiàn)了類似的結(jié)果。超聲處理在一定程度上改變了蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和營養(yǎng)組成，使蛋白質(zhì)更易變性和酶解，Zuhaib F. Bhat等研究證明脈沖電場通過改變?nèi)庵械鞍踪|(zhì)特征而對蛋白質(zhì)的體外消化動力學產(chǎn)生積極影響，但尚缺乏超聲處理對牛肉的消化吸收的影響，今后需推進此方面的研究。

　　牛肉及其制品的安全問題主要來自肉本身殘留的有害物質(zhì)（獸藥、重金屬等）、加工過程引入有害物質(zhì)（亞硝酸鹽、生物胺等）以及致病性微生物污染，后兩個因素與牛肉的加工和儲藏條件有關(guān)，是牛肉加工中需要重視的因素。牛肉中生物胺主要由游離氨基酸在細菌脫羧酶催化下脫去羧基而產(chǎn)生，生物體內(nèi)適量生物胺可以維持正常的生理代謝、促進生長發(fā)育，但過量的生物胺會使人體產(chǎn)生頭疼、惡心、呼吸紊亂等過敏性癥狀，因此控制牛肉加工過程中生物胺類的生成量是必要的。Karolina M.Wojciak等探究了在酸性乳清浸泡下超聲時間對未腌制干發(fā)酵牛肉生物胺形成的影響，40kHz、480W、10min的超聲處理顯著降低了組胺、酪胺、尸胺和腐胺含量，一方面超聲波快速變化的大應(yīng)力破壞了脫羧酶陽性的微生物細胞膜；另一方面超聲引起的pH升高降低了細菌的脫羧酶活性，超聲聯(lián)合乳清蛋白的柵欄技術(shù)將有助于降低牛肉干發(fā)酵中生物胺的形成風險。控制牛肉加工過程中的致病菌及其孢子的數(shù)量也是提高肉制品安全性的重要措施，超聲的空化作用破壞細菌的細胞膜同時產(chǎn)生的自由基損壞細菌的DNA，從而降低牛肉中的有害菌數(shù)量。Luis Manuel Carrillo-Lopez等對4℃冷藏條件下的牛背長肌進行不同功率（16、28、90W/cm2）、不同超聲時間（20min、40min）的超聲處理，結(jié)果證明90W/cm2的超聲強度能有效控制嗜溫細菌的數(shù)量增長，28W/cm2能有效控制嗜冷細菌的數(shù)量，且對大腸桿菌的抑制效果與超聲強度無關(guān)。Luis Manuel Carrillo-Lopez等的研究為超聲用于控制冷藏牛肉菌群數(shù)量提供了借鑒。不同的菌種和細菌狀態(tài)，如革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性菌、孢子對超聲的耐受能力不同，在使用超聲波抑菌時應(yīng)根據(jù)主要有害菌的特點選擇超聲強度和時間，必要時可考慮改變超聲強度階段性抑制有害菌增長。Evelyn等探究了超聲（24kHz、0.33W/g）結(jié)合熱處理對牛肉漿中產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌的孢子滅活效果的影響，超聲和加熱（75℃）同時處理60min不適合用來滅活牛肉漿中的芽孢，然而，相同溫度下的熱處理后進行超聲處理1min能使牛肉漿中芽孢的耐熱性降低一半，這種組合效果產(chǎn)生的原因可能是高溫能激活休眠孢子并誘導孢子萌發(fā)，降低了孢子過渡到萌發(fā)階段的熱穩(wěn)定性，從而增加了孢子對后續(xù)超聲處理的敏感性，此方法的研究應(yīng)用將在縮短芽孢熱處理的時間的同時提高食品的微生物安全性，為超聲輔助熱殺菌在牛肉加工中的應(yīng)用提供了借鑒。
 

　　2 總結(jié)與展望
 

　　2.1 牛肉及其制品的加工需要重視處理工藝對其感官品質(zhì)、蛋白質(zhì)性質(zhì)和營養(yǎng)與安全性的影響，新興加工技術(shù)如超聲技術(shù)、高壓加熱、真空低溫烹飪等在牛肉工業(yè)中應(yīng)用。超聲波技術(shù)具有清潔、節(jié)能、高效的優(yōu)點，在食品工業(yè)中的應(yīng)用越來越多，高強度超聲技術(shù)可作為改善新鮮牛肉和牛肉制品品質(zhì)的有效技術(shù)。超聲波用于宰后牛肉的成熟、牛肉鹵制和腌制過程可以改善嫩度。超聲波技術(shù)與其他加工技術(shù)結(jié)合可用于改善牛肉及其制品的色澤、風味、營養(yǎng)、安全性。此外，超聲波通過改變牛肉蛋白的理化性質(zhì)提高其功能性質(zhì)。超聲波技術(shù)對牛肉及其制品品質(zhì)的作用效果與具體的應(yīng)用條件有關(guān)，超聲波的頻率、功率、作用時間、作用方式等參數(shù)需要根據(jù)牛肉的性質(zhì)、輔助加工技術(shù)的特點、預(yù)期的目標確定。超聲波一定程度上改變了牛肉的營養(yǎng)特征，超聲對牛肉消化吸收影響的研究有待推進。
 

　　2.2 超聲波在牛肉加工領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景，目前超聲技術(shù)在宰后牛肉成熟嫩化過程中應(yīng)用較多，對超聲輔助加工的研究范圍較小，超聲波作為一種高效、節(jié)能、破壞性小的技術(shù)可以與多種牛肉加工方式結(jié)合，如腌制、鹵制、宰后冷藏成熟、酶嫩化、真空烹飪、高溫滅菌、巴氏殺菌等，進一步研究超聲波與更多牛肉加工方式結(jié)合時對牛肉感官品質(zhì)、蛋白質(zhì)性質(zhì)、營養(yǎng)與安全性的影響，探究超聲改善新鮮及其制品品質(zhì)的機理，實現(xiàn)牛肉及其制品品質(zhì)的高效精準化改善，為超聲加工設(shè)備的研發(fā)提供理論參考。