前 言
本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1—2009給出的規(guī)則編寫(xiě)。
本標(biāo)準(zhǔn)代替SB/T 10294—1998腌豬肉。
本標(biāo)準(zhǔn)與SB/T 10294—1998相比主要變化是：
—增加對(duì)原料的要求；
—明確了對(duì)食品添加劑使用的描述；
—增加了術(shù)語(yǔ)和定義；
—改變?nèi)臃绞揭?guī)定，采用更為合理的GB/T 9695.19的規(guī)定；
—突出了衛(wèi)生指標(biāo)要求，把限制的規(guī)定列為應(yīng)符合GB 2730和GB 2760標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；
—理化指標(biāo)列出揮發(fā)性鹽基氮、水分、食鹽等主要反映腌肉品質(zhì)的指標(biāo)；
—完善了檢驗(yàn)和判定要求。
本標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國(guó)商務(wù)部歸口。
本標(biāo)準(zhǔn)起草單位為：浙江金年食品有限公司、廣州皇上皇集團(tuán)有限公司、杭州大康腌臘食品有限公司、福建省萬(wàn)里香食品工貿(mào)有限公司、杭州小來(lái)大農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)集團(tuán)有限公司、廣東真美食品集團(tuán)有限公司、中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中心、中國(guó)肉類協(xié)會(huì)。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：童致冰、劉永強(qiáng)、王鵬程、莊沛銳、王偉強(qiáng)、嚴(yán)紅兵、王建永、劉振宇。
本標(biāo)準(zhǔn)所代替標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本發(fā)布情況：
——SB/T10294—1998。
腌豬肉
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了腌豬肉的術(shù)語(yǔ)和定義、原料、輔料和食品添加劑、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存、銷售和召回等的要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于3.1定義產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志
GB 2730 腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB/T 5009.11 食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定
GB 5009.12 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定
GB/T 5009.15 食品中鎘的測(cè)定
GB/T 5009.17 食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定
GB/T 5009.37 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
GB/T 5009.44 肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
GB 5461 食用鹽
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB/T 9695.8 肉與肉制品 氯化物含量測(cè)定
GB/T 9695.15 肉與肉制品 水分含量測(cè)定
GB/T 9695.19 肉與肉制品 取樣方法
GB 9959.1 鮮、凍片豬肉
GB/T 9959.2分割鮮、凍豬瘦肉
JJF 1070 《定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則》
《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局第75號(hào)令
《食品召回管理規(guī)定》國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局98號(hào)令
3 術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
3.1 腌豬肉 salted pork
以鮮或凍豬肉為原料，配以食鹽和（或）其他輔料，經(jīng)腌制工藝，速凍（或不速凍）制成的生肉制品。
4 原料、輔料和食品添加劑
4.1 豬肉
應(yīng)符合GB 9959.1和GB/T 9959.2的規(guī)定。
4.2 食用鹽
應(yīng)符合GB 5461的規(guī)定。
4.3 生產(chǎn)用水
應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。
4.4 其他輔料
應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)的規(guī)定。
4.5 食品添加劑
品質(zhì)應(yīng)符合相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定 。
5 技術(shù)要求
5.1 感官要求
5.2 理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2 理化指標(biāo)
5.3 衛(wèi)生指標(biāo)
5.3.1 過(guò)氧化值、酸價(jià)、鋁、鎘、總汞、無(wú)機(jī)砷應(yīng)符合GB 2730的規(guī)定。
5.3.2 食品添加劑使用范圍和使用量應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。
5.4 凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
6 檢驗(yàn)方法
6.1 取樣方法
應(yīng)按GB/T 9695.19規(guī)定的方法取樣。
6.2 外觀和感官
6.2.1 外觀、色澤、組織狀況 目測(cè)、手觸鑒別。
6.2.2 氣味
用竹簽插入規(guī)定的產(chǎn)品部位，拔出后立即嗅竹簽氣味。
6.3 揮發(fā)性鹽基氮
按GB/T 5009.44規(guī)定的方法測(cè)定。
6.4 水分
按GB/T 9695.15規(guī)定的方法測(cè)定。
6.5 食鹽
按GB/T 9695.8規(guī)定的方法測(cè)定。
6.6 過(guò)氧化值
按GB/T 5009.37規(guī)定的方法測(cè)定。
6.7 鉛
按GB 5009.12規(guī)定的方法測(cè)定。
6.8 鎘
按GB/T 5009.15規(guī)定的方法測(cè)定。
6.9 酸價(jià)
按GB 2730規(guī)定的方法測(cè)定。
6.10 總汞
按GB/T 5009.17規(guī)定的方法測(cè)定。
6.11 總砷
按GB/T 5009.11規(guī)定的方法測(cè)定。
6.12 凈含量負(fù)偏差
按JJF 1070規(guī)定的方法執(zhí)行。
7 檢驗(yàn)規(guī)則
7.1 組批
同一班次、同一品種的產(chǎn)品為一批。
7.2 抽樣
從產(chǎn)品貯存庫(kù)隨機(jī)抽取不少于2 Kg（大于或等于4個(gè)獨(dú)立包裝）的腌肉制品。
7.3 出廠檢驗(yàn)
7.3.1 由檢驗(yàn)部門(mén)按本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定逐批檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后出具質(zhì)量合格證書(shū)。方可出廠。
7.3.2 檢驗(yàn)項(xiàng)目：感官，揮發(fā)性鹽基氮，過(guò)氧化值，水分，食鹽。
7.4 型式檢驗(yàn)
型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為第5章中規(guī)定的全部項(xiàng)目及標(biāo)簽。產(chǎn)品每半年應(yīng)進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)，遇到下列情況之一時(shí)，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)。
a)新產(chǎn)品投產(chǎn)時(shí)；
b）停產(chǎn)半年以上，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；
c）當(dāng)原料、設(shè)備、工藝有較大變化，有可能影響質(zhì)量時(shí)；
d）出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)；
e）國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)提出要求時(shí)。
7.5 判定規(guī)則
7.5.1 出廠檢驗(yàn)判定和復(fù)檢
7.5.1.1 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，判該批產(chǎn)品為合格產(chǎn)品。
7.5.1.2 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中有2項(xiàng)（含2項(xiàng)）不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，可以加倍復(fù)檢，復(fù)檢后仍有1項(xiàng)不合格，則判該批產(chǎn)品為不合格品。
7.5.2 型式檢驗(yàn)判定和復(fù)檢
7.5.2.1 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，判為合格品。
7.5.2.2 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目不超過(guò)3項(xiàng)（含3項(xiàng)）不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，可以加倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢后仍有1項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。型式檢驗(yàn)超過(guò)3項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不應(yīng)復(fù)檢，判定該批產(chǎn)品為不合格品。
8 標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和銷售
8.1 標(biāo)簽和標(biāo)志
預(yù)包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718的規(guī)定，包裝運(yùn)輸標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191的規(guī)定。
8.2 包裝
8.2.1 預(yù)包裝和外包裝材料應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家食品安全要求和有關(guān)規(guī)定。
8.2.2 外包裝紙箱應(yīng)完整牢固。
8.3 運(yùn)輸
運(yùn)輸時(shí)應(yīng)防止日曬、雨淋。運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干燥。速凍腌豬肉應(yīng)在低于—15℃條件下冷藏運(yùn)輸。不應(yīng)與污染物、有害物質(zhì)混運(yùn)。
8.4 貯存
倉(cāng)庫(kù)應(yīng)通風(fēng)、干燥，不應(yīng)與有異味物和有害物混存。經(jīng)分割的腌豬肉宜在0℃～4℃貯存，速凍腌豬肉在應(yīng)低于—15℃條件下貯存。
8.5 銷售
銷售環(huán)境應(yīng)通風(fēng)、干燥。分割的腌豬肉宜配有0℃～4℃冷藏柜或低于—15℃的冷凍柜。
9 召回
應(yīng)按《食品召回管理規(guī)定》執(zhí)行。
本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國(guó)商務(wù)部于2012年8月1日發(fā)布，2012年11月1日實(shí)施。
