摘 要：為了解不同剔骨工藝對牛肉涮食食用品質(zhì)的影響，以西門達(dá)爾牛的前驅(qū)肩肉，中軀外脊，后軀臀肉為原料，研究了冷剔骨工藝、熱剔骨排酸工藝及熱剔骨速凍工藝對不同部位肉的涮食食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：三種不同剔骨工藝對肩肉，外脊的持水力影響差異不顯著（P>0.05），而臀肉的熱剔骨速凍工藝的持水力顯著高于其它兩種工藝（P<0.05）；對肩肉的L*值差異不顯著（P>0.05），外脊的熱剔骨速凍工藝與其他兩種差異顯著（P<0.05），臀肉的冷剔骨工藝與其他兩種工藝的L*值差異顯著（P<0.05），總體來看熱剔骨速凍工藝的使L*值偏低；pH值變化范圍均在5.5左右；三種不同工藝對不同部位肉的蒸煮損失，a*，b*影響差異不顯著（P>0.05）；肩肉的熱剔骨排酸工藝的剪切力值高達(dá)6.78±2.00Kg與冷剔骨工藝差異顯著（P<0.05），臀肉的兩種熱剔骨工藝的剪切力值差異顯著（P<0.05）。消費(fèi)者嗜好性評價(jià)結(jié)果顯示，肩肉的熱剔骨速凍工藝嫩度高于其他兩種，差異顯著（P<0.05），外脊差異不顯著，臀肉的三種不同剔骨方式差異顯著；總體可接受度得分均在3分以上。
研究表明：肩肉、外脊、臀肉的熱剔骨速凍工藝和冷剔骨工藝均適宜生產(chǎn)涮食牛肉，而熱剔骨排酸作為生產(chǎn)涮食牛肉的工藝有待于進(jìn)一步研究。
關(guān)鍵詞： 熱剔骨 冷剔骨 排酸 食用品質(zhì)
隨著人們生活水平的提高，“涮肥牛”已經(jīng)成為人們消費(fèi)牛肉的主要方式之一，但目前涮食牛肉原料肉的生產(chǎn)工藝各有不同，在我國肉牛屠宰加工規(guī)?；髽I(yè)主要以胴體冷剔骨工藝加工涮食牛肉原料，其次中小型屠宰加工企業(yè)主要以熱剔骨速凍工藝加工涮食牛肉，而熱剔骨排酸工藝僅得到少數(shù)企業(yè)應(yīng)用。從實(shí)際情況看，雖然三種剔骨工藝均用于涮食牛肉原料肉的生產(chǎn)，但從工藝技術(shù)來源與生產(chǎn)主產(chǎn)品用途看，冷剔骨工藝主要用于賓館飯店西餐生、炸、煎、烤牛排等高熱短時菜肴原料肉生產(chǎn)，而后兩種工藝主要用于高熱長時中式醬、鹵、燒、燉等菜肴原料肉的生產(chǎn)，本次試驗(yàn)主要通過對不同剔骨工藝處理的不同部位肉的食用品質(zhì)及涮食消費(fèi)者嗜好性來評價(jià)進(jìn)行分析，從而得到哪種剔骨工藝更適于涮食牛肉原料肉。已有大量國內(nèi)外肉類科學(xué)研究表明，冷熱剔骨分割方式差異是影響牛肉品質(zhì)[1-5]、烹調(diào)加工用途[6-7]與生產(chǎn)加工成本[8-9]的因素之一，確定涮食牛肉原料肉的適宜剔骨工藝，對于以涮食牛肉原料肉為主要生產(chǎn)產(chǎn)品的我國肉牛屠宰加工行業(yè)提質(zhì)增效已具有重要的長遠(yuǎn)與現(xiàn)實(shí)意義。
1 材料與方法
1.1 試驗(yàn)材料
選取6頭18~24月齡的中國西門塔爾牛，選自科爾沁牛業(yè)股份有限公司，其中體重499.25±22.58kg、胴體重285.00±23.58kg，胴體等級按NY/T 676《牛肉等級規(guī)格》評級為優(yōu)級。
1.2 試驗(yàn)儀器
BS224S型賽多利斯電子天平；METTLER TOLEDO電子天平；TC-PZA型全自動測色色差計(jì)；PHS-3C型數(shù)顯酸度計(jì)；配有WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具的相關(guān)剪切力測量儀、圓形鉆孔取樣器、恒溫水浴鍋、熱電耦測溫儀；持水力儀。
1.3 試驗(yàn)方法
中國西門達(dá)爾牛屠宰放血后，電刺激（48v直流電電刺激10s），去頭、蹄，預(yù)剝皮，機(jī)械撕皮，開膛去內(nèi)臟后清洗，二分體。右胴體于0℃~4℃環(huán)境條件下倒掛排酸48h后進(jìn)行分割（冷剔骨組），左胴體直接進(jìn)行分割（熱剔骨組）。選取肩肉（前軀）、外脊（中軀）和臀肉（后軀）3個部位肉。其中熱剔骨組的不同部位肉分別用兩種不同的工藝進(jìn)行處理，一種真空包裝后直接速凍（熱剔骨速凍組），一種真空包裝后在0℃~4℃環(huán)境條件下排酸48h（熱剔骨排酸組）。48h小時后，將不同處理的部位肉取出分成兩份，一份用于肉用品質(zhì)指標(biāo)檢測[10-12]，一份用于涮食消費(fèi)者嗜好性評價(jià)。用于涮食牛肉消費(fèi)者嗜好性評價(jià)的牛肉先于~30℃儲存，24h后取出切成2mm薄片，于沸水中煮1~2分鐘，進(jìn)行消費(fèi)者嗜好評價(jià)。
1.3.1 pH值：校準(zhǔn)后，插入肉樣中進(jìn)行測定，取三次平行測定的均值作為該肉樣的pH值。
1.3.2 色度：厚度0.5cm的新切橫斷面氧合40min。色差計(jì)進(jìn)行白板校正。將色差計(jì)探頭垂直放在樣品橫斷面上，重復(fù)測定3次，最后取平均值。
1.3.3 蒸煮損失：取約200g的肉塊，精確稱質(zhì)量計(jì)作W1g；用熱收縮膜真空包裝后于80℃下蒸煮熟制，直至其中心溫度達(dá)到70℃，解開包裝，擦干肉表面水分，晾干，稱質(zhì)量計(jì)作W2g，蒸煮損失%=（W1-W2）/W1×100%。
1.3.4 持水力：按照NY/T 1333-1007《畜禽肉質(zhì)的測定》。
1.3.5 剪切力：按照NY/T 1180-2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》。
1.3.6 嗜好性實(shí)驗(yàn)：消費(fèi)者嗜好性評價(jià)按照GB/T 22210-2008《肉與肉制品感官評定規(guī)范》[13]進(jìn)行評價(jià)，在內(nèi)蒙古科爾沁牛業(yè)股份有限公司員職工食堂進(jìn)行，每個樣品由60名消費(fèi)者進(jìn)行評價(jià)，評價(jià)消費(fèi)者所處的環(huán)境類似，涮食所需灶具相同。每個樣品評價(jià)指標(biāo)分別是顏色、濕潤度、肉香氣、嫩度、多汁性、硬度、易咬入度、易嚼性、殘?jiān)?、肉滋味、美食欲以及總體可接受度。每個指標(biāo)采用嗜好性評價(jià)法，共分五個等級，1-非常不喜歡，2-不喜歡，3-一般，4-喜歡，5-非常喜歡。
1.4 統(tǒng)計(jì)分析
采用Excel及SPSS17.0數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。
2 結(jié)果與分析
2.1 不同剔骨工藝對肉用品質(zhì)的影響
熱剔骨排酸工藝，熱剔骨速凍工藝，冷剔骨三種剔骨工藝對肩肉、外脊、臀肉食用品質(zhì)影響結(jié)果見表1。
表1：不同剔骨方式對部位肉的影響
| 項(xiàng)目 | 剔骨方式 | ||||
| 1 熱剔骨/排酸 | 2 熱剔骨/速凍 | 3 冷剔骨 | |||
| 部位肉 | 肩肉 | 蒸煮損失% | 32.56±7.80 | 33.49±3.96 | 28.76±1.78 |
| 剪切力/kg | 6.78±2.00a | 4.76±1.70b | 4.22±0.34b | ||
| 持水力% | 28.10±2.65 | 28.06±1.87 | 32.62±1.78 | ||
| pH值 | 5.64±0.11 | 5.64±0.14 | 5.70±0.14 | ||
| L* | 38.82±2.39 | 30.63±4.98 | 37.58±1.86 | ||
| a* | 19.46±2.99 | 19.62±3.97 | 21.25±2.51 | ||
| b* | 7.24±1.67 | 6.91±2.27 | 8.85±2.03 | ||
| 外脊 | 蒸煮損失% | 29.68±7.04 | 27.57±3.10 | 30.38±2.30 | |
| 剪切力/kg | 6.99±3.15 | 4.13±1.82 | 6.43±1.84 | ||
| 持水力% | 29.45±7.01 | 33.03±2.06 | 25.52±3.71 | ||
| pH值 | 5.64±0.13a | 5.46±0.13b | 5.61±0.18ab | ||
| L* | 37.81±1.41a | 35.00±0.96b | 38.82±2.15a | ||
| a* | 20.55±4.89 | 20.89±2.17 | 21.25±2.53 | ||
| b* | 9.49±2.54 | 8.02±2.17 | 9.25±1.64 | ||
| 臀肉 | 蒸煮損失% | 29.10±5.24 | 30.66±1.71 | 27.65±4.43 | |
| 剪切力/kg | 3.73±0.44b | 5.11±1.29a | 4.13±0.10ab | ||
| 持水力% | 25.67±5.81b | 35.41±4.20a | 22.64±5.17b | ||
| pH值 | 5.66±0.14 | 5.52±0.12 | 5.67±0.17 | ||
| L* | 34.86.±2.88b | 34.64±2.17b | 37.65±2.69a | ||
| a* | 20.98±3.90 | 21.77±2.81 | 20.82±1.86 | ||
| b* | 8.62±2.44 | 9.14±1.02 | 8.64±1.80 | ||
由表1可見三種剔骨工藝對肩肉的嫩度影響較大，熱剔骨排酸工藝，肩肉的剪切力值顯著高于冷剔骨工藝（P<0.05），而熱剔骨速凍與冷剔骨工藝肩肉的差異不顯著（P>0.05），對色澤、蒸煮損失、持水力、 pH值影響差異不顯著（P>0.05）。外脊的熱剔骨排酸工藝和熱剔骨速凍工藝的pH值差異顯著（P<0.05）；冷剔骨工藝與其它兩種工藝的L*值差異顯著（P<0.05）；三種剔骨方式的其他食用品質(zhì)指標(biāo)差異均不顯著（P>0.05）。臀肉的熱剔骨排酸工藝和熱剔骨速凍工藝的剪切力和持水力差異顯著（P<0.05）；冷剔骨工藝與其它兩種工藝的L*值差異顯著（P<0.05）；熱剔骨速凍工藝和冷剔骨工藝的持水力差異顯著（P<0.05）；臀肉的三種不同剔骨工藝的其他肉用指標(biāo)差異均不顯著（P>0.05）。
2.2 不同剔骨工藝對消費(fèi)者嗜好性的影響
表2：不同剔骨分割工藝的肩肉涮食嗜好性評價(jià)
| 項(xiàng)目 | 剔骨方式 | ||
| 1 熱剔骨/排酸 | 2 熱剔骨/速凍 | 3 冷剔骨 | |
| 顏色 | 3.38±0.82 | 3.50±0.12 | 3.23±0.86 |
| 濕潤度 | 2.87±0.90a | 3.58±0.61b | 2.45±0.74c |
| 肉香氣 | 2.88±1.10a | 2.98±0.61b | 3.28±0.97ab |
| 嫩度 | 2.68±1.44a | 3.92±1.04b | 2.9±0.91a |
| 多汁性 | 2.45±0.86a | 3.27±0.12b | 3.27±0.12b |
| 硬度 | 2.83±1.42 | 3.27±0.98 | 3.22±1.10 |
| 易咬入度 | 2.85±0.96a | 2.93±2.76a | 2.21±0.91b |
| 易嚼性 | 3.15±0.80a | 3.33±1.18a | 2.87±0.78b |
| 殘?jiān)?/td> | 2.90±1.08a | 3.37±0.91b | 3.38±1.03b |
| 肉滋味 | 3.25±0.87 | 3.92±0.92 | 3.37±0.84 |
| 美食欲 | 2.88±0.78a | 3.62±0.75b | 2.83±0.95a |
| 總體可接受度 | 3.00±0.37a | 3.62±0.82b | 3.13±0.62a |
注：肩注不同字母表示差異顯著，肩注相同字母表示差異不顯著
表3：不同剔骨分割工藝的外脊涮食嗜好性評價(jià)
| 項(xiàng)目 | 剔骨方式 | ||
| 1 熱剔骨/排酸 | 2 熱剔骨/速凍 | 3 冷剔骨 | |
| 顏色 | 3.35±0.85a | 4.05±1.99b | 3.93±1.14c |
| 濕潤度 | 3.30±0.83 | 3.30±0.88 | 3.63±1.08 |
| 肉香氣 | 3.00±1.18a | 3.50±1.12b | 3.75±0.87b |
| 嫩度 | 3.78±0.95 | 3.98±0.87 | 3.75±0.83 |
| 多汁性 | 2.45±0.86a | 3.18±0.87b | 3.65±1.06c |
| 硬度 | 3.37±0.93a | 3.23±1.23a | 4.05±0.94b |
| 易咬入度 | 3.38±0.98a | 3.39±0.61a | 3.72±0.86b |
| 易嚼性 | 3.52±0.87a | 3.25±0.92b | 3.68±0.62a |
| 殘?jiān)?/td> | 3.45±0.96a | 3.20±1.08b | 3.20±0.91b |
| 肉滋味 | 3.62±0.80 | 3.50±0.99 | 3.75±0.96 |
| 美食欲 | 3.23±0.80a | 3.72±0.88b | 3.75±0.87b |
| 總體可接受度 | 3.45±0.69a | 3.65±0.89b | 3.93±0.85b |
注：肩注不同字母表示差異顯著，肩注相同字母表示差異不顯著
表4：不同剔骨分割工藝的臀肉涮食嗜好性評價(jià)
| 項(xiàng)目 | 剔骨方式 | ||
| 1 熱剔骨/排酸 | 2 熱剔骨/速凍 | 3 冷剔骨 | |
| 顏色 | 3.37±0.75a | 3.38±0.82a | 3.90±0.60b |
| 濕潤度 | 3.07±0.79a | 2.68±0.92b | 4.10±0.70c |
| 肉香氣 | 3.28±0.88 | 3.42±0.69 | 3.72±0.63 |
| 嫩度 | 3.23±1.09a | 3.50±1.01b | 3.87±0.99c |
| 多汁性 | 3.00±0.95a | 3.00±0.86a | 3.78±0.75b |
| 硬度 | 2.85±1.38a | 3.25±1.03b | 3.62±1.07c |
| 易咬入度 | 2.93±1.21 | 2.95±0.74 | 3.20±0.95 |
| 易嚼性 | 3.15±1.01a | 3.35±0.79a | 3.75±1.07b |
| 殘?jiān)?/td> | 3.40±0.97a | 2.93±1.11b | 3.55±0.83a |
| 肉滋味 | 3.41±0.80 | 3.50±0.92 | 3.58±0.88 |
| 美食欲 | 2.93±0.85a | 3.05±0.74b | 3.65±0.73c |
| 總體可接受度 | 3.07±0.68a | 3.15±0.60b | 3.67±0.57c |
注：肩注不同字母表示差異顯著，肩注相同字母表示差異不顯著
由表2，表3，表4可見，從外觀來看，不同工藝對肩肉顏色得分的差異性不顯著（P>0.05），外脊和臀肉的顏色得分差異顯著（P<0.05）；肩肉和臀肉的濕潤度差異性顯著（P<0.05），外脊的濕潤度差異不顯著（P>0.05）。從風(fēng)味來看，肩肉、外脊和臀肉的風(fēng)味得分差異性顯著，喜好程度得分為冷剔骨>熱剔骨速凍>熱剔骨排酸，而肉滋味的差異性不顯著。不同加工工藝對涮食牛肉質(zhì)地的影響最大，嫩度、多汁性、硬度、易咬入度、易嚼性和殘?jiān)康梅志嬖陲@著性差異（P<0.05），但是規(guī)律性不明顯。其中冷剔骨牛肉的易咬入度得分高于熱剔骨排酸和熱剔骨速凍?？傮w可接受度得分均在三分以上。
3 討論
3.1 不同剔骨工藝對肉用品質(zhì)的影響
臀肉的熱剔骨速凍工藝與另外兩種工藝的持水力差異顯著；肩肉和外脊的三種不同剔骨工藝的持水力差異不顯著，這與Ri?tte[14]等研究發(fā)現(xiàn)剔骨時間對豬肉的持水力沒有影響的結(jié)果一致。外脊的熱剔骨排酸工藝與速凍工藝pH值差異顯著與冷剔骨工藝差異不顯著，肩肉和臀肉的pH值差異不顯著，與Lawrie[3]熱剔骨工藝肉最終pH值達(dá)到5.5的趨勢相符。
三種不同剔骨工藝中，不同部位肉的a*和b*差異不顯著與Nichols等研究結(jié)果相同[20-22]。肩肉的L*值無差異，外脊的熱剔骨排酸工藝與冷剔骨工藝差異不顯著但都與熱剔骨速凍工藝差異顯著，這與孫志昶[21]熱剔骨牛肉的色度L*明顯高于冷剔骨工藝結(jié)果相同。熱剔骨速凍工藝亮度提升，這可能與工藝當(dāng)中的具體溫度有關(guān)，不同的環(huán)境溫度會引起L*的變化[2]。
剪切力值即嫩度，一直是消費(fèi)者較為關(guān)注的肉用品質(zhì)。當(dāng)牛肉剪切力值>5.3kg時，消費(fèi)者認(rèn)為牛肉較韌，不喜歡；當(dāng)剪切力值<4.0kg時，消費(fèi)者認(rèn)為牛肉較嫩[18]。肩肉的熱剔骨排酸工藝剪切力高達(dá)6.78kg與其他兩種差異顯著，這可能與前軀肉質(zhì)偏老有關(guān)，可通過延長排酸時間，改善嫩度。熱剔骨工藝外脊的三種不同剔骨工藝的差異不顯著，臀肉的熱剔骨排酸工藝與熱剔骨速凍工藝差異顯著，兩種熱剔骨工藝與冷剔骨工藝差異不顯著。
3.2 不同剔骨工藝對消費(fèi)者嗜好性評價(jià)的影響
消費(fèi)者對熱剔骨速凍工藝中肩肉的嫩度和總體可接受度較其它兩種工藝得分高，對外脊的嫩度差異不顯著，總體可接受度差異顯著，但得分均在3.5分以上，在消費(fèi)者可接受范圍內(nèi)，臀肉的三種不同剔骨工藝的剪切力值較肩肉，外脊偏小，但消費(fèi)者對臀肉三種不同剔骨工藝的喜好程度與剪切力值存在差異，這與消費(fèi)者個體差異、品嘗疲勞等因素相關(guān)，可通過擴(kuò)大消費(fèi)者人群，區(qū)分不同的年齡，性別等來完善消費(fèi)者嗜好性實(shí)驗(yàn)。并且通過對消費(fèi)者的喜好程度、涮食食用品質(zhì)及涮肉的特點(diǎn)可得出，消費(fèi)者對涮肉嫩度的喜好程度與原料肉的嫩度相關(guān)，但作為涮肉的原料肉剪切力值的消費(fèi)者的喜好程度有待于進(jìn)一步研究。
4 結(jié)論
綜上，三種不同的剔骨分割工藝生產(chǎn)的中國西門塔爾牛的肩肉、外脊和臀肉的嫩度均能達(dá)到消費(fèi)者對涮制牛肉嫩度的要求。與冷剔骨工藝相比，熱剔骨排酸工藝和熱剔骨速凍工藝生產(chǎn)的肩肉、外脊和臀肉的食用品質(zhì)和涮食消費(fèi)者嗜好性評價(jià)并未顯示出較大劣勢。而且熱剔骨工藝與冷剔骨工藝相比，能夠大幅度節(jié)約冷卻空間、節(jié)能減耗、降低勞動成本，同時還可以改變生產(chǎn)周期，加快資金周轉(zhuǎn)[2,8,9,19]。然而，熱剔骨工藝在帶來巨大的經(jīng)濟(jì)利益的同時，其牛肉的品質(zhì)也有所下降，而且熱剔骨工藝本身有利于微生物的生長和殘留存在一定的安全隱患。相關(guān)研究工作證實(shí)了進(jìn)行工藝改進(jìn)能夠改善熱剔骨牛肉的品質(zhì)和確保牛肉的安全[20-22]。然而要想使其應(yīng)用于現(xiàn)代化大生產(chǎn)當(dāng)中，就必須采用現(xiàn)代化的屠宰加工工藝，包括應(yīng)用電刺激、真空包裝或緊縮包裝和分段快速冷卻來保證和提高牛肉的品質(zhì)；進(jìn)行嚴(yán)格的微生物監(jiān)控、嚴(yán)格執(zhí)行HACCP體系確保牛肉的衛(wèi)生安全。
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1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所 10093；
2.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北保定 071000；
3.內(nèi)蒙古科爾沁牛業(yè)股份有限公司 028000
