前言
本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。
請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。
本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由全國水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)水產(chǎn)品加工分技術(shù)委員會(huì)(SAC/TC 156/SC 3)歸口。
本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所、福建安井食品股份有限公司、福建海壹食品飲料有限公司、廣州祿仕食品有限公司、汕尾南儲(chǔ)食品冷鏈有限公司。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人:楊賢慶、馬海霞、黃建聯(lián)、李來好、卞智英、佘文海、施堅(jiān)武。
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了冷凍魚糜加工的基本要求、加工技術(shù)要點(diǎn)及生產(chǎn)記錄。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以鮮、活魚為原料，經(jīng)前處理、清洗、采肉、漂洗、精濾、脫水、混合、充填和凍結(jié)等加工而成冷凍魚糜的生產(chǎn)。以凍魚為原料加工而成的冷凍魚糜的生產(chǎn)和以其他動(dòng)物性水產(chǎn)品為原料加工而成的冷凍水產(chǎn)品肉糜的生產(chǎn)可參照?qǐng)?zhí)行。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲(chǔ)存圖示標(biāo)志
GB 317 白砂糖
GB 2721 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽
GB 2733 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品
GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則
3 基本要求
3.1 廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程的食品安全控制等應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。
3.2 加工用水和制冰用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。
3.3 食品添加劑應(yīng)符合 GB 2760的規(guī)定。
3.4 食用鹽應(yīng)符合 GB 2721的規(guī)定。
3.5 白砂糖應(yīng)符合 GB 317的規(guī)定。
4 加工技術(shù)要點(diǎn)
4.1 生產(chǎn)工藝流程
生產(chǎn)工藝流程圖參見附錄A。
4.2 原料魚接收
4.2.1 鮮原料魚宜用碎冰覆蓋魚體以保持鮮度，其品質(zhì)應(yīng)符合GB 2733的規(guī)定。?
4.2.2 活體原料魚應(yīng)健康、無污染，其污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定，農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合 GB 2763的規(guī)定，獸藥殘留限量應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定和公告。
4.2.3 每一批次的原料魚應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格方可接收。
4.3 原料魚保鮮
4.3.1 鮮原料魚加工前，宜用碎冰覆蓋或暫存于0℃?4℃環(huán)境中，魚體溫度宜保持在10℃以下，保鮮時(shí)間宜不超過3d。
4.3.2 鮮原料魚保存時(shí)應(yīng)按品種分類存放。
4.3.3 原料魚進(jìn)廠后宜盡快加工。
4.4 原料魚前處理
4.4.1 將原料魚沖洗干凈，去鱗、去頭、去內(nèi)臟、剖割、切塊等，清洗、去除腹腔內(nèi)的殘余內(nèi)臟、黑膜。
4.4.2 清洗過程中水溫宜控制在15℃以下。
4.5 采肉
宜使用機(jī)械采肉，采肉機(jī)網(wǎng)眼孔徑宜為3mm～5mm。
4.6 漂洗
4.6.1 分離出的碎魚肉送到漂洗槽或自動(dòng)漂洗機(jī)中漂洗，水溫宜控制在10℃以下。
4.6.2 根據(jù)原料魚種類、鮮度和產(chǎn)品要求不同，漂洗次數(shù)宜為2次?3次，魚肉與漂洗水的比例宜為 1：5～1：10。
4.6.3 最后一次漂洗可加人食用鹽（濃度不宜超過0.3%），或者其他脫水輔助劑。
4.7 精濾、脫水
4.7.1 精濾、脫水過程有兩種工藝：一種采用“預(yù)脫水→精濾→再脫水”；另一種采用“脫水→精濾”。在此工序中魚肉溫度應(yīng)控制在10℃以下。
4.7.2 采用“預(yù)脫水→精濾→再脫水”的工藝時(shí)，宜先用回轉(zhuǎn)篩進(jìn)行預(yù)脫水，然后用精濾機(jī)精濾，最后用脫水設(shè)備再脫水。
4.7.3 采用“脫水→精濾”的工藝時(shí),應(yīng)先用脫水設(shè)備脫水，然后宜用帶冷卻夾套的精濾機(jī)精濾。
4.7.4 精濾機(jī)網(wǎng)孔直徑宜為0.5mm～2.0mm,脫水機(jī)的網(wǎng)孔直徑宜為0.2mm～0.6mm。
4.8 混合
4.8.1 將精濾、脫水后的魚糜轉(zhuǎn)入斬拌機(jī)或混合機(jī)，加入適量蛋白質(zhì)冷凍變性抑制劑混合均勻。
4.8.2 常用的蛋白質(zhì)冷凍變性抑制劑有白砂糖、山梨糖醇、磷酸鹽等。
4.8.3 混合過程中魚糜溫度宜控制在10℃以下。
4.9 充填
4.9.1 將混合均勻的魚糜充填制成長(zhǎng)方體等形狀，產(chǎn)品的外形、重量根據(jù)客戶要求而定。
4.9.2 內(nèi)包裝宜采用顏色明顯區(qū)別于魚糜色澤的塑料袋，所用塑料袋應(yīng)潔凈、堅(jiān)固、無毒、無異味，質(zhì)量應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
4.10 稱重
4.10.1 衡器的最大稱重值不應(yīng)超過被稱樣品質(zhì)量的5倍。
4.10.2 衡器按有關(guān)計(jì)量管理規(guī)定進(jìn)行定期校驗(yàn)。
4.10.3 按規(guī)格要求進(jìn)行稱量，凈含量應(yīng)符合JJF 1070的要求。
4.11 凍結(jié)
充填后魚糜盡可能在最短時(shí)間內(nèi)凍結(jié)。通常使用平板凍結(jié)機(jī)，產(chǎn)品中心溫度宜在3h以內(nèi)降至-18℃及以下。
4.12 金屬探測(cè)
裝箱前，應(yīng)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行金屬檢測(cè)，探測(cè)到含有金屬的產(chǎn)品應(yīng)隔離另行處理。
4.13 外包裝
4.13.1 產(chǎn)品外包裝應(yīng)在清潔的環(huán)境下進(jìn)行。
4.13.2 所用紙盒、瓦楞紙箱等包裝材料應(yīng)潔凈、堅(jiān)固、無毒、無異味，質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。包裝應(yīng)牢固、防潮、不宜破損。
4.13.3 預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718的規(guī)定，并標(biāo)示產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)。
4.13.4 產(chǎn)品外包裝的包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191的規(guī)定。
4.14 貯藏
4.14.1 產(chǎn)品應(yīng)存放在溫度不髙于-18℃的冷庫中，冷庫宜有自動(dòng)溫度記錄儀。
4.14.2 不同批次、規(guī)格的產(chǎn)品應(yīng)分別堆垛，排列整齊，各品種、批次、規(guī)格應(yīng)掛標(biāo)識(shí)牌。
4.14.3 進(jìn)出貨時(shí)，應(yīng)做到先進(jìn)先出。
4.15 運(yùn)輸
4.15.1 運(yùn)輸過程中保持廂（箱）體內(nèi)溫度不高于-15℃。
4.15.2 運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得與有毒、有害、有異味或其他影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混運(yùn)，運(yùn)輸中防止日曬、蟲害、有害物質(zhì)的污染。
4.15.3 運(yùn)輸時(shí)產(chǎn)品不應(yīng)落地，不應(yīng)滯留在常溫環(huán)境，搬運(yùn)產(chǎn)品應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁摔扔、撞擊、擠壓。
5 生產(chǎn)記錄
按GB 14881的規(guī)定執(zhí)行。
附錄 A
(資料性附錄）
冷凍魚糜生產(chǎn)工藝流程
圖A.1 冷凍魚糜生產(chǎn)工藝流程
本標(biāo)準(zhǔn)由中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)于2018年6月7日發(fā)布，2019年1月1日實(shí)施。
